Технология производства квашеной капусты

ФГОУ ВПО  “ПРИМОРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ”

ИНСТИТУТ ЗЕМЛЕДЕЛИЯ И ПРИРОДООБУСТРОЙСТВА 
 

                                                                          Кафедра производства и 

                                                                               переработки с/х продукции                                                                  
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

По дисциплине: ”Технология хранения и переработки  растениеводческой продукции ”

на тему: “ Технология производства квашеной капусты”. 
 
 
 

                                                                                                Выполнил: студент

                                                                                       з\о  Екатеренчук А.В.

                                                                                      Проверил:    доцент

                                                                                                   Бочкарёв В.В. 
 
 
 
 

Уссурийск, 2011 
 

Содержание 

1. Характеристика выпускаемого продукта.

2. Краткая характеристика используемого сырья.

2.1  Характеристика сортов используемых сортов для производства квашеной капусты.  

2.2  Характеристика дополнительного сырья.

2.3  Условия и сроки хранения сырья на консервных предприятиях.

3. Используемая тара и её подготовка.

4. Технология производства квашеной капусты.

4.1 Подготовка и измельчение сырья.

4.2  Укладка компонентов.

4.3 Уплотнение капусты.

4.4 Ферментация капусты.

4.5 Охлаждение и хранение.

5. Основные показатели контроля производства квашеной капусты.

6. Отходы производства.

6.1 Нормативы отходов.

6.2 Возможное использование и переработка отходов.

7. Стандарт на готовый продукт, трактовка ГОСТ на продукт.

8. Условия хранения квашеной капусты.

9. Дефекты квашеной капусты.  

Заключение.

Литература. 
 
 
 
 
 
 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОГО ПРОДУКТА                          

        Квашеная капуста представляет собой продукт, полученный из свежей белокочанной капусты с добавлением поваренной соли, приправ, пряностей и подвергнутый молочнокислому брожению.

   Квашение - это консервирование, основанное на деятельности молочнокислых бактерий, сбраживающих сахара до молочной кислоты. Накапливающаяся в результате брожения молочная кислота придает  продукту специфический вкус и в тоже время является антисептиком, который подавляет  микроорганизмы вызывающие порчу продукта.

        По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды: рубленная; кочанная с шинкованной, кочанная с рубленной, цельнокочанная.

      В соответствии с рецептурами изготавливают широкий ассортимент шинкованной или рубленой квашеной капусты:

• без компонентов;
• с добавлением моркови (3 или 5 %);
• капуста с яблоками;
• капуста с клюквой;
• капуста с тмином;
• капуста с лавровым листом;
• капуста пряная;
• капуста с маринованными грибами;
• капуста с пастернаком;
• капуста со свеклой;
• капуста с сахаром;
• кислая капуста с уксусом;
• капуста «провансаль»;
• «Провансаль» с томатом-пюре;
• «Провансаль» с горчицей и маринадной заливкой;
• «Провансаль» с фруктово-ягодной смесью идр.
• 2. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИСПОЛЬЗУЕМОГО СЫРЬЯ
•  Капуста. Кочаны должны быть однородными, предпочтительно плоско-округлой формы, среднего размера, плотные, хорошо сформированные, с неглубоким залеганием внутренней кочерыги, листьями без грубого жилкования, белой окраски, без фиолетового пигмента. Нельзя заквашивать капусту рыхлую, подмороженную, пораженную точечным некрозом. Масса кочана не менее 1 кг.
•   Содержание сахара в кочанах не менее 4,7%. Распределение сахара - во внешних кроющих (зеленых) -5%, в белых листьях больше - 5,7, в кочерыгах - 5,3, в верхушечной почке - 6%. Содержание аскорбиновой кислоты соответственно 46; 47; 45 и 82 мг/%. 
•  Соль. Для засолки решающую роль играет характер соли. Применяется поваренная пищевая молотая не ниже первого сорта по ГОСТ 13830 (ГОСТ Р 51574-2000). Она должна быть в идеале крупной, кристаллической (прозрачной), то есть каменной. В крайнем случае — выварочная экстра белорусская.
• Морковь столовая свежая по ГОСТ 1721.
•  Морковь берут однородную по размеру, с яркой оранжевой мякотью и небольшой сердцевиной. Используют сорта: Нантская 4, Несравненная,  Шантене 2461, Витаминная 6 и др.
• Яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572;
• Брусника свежуя по ГОСТ 20450;
• Клюква свежая по ГОСТ 19215;
• Свекла столовая свежая по ГОСТ 1722;
• Перец сладкий по ГОСТ I3908;

• Лист лавровый по ГОСТ 17594 и другие приправы и пряности, улучшающие вкус и аромат квашеной капусты.

• 2.1  Характеристика сортов используемых сортов для производства квашеной капусты

•  Для приготовления квашеной капусты используются среднеспелые, среднепоздние и позднеспелые сорта соответствующие ГОСТ 1724-85. Ранние сорта капусты для квашения не пригодны, так как у них кочаны рыхлые, сильнее окрашены в зеленый цвет. Кроме того, ранние сорта капусты беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.
•  Для квашения пригодны почти все сорта белокочанной капусты, но лучшими являются Московская поздняя 15, Слава Грибовская 231, Слава 1305, Белорусская 455, Русиновка, Лосиноостровская 8, Подарок и др.              Для квашения можно использовать и лежкие сорта – Крюмон, Колобок, Горлица, но это нерационально. Эти сорта лучше использовать для длительного хранения.
•  Лосиноостровская. Среднепоздний сорт. Кочаны плотные округлые и округло-плоские, средней массой 2,2—4,1 кг. Устойчив к растрескиванию кочанов. Урожайность до 8 кг/м2. Лежкость кочанов средняя (до января—февраля). Относительно устойчив к заболеванию килой.
•  Московская поздняя 15. Для средней полосы и более северных районов. Кочан массой 1,3—4,1 кг. Урожайность — 4,7—7,8 кг/м2. От полных всходов до урожая 105—130 дней. Считается лучшим сортом для квашения.
•  Подарок. Среднепоздний сорт, спелость наступает через 110—124 дня после высадки рассады. Кочаны округлые и округло-плоские, плотные. Масса кочанов 2,6—4,4 кг. Урожайность до 10 кг/м2. Хранится до января—февраля. Устойчив к растрескиванию. Считается одним из лучших сортов для квашения.
•  Слава Грибовская 231.  До начала массовой уборки - 123 - 150 дней, созревание кочанов дружное, однако сорт склонен к растрескиванию кочанов. Вкусовые качества хорошие в свежем и квашеном виде. Лежкость кочанов средняя, в основном сохраняется до декабря.
• Сорт сильно поражается килой, неустойчив к поражению сосудистым бактериозом и фузариозным увяданием.
•  Слава 1305.  До массовой уборки - 125 - 140 дней, созревание кочанов дружное, один из наиболее урожайных среднеспелых сортов, обладает высокими вкусовыми качествами. Является одним из лучших сортов для квашения. Используется в свежем виде.
•  Надежда.  До массовой уборки - 129 - 146 дней. Сорт высокоурожайный, кочаны устойчивы к растрескиванию, отличается высокими вкусовыми качествами, используется в свежем виде, очень ценен для квашения. Сорт холодостойкий.
•  Белорусская 455.  Кочаны дружно созревают и готовы к уборке через 130 - 150 дней. Сорт урожайный, высоких вкусовых качеств, устойчив к растрескиванию кочанов. Они сохраняются в свежем виде до февраля. Сорт влаголюбивый, назначение его - для квашения и зимнего хранения. Один из лучших сортов для квашения.
•  Лосиноостровская 8.  До массовой уборки - в среднем 140 дней. Сорт урожайный, устойчивый к растрескиванию кочанов, используется для квашения и употребления в свежем виде. Вкусовые качества хорошие.
•  Эти сорта являются наиболее удачными для производства квашеной капусты, так как все  они отвечают всем предъявляемым требованиям. Кочаны этих сортов однородные, предпочтительно плоскоокруглой формы, среднего размера, плотные, с неглубоким залеганием внутренней кочерыги и хорошими вкусовыми качествами. Что значительно облегчает переработку позволяет получить продукцию с высокого  качества.   
• 2.2  Характеристика дополнительного сырья
•  Дополнительным сырьем при квашении, как правило, является морковь, могут быть использованы также свекла столовая, перец овощной сладкий. Значительно улучшают качество и сохраняемость квашеной капусты яблоки, клюква и брусника, содержащие дополнительный консервант – бензойную кислоту; из пряностей – лавровый лист, тмин.
•  Яблоки, предназначенные для квашения, должны быть с плотной мякотью; лучшими сортами для квашения являются Антоновка обыкновенная, Анис алый, Бабушкино, Пепин Литовский и др. Небольшие плоды можно использовать целыми, крупные – разрезать на половинки или четвертинки и удалить плодоножки и семенные гнезда.
•  Во избежание потемнения мякоти нарезанные яблоки до закладки в капусту следует погрузить в 2 %-ный раствор соли, где их выдерживают не более 2 ч. Ягоды клюквы и брусники должны быть здоровыми, зрелыми, без посторонних примесей, хорошо промытыми. Ягоды должны быть целыми.
•  Для приготовления капусты «провансаль» используют маринованные сливы, виноград. Их  нарезают дольками.
• 2.3  Условия и сроки хранения сырья на консервных предприятиях
•           Помещения для хранения капусты готовят летом, проветривая и дезинфицируя путем побелки раствором негашеной извести, а также окуривая серой из расчета 30-40 г на м^{2 помещения.}
•           Кочаны капусты, предназначенные для хранения, должны быть свежими, целыми, непроросшими, здоровыми, чистыми (в частности, не загрязненными землей и без излишней внешней влажности). Капуста для длительного хранения не должна быть перезревшей. На хранение ее снимают поздней осенью, обязательно в сухую погоду, после предварительной просушки. Головки капусты обрезают с небольшой кочерыжкой и несколькими (2-4) неотбеленными листьями, складывают в кучи, для того, чтобы наружные листья слегка подвяли.
• Оптимальные условия для хранения капусты.
•          В качестве оптимальной обычно рекомендуется температура от 0 до 1 °С, однако для белокочанной капусты допускается температура до - 0,8 °С. Уменьшение температуры ниже - 0,8 °С может привести к подмораживанию тканей листьев. Относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах 90-95%.
•          Перемешивание воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции - от 20 до 30 объемов в час. Воздухообмен необходим для удаления тепла и предотвращения накопления избыточного углекислого газа, выделяющихся при дыхании капусты. При использовании естественного охлаждения в те периоды, когда уже нельзя проводить вентилирования с помощью наружного воздуха, следует укорачивать циклы и часто обновлять атмосферу в складском помещении. Смесь наружного воздуха и воздуха складского помещения можно применять при условии, что температура выше 0 °С. При использовании искусственного охлаждения и перемешивания воздуха в замкнутом пространстве воздухообмен должен осуществляться через регулярные промежутки времени в течение всего периода хранения. В обоих случаях рекомендуется обеспечить поток воздуха 100 м^{3 на 1 м3 продукции в час.}
•          При хранении капусты не следует смешивать разные ее сорта, так как хранятся такие сорта в разных условиях.
•          Кочанную капусту лучше всего уложить на полки в прохладном помещении так, чтобы один кочан не касался другого. Следует при зачистке оставить 5-6 зеленых листьев, они защищают капусту от микроорганизмов и помогают сохранить ее в свежем виде до морозов. Не забывайте ее изредка поворачивать.
•          Средний срок лежкости при хранении для поздних сортов капусты при соблюдении вышеуказанных требований к ней составляет 3-6 месяцев в зависимости от места выращивания, ботанического сорта и физических условий хранения.
• 3. ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ТАРА И ЕЁ ПОДГОТОВКА
•  Для квашения применяют следующие емкости: деревянные дошники с полиэтиленовыми вкладышами или без них вместимостью 5...20 т; цементные дошники с полиэтиленовыми вкладышами или без них вместимостью 5...25т (только для капусты); бочки заливные или сухотарные с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 50, 100 и 120л; емкости ЕС-200 вместимостью 329 л; контейнеры типа СП-5-0,60-5 с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 500 кг (для квашеной капусты) и стеклянные банки вместимостью 0,5...3,0 дм3, в которые фасуют готовую продукцию для реализации. Все виды дошников и цементированных емкостей проверяют на герметичность, для чего их заполняют водой на 2...3 сут. При обнаружении утечки воды на бочках осаживают обручи, а в дошниках заделывают щели. Новые деревянные дошники для извлечения дубильных веществ, вызывающих потемнение и порчу капусты, предварительно вымачивают 20...25 сут, меняя воду каждые 5...6 сут.
•  Для водонепроницаемости дошников и цементированных емкостей их внутреннюю поверхность покрывают тонким слоем расплавленного парафина или смесью канифоли (85 %), парафина (10 %) и растительного масла (5 %). Допускается использование смеси канифоли (50 %) и парафина (50 %), пивной смолки, а также других покрытий, разрешенных для контактирования с солено-квашеной продукцией.
•  При повторном использовании дошников или емкостей их окуривают рафинированной серой из расчета 100 г серы на 1т вместимости дошника или емкости. Во время окуривания дошники или емкости сверху покрывают чистой влажной тканью или полиэтиленовой пленкой, а затем деревянным кругом. Окуривают в течение 8...10 ч, затем их проветривают до полного исчезновения запаха сернистого газа.
•  После выгрузки квашеной капусты для предохранения поверхности дошников, бочек или цементных емкостей и подгнетных кругов от плесневения их моют водой и покрывают раствором мела, который готовят из расчета 3 кг мела на 10 л воды. Белят с помощью гидропульта или щеток. Незаглубленные дошники покрывают этим раствором и снаружи.
•  Перед использованием бочки тщательно моют механизированным способом на бочкомоечных машинах, предназначенных для мойки внутренней и наружной поверхностей и днищ бочек. Исправные чистые бочки заливают водой на 15...20 сут, меняя ее каждые 3...5 сут.
•  После замочки бочки прошпаривают. Для этого их наполняют на 1/3 горячим 0,2%-м раствором кальцинированной соды. Щелочной раствор острым паром нагревают до кипения, подавая пар при помощи шланга. Затем шпунтовое отверстие закрывают пробкой и бочки прокатывают в течение 10...15 мин, после чего раствор выливают, а бочки промывают чистой водой до тех пор, пока вода не станет бесцветной и щелочь полностью удалится. При отсутствии пара бочки на 1/3 заливают кипятком, добавляя на Юл воды 8г каустической или 20г кальцинированной соды, выдерживают, периодически прокатывая бочки с раствором в течение 10 мин. Затем щелочной раствор выливают, а бочки заливают вновь кипятком на 1/3, только без соды, и выдерживают 10 мин. После этого их несколько раз промывают чистой водой.
•  Чистые прошпаренные бочки, изготовленные из мягкой и пористой древесины, парафинируют с помощью различных устройств, используя для этого парафин или смесь парафина с добавками.
•  Деревянные пробки моют, прошпаривают, парафинируют и хранят отдельно в чистых закрытых ящиках.
•  Каждую бочку заблаговременно маркируют трафаретной не-смывающейся краской, жестяными или фанерными бирками с указанием ведомства, предприятия, наименования продукции, стандарта на продукцию и ее товарного сорта, массы (брутто тары и нетто) продукции, даты выработки. На бывшей в употреблении таре старую маркировку удаляют.
• Подготовленные бочки направляют на заполнение продукцией или сырьем для соления.
•  Если используют тару с полиэтиленовыми вкладышами, то их предварительно проверяют на герметичность, нагнетая в них воздух или заполняя водой. В герметичном вкладыше давление воздуха внутри него не должно изменяться в течение 4...7 ч.
•  Стеклянная тара. Грязное стекло плохо смачивается обычной водой, поэтому без применения специальных моющих средств осуществить эффективный процесс мойки нельзя. В рецептуру моющих средств входят каустическая сода (гидроксид натрия), кальцинированная сода (карбонат натрия, углекислый натр), тринатрий фосфат, жидкое стекло (силикат натрия), сульфаты, метасиликат натра, поверхностно-активные и другие вещества в разных сочетаниях и концентрациях. Так, концентрация каустической соды может быть в пределах 0,65—3 %, поверхностно-активных веществ 0,2-0,4 %, тринатрийфосфата 0,3-1,5 % и т. д.
•  Чистую новую тару можно мыть горячей оборотной водой температурой 75—85 °С в течение 2-5 мин и ополаскивать горячей чистой водой температурой 90-95 °С в течение 0,7-1 мин.
•  В процессе мойки стеклянной тары должна быть обеспечена ее не только физическая, но и бактериальная чистота. В частности, удаление микроорганизмов с внутренней поверхности тары должно быть обеспечено не менее чем в 99 % вымытых банок. При этом микробная загрязненность не должна превышать 500 клеток на внутренней поверхности банки. В случаях, когда мойка тары не обеспечивает требуемой бактериальной чистоты, после мойки необходимо дополнительно продезинфицировать тару, погружая ее на 1-2 мин в подогретые до 50° С растворы, содержащие активный хлор (хлоая известь, хлорамин, гипохлорит натрия и т. п.) в количестве 100 мг/дм3. После дезинфекции банки путем шприцевания ополаскивают горячей водой температурой 90-95 °С до полного удаления дезинфектанта.
•  Завершающим процессом санитарной обработки стеклянной тары является шпарка ее острым паром. Шпарка осуществляется в тех случаях, когда процесс мойки не обеспечивает требований к бактериальной чистоте, а дезинфекция почему-либо не применяется. Кроме того, шпарка необходима для поддержания высокой температуры тары во избежание ее термического боя при фасовании очень горячей продукции. Шпарят стеклотару в технологическом цехе в закрытых камерах в течение 1 мин и более. На шпарку подают банки непосредственно после ополаскивания чистой горячей водой. Для предупреждения остывания обработанных банок шпарочная аппаратура должна располагаться не далее 2 м от места фасования.
•  Металлические крышки вразброс укладывают в сито и прошпаривают  в кипящей воде 2-3 мин.
• 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
•  Технологический процесс приготовления квашеной капусты включает следующие операции: подготовку и измельчение сырья; укладку измельченных компонентов по рецептуре в бочки (дошники, цементированные емкости); уплотнение капусты и использование гнета; ее ферментацию и охлаждение.
• 4.1 Подготовка и измельчение  сырья
•  Белокочанную капусту, предназначенную для квашения, подают на участок очистки, где удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, одновременно обрезают кочерыгу вровень с кочаном. Очищенная и взвешенная капуста должна быть переработана в тот же день. Зеленые листья моют и используют их для укрытия верхнего слоя нашинкованной капусты в дошниках.
•  При подготовке капусты широко применяют средства механизации. Подвозят капусту в контейнерах электропогрузчиком, подают на транспортер или используют контеинероопрокидыватель. Транспортер со столом для зачистки предназначен для очистки капусты, подачи очищенных кочанов в шинковальную машину и удаления отходов. Для очистки капусты используют также установку, которая состоит из контейнероопрокидывателя, приемного бункера с подвижным дном и двух инспекционных конвейеров. Очищенные кочаны укладывают в контейнеры и подают на шинковальную машину.
•  При очистке капусту рекомендуют сортировать по качеству. Кочаны плотные, с белыми чистыми листьями используют для приготовления шинкованной капусты, менее плотные — для рубленой, плотные средние и мелкие — для цельнокочанной.
•  Шинкуют капусту на шинковальной машине, например МШ-10000 или других марок, обеспечивающих равномерную нарезку узкими (не шире 5 мм) полосками. Рубят капусту на машине ЦС-118, получая частицы различной формы размером не более 12 мм, без крупных кусков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги.
•  При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой кочаны можно разрезать на половинки. Масса целых кочанов и половинок должна быть не более 0,8 кг.
•  Корнеплоды моркови подготавливают на оборудовании из линии А9-КЛМ/1. Корнеплоды сортируют по качеству на инспекционных транспортерах или сортировальных столах, удаляя все дефектные и посторонние примеси, моют, очищают от кожицы, ополаскивают, инспектируют и измельчают. Для мойки корнеплодов используют лопастные моечные машины, универсальные моечные машины или барабанные машины. При значительной загрязненности корнеплоды предварительно замачивают в емкостях.
•  Очищают корнеплоды от кожицы механическим способом на машинах или паротермическим способом, а инспектируют и дочищают на инспекционном роликовом транспортере вручную, затем ополаскивают под душем при давлении воды 0,2...0,3 кПа. Морковь шинкуют или тонко нарезают соломкой шириной 3...5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 5...40 мм на овощерезках «Ритм» и др.
•  Сладкий перец подготавливают на оборудовании из линии А9-КЛФ. Его инспектируют на инспекционном транспортере, моют в элеваторных или вентиляторных моечных машинах. Плодоножки и семена удаляют в машине для выемки семян из перца или вручную с помощью конических трубочек. После очистки перец инспектируют и ополаскивают под душем на инспекционном транспортере, а затем измельчают на резательной машине на полоски шириной 3...5 мм.
•  Яблоки сортируют на инспекционных транспортерах, моют в моечных машинах или в ваннах с проточной водой, а затем сортируют. Если в капусту закладывают яблоки, разрезанные на две или четыре части, то при этом обязательно удаляют семенную камеру. Нарезанные яблоки до закладки в капусту помещают в 2%-й раствор соли для предупреждения потемнения.
•  Клюкву и бруснику сортируют по качеству, удаляют листья, веточки и другие примеси, промывают в чистой воде или под душем при давлении не более 0,5 кПа.
•  Поваренную соль освобождают от упаковки, просеивают и пропускают через магнитный металлоуловитель.
• 4.2 Укладка сырья
•  Укладка капусты и компонентов. Подготовка и укладка нашинкованной капусты на поточной линии показана на рисунке 1.
• Рис. 1 Поточная линия квашения капусты:
• 1 — стол для высверливания кочерыг и удаления зеленых листьев; 2 и 5 — транспортеры отходов; 3— бункер отходов; 4~ транспортер для очищенной капусты; 6— шинковальная машина; 7—наклонный транспортер; * и 9—дозаторы моркови и соли; 10—дошник; 11 — реверсивный конвейер; 12— контейнер; 13—электропогрузчик; 14— весы.
•  Капусту зачищают на столе 1, отходы удаляют с помощью транспортеров 2, 5. Очищенные кочаны поступают на шинковальную машину 6. Измельченная капуста попадает на вибрационные сита, просеивается и передается на транспортер 7, а оставшиеся на сите пластинки листьев, кочерыги снова поступают на шинковальную или овощерезательную машину. Дозатор 8 распределяет чистую нарезанную на корнерезке морковь. Соль с помощью дозатора 9 подается в нашинкованную капусту.  Капуста с морковью и солью с наклонного транспортера 7 поступает на реверсивный конвейер 11, а с него в приемные контейнеры 12. Последние установлены по обе стороны реверсивного конвейера на платформах товарно-рычажных весов, оборудованных контактами. После заполнения контейнера площадка весов 14, опускаясь, включает контакты электродвигателя реверсивного конвейера, и он начинает двигаться в обратную сторону, заполняя второй свободный контейнер, установленный на весах с другой стороны конвейера. Взвешенный контейнер электропогрузчиком 13 доставляют к дошнику 10. Сталкиватель погрузчика выдвигает вперед кожух контейнера без дна, и нашинкованная капуста падает в дошник, частично уплотняясь. При заполнении дошника капусту разравнивают лужеными или деревянными, или из нержавеющей стали граблями с длинной ручкой и уплотняют трамбовками. Дошник заполняют капустой на конус на 1 м выше краев, затем капусту укрывают чистыми листьями, полиэтиленовой пленкой или прокипяченной чистой тканью.
•  При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой на дно дошника укладывают очищенные кочаны в один ряд, затем каждый ряд переслаивают шинкованной или рубленой капустой слоем 10... 15 см, разравнивая и уплотняя ее, причем целых кочанов без половинок должно быть не более 50 %.
•  При квашении белокочанной капусты подготовленные кочаны укладывают в дошник или емкость на конус так, чтобы его вершина была на 50 см выше верхнего края дошника. Затем кочаны покрывают чистыми зелеными листьями слоем не менее 5 см, сверху кладут чистую прокипяченную ткань или полиэтиленовую пленку, заправляя ее у краев дошника на глубину 50 см.
• 4.3  Уплотнение капусты
•  После укладки капусты, нашинкованной и смешанной со всеми компонентами в соответствии с рецептурой, в дошники (емкости) ее уплотняют винтовым, водно-солевым или вакуумным (безгнетным) способами.
•  При винтовом способе сверху капусты в дошник кладут чистый подгнетный круг, изготовленный из деревянных досок толщиной не менее 40 мм в шпунт, покрытый снаружи парафином, устанавливают стойки и брусья и при помощи винтов пригнетают капусту до появления сверху сока. В дальнейшем, регулярно подвинчивая гайки винта гнета, добиваются появления сока сверху капусты.
•  На цельнокочанную капусту, уложенную в дошник, сначала кладут сверху подгнетный круг, а затем заливают рассолом при концентрации поваренной соли 40 г на 1 л. Рассол должен покрывать подгнетный круг слоем 3...5 см.
•  При водно-солевом способе после двухчасового самоуплотнения капусты (на 10...15 см ниже верхнего уровня дошника) сверху капусты укладывают полиэтиленовую пленку толщиной 150...200мкм, размером на 0,8 м больше диаметра дошника  или сторон цементированной емкости, на пленку ровным слоем насыпают поваренную соль из расчета 10... 12 кг на 10-тонную емкость и постепенно, по мере оседания капусты (но не менее чем на 20 см от верхнего края дошника), наливают 500...600 л водопроводной воды, которая плотно прижимает пленку к стенкам дошника (емкости), создавая анаэробные условия при ферментации капусты и погружая капусту в сок. Раствор соли и пленку используют несколько раз.
•  В качестве водно-солевого гнета можно применять специально изготовленные подушки (камеры) из прорезиненной ткани и других пластмассовых материалов, по размерам и формам соответствующие применяемой для квашения емкости. Камеру устанавливают сверху емкости над слоем капусты и через трубки, расположенные в ее верхней части, заполняют рассолом или водой.
•  Преимущество водно-солевого гнета заключается в том, что он надежен и прост в эксплуатации, требует меньше трудовых и материальных затрат, сокращает на 5...7 % по сравнению с винтовым прессом (гнетом) общие потери.
•  Вакуумный (безгнетный) способ уплотнения капусты применяют в дошниках и емкостях с предварительно уложенными в них полиэтиленовыми вкладышами. После заполнения их шинкованной капустой (на 50 см выше верхнего края) продукцию разравнивают так, чтобы в середине была впадина глубиной 20...30 см, в которую устанавливают пластмассовый колпак, предварительно прикрепив к нему штуцер с обратным клапаном или гидрозатвор. Штуцер со шлангом должен быть вмонтирован в полотно горловины вкладыша. Горловину заваривают сварочным аппаратом с вкладышем или герметизируют профильным замком (затвором). К штуцеру со шлангом подключают вакуумный насос и постепенно (в один прием) откачивают воздух: при остаточном давлении 7 кПа (50 мм вода, ст.) в течение 5..J мин; 13 (100) - 5..J; 20 (150) - 10; 26 (200) -10; 39 кПа (300 мм водн. ст.) — 10...15 мин.
•  Вакуумирование проводят до полного уплотнения капусты и появления сверху сока. После этого на каждый дошник прикрепляют паспорт, в котором указывают номер дошника, массу капусты с солью и компонентами, наименование квашеной капусты и фамилию сменного мастера.
• 4.4 Ферментация капусты
•  После уплотнения шинкованную капусту ферментируют в течение 7... 10 сут при температуре 18...24 "С до накопления 0,7 % молочной кислоты. В процессе ферментации регулярно определяют температуру и содержание молочной кислоты, для чего периодически из каждого дошника не менее чем в двух точках на глубине 75...100 и 150...175 см отбирают пробы капусты вместе с соком. Пробы объединяют в среднюю и анализируют. Для отбора проб рассола при ферментации капусты у стенки дошника должен быть опущен жесткий шланг, перфорированный в нижней части.
•  Молочная кислота накапливается более энергично при повышенных температурах. Зависимость кислотообразования от температуры при ферментации показана на рисунке 11.7. Накопление молочной кислоты до 0,7 %, т. е. до минимального (нормированного стандартом) значения для квашеной капусты, происходит при 21 "С на 5-е сутки, при 11,5 "С —между 10...15-ми сутками, при 5,8 °С — между 15...20-ми сутками, а при 2,5 °С —только на 30-е сутки ферментации. Следует отметить, что максимальное содержание молочной кислоты к концу ферментации накапливается при наиболее высоких и низких температурах. При средних температурах наблюдается наименьшее количество молочной кислоты к концу ферментации вследствие обильного развития микроорганизмов, потребляющих молочную кислоту. Наивысшую оценку при дегустации получила квашеная капуста с содержанием молочной кислоты 0,7...1,0% и наличием в ней неиспользованных Сахаров. Наиболее активно молочная кислота накапливается в верхнем слое капустного сока как при высоких, так и при низких температурах ферментации по сравнению с соком, взятым из толщи капусты.
• 4.5 Охлаждение и хранение
•  Остановить процесс ферментации тогда, когда квашеная капуста имеет наилучшие вкусовые свойства, можно, снизив температуру до 0...—1,2 °С (первый способ). Для этого бочки с квашеной капустой (при наличии 0,7 % молочной кислоты) из ферментационного отделения перевозят в отделение хранения, в холодильные камеры. При квашении капусты в дошниках или цементированных емкостях готовую продукцию переносят в чистые подготовленные бочки, вставляют укупорочное дно и через шпунтовое отверстие заливают рассолом, закрывают шпунтовое отверстие и перевозят бочки в холодильные камеры.
•  Второй способ охлаждения и хранения квашеной продукции состоит в том, что ее ускоренно охлаждают, применяя искусственный холод. В этом случае в дошники, оборудованные змеевиками из нержавеющей стали, расположенными на дне и сверху дошника, подают хладагент с температурой —8...—10 °С (раствор хлористого кальция), который охлаждается от компрессор ной станции. В течение 2...5 сут капусту охлаждают до —1...-2 °С, затем ее хранят без существенных изменений до 8 мес.
•  В квасильных цехах, где дошники расположены в подвальном помещении, а верхняя их часть выведена на первый этаж, после завершения процесса ферментации квашеную капусту охлаждают снегом, занося его в подвальное помещение и заполняя им все пространство между дошниками. Сверху дошника на подгнетный круг насыпают снег и в морозную погоду заливают водой. При этом образуется снеголедяная крышка. В этих условиях капуста в охлажденном состоянии хранится до весны.
• Рецепт квашеной капусты с солью.
•  По рецептуре на 1 тонну сырья требуется 1116 кг белокочанной капусты и 20 кг соли.
•  Потребность в сырье для производства 425 т квашеной капусты:
• квашеной капусты – 474,3 т;
• соли – 8,5 т
•  Потери  составляют  43,38 т.
•  
•  Потребность в таре:  

• двухлитровые банки – 219 000 шт;
• трёхлитровые банки – 147 000 шт.

• 5. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
•  Контроль качества переработанных квашеных овощей осуществляется по сырью. Экспертизу качества проводят в соответствии с требованиями НД. Определяют показатели безопасности, общие показатели и специфические, устанавливают товарный сорт.
• По качеству квашеную капусту делят на 1 и 2-й товарные сорта. Капуста квашеная 1-го сорта должна быть равномерно нарублена или нашинкована, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, сочной, упругой, хрустящей консистенции; кисловато-солоноватого вкуса без горечи, со слегка мутноватым соком. Содержание соли должно быть 1,2—1,8%, кислотность — 0,7—1,3%. Капуста квашеная 2-го сорта может иметь светло-желтый с зеленоватым оттенком цвет; слабохрустящую, малоупругую консистенцию, более резко выраженный кисло-соленый вкус, мутный рассол. Содержание соли — до 2,0%, кислотность до 1,8%. После свободного стека- ния сока массовая доля шинкованной капусты должна составлять 88— 90% от общей массы нетто с рассолом, а рубленой и кочанной — 85— 88%.
• Недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потемнение, ослизнение, размягчение, кислый вкус, соленый вкус.
• При проверке качества квашеной капусты в дошниках после наружного осмотра продукции отбирают от каждого дошника не менее пяти проб из разных мест и слоев в количестве, установленном для бочек. Для составления исходного образца пробы соединяют и перемешивают.
• Из исходного образца выделяют средний образец. Для капусты квашеной - не менее 2 кг с соком.
•  
• 6. ОТХОДЫ ПРОИЗВОДСТВА
• 6.1 Нормативы отходов
•  Потери свежей капусты при подготовке к квашению составляют 5 %(с кочерыгой) к массе неподготовленной свежей капусты, в том числе 3,8% незаметные, из них 2% при кратковременном хранении, 1,6% при измельчении и шинковании, рубке кочанов и 0,2% при хранении листьев; 3,8 % актируемые потери — связаны с очисткой свежей капусты без учета отходов. При подготовке к производству цельнокочанной квашеной капусты потери составляют не более 6 %.
• Потери при вырезке кочерыги 8-15% (на станке составляют 10,8 %, а при вырезке ножом — 13 % массы зачищенной капусты).
•  Потери при подготовке вспомогательного сырья составляют моркови—17%, свеклы — 24%, перца сладкого — 25%, яблок при закладке целыми плодами — 3%, яблок при закладке дольками без сердцевины— 16%, клюквы— 10%, брусники— 10%, пастернака — 24,5%, тмина—1%, лаврового листа— 1%, поваренной соли— 1%, грибов маринованных— 1 %.
•  Производственные потери при кратковременном хранении, а также зачистке и подготовке сырья, ферментации стандартной капусты и разгрузке квашеной капусты из дошников устанавливают не более 20 % массы зачищенной и заложенной в дошник капусты.
•  
• 6.2 Возможное использование и переработка отходов
• Отходы переработки капусты, поступающие от наших заводов, закладываются на компост на фермах, что приносит ежегодно приблизительно 2.000 тонн готового компоста. Кроме того накапившиеся отходы по мере накопления вывозят на корм скоту.
• Неповреждённые капустные листы не выбрасывают, а тщательно их промывают и укладывают на дно тары, в которой будет производиться квашение капусты. Капустные кочерыги измельчают и добавляют вместе с остальным сырьём. Как правило, кочерыгу не удаляют, а рассекают на 4 - 8 частей при зачистке с тем, чтобы части грубых тканей были невелики. Существуют специальные машины - кочерыгодробители типа дрели, но применяют их редко, так как раздробленная кочерыга попадает в отходы.
• Отходы моркови  пригодны для получения витаминных концентратов, каротина, пектина, спирта.
• Отходы свеклы богаты сахаром и также могут быть использованы для получения спирта. Кроме того, из этих отходов получают пищевые красители для сухих плодово-ягодных киселей, безалкогольных напитков, карамели, тортов, пирожных.
• Отходы яблок и слив богаты пектином, сахарами, органическими кислотами и другими ценными компонентами сырья. Их можно использовать в качестве корма для скота, удобрений, для получения спирта, уксуса.
• 7. СТАНДАРТ НА ГОТОВЫЙ ПРОДУКТ, ТРАКТОВКА ГОСТ НА ПРОДУКТ
•  Смотреть приложение 1.
• 8. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
•  При 20^{0 С молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется 1,5—2,0% молочной кислоты. С понижением температуры процесс брожения замедляется. При 150 С брожение приостанавливается, когда концентрация молочной кислоты в продукте достигает 1 %. При более низких температурах брожение затягивается на 2—3 мес, при близких к 00 С — оно и совсем может не наступить. Температура выше 250 С нежелательна, так как способствует активному развитию посторонней микрофлоры.}
•  Третья стадия процесса брожения характеризуется тем, что накопившаяся молочная кислота начинает подавлять деятельность молочнокислых бактерий. Вместе с тем в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, которые разрушают молочную кислоту. Чтобы не допустить их развития, квашеную капусту хранят при температуре -1….4^{0 С в дошниках, где проводилось квашение, под укрытием льдом и опилками или предварительно перегружая в бочки с помощью поворотной стрелы с раздвижными ковшами. В хранилищах желательно использовать искусственное воздушное охлаждение.}
•  Хранят квашеную капусту в бочках при относительной влажности 85...95 % в течение 8 мес, а фасованную в стеклянные банки при тех же условиях — 0,5 мес. Квашеную капусту, фасованную в полимерные пакеты — не более 6 суток при температуре от минус 1 до плюс 10 ^{0С, при температуре 18—200 С 2 суток.}
•   Капуста провансаль — скоропортящийся продукт, который может храниться непродолжительное время (2...3 сут), а в холодильнике — до 10 суток.
•  При хранении квашеной капусты следят за тем, чтобы она все время была покрыта рассолом во избежание нежелательных микробиологических изменений.
•  
• 9. ДЕФЕКТЫ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
•  Нарушение технологических инструкций, санитарных правил и отсутствие санитарно-технического контроля при производстве и хранении квашеной капусты приводят к ее порче.
•  Потемнение (почернение) квашеной капусты происходит при доступе кислорода или неправильном распределении соли при заквашивании. В первом случае начинают развиваться аэробные микроорганизмы, в частности дрожжи, образующие серый налет, или грибы, вызывающие потемнение капусты за счет темноокра-шенных конидий и спор, например, виды родов Candida, Hansenulla, Altemaria, Botritis. Во втором случае избыточное количество соли в отдельных участках капусты может подавить развитие молочнокислых бактерий и способствовать развитию гриба Aureobasidium pulluans, который выделяет меланины, окрашенные в коричневый или черный цвет. Иногда почернение капусты может быть связано с высоким содержанием железа, которое взаимодействует с танином, присутствующим в древесине дошника или подгнетного круга, с образованием темноокрашенных сульфидов.
•  Покраснение — окрашивание капусты в розовый цвет вызывают дрожжи родов Rodotorulla, образующие каротиноиды — вещества, придающие продукту розовый или коралловый, красный цвет. Развитию дрожжей данного рода способствует высокая концентрация соли и присутствие кислорода.
•  Кремовые, белые и зеленые налеты образуют Geotrichum candidum и виды грибов рода Penicillium. Последние вызывают зеленое окрашивание капусты. Однако формируются налеты только при грубейшем нарушении технологической инструкции и правил санитарии.
•  Дряблость (размягчение) — дефект, который определяется недостатком соли и высокой температурой ферментации, нарушающей последовательность развития молочнокислых бактерий, а также доступом кислорода, способствующего развитию аэробных бактерий и грибов, выделяющих целлюлозоразрушающие и пек-толитические ферменты.
•  Ослизнение капусты наблюдается, если Leuconostoc mesenteroides преобразует сахарозу в полисахарид декстрин. Слизистые вещества из углеводов могут образовывать также виды рода Hansenulla.
•  Появление специфического горького вкуса происходит при задержке молочнокислого брожения. Вследствие сильно повышенных или пониженных температур в капусте могут развиваться масля-нокислые бактерии Clostridium butyricum, придающие капусте острый прогорклый вкус, резкий неприятный запах. Наряду с этим образуются газообразные продукты. Данный порок развивается при грубых нарушениях технологии. Иногда психрофильные бактерии, которые могут развиваться при температуре ниже 5 °С, также придают капусте горький привкус. Горечь капусты может возникнуть из-за присутствия сульфата магния (горькая соль), поэтому нужно использовать поваренную соль не ниже первого сорта.
•   Кислый вкус капусты появляется при длительном хранении продукции в теплых помещениях, в результате чего возобновляется брожение и накапливается дополнительное количество молочной кислоты.
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
•  Технология квашения несложна и постоянно усовершенствуется. Происходит практически полное механизирование процесса, что приводит к снижению ручного труда и затрат на производство.
•  В настоящее время широко применяется более современная тара для квашения капусты. Перспективно использование полиэтиленовых вкладышей в типовые контейнеры стандартных размеров, предназначенные для хранения картофеля и овощей и контейнеры. Преимущество квашения капусты в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами в сочетании с вакуумизацией весьма существенно. Во-первых, нет необходимости в устройстве дошников и использовании бочкотары. Во-вторых, возможна полная механизация размещения продукции в помещениях для хранения при помощи электропогрузчиков с вилочным захватом и более рационально используется помещение хранилища. В-третьих, готовить квашеную капусту можно не только в сезон квашения — осенью, но и по мере ее потребления.
•  
•                                             Литература
•               
•                1. Наместников А.Ф. «Консервирование плодов и овощей». – М.:
•          «Росагропромиздат», 1989. – С. 88-96.
•                2. Скрипников Ю.Г. Хранение и переработка овощей, плодов и
•          ягод». – М.: «Агропромиздат», 1986. – С.
•                3. Технология переработки продукции растениеводства /Под.ред.
•          Н.М. Личко.- М.: Колос, 2006. 552с.