Технология производства згущенки

Згущене молоко з цукром фасують у жерстяні банки № 7 (маса продукту 400 г) та № 14 (маса продукту 3,8 - 3,9 кг), а також у фанероштамповані бочки місткістю 50 - 100 л та алюмінієві труби № 13 місткістю 215 мл.

Згущене молоко з цукром можна зберігати  за температури 5-15 °С без зміни якості протягом року. Однак температура  у приміщенні складу повинна бути постійною з вологою повітря  не вище 85 %, бо надто висока волога може спричинити корозію банок. При зберіганні згущеного молока з цукром не допускається його заморожування, бо при цьому  може змінитися якість продукту внаслідок  коагуляції білкових речовин[12].

Молочні консерви з цукром і смаковими наповнювачами (какао і кава) Технологічний процес виробництва консервів з наповнювачами в основному аналогічний виробництву згущеного молока з цукром. Як додаткові операції він включає обробку порошку какао або отримання екстракту кави і введення їх в згущене молоко з цукром.

Вимоги  до якості молока і цукру, які використовуються при виробництві цього виду консервів, не відрізняються від відповідних  вимог при виробництві згущеного  молока з цукром. В какао-порошку  повинно міститися не менше 18% жиру, не більше 5,5 — клітковини, не більше 9 (в препарованому порошку) і 6 (в  непрепарованому) — загальної золи і 6-7% вологи. Препарований порошок какао отримують обробкою вихідного порошку лугами. При цьому підвищується його розчинність. Для виробництва какао зі згущеним молоком і цукром в основному використовується препарований порошок[10].

Каву  отримують із насіння кавового дерева. Насіння піддають ферментації і  обсмажують, в результаті чого воно набуває специфічний аромат. В  меленій каві повинно міститися  не більше 5% вологи, 0,56-0,7 — кофеїну, 20-30 (без додавання цикорію) і 25-40% (з додаванням цикорію) — екстрактивних речовин. Смажений мелений цикорій додають до порошку кави в кількості не більше 20%[12].

Какао зі згущеним молоком і цукром. В какао зі згущеним молоком і цукром повинно міститися не більше 27,5% вологи, не менше 43,5 — цукру (сахарози) і не менше 28,5 загальної кількості сухих речовин молока і какао, в тому числі не менше 7,5% жиру. Кількість порошку какао повинна становити не менше 73-74,5 г на 1 кг готового продукту (при стандартній вологості порошку какао).

Нормалізація  вихідного молока проводиться виходячи із наступного планового складу готового продукту: 26,8% вологи, 7,2 — жиру, 44,8 —  цукру, 14,1 — сухих знежирених речовин  молока і 7,1% сухої речовини какао. Вміст  молочного жиру в готовому продукті приймається на 0,3% менше, ніж вимагається  по стандарту, так як частково жир  доповнюється за рахунок какао[3].

Співвідношення  жиру і СЗМЗ молока в готовому продукті планового складу складає 7,2 :14,1 = 0,511, тому вихідне молоко необхідно нормалізувати  вершками.

Нормалізовану молочну суміш пастеризують при 85-90°С або 104- 112°С без витримки. Згущення проводять у вакуум-апараті при  тих же режимах, що і при виробництві  згущеного молока з цукром. Какао  додають в кінці згущення у  вигляді какао-цукрового сиропу. Для цього порошок какао змішують з цукровим піском і 30% води і варять суміш в сироповарному котлі. Щоб не допустити збільшення в’язкості продукту внаслідок гідратації крохмальних зернинок какао при високому нагріванні, сироп не слід кип’ятити більше 5 хв[9].

Для більш  повного збереження аромату какао  в готовому продукті какао-цукровий сироп можна змішувати зі згущеним молоком у вакуум- охолоджувачі.

Какао зі згущеним молоком і цукром розфасовують в банки №7 або алюмінієві туби.

Какао зі згущеними вершками і цукром відрізняються від какао зі згущеним молоком і цукром більшою кількістю жиру (16,5%) і меншим сахарози (37%). Какао-порошок вноситься в кількості 50 г на 1 кг готового продукту. Технологічний процес виробництва цього продукту повністю відповідає виробництву какао зі згущеним молоком і цукром[6].

Кава  зі згущеним молоком і цукром. В каві зі згущеним молоком і цукром повинно міститися не більше 29% вологи , не менше 44 — цукру (сахарози) і не менше 27% загальної кількості сухих речовин молока і екстрактивних речовин натуральної кави і цикорію, в тому числі не менше 7% жиру.

Нормалізація  вихідного молока проводиться із розрахунку наступного планового складу готового продукту: 27,5% вологи, 7,4% —  жиру, 14 — СЗМЗ, 45,5% — цукру і 5,6% сухих екстрактивних речовин  кави і цикорію[6].

Співвідношення  жиру і СЗМЗ в готовому продукті складає 7,4: 14 = 0,528. Вихідне молоко нормалізується, як правило, вершками.

Екстракт  кави і цикорію готують в двостінному  котлі з мішалкою. Для цього  змішують 4,5-5 частин води з 1 частиною кавової  суміші і доводять до кипіння. При  температурі кипіння кавову масу витримують 4-5 хв., потім підігрів припиняють і витримують 30-50 хв. Після цього  кавовий екстракт фільтрують і вносять  в молоко, а осад, що залишився  в котлі, відпресовують. Кавову масу (шрот) після пресування виварюють  повторно. Отриманий при цьому  екстракт використовують замість води для приготування наступних порцій екстракту. Екстрагування можна  здійснювати також в спеціальних  апаратах, пропускаючи гарячу воду через шар суміші кави і цикорію. В цьому випадку затрати часу на приготування екстракту складають біля 1,5 год. Отриманий екстракт містить до 11% сухих екстрактивних речовин.

Кавовий екстракт подають у вакуум-апарат в самому кінці згущення відразу  після подачі цукрового сиропу. Його можна вводити також (частково або  повністю) у вакуум-охолоджувач. При  цьому дещо зменшується втрата летких ароматичних речовин кави і вноситься  значна кількість води[5].

Каву  зі згущеним молоком і цукром, розфасовують в банки №7 і алюмінієві туби.

Кава  зі згущеними вершками і цукром виробляють за аналогічною технологічною схемою, деякі відмінності має тільки нормалізація молока. Оскільки співвідношення вмісту жиру до СЗМЗ в каві зі згущеними

вершками  і цукром складає 1,133 замість 0,528 для  кави зі згущеним молоком і цукром, то в молоко додається більша кількість  вершків[11].

Кава  натуральна зі згущеними вершками і  цукром повинна містити не більше 26% вологи, не менше 37 — цукру і  не менше 36% сухих речовин молока і екстрактивних речовин кави і цикорію, в тому числі не менше 16,5% жиру. Розфасовують готовий продукт  в банки №7. [25]

Згущені вершки з цукром. Для виробництва згущених вершків з цукром використовують незбиране молоко та високоякісні свіжі вершки без сторонніх запахів, присмаків, з кислотністю плазми не більш як 26 °Т. Згущені вершки з цукром мають відповідати таким вимогам: смак солодкий із присмаком пастеризації, консистенція однорідна по всій масі кристалів лактози, колір білий з кремовим відтінком, кислотність не вище 40 °Т[10].

У згущених вершках з цукром має бути не більш  як 26 % вологи, не менш як 37 % цукру і 36 % сухих речовин молока. Відповідно до цього прийнято плановий склад продукту: вміст жиру — 20 %, СЗМЗ — 17 %, відношення жиру і СЗМЗ у згущених вершках з цукром становить 1,176.

Технологія  згущених вершків з цукром аналогічна технології згущеного молока з цукром, за винятком того, що стандартизовані  вершки після пастеризації гомогенізують  під тиском 17-17,5 МПа. Згущені вершки з цукром фасують у металеві банки, частково — в бочки для використання в кондитерському виробництві[9].

Згущене знежирене молоко та маслянка з цукром. Згущене знежирене молоко виробляють із знежиреного молока або з суміші знежиреного молока (75 %) та маслянки (25 %). Кислотність вихідної сировини не повинна перевищувати 20 °Т. Смак і запах готового продукту мають відповідати смаку й запаху згущеного незбираного молока з цукром. Допускається недостатньо виражений смак та незначна борошнистість згущеного знежиреного молока. Кислотність продукту не повинна перевищувати 60 °Т. Вміст вологи в згущеному знежиреному молоці та маслянці з цукром має бути не більш як ЗО %, СЗМЗ — не менш як 26, сахарози — не менш як 44 %[3].

Виробництво згущеного знежиреного молока та маслянки із цукром аналогічне виробництву  згущеного молока з цукром. Фасують  його у бочки та фляги.

Виробництво згущених стерилізованих молочних консервів

Згущене стерилізоване незбиране молоко — стійкий продукт тривалого зберігання, який виробляють для безпосереднього вживання. Згущене пастеризоване молоко використовують у кондитерському, хлібопекарському виробництві та у виробництві морозива.

У складі згущеного стерилізованого молока має бути не менш як 25,5% сухих речовин, в тому числі не менш як 7,8 % жиру. Смак його солодкувато- солонуватий, властивий топленому молоку, консистенція однорідна, подібна до консистенції рідких вершків.

Приймання, очищення, охолодження та проміжне зберігання молока. У виробництві згущеного стерилізованого молока особливу увагу приділяють якості вихідної сировини. Молоко має бути не тільки якісним за органолептичними показниками, вмістом жиру та кислотністю, а й термостійким (стабільним щодо високої температури). Термостійкість залежить від сольового складу молока, тому в молоці для виготовлення згущеного стерилізованого молока, різними методами виявляють ступінь порушення балансу солей. Для цього використовують пробну стерилізацію, кислотно-кип’ятильну, хлоркальцієву та алкогольну проби.

При використанні кислотно-кип’ятильної проби виявляється вплив коагулюючого фактора — кислоти на білки молока. Додавання кислоти до молока збільшує концентрацію водневих іонів. При цьому кальцій відщеплюється від казеїнового комплексу молока, що призводить до порушення сольової рівноваги і до коагуляції білків[4].

Для кислотно-кип’ятильної проби беруть 8 пробірок і нагрівають у них 0,1 н розчин сірчаної кислоти (або соляної) від 0,5 до 1,2 мл збільшуючи кількість у кожній пробірці на 0,1 мл. Потім додають по 10 мл молока, струшують для перемішування вміст пробірки й вміщують у киплячу воду на 3 хв. Після цього виявляють, у яких пробірках молоко зсілося. Термостійке молоко не зсідається при додаванні 1-1,2 мл 0,1 н розчину кислоти, а нестійке проти теплового впливу молоко зсідається за меншої кількості кислоти.

Із застосуванням  хлоркальцієвої проби спостерігають, як впливає коагулюючий фактор — іони кальцію на білки молока. При цьому відбувається катіонний обмін Н-іонів та Са-іони у білковій молекулі і збагачення казеїнового комплексу на кальцій, а плазми молока — на іони водню. Такий обмін порушує стабільність молока та його коагуляцію.

Для проведення хлоркальцієвої проби в пробірку вносять 10 мл молока і додають 0,5 мл 1%-го розчину кальцію хлориду. Пробірку струшують і ставлять на водяну баню на 5 хв. Після охолодження перевіряють стан молока. Відсутність пластівців білка свідчить про його підвищену термостійкість. Нестійке проти теплової дії молоко зсідається за менших доз розчину калію хлориду.

За алкогольної проби спостерігається часткове або повне зсідання молока внаслідок зневоднення й денатурації білкових речовин. За допомогою алкогольної проби визначають навіть найменші порушенні сольового складу. Вона є якісним методом виявлення його термостійкості. При цьому до 3-5 мл молока в пробірці додають стільки ж 68%-го етилового спирту, вміст пробірки струшують і перевіряють стан молока. Якщо в молоці немає помітних пластівців білка, воно термостійке[3].

Перевірене  одним з наведених способів на термостійкість молоко очищають, охолоджують  і впродовж деякого часу зберігають до переробки. Ці процеси виконуються  у виробництві згущеного молока з цукром.

Молоко, яке не відповідає зазначеним вимогам, використовують для виготовлення інших  молочних продуктів, у тому числі  згущених молочних консервів з цукром[9].

Стандартизація  і пастеризація молока. Молоко стандартизують знежиреним молоком або вершками, залежно від планового складу готового продукту: вміст СЗМЗ — 17,8 %, жиру — 8,2 %. За такого складу співвідношення жиру й СЗМЗ становить 0,46, тобто суміш за складом близька до коров'ячого молока.

Стандартизоване молоко підлягає тепловій обробці за вищих температур, ніж це прийнято у виробництві згущеного молока з цукром. При цьому відбувається коагуляція сироваткових білків (альбумінів і глобулінів), підвищується гідрофільність казеїну, частково випадають в осад мінеральні солі в молоці. Всі ці . фактори сприяють підвищенню термостійкості молока під час стерилізації. Молоко (суміш) пастеризують за температури 95 °С в трубчастих пастеризаторах і витримують протягом 10-15 хв у резервуарах. Проте краще нагрівати його до 120 °С з витримуванням за цієї температури протягом 3 - 4 хв. Якщо молоко не коагулює за таких режимів теплової обробки, воно не коагулюватиме і при стерилізації згущеного молока.

Згущення  молока. Молоко згущують за тих самих режимів, що й згущене молоко з цукром. Для цього рекомендується використовувати установку безперервної дії. Закінчення процесу згущення виявляють за густиною готового продукту, яка при 55 °С має становити 1,04 - 1,05 г/см . Згущене молоко відсмоктується з вакуум-апарата в резервуар[10].

Гомогенізація та охолодження згущеного молока. Згущене молоко гомогенізують, щоб запобігти відстоюванню вершків у процесі зберігання готового продукту під тиском 15-25 МПа і за температури 50 - 55 °С. Краще проводити двоступеневу гомогенізацію, коли тиск з 24 - 25 МПа на першому ступені знижується до 14 - 15 МПа на другому. Після гомогенізації згущене молоко подається на охолоджувач, де температура його знижується до 10 - 12°С, і спрямовується в резервуар для проміжного зберігання[12].