Вареная колбаса

Операции обвалки и  жиловки сопряжены с опасностью ранения рук и тела рабочих. Поэтому  их снабжают коротким кольчужным фартуком и

 

специальными кольчужными  перчатками. Рабочая поверхность  столов изготавливается из коррозистойкой стали или мраморной крошки. Для  обвалки и жиловки мяса на столах размещают доски из твердых пород  дерева или синтетических материалов.

На участках, где t < 12 °С и выполняются производственные операции по обвалке, жиловке, выработке полуфабрикатов из замороженного, размороженного и охлажденного сырья, предусматривают устройства для обогрева рук.

Освещение, температура воздуха  и относительная влажность в  производственных помещениях должны соответствовать  санитарным нормам проектирования предприятий  мясной промышленности.

Экологизация  технологий.

При экологизации производства необходимой человеку продукции  следует использовать принцип: «Приносить пользу и не вредить» (Гиппократ). Для  производства пищи необходимо переработать много сырья, сжечь много топлива. К сожалению, сделать это, не нанося ущерба окружающей среде, невозможно. Пути снижения вредного воздействия  промышленности на природу: 1) совершенствование  с точки зрения экологии существующих технологических процессов; 2) создание малоотходных (в идеале - безотходных  процессов); 3) очистка вредных выбросов, отравляющих атмосферу, гидросистему и почву.

Малоотходность определяется максимальным потреблением большинства  компонентов сырья и потенциала энергетических ресурсов. К сожалению, использовать сырье и энергию  целиком невозможно, поэтому имеется  накопление твердых отходов. В населенных пунктах твердые отходы накапливаются  на санкционированных (убираемых) свалках, которые состоят на учете санитарно-эпидемиологичских  служб.

Необходимо проводить  очистку сточных вод применяя различные

 

методы: отстаивание, фильтрование, процеживание, различные физико-химические и химические методы.

Территория подведомственная предприятию озеленяется, то есть проводят насаждение фруктовых деревьев и  других видов растительности. Это  необходимо не только с эстетической точки зрения, но и для естественной очистки воздуха.

[Л9]

 

2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ. 

2.1. Продуктовый расчет.

Расчет сырья, вспомогательных  материалов и готовой продукции

A=(B/Z)*100,(1) [Л7] где А - общее количество основного сырья для данного вида изделия, требуемое в смену, кг.

В - количество готовых изделий  выработанных за смену, кг Z - выход готовых изделий к массе сырья, %. А={1000/108)*100=925,9 кг. D=(A*P)/100.(2)   [Л7]

где D - потребное количество одного из видов сырья в смену, кг.

Р - норма расхода сырья  согласно рецептуре на 100 кг общего количества

основного сырья, кг.

Мясо жилованное

говяжье высший сорт Г>=(925,9*25У100=231,47 кг.

Свинина жалованная

полужирная D=(925,9*70yi00=648,l3 кг.

Яйца куриные D=(925,9*3yi00=27,7 кг.

Молоко коровье сухое

цельное D=(925,9*2y 100= 18,5 кг.

Количество соли и специй С=(А*РУ 100,(3)   [Л7]

где С - потребное количество соли или специй в смену для  данного вида колбасных изделий, кг.

Р - норма расхода соли или специй 100 кг. основного сырья, кг. Соль пищевая

поваренная С=(925.9*2.3У 100=21.3 кг._

 

Сахар-песок Орех мускатный  Нитрит натрия

C=(925,9*0,2yi00=l,85 кг. С=(925,9*0,05У100=0,46 кг. С=(925,9*0,0071 У100=0,065 кг.

Норма добавления воды: 10% от общего количества основного сырья. Х=(925,9*10У100=92,5 кг.

Норма добавления пищевого льда 10% от общего количества фарша. Х-(1042*10У100=104,2 кг.

Норма расхода искусственной  оболочки диаметром 100 мм. на 1 тонну -174 м.

Количество говядины и  свинины на костях: A'=(D*100yZ,(4) [Л7]

Где А' - количество говядины или свинины на костях в смену, кг.

D - количество жилованной говядины или свинины в смену, кг.

Z - выход жилованной говядины или свинины, % к массе мяса на костях.

Говядина на костях А'=(231,47*100У75,5=306,6 кг.

Свинина на костях А'=(648,13*100У82=790,4 кг.

Расчет количества сырья  и специй для производства вареной  колбасы «Докторской» сводим в таблицу  №2.

 

2,3	24		Норма расхода на 100 кг.основого сырья,кг.		Соль
2,13	25		Кол-во,кг.
0,05	26		Норма расхода на 100 кг.основого сырья,кг.		Орех мускатный			Специи
0,46	27		Кол-во,кг.
0,2	28		Норма расхода на 100 кг.основого сырья,кг.		Сахар
1,85	29		Кол-во,кг.
0,0071	30		Норма расхода на 100 кг.основого сырья,кг.		Нитрит
0,065	31		Кол-во,кг.
1042	32		Итого фарша без шпика  и грудинки, кг.
-	33		Норма расхода на 100 кг.основого сырья,кг.		Шпик
-	34		Кол-во,кг.
-	35		Норма расхода на 100 кг.основого сырья,кг.		Грудинка
-	36		Кол-во,кг.
1042	37		Общее количество фарша.
Докторская	1	Колбасы
1000	2	Мощность в смену
108	3	Выход, % к массе несоленого сырья
925,9	4	Выход основного сырья  в смену, кг.
25	5	Норма расхода на 100 кг.основного  сырья, кг.		Высший сорт			Говядина
	6	Кол-во, кг
	7	Норма расхода на 100 кг.основного  сырья, кг		1 сорт
	8	Кол-во, кг
	9	Норма расхода на 100 кг.основного  сырья, кг		2 сорт
	10	Кол-во, кг
	11	Норма расхода на 100 кг.основного  сырья, кг		Жирная
	12	Кол-во, кг
70	13	Норма расхода на 100 кг.основного  сырья, кг		Полужирная			Свинина
648,13	14	Кол-во, кг
	15	Норма расхода на 100 кг.основного  сырья, кг		Нежирная
	16	Кол-во, кг
3	17	Норма расхода на 100 кг.основного  сырья, кг		Яйца кур			Другие виды сырья
27,7	18	Кол-во, кг
2	19	Норма расхода на 100 кг.основного  сырья, кг		Молоко сухое цельное  коровье
18,5	20	Кол-во, кг
925,8	21	Итого сырья без шпика  и грудинки, кг
10	22	Норма расхода на 100кг.основного сырья, кг				Вода
92,5	23	Кол-во, кг

 

 

 

2.2. Расчет и  подбор оборудования. Сводная таблица.

N=A/(q*K*T% (5) [Л7]

где N - количество оборудования непрерывного действия А - количество сырья в смену, кг. q - производительность, кг/ч. Т - длительность смены, ч. К- 0,9

1. Волчок К6-ФВП-120 N=879,6/(2500*0,9*8)=0,048 Принимаю 1 машину Куггер Л5-ФКМ

N=1146,2/(1200*0,9*8)=0,13 Принимаю 1 машину

2. Шприц вакуумный непрерывного  действия ФШ2-ЛМ N=1146,2/(1200*0,9*8)=0,13

Принимаю 1 машину

3. Клипсатор пневматический  «Корунд-клип - 2 -2,5 м» N= 1146 Д/(45ОО*О,9>=0,28

Принимаю 1 машину

4. Льдогенератор «Арго-3»  N=104,2/(500*0,9)=0,23 Принимаю 1 машину

5. Фаршемешалка ФМ-750 N=879,6/(750*0,9*8)=0,162 Принимаю 1 машину

6. Термокамера Д5-ФТГ периодического  действия N=(A*t)/(q*K*T), (6)  [Л7]

где А - мощность в смену, кг.

 

t - продолжительность термообработки (155 мин.) q - производительность, кг/ч. Т - длительность смены, ч. К- 0,9

N=( 1000*2,58У(1420*0,9*8)=0Д5

Принимаю 1 термокамеру.

Результаты расчетов сводим в таблицу №3.

Табл. 3

№ п/ п	Наименование операции	Ед. изм.	Кол-во сырья	Оборудование	Марка	Габариты, мм.	Кол-во	Примечание
1	Измельчение сырья	кг/ч	879,6	Волчок	К6-ФВП-120	1600x900x1600	1
2	Перемешивание   сырья   с солью	кг/ч	879,6	Фаршемешалка	ФМ-750	1380x870x1300	1
3	Приготовление фарша	кг/ч	1146,2	Куттер	Л5-ФКМ	300x1850x1800	1
4	Формовка батонов	кг/ч	1146,2	Шприц	ФШ2-ЛМ	1230x980x1590	1
5	1 {акладыванис клипс на  концы батонов	т/см	1146,2	Клип-сатор	Корунд-клин -2-2.5 м	450x240x500	1
6	Производство льда	кг/с м	104,2	Льдогенератор	«Арго-3»	1500x850x1200	1
7	Термообработка	кг/ч	1000	Термокамера	Д5-ФТГ	5130x520x3660	1
	ИТОГО:						7

[Л2]

2.3. Расчет производственных  площадей.

F=0*f,(7) [Л8]

где F - площадь, м².

Q - плотность цеха в смену, т.

f - удельные нормы площадей, м².

 

Расчет площадей помещений  представлен в таблице Х«4.

Табл.4.

№	Наименование	Удельные     нормы	Площадь, uz
ii/ii	помещения	площадей
1	Камера  накопления и  охлаждения	40	40
2	Отделения: сырьевое	32,5	32,5
3	Осадочная	26,88	26.88
4	Отделение приема и первичной  обработки сырья	40	40
5	Камера созревания	30	30
6	Термическое отделение	22,13	22,13
7	Отделение хранения специй, оболочки	15	15
8	Хранения    готовых  изделий	17,98	17,98
9	Экспедиция	13,34	13,34
10	Мойка и хранение тары	25,13	25,13
11	Точка    ножей     и	8,5	8,5
	инвентаря
12	Отделение приемки и  подготовки яиц	16,8	16,8
13	Камера охлаждения	24	24
14	Основной цех	75	75
15	Лаборатория	13	13
	ИТОГО:		400,26

Переводим в строительные квадраты

F=Fo6lu,/36 (8)

400,26/36=11,2

Принимаю 12 строительных квадратов. [Л6]

2.4. Расчет рабочей силы. Р=А/Т,(9) [Л6]

где А - количество сырья  или продукции в смену, кг.

 

Т - норма выработки на одного рабочего за смену, кг. Пример:

Операция: Зачистка туш на подвесных путях, тонн мяса на костях:

1) для говядины А=0,306 тонн, Т=42,9

2) для свинины А=0,790 тонн, Т=29,5 Р,=0,306/42,9=0,007 Р₂=0,7906/29,5=0,026

Полученные результаты сводим в таблицу №5

Табл.5

Основные операции	Количество	Норма	Количество человек
	сырья        в	выработки     на	Расчетное	Принятое
	смену, тонн	одного рабочего за смену
1	2	3	4	5
1.    Зачистка    туш    на
подвесных путях, тонн мяса
на костях:
Говядина	0,306	42,9	0,007
Свинина	0,790	29,5	0,026	1 человек
2. Разделка для  обвалки,
тонн мяса на костях
Говядина	0,306	20,0	0,015
Свинина	0,790	16,3	0,048
3.     Дифференцированная
обвалка,   тонн   мяса   на
костях
Говядина	0,306	1,81	0,16
Свинина	0,790	2,5	0,31
4.Жиловка,             тонн				1 человек
жилованного мяса:
Говядина с разборкой  на 3	0,231	2,5	0,09
сорта Свинина с разборкой  на 3	0,648	2,4	0,27
сорта без шкуры
5. Нагревание оболочки  на	-	-	-
цевки, подготовка оболочки,	-	-	-
формовка             батонов,				2 человека
клипсование
6.    Прием,    взвешивание.
хранение,   выдача   сырья,				1 человек
материальных ценностей
7. Контроль качества  сырья	-	-	-	1 человек
и продукции

 

 

1	2	3	4	5
8. Транспортировка готовой  продукции	-	-		I человек
9. Транспортировка сырья, вспомогательных материалов				1 человек
10. Уборка производствен-ых  помещений	-	-	-	1 человек
ИТОГО:				9 человек

Количество рабочих на обслуживание оборудования.

Табл. 6.

Выполняемые операции	Количество	Норма	Количество человек
	машин, штук	обслуживания одним  рабочих, т.	Расчетное	Принятое
1. Посол сырья	1	2,5	0,35	1
2. Измельчение мяса	1	2,5	0,35	1
3. Приготовление фаргаа	1	1	1,04	2
4.    Набивание    батонов.	2	1,1	1,04	2
клипсование
5.  Обслуживание термокамеры	1	2	0,5	1
ИТОГО:				7

[Л7]

2.5.     Расчет  расхода пара, воды, холода, воздуха, газа и электроэнергии.

М=А*Р,(10) [Л8]

где А- мощность цеха в смену, кг.

Р - норма расхода на 1 тонну.

Пример: расход воды в смену  составляет:

МН1*16=16м³.

Полученные результаты сводим в таблицу №7

 

Количество вырабатываемой продукции

Норма расхода на 1 тонну

Вода, м3

Пар, МДж

Холод, Дж

Сжатый воздух, м3

Газ, м3

Электроэнергия, кВт

Р

В смену

Р

В смену

Р

В смену

Р

В смену

Р

В смену

Р

В смену

1000 кг.

16

16

4,6

4,6

436

436

89

89

17

17

65

65

 

 

ВЫВОД.