Технология производства варено-копченой колбасы

В данной работе будет рассмотрено производство варено-копченых колбас. К этому виду колбас относят деликатесную, сервелат, ростовскую, московскую и др.
Целью курсовой работы является разработка технологии производства варено-копченых колбас, производственной линии выбранной технологии, обозначение необходимого оборудования, а также расчет сырья и материалов для производства.




Курсовая работа
По дисциплине: «Технологии отрасли»
На тему: «Технология производства варено-копченой колбасы».

Работу выполнила студентка
532 группы Курносова Ю.А.
Проверил: Филиппов В.И.



Санкт-Петербург
2012 год
Содержание
Введение …………………………………………………. 3
I. Технико-экономическое обоснование ……………..... 5
II. Технологическая часть
2.1. Обоснование технологии производства …………... 8
2.2. Описание принятой технологии производства …… 12
2.3. Расчеты по сырью и материалам ………………….. 19
2.4. Подбор технологического оборудования ………...…23
Список использованной литературы ………………...… 26
 
Введение
В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы, всевозможные модули и др. Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5,0 млн т мяса, 1,7 млн т колбасных изделий, 600 млн условных банок мясных консервов и более 1,0 млн т мяса птицы.
Колбасные изделия стабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям нормативных документов и стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.
В данной работе будет рассмотрено производство варено-копченых колбас. К этому виду колбас относят деликатесную, сервелат, ростовскую, московскую и др.
Целью курсовой работы является разработка технологии производства варено-копченых колбас, производственной линии выбранной технологии, обозначение необходимого оборудования, а также расчет сырья и материалов для производства.
 
1.Технико-экономическое обоснование
Варёно-копчёные колбасы составляют достойную конкуренцию варёным колбасам. По сравнению с ними, варёно-копчёные колбасы содержат в своей рецептуре большее количество приправ и специй. Отличается и консистенция фарша. Варёные колбасы готовятся из однородного фарша, а варёно-копчёные содержат мелкие кусочки мясопродуктов. В рецептуру варёно-копчёных колбас, помимо традиционных говядины и свинины, входят: шпик, молочные продукты, крахмал, пряности. Эти ингредиенты добавляются в разных пропорциях, зависящих от конкретного вида варёно-копчёной колбасы.
Варёно-копчёные колбасы содержат 10-17 % белка и 30-40 % жиров. Их энергетическая ценность составляет в среднем 350 - 410 ккал на 100 г.
Варено-копченые колбасы выпускаются высшего и первого сортов. Высокие вкусовые качества этого сорта колбасы объясняется использованием в его производстве только лучших сортов свинины и говядины и применением только натуральных ингредиентов. Но главной изюминкой, конечно, является приятный аромат колбасы. Он достигается копчением опилками лучших пород деревьев.
Еще одним отличием от варёных и сырокопчёных колбас является их консистенция. Так, варёно-копчёные колбасы имеют более мягкий вкус с легким ароматом копчения и менее упругую консистенцию, полученную при ее производстве.
Если сравнивать этот сорт с другими копчёными видами колбасы, варёно-копчёные колбасы содержат большее количество влаги, так как перед копчением сырьевой материал отваривается (это комбинированный способ обработки). Специальных или дополнительных ограничений по транспортировке этого сорта колбасы нет. Все виды варёно-копчёных колбас перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, которые действуют на данном виде транспорта.
Срок сохранения варёно-копчёных колбас составляет обычно не более 15 суток в холодильнике.
В отличие от сырокопченых варено-копченые колбасы подвергают менее длительной осадке (1- 2 сут), горячему копчению (при 50-60 °С), варке, вторичному копчению (при 32-45 0С) и менее продолжительной сушке (7-15 сут).
Особенности технологического процесса влияют на изменение состава микрофлоры колбас.
Во время осадки и горячего копчения, как и при изготовлении сырокопченых колбас, размножаются микрококки и молочнокислые бактерии, количество микробов в фарше увеличивается.
При варке значительная часть микрофлоры фарша погибает. В том числе отмирают палочка протея, кишечная палочка, часть молочнокислых бактерий, микрококков и спорообразующих бактерий.
В процессе вторичного копчения и сушки часть микроорганизмов, выживших при варке, главным образом молочнокислые бактерии и микрококки, размножаются. Однако по сравнению с содержанием микроорганизмов в сырокопченых колбасах общее количество микроорганизмов в фарше готовых варено-копченых колбас

Введение …………………………………………………. 3
I. Технико-экономическое обоснование ……………..... 5
II. Технологическая часть
2.1. Обоснование технологии производства …………... 8
2.2. Описание принятой технологии производства …… 12
2.3. Расчеты по сырью и материалам ………………….. 19
2.4. Подбор технологического оборудования ………...…23
Список использованной литературы ………………...… 26