Вареная колбаса

Свиное мясо после снятия шпика жилуют на свинину не жирную, полужирную и жирную.

Все мясное сырье должно находиться в отделении разделки, обвалки и жиловки не более 2ч.

5. Измельчение и посол  мясного сырья. Жилованное мясное  сырье измельчают на волчке  К6-ФВП-120 с диаметром решеток 2-3 мм.; взвешивают и подвергают посолу  в производственных помещениях  с температурой воздуха не  выше 12 °С и относительной влажностью 70%. Смешивание мясного сырья с  сухой поваренной солью (с добавлением  нитрита) производится в фаршемешалке  ФМ-750. Выдерживают в тележках  в течении 8-24 ч. при t 0.. .4°С.

6. Приготовление фарша.

Мясное сырье, ингредиенты,- добавки, пряности, воду (лед) взвешивают в соответствии с рецептурой.

Фарш рекомендуется готовить на куттере в две стадии:

I стадия - обрабатывается нежирное сырье, добавляя пищевые фосфаты, часть воды (льда) яйца в течении 5-7 мин.

И стадия - вводят полужирную свинину, оставшуюся часть воды, обрабатывают 3-5 мин., вводят пряности, сухое молоко.

Общая длительность куттерования 8-12 мин.

Используется вакуумный  куттер марки Л5-ФКМ.

Для выработки льда используется льдогенератор «Арго-3».

7. Формование колбасных  батонов.

 

Напоминание оболочек фаршем рекомендуется производить на шприцах  с применением вакуумирования, поэтому  я применяю шприц вакуумный непрерывного действия ФШ2-ЛМ. Концы батонов закрепляются металлическими скобами с помощью  пневматического клипсатора «Корунд-клип - 2 - 2,5 М».

Сформированные батоны укладывают в горизонтальном положении на рамы.

8. Осадка.

Необходимо для уплотнения фарша.

Режим: Ю..4°С Ч = 80-85% длительность 2 ч.

9. Термическая обработка.

Проводят ступенчатую  варку в термокамерах Д5-ФТГ

I ступень: 150-55°С, 4=100%, 15-20 мин.

II ступень: 160-65°С, 4=100%, 20-40 мин.

III ступень: 170-75°С, 4=100%, 30-40 мин.

IV ступень: 180°С, 4=100%, до температуры в центре батона 70-72°С.

После тепловой обработки  колбасы охлаждают. Вначале производят душирование водопроводной водой  t 15°С до температуры в центре батона t 25-35°С. Окончательное охлаждение проводят в остывочных камерах с температурой воздуха 0...8°С 4=95% до температуры в центре продукта 8°С.

10. У паковка, маркировка, транспортировка, хранение.

Вареные колбасы для реализации упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354-82, дощатые по ГОСТ 13361-86, полимерные многооборотные, алюминиевые  по НТД или в тару из других материалов, разрешенных министерством здравоохранения.

В каждую тару упаковывают  вареную колбасу одного наименования. Каждый ящик для местной реализации маркируют с одной торцевой стороны  путем наклеивания печатного  ярлыка, а также вкладывают ярлык  внутрь тары.

 

На ярлыке должно быть указано:

Наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак; Наименование и  сорт продукта; Массу нетто, кг; Дата изготовления; Обозначение настоящего стандарта. При отгрузке колбасных  изделий в другие районы на ярлыке дополнительно указывают массу  тары или массу брутто.

Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, не обязательно  вкладывать ярлык.

Батоны колбасы упаковывают  целыми, протирают, металлические скрепки  и оболочку не удаляют. Упаковку изделий  производят в помещениях оборудованных  вытяжной вентиляцией, температура  воздуха не ниже 8°С и не выше 12°С и относительная влажность 75-85%.

Транспортируют вареные  колбасы в охлаждаемых изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта.

Хранят вареные колбасы  в искусственной оболочке диаметром  свыше 80 мм. = разложенными в один ряд  при температуре не ниже 0°С и  не выше до8°С . -

Срок хранения и реализации вареных колбас высшего сорта  не более 72 ч. С момента окончания  технологического процесса, [Л4]

1.3. Технохимический  и микробиологический контроль. 1.3.1. Требования к качеству готовой  продукции.

Колбасные изделия по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать  установленным

 

требованиям и нормам, а  также допустимым уровням ксенобиотиков (чужеродных веществ).

К органолептическим показателям  колбасных изделий относятся  внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений  оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных  и жировых отеков. Допускаются  слипы в вареных колбасах высшего  сорта длиной до 5 см.; бульонно-жировые  отеки (см.): высший сорт - до 2 см.

Цвет фарша на разрезе  у вареных колбас розовый или  светло-розовый. В колбасах на разрезе  не допускаются серые пятна и  пустоты. У вареных колбас допускается  мелкая пористость. Фарш должен быть равномерно перемешан.

Колбасные изделия должны иметь приятный залах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у вареных  колбас в меру соленый. Не допускаются  посторонние привкусы и запахи.

Консистенция вареных  колбас упругая.

Из физико-химических показателей  нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы.

Температура (°С) в центре батона не ниже 0 и не выше 15.

Массовая доля влаги (%) нормируется  по ГОСТ 23670-79 вареные колбасы высшего  сорта 50.. .60.

Массовая доля нитритов для  колбас, не более 0,005%.

Массовая доля поваренной соли (%, не более) в вареных колбасах 2^2 * • «2^3*

[Л8]

 

1.3.2. Технохимический  контроль.

Технологический контроль необходимо проводить на каждом этапе технологических  процессов.

Контроль температуры  в производственных помещениях, сырья, готовых изделий, в камерах посола, термических камерах, камерах охлаждения и хранения готовой продукции  осуществляют стеклянными жидкостными (не ртутными) термометрами по ГОСТ28498 со школой деления от 0 до 150°С.

Рекомендуется температуру  сырья, фарша и внутри продукта контролировать термометрами цифровыми малогабаритными  ТЦМ-9210-00 по ТУ 421100-001-13282997.

Взвешивание сырья и компонентов  при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004 или весовых дозаторах  по ГОСТ 24619. Взвешивание специй производят на циферблатных весах по ГОСТ 23711.

Рекомендуется для дозирования  раствора нитрита натрия при посоле сырья или приготовлении фарша  применять мерные пластмассовые  или объемные (немерные) из нержавеющей  стали кружки.

Контроль относительной  влажности воздуха в термических  камерах, камерах охлаждения и хранения готовой продукции осуществляется психрометрами аспирационными, пирометрами.

Для контроля за соблюдением  рецептуры и технологического режима при производстве вареных колбас проводят анализы по определению  массовой доли поваренной соли, нитрита  натрия, общего фосфора и микробиологических показателей периодически, но не реже одного раза в 10 дней. Эти анализы  проводят по требованию контролирующей организации или потребителя.

Отбор проб и подготовка их к испытанию по ГОСТ 9792, ГОСТ 26929.   испытания  проводят по ГОСТ 9794, ГОСТ 9959, ГОСТ 8558.1,

 

ГОСТ 9957, а также инструментальными  методами.

Содержание токсичных  элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, радионуклидов, нитрозаминов, антибиотиков и пестицидов - по методам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора.

Для контроля температурных  режимов и продолжительности  термообработки партий колбасных изделий  по каждому наименованию и диаметру используемой оболочки ведется термический  журнал.

Перед реализацией колбасы  вареные проверяют органолептически, отбраковывают несоответствующие  по качеству требованиям ТУ 9213-001-45575838.

Не допускаются для  реализации вареные колбасы: имеющие  загрязнения на поверхности батона; с лопнувшими и поломанными батонами; с рыхлым фаршем; с наличием серых  пятен и пустот;

с наплывами фарша над  оболочкой или слипами на колбасах длиной более 10 см.; для колбас длиной менее 30 см. размер слипов уменьшается, соответственно наполовину;

с наличием бульонно-жировых  отеков более 5 см.;

с наличием посторонних привкуса и запаха.

[Л5]

1.3.3. Микробиологический  контроль.

Колбасные изделия - продукты переработки мяса, которые употребляют  в пищу без дополнительной подготовки, т.к. мясо, используемое для их изготовления подвергают специальной механической, физико - химической и тепловой обработке.

 

Колбасные изделия представляют собой благоприятную среду развития различных микроорганизмов, вызывающих микробную порчу: молочнокислых  термофильных бактерии (закисание), плесневых  грибов (плесневение) и протеолитических бацил (гниение). Быстро портятся вареные  колбасные изделия влажностью более 50%, особенно при нарушениях температурно-влажностного режима хранения.

Для приготовления колбасных  изделий применяют различное  сырье и вспомогательные материалы: мясо, молочные и яичные продукты, посолочные смеси (соль, сахар, нитраты), пряности и другие компоненты. Они являются источниками бактериального обсеменения  готовой продукции. Микрофлора колбасных  изделий представлена молочнокислыми бактериями, дрожжами, БГКП, сальмонеллы, клостридии.

Микробиологический контроль колбасных изделий проводят:

периодически, но не реже одного раза в 10 дней;

по требованию контролирующих организаций;

в случаях установления использования  подозрительного по доброкачественности  сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режима при изготовлении продукции.

Бактериологический анализ колбасных изделий осуществляют в соответствии с ГОСТ 9958-81 и санитарными  правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.560-%).

Отбор проб ведут в соответствии с ГОСТ 9792-73, ГОСТ Р 51447-99 и по общепринятым методам по ГОСТ 26668-85. При этом обеспечивается стерильность посуды, инструментов, материалов, которые соприкасаются с продуктом  во время отбора проб.

Пробы продуктов для микробиологического  исследования отбирают раньше проб для  физико-химического и органолептического анализа асептическим способом.  Масса (объем)  пробы установлена  НТД на

 

конкретный вид продукции, достаточной для проведения полного  микробиологического анализа.

Каждую отобранную пробу  маркируют этикетками с указанием  наименования продукта, предприятия-изготовителя, номера партии, даты отбора проб, цели микробиологического анализа, подписи  лиц, отбиравших пробу. Для анализа  берут навеску, которую помещают в гомогенизатор с добавлением  специальных растворов и гомогенизируют.

Микробиологические показатели регламентированные СанПиН 2.3.2.1078-01 и  представлены в таблице № 1.

Табл.1.

Группа продуктов	МАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которьл		й нс допускается наличие
			БГКП (колиформы)	Сульфитрс- дуцирующих клостридий	S. aureus	Патогенных микроорганизмов, в том числе
						сальмонелл	листерий
Вареные колбасные изделия  высшего и 1 сортов	1*103	1	0,01	1	25	25

При получении неудовлетворительных результатов микробиологического анализа готовой продукции, по требованию контролирующих организаций и постоянно при входном контроле проводят исследования вспомогательных материалов.

Нормативные сроки исследования колбасных изделий - один раз в

декаду.

[Л1]

 

1.4. Охрана труда  и окружающей среды.

Безопасность производственных процессов обеспечивается выбором  применяемых технологических процессов; режимов работ и порядка обслуживания производственного оборудования, правильной организацией рабочих мест, использование  квалифицированного труда, применение индивидуальных и коллективных средств  защиты работающих от опасных и вредных  производственных факторов. Все перечисленное  оказывает существенное влияние  на обеспечение безопасности в ведении  того или иного производственного  процесса.

Первостепенная роль в  обеспечении безопасности эксплуатации оборудования отводится к созданию его безопасной его конструкции, оснащению необходимыми контрольно-измерительными приборами, приборами безопасности, автоматическими средствами сигнализации и защиты, блокировочными устройствами и другими устройствами, позволяющими осуществлять контроль за ведением технологических  процессов и режимов работы, а  также исключающими возможность  возникновения аварий и несчастных случаев.

Требования к конструкции  оборудования должны знать инженерно-технические  работники. На предприятии должен быть установлен строгий порядок проверки вновь приобретаемого оборудования на соответствие его конструкции  требованиям безопасности.

Для удобства обслуживания оборудования на высоте более 1,5 м. Предусматривается  устройство стационарных площадок и  лестниц. Площадки, а также лестницы к ним ограждают перилами. Лестницы выполняют из рифленой стали.