Тепловое оборудование: классификация, правила эксплуатации оборудования и безопасности труда, способы экономного расходования энергии, т

                                  ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СЕРВИСА И ЭКОНОМИКИ

ИНСТИТУТ ТОРГОВЛИ И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

                                                      Реферат.

На тему: «Тепловое оборудование: классификация, правила эксплуатации оборудования и безопасности труда, способы экономного расходования энергии, топлива». «Назначение, состав, ТТХ, устройство, картофелечистки МОК-300, правила эксплуатации оборудования и безопасности труда. Рассчитать эффективность производительности для механического оборудования»

По дисциплине : «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»

                                                                   Выполнил студент 3 курса.

                                                                   Бондарь А.С.                                                                 Специальность: (2712) ЭТКП ИТиРБ

С-Петербург – 2012г.

                                                  Содержание:

1.1.Тепловое оборудование……………….………..………..3

1.2.Классификация теплового оборудования…..…………..4

1.3.Правила эксплуатации оборудования и безопасности

труда…………………………………………………………..6

1.4.Способы экономного расходования энергии, топлива...8          

2.Картофелечистка МОК-300.…….………………………... 9

2.1.Назначение, состав, ТТХ, устройство, правила

эксплуатации оборудования и безопасности труда…...……9

1.Тепловое оборудование.

В большинстве случаев при приготовлении пищи продукты варят, жарят, тушат, т.е. подвергают тепловой обработке. Под действием определенного количества тепла продукты изменяют физико-химические свойства: жиры плавятся, белки свертываются, меняются вкус, цвет и запах. Кроме того, под действием высокой температуры уничтожаются в продуктах переработки болезнетворная микрофлора.
      При тепловой обработке происходит естественный самопроизвольный переход тепла от его источника к нагреваемому продукту, поскольку источник тепла всегда более нагрет, чем продукт.
      Источники тепла в аппаратах могут быть топливо, электроэнергия и теплоносители. На практике применяются в основном такие теплоносители, как водяной пар, вода, масло. Основные способы тепловой обработки пищевых продуктов - варка и жарка.  Варка продуктов может осуществляться несколькими способами, в жидкой среде, автоклавах и в сосудах с пониженным давлением. Для всех видов варки характерны две стадии, быстрый нагрев жидкой среды и слабый нагрев. В некоторых случаях используют аккумулированное тепло и варку «острым паром». Варка продуктов «острым паром» осуществляется в результате соприкосновения насыщенного пара с обрабатываемым продуктом.
      Процесс жарки продуктов осуществляется без добавления жидкой среды. Жарку продуктов производят в неглубокой посуде - сковороде и во фритюре, когда продукт полностью загружают в горячий жир.
      На предприятиях общественного питания используют и вспомогательные способы тепловой обработки продуктов. К ним относятся: тушение, ошпаривание, опаливание, а также обработка продуктов сверхвысокочастотным и инфракрасным обогревом.
сокращается в 10 раз, а для большинства продуктов оно составляет не более 5 минут. Значительно улучшаются вкусовые качества и внешний вид приготовляемых продуктов.

2.Классификация теплового оборудования.

Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по следующим основным признакам: способу обогрева, технологическому назначению, источникам тепла.
      По способу обогрева оборудование делится на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев – это передача тепла через разделительную стенку(плитка, кипятильник). Косвенный обогрев – это передача тепла через промежуточную среду(пароводяная рубашка котла). По технологическому назначению тепловое оборудование делится на универсальное(эл.плита) и специализированные(кофеварка, пекарский шкаф).
      По источникам тепла тепловое оборудование делится на электрическое, газовое, огневое и паровое.
      По степени автоматизации тепловые аппараты подразделяются на неавтоматизированные, контроль за которыми осуществляет обслуживающий работник, и автоматизированные, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппарат при помощи приборов автоматики.
      На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное или секционное, модулированное.
      Несекционное оборудование, это оборудование, которое различно по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению. Такое оборудование предназначено только для индивидуальной установки и работы с ним, без учета блокировки с другими видами оборудования. Несекционное оборудование для своей установки требует значительных производственных площадей, т.к. обслуживание такого оборудования осуществляется со всех сторон.
      В настоящее время промышленность осваивает серийное производство секционного модулированного оборудования, применение которого целесообразно на больших предприятиях общественного питания. Преимущество секционного модулированного оборудования в том, что выпускается оно в виде отдельных секций, из которых можно комплектовать различные технологические линии. Секционное модулированное оборудование имеет единые размеры по длине, ширине и высоте. Такое оборудование устанавливается линейно по периметру или по центру помещения и установленная секция способствует повышению производительности труда и общей культуре на производстве.

На все виды тепловых аппаратов разработаны и утверждены ГОСТы, которые являются обязательными для всех заводов и предприятий, связанных с выпуском или эксплуатацией оборудования.
      ГОСТ указывает сведения аппарата: наименование, индексацию, параметры, требования ТБ, БТ и производственной санитарии, комплектность, а так же требования к транспортировке, упаковке и хранению.
      Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, первая буква которой соответствует наименованию группы , к которой относится данный тепловой аппарат. Например: котел-К, шкаф - Ш, плита - П и т.д. Вторая буква - наименованию вида оборудования: пищеварочные - П, непрерывного действия - Н и т.д. Третья буква - наименование теплоносителя: электрические - Э, газовые - Г и т.д. Цифрами обозначают основные параметры теплового оборудования. Например: КПП - 160 - котел пищеварочный, паровой, вместимостью 160 литров.

3.Правила эксплуатации оборудования и безопасности труда.

Электрический ток, проходя через тело человека может поразить жизненно важные органы (сердце, мышцы, нервную систему, кожу и т.д.)
      Степень поражения электрическим током зависит в основном от следующих основных причин: величины напряжения, местных условий, состояния организма и пути прохождения тока по телу человека.
      Сила тока в 0,01 А поражает отдельные органы человека, а силой более 0,03 А приводит к травме или потере сознания. Сила тока более 0,1 А является опасной для человека и приводит к смертельному исходу.
       К мерам безопасности при эксплуатации электроустановок относятся следующие: устройство защитного заземления, надежная изоляция, ограждение токонесущих частей, использование индивидуальных защитных средств.
      Токоведущие провода должны иметь хорошую изоляцию, а токонесущие части - специальные ограждения, исключающие случайные прикосновения к ним. В помещениях с повышенной опасностью электропровода заключаются в трубы.
       При нормальных условиях корпус электроустановки не находится под напряжением, так как электропровода имеют изоляцию. При нарушении изоляции прикосновение к корпусу машины или оборудованию становится смертельно опасным. Вот по-этому, чтобы предупредить эту опасность, устанавливают защитное заземление. Для этого в землю на определенную глубину закапывают металлический  заземлитель. К заземлителю приваривают проводник большого сечения и соединяют его с корпусом электроустановки.
       Если при наличие такой защиты корпус оборудования окажется под напряжением, то произойдет срабатывание предохранительного устройства, и электрическая цепь отключится.
       К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки и галоши из специальной резины, а также резиновые коврики и изолирующие подставки. Все эти средства изолируют человека от токонесущих элементов и земли.
       Работники общественного питания обычно работают в помещениях с повышенной влажностью, с влажными токопроводящими полами и большим количеством электрических  машин.

Вот по-этому техника безопасности по защите работников столовых от возможных поражений электрическим током , является главной задачей  администрации.
       Администрация обязана регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности, ведения журнала технического контроля за электрооборудованием, а так же контролировать устройство  защитного  заземления или зануление  токоведущих  частей электрических установок. 
       Каждая машина или аппарат должны быть закреплены за определенным работником столовой, который отвечает за правильную их эксплуатацию и техническое состояние. Перед началом работы необходимо проверить электрическую защиту заземления или зануления и наличие резиновых ковриков.
      Убедиться в исправности  оборудования, его крепления и наличие ограждений. Проверить правильность  сборки, санитарное состояние и работу холостого хода.
      При работе на машинах периодического действия  не допускать загрузку машины больше установленной нормы, что приводит к порче машины и обрабатываемой продукции. Недогруз машины приводит к снижению ее производительности. При работе машины категорически запрещается добавлять продукцию или подталкивать ее руками. При выполнении данных работ обязательно нужно отключить машину. После окончания работы машину отключают, разбирают, промывают и высушивают. Наружные части машины протирают сначала влажной, а потом сухой тканью. Детали машин, которые подвергаются  трению и поврежденные коррозией места, смазывают несоленым пищевым жиром.
      Контроль измерительных приборов, периодическое техническое обслуживание и планово-предупредительный ремонт машин, оборудования и приборов проводятся работниками ремонтно-монтажного участка на договорных началах.
      Каждая отремонтированная или вновь установленная машина перед сдачей в эксплуатацию, должна пройти соответственное испытание с составлением акта.
      На каждой машине должна быть установлена бирка, которую имеют данные машины, и кто персонально из работников столовой за ней закреплен для обслуживания.
      В нерабочее время машины должны быть отключены от электросети. На предприятии общественного питания имеют право работать лица:

- прошедшие обучение и сдавшие инструктаж по технике безопасности и безопасным приемам при работе с оборудованием;

- достигшие 18 лет возраста;

- прошедшие медицинское освидетельствование не реже 4 раз в год;

      - принятые согласно приказа по предприятию и закрепленные за данным оборудованием;

      - имеющие диплом или аттестат на право работать по специальности на предприятиях общественного питания. 

4.Способы экономного расходования энергии, топлива.

Выбор наиболее экономичного вида топлива и соответствующего теплового аппарата для приготовления пищи является одним из эффективных путей снижения издержек и способствует удешевлению питания.

Организационно-технические мероприятии по экономии топлива, тепловой и электрической энергии разрабатываются на всех предприятиях общественного питания. Основными вопросами мероприятии по экономии топливно-энергетических ресурсов, являются:

- ведение контроля за рациональным и экономическим использованием топливно-энергетических ресурсов и разрезе каждого оборудования предприятия;

- систематический контроль за техническим состоянием оборудования;

- своевременное включение и выключение оборудования, имея в виду недопустимость их работы в нерабочее время,

- проведение систематической очистки парогенераторов, сосудов, тс нов, трубок или змеевиков водонагревателей от накипеобразований;

- увеличение загрузки рабочих объемов оборудования при эксплуатации;

2. Картофелечистка МОК-300.

2.1. Назначение, состав, ТТХ, устройство, правила эксплуатации оборудования и безопасности труда.

    -Предназначена для очистки картофеля и корнеплодов (свекла, морковь) от кожуры.

    -Состав: рабочая камера, воронка для загрузки продукта, привод, разгрузочный люк, пульт управления, станин.

    -Технические характеристики:

Производительность, кг/ч 300

Вместимость бункера для сырья, кг 10

Время на обработку, мин 2

Электродвигатель: частота вращения, об/мин 1500

Установленная мощность, кВт 0, 55

Габаритные размеры, мм 600x410x1000

Масса, кг 62

-Устройство:

Картофелечистка состоит из рабочей камеры, воронки для загрузки продукта, пульта управления, станины и привода.

1-Воронка; 2-Рабочая камера; 3-Сетка; 4-Уплотнение дверцы; 5-Люк разгрузочный; 6-Диск; 7-Манжета; 8-Вал; 9-Ремень клиновой (Z(0)-670Вн ГОСТ 1284.1-89); 10-Шкив ведомый; 11-Винт; 12-Шланг сливной; 13-Кожух; 14-Электродвигатель; 15-Болт натяжения ремня; 16-Шкив ведущий; 17-Корпус; 18-Подшипники (ГОСТ 8882-75 180205, 180206); 19-Втулка прижимная; 20-Крышка; 21-Ниппель; 22-Чаша абразивная; 23-Кнопка "Пуск" (чёрная); 24-Кнопка "Стоп" (красная); 25-Пульт управления; 26-Планка; 27-Чаша; 28-Станина; 29-Обечайка; 30-Патрубок для слива; 31-Индикатор; 32-Прокладка.

-Правила эксплуатации оборудования и безопасности труда:

Процесс очистки состоит в механическом воздействии на продукт рабочих органов (чаши абразивной и внутренней камеры с отверстиями) и воды. Мезга удаляется через отверстия на дне машины по сливному шлангу в канализацию напрямую или через фильтр-отстойник, приобретаемый потребителем отдельно.
      Включение машины производится нажатием кнопки "Пуск" (чёрная). Затем включается вода. Через крышку в воронке загружается предварительно вымытый продукт. Степень очистки определяется визуально. После очистки следует, не выключая машину, отключить воду, открыть дверцу, и продукт, под воздействием центробежной силы выгрузится по лотку в подготовленную ёмкость. Очищенный продукт подвергается дочистке (удаление "глазков" и оставшейся кожуры) вручную.

Перед пус­ком машины производится осмотр, в рамках которого про­веряют заземление корпуса картофелечистки, исправность отдельных узлов, обращая особое внимание на состояние абразивного покры­тия, а также санитарное состояние. Затем картофелечистку проверя­ют на холостом ходу. Если машина исправна, то приступают к ее эксплуатации, для чего открывают подачу воды в раз­брызгиватель и включают двигатель. Предварительно клубни овощей рассортировывают по размеру и качеству, удаляют камни, чтобы не повредить абразивную поверхность.

Загрузку машины производят при включенном двигате­ле. При этом в машинах типа МОК загрузку клубней можно производить только в соответствии с нормой, установлен­ной в технической документации. В противном случае ухуд­шается качество очистки, снижается производительность. Запрещается на ходу опускать руки в камеру обработки или устранять неполадки, так как это может привести к несчас­тному случаю. После окончания работы картофелечистку полностью отключают от электросети, очищают, для чего частично ее разбирают (снимают загрузочную воронку, терочный диск), тща­тельно промывают камеру обработки и протирают наружную поверхность. При промывке следует избегать попада­ния воды на кнопочную станцию и электродвигатель, так как это может привести к короткому замыканию при вклю­чении машины.