Технология производства згущенки

Пробна  стерилізація. Для визначення маси солей-стабілізаторів, які потрібно ввести у згущене молоко, проводять його пробну стерилізацію раз на два тижні, якщо показники термостійкості вихідного молока за однією із наведених раніше проб, які проводять щодня, однакові.

Для проведення пробної стерилізації беруть 5 металевих  банок, наливають у них згущене  молоко, додають різну кількість 25%-го розчину динатрійфосфату (Ыа2НР04*12Н₂0) і дистильовану воду.

Вміст банок  перемішують, закупорюють їх металевими кришками і стерилізують за тих самих  режимів, що й основний продукт усієї  партії. Після стерилізації банки  розкривають і органолептично оцінюють консистенцію продукту. За кращим показником щодо відсутності пластівців та загустіння молока визначають кількість динатрійфосфату на весь об'єм продукту і у вигляді розчину вносять у резервуар із згущеним молоком[3].

Розливання  молока та закупорювання банок. Після ретельного перемішування згущене молоко розливають у металеві банки, перевіряють герметичність їх закупорювання, пропускаючи через водяний тестер з гарячою водою. У разі нещільного закупорювання з'являються пухирці, повітря і банки вибраковують.

Стерилізація  згущеного молока. Розфасоване в металеві банки згущене молоко стерилізують в апаратах періодичної та безперервної дії. Стерилізатор періодичної дії являє собою порожнистий горизонтальний циліндр, з торцевого боку якого є герметична кришка із затискачем. Банки із згущеним молоком установлюють у металеві корзини, які ставлять у каретку, що обертається в циліндрі. Після завантаження кареток герметично закривають кришку стерилізатора, в апарат подають гарячу (55 - 60 °С) 8 воду на 1/4 його місткості і поступово пускають пару та вмикають каретку[10].

Процес  стерилізації складається із трьох  стадій: нагрівання до температури  стерилізації (115 - 118 °С), витримування за цієї я температури впродовж 15-20 хв і охолодження водою до 15-20 °С.

Перевірка на стерильність і зберігання. Після стерилізації банки із згущеним молоком надходять у термостатні камери, де зберігаються за тих самих умов, що й згущене молоко з цукром. Не допускається зберігання готового продукту при мінусових температурах.

 

 

 

 

 

Розділ 2. Власні дослідження

2.1 Продуктовий розрахунок виробництва  молока та молочних продуктів

Продуктові розрахунки починають із визначення обсягу виробництва певних видів молочних продуктів, або із визначення кількості сировини, що може надійти на завод. Але при цьому враховується можливість переробки побічних продуктів (відвійок, сколотин, сироватки і ін.). В усіх випадках враховують економічну ефективність виробництва асортименту продукції, а також її конкурентну здатність на ринку. Крім того, обов”язково планують випуск продукції, яка має більш тривалий термін зберігання.

В основу продуктових розрахунків покладені схеми технологічного направлення переробки сировини; дані про масу молока, яке поступає на переробку, а також план виробництва готових продуктів (питне молоко, кефір, сметана і ін.)[2].

При розробці асортименту обов”язковою умовою є глибина переробки сировини, адже в сьогоднішніх умовах використовувати відвійки для годівлі тварин нераціонально, оскільки затрати на заготівлю і транспортування молока сягають іноді до 40%, від його вартості.

На переробку  нам дано 120 т молока жирністю 3,3%.

Всі розрахунки починають із найпершої операції - сепарування молока. На сепарування ми відправляємо 60 т молока, решту на переробку і нормалізацію молока. При сепаруванні одержують вершки і відвійки. Кількість вершків одержаних при сепаруванні розраховують за формулою:

 

Кв  =  [Км (Жм - Жзм) /(Жв – Жзм)] Кп

 

Де: Км _– кількість молока, кг;

      Жв – жирність вершків, 5;

      Жм – жирність молока, %;

     Жзм – жирність знежиреного молока (відвійок), %;

      Кп – коефіцієнт втрат, який визначається за формулою:

 

Кп  = 100 – п/100,

де п – нормовані втрати

Кп  =100 –5/100=0,95

 

Кв  =60 (3,3-0,05) 0,95/(32-0,05)=5,798 т.

Кількість відвійок:

Кзм=(Км-Кв) 0,99

Кзм=(60-5,798) 0,99=53,660 т.

 

1. Виробництво масла 72,5% жирності.

При виробництві масла потрібно мати на увазі, що біля 5% молока піде на основний продукт. Решта (відвійки і сколотини) - це побічні продукти, які потрібно переробляти на харчові молочні продукти, адже вони містять багато цінних поживних речовин. При цьому слід пам"ятати, що асортимент продукції із знежиреного молока користується значно меншим попитом. Це особливо є важливим в умовах конкуренції за ринки збуту. Тому при переробці молока на масло потрібно планувати так асортимент молочної продукції, щоб можна було ефективно використати відвійки і сколотини.

Дано:

Жирність  молока- 3,3%

Жирність  вершків- 32%

Жирність  масла- 72,5%

Жирність  відвійок- 0,05%

Жирність  маслянки- 0,6%

На масло  плануємо переробити 4,344 т вершків, а решта відправляємо на виробництво  сметани і нормалізацію молока. Кількість  масла, яке повинні одержати з вершків вираховуємо за формулою:

Км = Кв (Жв-Жс) / (Жмс-Жс)

Жс - вміст жиру в сколотинах, %,

Жмс – вміст жиру в маслі, %,

0,97 – коефіцієнт  втрат,

Кмс = 4,344 (32- 0,6) / (72,5-0,6) 0,97 = 1, 840 т масла.

Кількість сколотин: Кс = Кв- Кмс

Кс =4,344- 1,840 = 2, 504 т.

 

2.Виробництво сметани 15% жирності

Плануємо  виробляти 200 кг сметани. Визначаємо кількість жиро одиниць:

200 кг * 15% = 3000.

Із 200 кг у  нас 95% це вершки і 5% відвійки (закваска)

200 кг –  100%

х кг = 5%

х = 10 кг закваска

200 – 10 = 190 кг вершків

Визначаємо  яка має бути жирність сметани : 3000/ 190 =15,8

За правилом квадрата визначимо процентні співвідношення суміші

  32      12,5 

28,7

 

3,3                      16,2

28,7 – 100

16,2- х

х =56,4 % молока

100% - 56,4% =43,6 % вершків

190 кг –  100 %

  х –  56,4%

 х =107,2 кг молока

190 – 100%

 х –  43,6%

 х = 82,8 кг вершків

 Врховуючи втрати одержимо : 190 * 0, 97 = 184, 3 кг сметани

 

3.Виробництво  молока згущеного з цукром.

Дано:

 Жм= 3,3%, g= 30ºA

Планові показники готового продукту:

Опр=0,425, СЗМЗпр= 20,7%, Жпр=8,8%, Ор=0,425* 0,998=0,424, Цукор- 44,6 %, Вода- 25,9%

Визначаємо  за формулою Ступницького масову частку сухого молочного залишку:

СМЗм= (4,69Жм + Дм) / 3,78 + 0,26

СМЗм= (4,69* 3,3 + 30) / 3,78 + 0,26 =12,3

Визначаємо масову частку сухого знежиреного молочного залишку:

СЗМЗм = СМЗ – Жм

СЗМЗм =12,3 - 3,3=9

О= Жм/СЗМЗ = 3,3/ 9= 0, 367, а за вимогами стандарту повинно бути – 0,425

Згідно формули визначаємо яку масову частку жиру потрібно мати:

Жм/ СЗМЗм= 0,425

Жм= 0,425*9 =3,83

 

32 0,53

28,7

 

3,3 28,17 

 

28,7- 100          28,7- 100

28,17- х             0,53- х

х= 98,2 %           х= 1,8%

Відповідно  до ДСТУ в 100т готового продукту міститься:

СЗМЗ -20,7, Жиру- 8,8 ,

Цукру – 44,6.

Отже в 15т  готового продукту буде міститися:

СЗМЗ- 3,105  Жиру-1,32 , Цукру- 6,69

Знаходимо кількість  нормалізованого молока ( молочної суміші).

Кпр= Кнм- Жнм/ Жпр(100- Вж) *100

15= Кнм* 3,83/8,8*(100-0,43)*100

15=Кнм*3,83*100/876

Кнм= 15*876/383= 34,308

34,308- 100               34,308- 100

  х=98,2                       х=1,8

х= 33,69 т молока     х=0,62 т вершків

Масу цукру  вираховуємо за формулою:

Кцук=(КнмЖнм/100)*(Сцук.пр.С/Жпр)*К, де:

Сцук.пр- масова частка сухих речовин в цукрі,%;

С-коефіцієнт, який враховує величину нормованих втрат цукру при випаровуванні і фасуванні, а також втрат жиру при прийманні, випарюванні і фасуванні продукту,%

К-коефіцієнт, який враховує величини нормованих втрат жиру і сухого молочного залишку,%.

Кцук=(34,308*3,83/100)*(99,75*1,65/8,8)*0,998=24,527 кг

Маса води необхідна для виготовлення цукрового сиропу:

Мв=0,33Ц

Мв=0,33*24,527 кг=8,09 кг.

4. Виробництво питного молока 6% жирності

32      2,7 

28,7

 

3,3      26

  28,7-100

  26-    х

  х= 90,6% молока, 9,4% вершків.

Плануємо  виробляти 8 т молока

8- 100

х- 90,6

х- 7,248 т молока, 0,752 т вершків.

З врахуванням  втрат:(7,248+0,752)*0,98=7,84

 

5. Виробництво питного молока 2,5% жирності

   3,3                    2,45

    3,25

  0,05                    0,8

 

3,25- 100

2,45- х

х=75,4% молока і 24,6% відвійок.

Плануємо  виробляти 5т молока

5- 100

х- 75,4

х=3,77 т молока і 1,23 т відвійок.

З врахуванням  втрат: ( 3,77+1,23)*0,98=3,92т.

 

6. Виробництво 1%-го молока.

3,3                    0,95

3,25

0,05                  2,3

3,25- 100

      2,3-   х

  х=70,77% молоко  і 29,23% відвійки

Плануємо  виробляти 3т готового продукту.

3-100

х-70,77%

х=2,123 т молока і 0,877 т відвійок.

З врахуванням  втрат : (2,123+0,877)* 0,99=2,97

 

7.Виробництво  сиру «Славутич»

Вміст жиру- 30%, вміст вологи- 48%, сухої речовини- 52%.

Вміст білка  в молоці знаходимо за формулою,%:

Бм=0,5Жм+1,3

Бм=0,5*3,3+1,3=2,95

Жнм=k*Бм*Жср/100, де:

k- орієнтовний коефіцієнт нормалізації, який визначає ступінь використання жиру і казеїну;

Жср- вміст жиру в сухій речовині, %

Жнм= 1,9*2,95*30/100=1,68

Потребу в  сколотинах для нормалізації знаходимо  за формулою:

Кс= Км(Жм-Жнм)/(Жнм-Жс), де

Жс- вміст жиру в сколотинах,%

Кс= 1(3,3-1,68)/(1,68-0,6)=1,5

1,5 т сколотин  необхідно для нормалізації 1т  молока, отже знаходимо кількість  молока для нормалізації всіх  сколотин, т:

2,504/1,5=1,669 т

Тоді, молочна  суміш,т: 1,669+2,504=4,173т

Знаходимо кількість  відвійок для нормалізації 1т молока, т:

Кзм=Км(Жм-Жнм)/(Жнм-Жзм)

Кзм=1(3,3-1,68)/(1,68-0,05)=0,994

Плануємо  на сир переробити 6т молока, то на нормалізацію треба відвійок,т:

6*0,994=5,694

Отже, загальна молочна суміш=4,173+6+5,694=16,137 т

Отримаємо сиру,т:

У= Км*Снм*k/Сс/100,де:

У-абсолютний вихід сиру;

Снм- вміст сухої речовини в нормалізованому молоці,%;

Сс- вміст сухої речовини в сирі,%;

k- коефіцієнт використання сухої речовини.

У=16,137*10,86*44,5/52/100=1,475 т

8.Виробництво  сиру «Львівський»

Вміст жиру-40%, вологи- 49%, сухих речовин-51%

Жнм=k*Бм*Жср/100

Жнм=2*2,95*40/100=2,36

Знаходимо кількість  відвійок для нормалізації 1т молока, т:

Кзм=Км(Жм-Жнм)/(Жнм-Жзм)

Кзм=1(3,3-2,36)/(2,36-0,05)=0,407

Плануємо  на сир переробити 6т молока, то на нормалізацію треба відвійок,т:

5,393*0,407=2,195

Загальна  молочна суміш=5,393+2,195=7,588

Отримаємо сиру:

У= Км*Снм*k/Сс/100

У=7,588*10,68*44,5/51/100=0,707т.

9.Виробництво  сухого знежиреного молока

Масова частка жиру-0,05, сухих речовин-9%.

Розрахунок норм витрат знежиреного молока на 1т сухого знежиреного молока.

Рзм=(100-В)/СМЗ* (100-n/100),де :

Рзм- норма витрат знежиреного молока на 1т знежиреного молока;

В- масова частка вологи в сухій речовині;

СМЗ- масова частка сухих речовин в знежиреному молоці,%;

n- норма витрат сухих речовин в % від маси сухих речовин на розпилених сушках(0,7).

Рзм=(100-5)/9*100-0,7/100=10,482 т.

Знаходимо кількість  знежиреного молока, яке піде на виробництво 3,5 т сухого знежиреного  молока.

Кзм=Рзм*Кпр

Кзм=10,482*3,5=36,687 т.

10.Виробництво  сиру кисломолочного знежиреного

Залишилось  переробити 13,037т відвійок

Кзт=Кзм(Сзм-Ссир)/(Сзт-Ссир)*0,99

Сзм- вміст сухих речовин у знежиреному молоці,%;

Ссир- вміст сухих речовин в сироватці;

Сзт- вміст сухих речовин у знежиреному сирі.

Кзт=13,037(9-4,5)/(30-4,5)*0,99=3,917т

Таблиця2.1.1

Рух молока та виробництво продукції

Назва готового продукту	Кількість продукту,т	Витрачено, т				Одержано,т			Втрати
		Молоко	Вершки	Відвійки	Сколотини	Вершки	Відвійки	Сколотини	%		т
Сепарування		60,000				5,798	53,660		0,9		0,542
Масло 72,5%	1,840		4,344					2,504	0,8		0,057
Сметана 15%	0,184	0,107	0,082	0,010					8		0,016
Молоко згущене з цукром	15	33,69	0,62						0,4		0,138
Молоко питне 6%	7,84	7,248	0,752						2		0,16
Молоко питне 2,5%	4,9	3,77		1,23					2		0,10
Молоко питне1%	2,94			0,877					2		0,06
Сир «Славутич»	1,475	7,669		5,964	2,504				враховуємо в сироватці
Сир«Львівський»	0,707	5,393		2,195					враховуємо в  сироватці
Сухе знежирене молоко	3,5			36,687					0,26	0,054
Сир кисломолочний знежирений	3,917			13,037					0,17	0,039