Технология производства квашеной капусты

Квашеная капуста представляет собой продукт, полученный из свежей белокочанной капусты с добавлением поваренной соли, приправ, пряностей и подвергнутый молочнокислому брожению.
Квашение - это консервирование, основанное на деятельности молочнокислых бактерий, сбраживающих сахара до молочной кислоты. Накапливающаяся в результате брожения молочная кислота придает продукту специфический вкус и в тоже время является антисептиком, который подавляет микроорганизмы вызывающие порчу продукта.

1. Характеристика выпускаемого продукта.
2. Краткая характеристика используемого сырья.
2.1 Характеристика сортов используемых сортов для производства квашеной капусты.
2.2 Характеристика дополнительного сырья.
2.3 Условия и сроки хранения сырья на консервных предприятиях.
3. Используемая тара и её подготовка.
4. Технология производства квашеной капусты.
4.1 Подготовка и измельчение сырья.
4.2 Укладка компонентов.
4.3 Уплотнение капусты.
4.4 Ферментация капусты.
4.5 Охлаждение и хранение.
5. Основные показатели контроля производства квашеной капусты.
6. Отходы производства.
6.1 Нормативы отходов.
6.2 Возможное использование и переработка отходов.
7. Стандарт на готовый продукт, трактовка ГОСТ на продукт.
8. Условия хранения квашеной капусты.
9. Дефекты квашеной капусты.
Заключение.
Литература.