Технология производства варено-копченой колбасы

ГОУ ВПО «СПбНИУИТМО ИХиБТ»

Факультет экономики и экологического менеджмента

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине: «Технологии отрасли»

 

На тему: «Технология производства варено-копченой колбасы».

 

 

 

Работу выполнила студентка

532 группы Курносова Ю.А.

                                                                                Проверил:    Филиппов В.И.

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2012 год

Содержание

Введение …………………………………………………. 3

I. Технико-экономическое обоснование  ……………..... 5

II. Технологическая часть

2.1. Обоснование технологии производства …………... 8

2.2. Описание принятой  технологии производства …… 12

2.3. Расчеты по сырью  и материалам  ………………….. 19

2.4. Подбор технологического оборудования ………...…23

Список  использованной литературы  ………………...… 26

 

Введение

В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы, всевозможные модули и др. Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5,0 млн т мяса, 1,7 млн т колбасных изделий, 600 млн условных банок мясных консервов и более 1,0 млн т мяса птицы.

Колбасные изделия стабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям нормативных документов и стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

В данной работе будет рассмотрено  производство варено-копченых колбас. К этому виду колбас относят деликатесную, сервелат, ростовскую, московскую и др.

Целью курсовой работы является разработка технологии производства варено-копченых колбас, производственной линии выбранной технологии, обозначение необходимого оборудования, а также расчет сырья и материалов для производства.

 

1.Технико-экономическое  обоснование

Варёно-копчёные колбасы  составляют достойную конкуренцию  варёным колбасам. По сравнению с  ними, варёно-копчёные колбасы содержат в своей рецептуре большее  количество приправ и специй. Отличается и консистенция фарша. Варёные колбасы  готовятся из однородного фарша, а варёно-копчёные содержат мелкие кусочки мясопродуктов.  В рецептуру варёно-копчёных колбас, помимо традиционных говядины и свинины, входят: шпик, молочные продукты, крахмал, пряности. Эти ингредиенты добавляются в разных пропорциях, зависящих от конкретного вида варёно-копчёной колбасы.

Варёно-копчёные колбасы  содержат 10-17 % белка и 30-40 % жиров. Их энергетическая ценность составляет в  среднем  350 - 410 ккал на 100 г.

Варено-копченые колбасы  выпускаются высшего и первого  сортов. Высокие вкусовые качества этого сорта колбасы объясняется  использованием в его производстве только лучших сортов свинины и говядины и применением только натуральных  ингредиентов. Но главной изюминкой, конечно, является приятный аромат колбасы. Он достигается копчением опилками лучших пород деревьев.

Еще одним отличием от варёных  и сырокопчёных колбас является их консистенция. Так, варёно-копчёные колбасы  имеют более мягкий вкус с легким ароматом копчения и  менее упругую консистенцию, полученную при ее производстве.

Если сравнивать этот сорт с другими копчёными видами колбасы, варёно-копчёные колбасы содержат большее  количество влаги, так как перед  копчением сырьевой материал отваривается (это комбинированный способ обработки). Специальных или дополнительных ограничений по транспортировке  этого сорта колбасы нет. Все  виды варёно-копчёных колбас перевозят  в крытых транспортных средствах  в соответствии с правилами перевозок  грузов, которые действуют на данном виде транспорта.

Срок сохранения варёно-копчёных колбас составляет обычно не более 15 суток в холодильнике. 
В отличие от сырокопченых варено-копченые колбасы подвергают менее длительной осадке (1- 2 сут), горячему копчению (при 50-60 °С), варке, вторичному копчению (при 32-45 0С) и менее продолжительной сушке (7-15 сут).

Особенности технологического процесса влияют на изменение состава микрофлоры колбас.

Во время осадки и горячего копчения, как и при изготовлении сырокопченых колбас, размножаются микрококки и молочнокислые бактерии, количество микробов в фарше увеличивается.

При варке значительная часть  микрофлоры фарша погибает. В том  числе отмирают палочка протея, кишечная палочка, часть молочнокислых бактерий, микрококков и спорообразующих бактерий.

В процессе вторичного копчения и сушки часть микроорганизмов, выживших при варке, главным образом  молочнокислые бактерии и микрококки, размножаются. Однако по сравнению  с содержанием микроорганизмов  в сырокопченых колбасах общее количество микроорганизмов в фарше готовых варено-копченых колбас значительно ниже.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II. Технологическая часть

2.1 Обоснование  технологии производства

При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией.  Поступившее мясо на костях осматривают и подвергают при необходимости зачистке и промывке. Зачистку производят ножом, удаляя загрязнения, кровоподтеки, клейма ветосмотра.

Обвалку и жиловку производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали или мраморной крошки со съемными деревянными или пластмассовыми досками. Обвалку мяса производят вручную с помощью ножа, не оставляя на костях прирезей мякоти.

Необходимо  следить, чтобы в обваленное мясо не попадали мелкие косточки, затрудняющие жиловку мяса и его обработку на машинах. Обвалка мяса вручную сопряжена с опасностью порезов большого и указательного пальцев левой руки, области живота и паховой области. Для предохранения от них следует надевать предохранительные кольчужные сетки типа фартука и перчатки на два пальца левой руки.

Жиловку мяса производят в  один сорт, удаляя пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, кровоподтеки, не разбирая при этом на сорта.

Жалованная  односортная говядина должна содержать соединительной и жировой ткани не более 12%. При жиловке отделяют также жир или жирную говядину в количестве 22% с содержанием жира не более 35%. Односортная телятина содержит 6% соединительной ткани.  

В свинине сравнительно мало соединительной ткани, поэтому основное отделение жилок следует вести от рулек и подбедерок, отделяя шпик от мышечной ткани. Односортная жилованная свинина должна содержать жировой ткани от 30 до 55%. При жиловке баранины удаляют сухожилия и кровоподтеки, при необходимости выделяя жир-сырец и курдючный жир. 

Баранина  и козлятина жилованная односортная должна содержать соединительной и жировой ткани не более 20%.

В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 100 до 500 г, шпик свиной хребтовый и боковой - на полосы размером примерно 15x30 см.

Перед измельчением жирное мясо, жир-сырец, шпик необходимо охладить до температуры 0 - 1С.

Замороженные  блоки из нежилованного и неразобранного по сортам мяса подвергают размораживанию. Мясные блоки освобождают от упаковки, взвешивают и размещают на стеллажах камер размораживания.

При посоле используют жилованное мясо нарезанное на куски и измельченное на волчке с диаметром отверстий  решетки 2-5 мм. Во  избежание привкуса осаливания свинину жилованную измельчать для посола на мелкой решетке не рекомендуется.

Жилованную свинину для  посола измельчают до 16-25 мм, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и нитрита натрия 7,5 г в виде раствора концентрацией 2,5% и перемешивают в фаршемешалке в течение 2-3 минут. Разрешается добавление нитрита  натрия при составлении колбасного фарша.

Вследствие  многократного соприкосновения  с поверхностью рук рабочих, инструментов и оборудования во время обвалки, жиловки и посола резко возрастает микробиальная загрязненность мяса. Санитарно-гигиенические условия, при которых производятся эти операции, должны быть безупречными.

Для приготовления  фарша сырье, пряности и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурами настоящей технологической инструкции. Фарш  колбас готовят в фаршемешалке или на куттер-мешалке. При использовании несоленого шпика или жирасырца добавляют соль из расчета 3% к весу несоленого шпика. Перемешивание сырья со специями и другими компонентами проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения шпика или жира-сырца.

Для шприцевания фарша  в оболочки или формы применяют  вакуумные шприцы.

Осадка – это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В процессе осадки уплотняется и созревает  фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка.

Под копчением понимают воздействие  на пищевые продукты летучих веществ  дыма, образующегося при неполном сгорании дерева. В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она  становится более проницательной для  веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение.

 

2.2 Технологическая схема производства варено-копченых колбас

К варено-копченым колбасным  изделиям относятся колбасы, выработанные из сырого мяса и шпика и подготовленные к употреблению в пищу путем обжарки, варки, копчения и сушки.

Сырье. Для производства варено-копченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний подкожный и курдючный.

Подготовка сырья. Мясное сырьё из камеры размораживания и накопления поступает на стол обвалки и жиловки говядины и свинины. Здесь мясо обваливают, жилуют.

Варено-копченые колбасы  изготавливают двумя способами.

Первый способ

Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках или в виде шрота, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и 10 г нитрита натрия в виде 2,5 %-ного раствора (рисунок 4). Нитрит натрия разрешается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье в кусках выдерживают при 3± 1 °С в течение 2...4 сут, сырье в виде шрота 1...2 сут.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину и нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм, жирную свинину и бараний жир-сырец на волчке или куттере на кусочки размером не более 4 мм. Грудинку и шпик измельчают на шпигорезке различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки определенного размера, предусмотренного для каждого наименования колбасы.  
Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 3...5 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик и жир-сырец бараний, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течение 3 мин. При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3% от массы несоленого сырья.  
Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика, жирной свинины, жира-сырца бараньего и грудинки.

Наполнение  оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевание, удаляют путем прокалывания оболочки.

При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов  с одновременным изготовлением  и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1...2 сут при 6 ± 2 °С. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Термическая обработка колбас. После осадки колбасу направляют на термообработку, которую можно выполнять двумя способами.