қымыз алу технологиясы

МАЗМҰНЫ

Анықтамалар

I            КІРІСПЕ                                                                                                 4 б

II           ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ                                                                              5б.

2.1         Қымыз микрофлорасы                                                                            8б.

III          НЕГІЗГІ БӨЛІМ                                                                                    10б.

3.1         Қымыз дайындау технологиясы                                                          10б.

3.2        Қымыздың сапасын анықтау                                                               14б.              

3.3         Қымыздың консистенциясы                                                               15б.  

3.4        Қымыздың ерекше маңызы                                                                 16б.

3.4.1    Қымыздың қышқылдылығын анықтау                                               16б. 

3.4.2     Қайнатылған  қымыздың ерітіндісінің салмағын анықтау               16б.                                 

IV         ҚОРЫТЫНДЫ                                                                                       19б.

V          ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР                                                        21б.

 

                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

АНЫҚТАМАЛАР

Қымыз- қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастархан дәмінің бірі.

Уыз қымыз – бұл бие сүтінің уыз дәмі таралған кезде ашытылған қою қымыз;

Сары қымыз – жаз ортасындағы, шөп әбден пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз;

Түнемел қымыз – мол қордың үстіне сүт қышқылыарнаулы торсықта сақталып, екі тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз;

   Құнан  қымыз – үш тәулік бойы ашытылады;

   Бал қымыз – бал, қант секілдітәтті қосып жуасытқан қымыз;

   Дөнен қымыз – төрт тәулік ашытылады;

   Бесті  қымыз – бес тәулік ашытқан қымыз;

Асау қымыз – бесті қымыздан да күшті қымыз;

  Жуас қымыз – баяу ашыған немесе саумал қосқан қымыз;

   Қорабалы  қымыз – мол қордың үстіне күн сайын сүт құя отырып, бірнеше

күн жинаған  қымыз;

   Сірге  жияр қымыз – күзді күні бие ағытарда соңғы қымыз бірнеше күн

жиналады.

 

БЕЛГІЛЕУЛЕР

Л, км, см, ºА, мл, мм, ºС

ҚЫСҚАРТУЛАР

ДА-3М, АД-100, ДДА-2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I КІРІСПЕ

Қазақ халқы  үшін төрт түліктің осалы жоқ. Дегенмен ілгері заманда жылқы мен түйенің  адам үшін атқаратын қызметі өте  жоғары бағаланатын. “Жылқы – малдың патшасы, түйе – малдың қасқасы” деген  мақал сол кезде туған болатын. Мереке-қуанышта, қайғы-қасіретте, басқа түскен не ауыр күндерде де бұл түліктер адамның жан серігі, айырылмас досы болған.

Барлық түліктен де жылқы өсіру жеңіл. Жылқыны  бағып-қағуда артық шығын шықпайды, еті де сүті де өте арзанға түседі. Жылқы етінің арзандығы өз алдына, қазақ халқы үшін ол аса қадірлі тағам. Ғылыми орындардың арнаулы зерттеулері бойынша, жылқының қара етінің қоректік қасиеті орта есеппен сапалы сиыр етімен тең, бірақ жылқы етінде сиырдың етінен бөлек 24-25 % көп болады. Сондықтан ол қорытуға жеңіл, сіңімі тез. Жасы толған семіз жылқы 10-12 қойдың етін береді. Қазіргі кезде жылқы етінен жасалған қазы-қарта, жал-жаяны білмейтін адам сирек, қай жерде де бұл тағамдар үлкен сұраныста болып отырғаны аян.

Жылқының бір  қасиеті – сүтінде. Бие сүтінен  қымыз ашытады. Қазақтың ертедегі көшпелі өмірінде ауруға ем болып, сауға қуат берген осы қымыз. Бие сүтінде қант көбірек болады, оны жаңа сауған сүттің дәмін татып білуге болады.

Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына жақсы сіңеді. Бие сүтінде “ С” витамині мол болады. Сондықтан оның емдік қасиеттері, әсіресе туберкулез ауруынан емдеу үшін айрықша жоғары. Сондықтан да туберкулезді қымызбен емдейтін ең алғашқы курорт 1858 жылы Самара қаласының маңында ашылған екен. Оны ұйымдастырушы В. Толстиков деген дәрігер: “қымыз асқазанды ыстап, адамның өзін әлдендіреді, оның тәнін жаңғыртады” – деп жазған екен.

Халық арман  еткен сол қымыз қазір де елдің  қалаулы тағамы болып, көптің сүйсініп ішетін сусыны болып келеді. Бие  басынан күніне орта есеппен 10-12 литр сүт сауылады; кейбір биелер 15-17 литрге дейін сүт береді. Биелерді 7-8 ай саууға болады, сонда бие басынан 1500-2000 литрге дейін сүт алынады. “Сауын саусаң бие сау, боз қырау түспей суалмас” деген мақал тегін айтылмаған. Жылқының жайылымы мен суаты сапалы болып, күтімі келіссе, бие сауудың биеге де, құлынға да зияны болмайды.

Қымызды, сондай-ақ бұзаулар мен құлындар диспепсия  ауруына шалдыққанда, құлындардың, балапандар мен тауықтардың ащы  ішегінде қабыну белгілері байқалғанда, бұзаулар мен құлындар қан бөлетін  гастроэнтеритті ауруға шалдыққанда, ірі қара малдың асқазаны әлсірегенде, торайлардың іш ауруларына, балапандарға А және В витаминдері жетіспегенде, сол сияқты іріңдегенде, күйгенде, сиырлар, биелер мен қойларда кездесетін іріңді вагинит және эндометрит ауруларына, сиырлар мен биелердің іріңді желінсау ауруына және т.б. қолдануға болады.

Мақсаты- қымызды алу технологиясы мен оны түсіндіру

Міндетттері- қымыздың қышқылдылығын және спиртін анықтау.

II ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

Қымыз туралы әңгіме болғанда биология ғылымдарының докторы, профессор З. С. Сейітовбылай дейді: бұл сусын көптеген халықтарға ерте кезден-ақ белгілі. Оның түп тамыры – сонау скифтерге дейін барады. Біздің эрамызға дейінгі V ғасырда грек тарихшысы Геродот скифтердің бие сүтінен сусын ашытатынын айта келіп, олардың сүт консервілеу құпиясын мұқият сақтайтынын, ол құпияны ешкімге айтпайтынын жазады.

Француз саяхатшысы Вильгельм Рубринаста 1253 жылы қазіргі  Татарстан территориясымен саяхат шегіп, қымыз ішкен. Қымызды ашыту  жолдарын, дәмін, адам организміне, оның ішінде несіп бөлуге әсер ететінін божайлап тұрып жазған. Қымыз жайлы ⅩⅧ-ⅪⅩ ғасырлардың өлі арасында көшпелі елдің тұрмыс-тіршілігін бақылаған С.Т. Ақсақов та, тіпті орыстың ұлы ақыны А.С. Пушкин де жақсы лебіз білідірген.

С.Т. Ақсақовтың жазбаларына қарағанда ең алғаш қымыздың дәлірек қасиетін біліп, онымен емдеген Уфа қаласының дәрігерлері, дәлірек айтқанда доктор Авенариус екен. Қымыздың емдік қасиеттері жөнінде ⅪⅩ ғасырдың Ⅰ жартысында орыстың медициналық журналдарында Н. Шванковскийдің, П. Скворцовтың, В. Дальдың бірнеше мақалалары басылған.

Ұлы орыс жазушылары Л.Н. Толстой Самара даласында, ал А.П. Чехов Андреевск санаторийінде  қымызбен емделген. ⅪⅩ ғасырдың ортасында ғалым-дәрігерлер С.П. Боткин, Г.А. Захарин, Н.В. Склифосовский және басқалары қымызбен емдеу мәселесін қызу қолдаған. Біздің елімізде қымызбен емдейтін алғашқы санаторий 1858 жылы Самара (қазіргі Құйбышев) қаласынан 6 км жерден ашылған. Бұл санаторийді ұйымдастырушы Н.В. Постников оны 55 жыл бойы басқарған.

Қазақстанда қымызбен емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда ашылды. Бурабай емханасы үшін қымызды дәстүрлі әдіс бойынша сабаға ашытқан. Сол 1910 жылы Торғайда темір жол қызметкерлерін емдейтін Берсүгір емханасы жұмыс істеген.

Бұл күндері  ұйытқан және ашытқан сүттің қоректілік құндылығының артатындығы әбден белгілі болды. Осы жағынан алғанда қымыз бүкіл ашытылған басқа сүт өнімдерінен едәуір асып түседі. Қымызда адам организміне қажетті элементтердің барлығыда табылады. Сонымен қатар бие сүтінің құрамында витаминдер мол болады.

Қымыз жүйке ауруларына бірден-бір ем. өйткені оның құрамында В витаминімен бірге В2, В12 витаминдері бар. Ал туберкулезбен ауыратын адамдардың организмінде витамин алмасуының бұылатындығы да дәлелденген жайт. Олардың қымызбен емделгенде сауығып кететіндігі де сондықтан.

Қымыз организмге жан-жақты әсер етеді. Ол ас қорту  органдарының , жүрек-қан тамырлары аппаратының, жүйке системасы мен басқа органдардың қызметін жақсартады. Қымыздың әсері бүкіл организмді өзгертеді. Физиологиялық және биохимиялық процесстер күшейіп, зат алмасу қалпына келеді.

 Қымыздың  құрамында сүт қышқылы бар.  Соған орай тағамның құрамындағы  белоктардың, майлардың, әр түрлі  қанттардың жақсы қорытылуына  ықпал жасайды. Ал құрамындағы  көмір қышқылы аздығына қарамастан  ас қорыту бездеріне әсер етіп, қарын сөлінің бөлініп шығуын тездетеді. Қымыз ішкенде тәбеттің ашылатыны сондықтан.

Бие сүтінің  химиялық құрамы өте күрделі. Сүтқоректі жануарлардың  әрбір түрлі белгілі  бір құрамдағы сүтті жинақтап, бөліп шығарады, бұл әр малдың тек  өзіне тән қасиеті. Бие құлындағаннан кейін алғашқы 2-3 күндей сүт бездері уыз бөліп шығарады, оның құрамы жөнінен жәй сүттен едәуір айырмашылығы бар. Уыздың құрамында белок пен витаминдер 2-3 еседей көп, ол май мен сүт қанты 1,5 еседей кем.

Бие сүтінің  сапалылығы белгілі бір дәрежеде сүтті жылқы тұқымдары

өсірілетін  географиялық аймаққа, ондағы жайылым  жағдайына және т.б. байланысты.

Сүттегі ең бағалы зат – белок. Бие сүтінде ол 1,8 – 2,2 % болады. Сүтте белоктың үш түрі – казеин, альбумин және глобулин болады. Сиыр сүтіндегі белоктардың ең көбі казеин. Ол барлық белоктық заттардың 80% алады, ал қалған 20% альбумин мен глобулиннің үлесіне тиеді. Бие сүтінде 40% еритін белоктар (альбумин, глобумин және бос амин қышқылдары) бар. Сондықтан сиыр сүтін казеинді сүтке жатқызады, ал бие сүтін альбуминді деп аталады. Бие сүтінің казеині 3-4 жеке белоктарға жіктеледі, оларды казеиннің альфа, бета, гамма және кейде каппа-фракциялары деп атайды.

Бие сүтінің жалпы белогындағы  амин қышқылдарының мөлшері жөніндегі  айырмашылықтар үшінші және он үшінші тәуліктегі және құлындағаннан кейін үшінші күні сауылған сүтте анық байқалады. Бұған көз жеткізу үшін ауыстыруға болмайтын амин қышқылдары қалай өзгеретіндігін бақылау керек. Үшінші тәулікте сауылған сүттің жалпы белогында: лизин – 9,3%, ал 13 тәуліктегіде – 6,7%, осыған сәйкес гистидин – 2,9%, глютамин қышқылы – 1,8, треонин – 12,0, триозин – 8,0%, валин - 5%, метионин – 4,3%, аргинин – 6,2% және 6,1 болады.

Бие сүтінде шамамен 1,3 – 2,0% май бар, бұл сиыр сүтіндегіден 2 еседен астам кем. Жүргізілген зерттеулерде, сиыр сүтіндегі май түйіршіктеріне қарағанда, бие сүтіндегі май түйіршіктері кішілеу келетіндегі анықталған. Сол себепті бие сүтінің майы организмге тез гидролизденеді және жақсы сіңеді. Бие сүтінің майының бір өте тамаша қасиеті бар.

П.Ю. Берлиннің деректерінде туберкулез бактериясының сары майда  өсіп-көбейетіндігі, ал бие сүтінің  майы керісінше, оның өсуін тежейтіндігі айтылады. Бие сүтіндегі көмірсулар негізінен лактозаның дисахариді немесе

сүт қанты түрінде  кездеседі. Сүт қанты екі моносахаридтен – глюкоза мен

галактозадан тұрады. Бие сүтінде 6,7% лактоза бар.

 

 

Сонымен қатар қанттан  басқа, қалпына келмейтін көмірсулар бар.

 Сүттің тағамдылық  құндылығы онда белоктардың, майдың  және көмірсулардың ғана емес, сондай-ақ адам үшін маңызы бар витаминдердің де болуына байланысты. Бие сүтінде адамның денсаулығына керекті барлық витаминдер бар. Әсіресе ол А және С витаминдеріне бай. Сонымен қатар В тобындағы витаминдер, Д, Е, F витаминдері болады. В тобына жататын барлық витаминдер организмнің қалыпты тіршілік етуі үшін қажет. Мәселен, адам тағамында В1 витамині жоқ болса, онда ол бери-бери ауруына шалдығады. Бұл ауруға шалдыққан адамның қозғалғыш және сергек сезім нервтері зақымданады, параличке айналады. В12 витамині жеткіліксіз болса, жілік майында қан құрау бұзылып, қан аздық пайда болады.

Қымыз ашытқанда  кейбір витаминдердің мөлшері өзгереді: биотин, тиамин, В12 витаминінің мөлшері  кемиді; рибофлавин, фолий қышқылы сол

күйінде қалады; пантотен қышқылы артады.

Қымыздың химиялық құрамы

 

 

Қымызда мынандай минералдық заттар бар: кальций тотығы - 48%, магний тотығы – 3,4%, фосфордың бес  тотығы – 21,3%, хлор – 7,5%.

Қан құрауда  маңызды роль атқаратын кобальт  пен мыс сияқты элементтер сиыр сүтінен  гөрі бие сүтінде едәуір көп: кобальт  онда 1,5 есе, ал мыс 3,2 есе артық.. Бір литр қымызда 1,60 мг мыс болады. Құрамындағы микроэлементтерінің мөлшері жөнінен бие сүті ана сүтіне жуықтау, бұл жөнінде Донецк медицина институтының ғылыми қызметкері Е.П.Гребникованың және басқаларының деректері дәлел бола алады.

Қазақ  халқының бір ғасырлық тарихын басынан  кешірген Жамбыл Жабаев ақын атамыз:

...Үйірілген  сары алтындай сары қымыз,

                                           Ауруға – ем, сауға – қуат, дәрі қымыз.

                                           Елімнің баяғыдай сүйген асы,

                                           Шығаршы тағы нең бар кәрі  қымыз, -

деп жырлаған екен. Бұның өзі қымыздың қасиеті мен  бірге оның түрлерінің көп екенін аңғартады. Қазақтар жыл маусымына  қарай қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз, күзгі, қысқы қымыз деп атаған.

Солардың негізгі  түрлері мыналар:

Уыз қымыз – бұл бие сүтінің уыз дәмі таралған кезде ашытылған қою қымыз;

Сары қымыз – жаз ортасындағы, шөп әбден пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз;

Түнемел қымыз – мол қордың үстіне сүт қышқылыарнаулы торсықта сақталып, екі тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз;