Химический состав и характеристика брусники

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Процессуально-технологическая  схема и ее описание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Описание процессуально-технологической  схемы

 

 

ВО 1. Подготовка сырья.

ВО 1.1. Сортировка.

При сортировки следует  удалять: весь сор, веточки ,листочки и  пораженные грибными болезнями места  у плодов. Также ягоды должны быть собраны, когда они достигли полной зрелости, т е. не перезрелые и недозрелые.

ВО 1.2. Мойка.

Мыть бруснику надо чистой холодной или теплой водой. Не следует мыть ягоду очень долго, а тем более держать в воде так как при этом они теряют  ароматические вещества и сахар, которые быстро переходят в воду.

ТП 1. Получение мезги.

Мезгу получаем дроблением ягоды. При этом следует учесть то, что слишком мелко дробить ягоды не следует - мезга будет хуже отдавать сок.

 

ТП 2. Получение сока.

Для выделения сока из мезги используем процесс фильтрования. Для этого раздробленные плоды помещают в мешок или салфетку из грубой, но прочной ткани и укладывают в корзину пресса. Мешок или салфетку с мезгой покрывают круглой деревянной крышкой пресса. Затем постепенно поворачивают винт до появления первых струй сока. Как только сок перестанет течь, снова поворачивают винт, и сок снова начинает выделяться. Так продолжают до тех пор, пока совершенно не прекратится выделение сока. Прессование надо вести медленно и постепенно.

ВО 2. Водоподготовка.

ТП 3. Исправление кислотности.

Исправляем кислотность  сока по способу разведения с водой. Для определения необходимого количества воды нужно знать, сколько кислоты содержится в соке и сколько кислоты мы желаем, чтобы было в вине. Способ этот имеет то преимущество, что он прост, быстро выполняется и выгоден для винодела, ибо увеличивает количество вина, получаемого из данного сорта фруктов, почему вино и обходится дешевле. Но зато этот способ имеет и недостаток — сок сильно разжижается, и если в нем много кислоты, и воды пришлось прилить в 2-3 раза более, чем сока, то вино получится жидкое, неэкстрактивное да и для дрожжевых грибков пищи (белковых веществ) будет недостаточно. Но, несмотря на это, такой способ употребляется чаще всего.

ВО 3. Дозирование сахара.

ТП 4. Получение сусла.

После исправления кислотности, необходимо добавить сахара, потому что при разведении водой сахаристость сусла уменьшилась.

ВО 4. Подготовка чистой культуры дрожжей.

Необходимо приготовить чистую культуру дрожжей. Культурные дрожжи имеют следующие преимущества: на 1-2% образуют больше спирта; если дикие дрожжи едва переносят 15% доли спирта, то чистые культуры дрожжей выдерживают до 18%, при этом вина обретают стойкость к болезням; букет вина по своим показателям становится выше, чем при самоброжении; вина более богаты экстрактивными веществами.

ТП 5. Ферментация.

Суть брожения заключается  в том, что под влиянием ферментов дрожжей, сахар сусла превращается в спирт, углекислый газ, небольшое количество глицерина, органических кислот и ряд ароматических веществ. Брожение сусла начинается через 6 - 12 часов. Этот этап еще называют медленным брожением, который длится 2-3 суток при температуре 18 – 20 ⁰С. Жидкость сильно пенится, мутится и с каждым днем все сильнее и сильнее выделяется углекислый газ. Брожение при котором сусло пенится, называется бурным. Оно продолжается от 10 до 100 дней в зависимости от  того, какой крепости вино приготовляется. Чем дольше продолжается бурное брожение, тем больше спирта будет в вине, так как во время него происходит превращение сахара в спирт и углекислый газ.

ВО 5. Подготовка раствора танина.

ТП 6. Очистка.

Очистку проводим оклейкой, которая обеспечивает осветление вина, повышение его стабильности и ускорение созревания. Для оклейки применяем раствор танина. При внесении в вино коагулянта смесь тщательно перемешивают и затем оставляют в покое на несколько часов. В вине образуются и выпадают обильные хлопьевидные осадки, которые сорбируют и увлекают с собой взвеси вина и клетки микроорганизмов. в результате такой обработки вино осветляется, освобождается от дикой микрофлоры, в нем активируются окислительно-восстановительные реакции.

ТП 7. Разделение на фракции.

После оклейки производится фильтрование.

ТП 8. Стабилизация.

Стабилизация вина, придание вину устойчивой прозрачности; устранение причин, вызывающих появление в нем мути. Стабилизацию проводим охлаждением до (-2:-5)°С. Обработка холодом также позволяет осветлить вино, поскольку в осадок выпадают коллоиды, которые захватывают взвешенную муть и осветляют вино.

ТП 9. Разделение на фракции.

Охлажденное вино надо быстро отфильтровать, так как при повторном нагревании коллоиды вновь растворяются и вино делается менее прозрачным.

ТП 10. Повышение стойкости.

Важным приемом обработки  вин для повышения стойкости  и улучшения органолептических качеств является термическая обработка. Обработка теплом проводится для интенсификации многих процессов. Для торможения проходящих при нагревании реакций (окисления, карбониламинной) необходимо ввести в вино SO₂ . Тепловое воздействие на вино ведется разными способами, в данном случае пользуются пастеризацией, вино нагревают до температуры 60⁰С.

ТП 11. Осветление.

Для осветления применяют  фильтрование.

ВО 6. Подготовка тары.

ТП 12. Розлив в бутылки.

Последним этапом производства вина является его розлив, маркировка, хранение. Вино разливают в бутыли емкостью 0,75л., а также в посуду другой вместимости в соответствии с действующими техническими условиями. На этикетках указывают наименование предприятия, название напитка, вместимость, крепость, сахаристость, номер стандарта.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Сырьевой расчет

 

Провести сырьевой расчет производства продукта брожения мощностью  Р_л = 20л в сутки с содержанием А = 12 % об. спирта, Б = 1 % кислоты и В = 1,5 % сахара на плодово-ягодном сырье – крыжовнике.

Химический состав брусники (обыкновенная): 1,85 % кислоты, 9,0 % сахаристость.

             1.  Подготовка сырья.

Загружено	Обьем, л	Получено	Обьем , л	Потери, л
Брусника	20	Брусника	19,6	0,4
Итого	20	19,6+0,4=20

 

Выход процесса составляет: 98%.

Выход брусники: 20*0,98=19,6

2. Получение мезги.

Загружено	Обьем, л	Получено	Обьем , л	Потери, л
Брусника	19,6	Мезга брусники	19,404	0,196
Итого	19,6	33,957+0,343

 

Выход процесса составляет:  99 %.

Выход мезги: 19,6*0,99=19,404

3. Получение сока.

Загружено	Обьем, л	Получено	Обьем, л	Потери, л
Мезга	19,404	Сок	13,5828	5,8212
Итого	19,404	13,5828+5,8212=19,404

 

Выход процесса составляет: 70%.

Выход сока: 19,404*0,7=13,5828

4. Исправление кислотности.

 

 

Исправление кислотности сока может быть произведено по формуле:

С=(А/Б)-1; где

С – количество воды, которое нужно добавить на каждый литр сока, (л);

А – количество кислоты  в 1 л. сока (г);

Б – количество кислоты, которое мы хотим оставить в 1 л. сока  (г);

С=(1,85/1)-1=0,85 л.

К 13,5828л сока следует добавить 13,5828*0,85=11,5454л  воды.

Загружено	Объем, л	Получено	Объем, л	Потери
Сок	13,5828	Сок	25,1282	0
Вода	11,5454	13,5828+11,5454=25,1282
Итого	25,1282

 

 

5. Получение сусла.

Загружено	Объем, л	Получено	Объем, л	Потери
Сок	13,5828	Сусло	14,5641	0
Сахар	0,9813
Итого	14,5641

 

Расчет сахара: 1 кг – 0,6л спирта

Х – 12% спирта в 100 г, тогда в 1000 содержание спирта 1,2.

Отсюда Х= 1,2/0,6=2кг.

Содержание сахара в бруснике:  9 г в 100;90 в 1000. Тогда содержание сахара будет равно 90*13,5828=1222,452гр.

По условию нужно получить вино с содержанием сахара 1,5%.

1,5г сахара содержится в 100г,то в 1000 -15г. Тогда в 23,7699 содержание сахара составит 15*13,5828= 203,742гр.

Сахар, добавляемый на стадии брожения, составляет:

2000-1222,452+203,742=981,3= 0,9813 кг

6. Брожение.

 

Загружено	Объем, л	Получено	Объем, л	Потери
Сусло	14,5641	Виноматериал	11,8843	2,9711
ЧКД	0,2913	11,8843+2,9711=14,8554
Итого	14,8554

 

 

ЧКД составляет 2%от общего объема сусла 14,5641*0,02=0,2913.

Выход процесса составляет  η=0,80.

Выход виноматериала: 14,8554*0,80=11,8843.

7. Очистка.

Загружено	Объем, л	Получено	Объем, л	Потери
Виноматериал	25,1282	Вино + осадок	24,1105	1,269
Раствор танина	0,2513	24,1105+1,269=25,3795
Итого	25,3795

 

Количество танина берем  из расчета 10 г танина на 10 л виноматериала, тогда на 25,1282 л виноматериала понадобится 0,2513 г танина.

Выход процесса составляет η=0,95.

Получено: 25,3795*0,95= 24,1105л.

 

 

8. Разделение на фракции.

Загружено	Объем, л	Получено	Объем, л	Потери
Вино	24,1105	Вино + осадок	22,9005	1,21
Итого	24,1105	22,9005+1,21=24,1105