Отчет по практике на Хлебозаводе №1 ЧП Исаев Х.Х.

             Хлебозавод №1 ЧП Исаев Х.Х

 О компании: Год основания: 2002  
Численность персонала: 50 человек  
 
Предлагаемая продукция/услуги:  
Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, торты, пирожные, Хлеб, хлебобулочные изделия, выпечка свежие, Хлеб белый, Хлебные булочки, Пряники, коврижки, Сдобы и пышки, Баранки, сушки, Хлебобулочные изделия, выпечка диетические и для диабетиков, Печенье, крекеры, чипсы, хрустящие и пикантные закуски, Целебные, оздоровительные и диетические продукты, напитки, Хлеб формовой, караваи, ковриги, Хлеб из непросеянной пшеничной муки (серый)  
Подкатегории:  
Печенье, крекеры, чипсы, хрустящие и пикантные закуски  
Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, торты, пирожные

Введение

Борьба за высокое качество продукции, за лучшие методы введения технологического процесса, за полное овладение техникой хлебопекарного производства требует  наряду с освоением современного лабораторного контроля за качеством сырья, за технологическим процессом и качеством готовых изделий.

Введен новый порядок контроля технологического процесса, разработаны  новые экспрессные методы, позволяющие  усовершенствовать внутрипроизводственный контроль.

Для некоторых видов подсобного сырья изменены качественные нормы  и методы анализа.

1. Основная характеристика предприятия

Вот уже почти 40 лет жители г. Большой Камень знают продукцию ОАО «Большекаменский хлебокомбинат».

Завод благополучно пережил все  перестроечные и постперестроечные  годы и в 1998 году стал акционерным  обществом открытого типа. Вплоть до начала девяностых годов завод развивался преимущественно как специализированное предприятие по производству формового пшеничного и ржано-пшеничных хлебов. В настоящее время к основному ассортименту добавлены различные кондитерские изделия.

Всего, в рамках данной продукции, покупателям предлагается в сутки  около 4 тонн продукции, отличающейся разнообразием  потребительских свойств, упаковки, веса, начинки. Исходя из реального  спроса на рынке, а также из возможностей производства и сбыта, сегодня ОАО  «Большекаменский хлебокомбинат» поставляет на Приморский рынок более 50 наименований хлебобулочных и кондитерских изделий.

Большой творческий потенциал и  профессионализм персонала, которого насчитывается около 130 человек, позволяют  предприятию не просто сохранять  высокое качество своей продукции, но и создавать много нового.

Конечно, много у предприятия  проблем и трудностей, которые  имеют не только объективный характер. Далеко не все сотрудники работают с полной отдачей. Но, главное, предприятию, несмотря ни на что, удалось сохранить  и преумножить все то хорошее, что было накоплено за годы, и наработать много нового.

Открытое акционерное общество «Большекаменский хлебокомбинат» расположен на окраине города.

Строительная структура завода включает административное здание и  производственное. Административное и  производственное здания в высоту составляют 2 и 3 этажа соответственно. В административном здание происходит непосредственно организационное управление предприятием.

Производственное здание включает пять цехов, которые расположены  на первом этаже, за исключением пряничного, он находится в административном помещение.

Цеха:

- хлебный цех;

- булочный;

- кондитерский;

- вафельный;

- пряничный.

Поступающее на предприятие сырье  хранится в складских помещениях. Каждый цех имеет свой склад. Нет  определенного строгого графика  поступления сырья на предприятие, оно поступает по мере необходимости.

Мука на предприятие поступает  крупными партиями, разных сортов и  от разных поставщиков, что не очень  положительно сказывается на качестве хлеба, так как необходимо постоянно  подгонять рецептуру под данный сорт муки.

Сырье поступает из разных городов. Завод не имеет постоянных поставщиков  на муку и дрожжи, все зависит  от финансового положения предприятия. В настоящее время мука поступает  из Хабаровска.

Хлебный и булочный цеха работают в ночное время; кондитерский, вафельный, пряничный - в дневное. Все сырье, поступающее на предприятие, обязательно имеет соответствующие сертификаты качества.

2. Ассортиментный перечень продукции

ОАО «Большекаменский хлебокомбинат» производит очень большой ассортимент продукции, такую как:

Батон «Нарезной»

Булка: «Венок», «Витушка», , «Плетенка с маком», «Черкизовская».

Булочка: «Ленинградская», «Лето», «Плюшка Московская», «Рыжик», «», «Сдобная», «Слойка детская», «Солнышко», «Устрица с маком», «Слоеная», «Конвертик», «Улитка», «Полено любительское с маком, обсыпное»

Вафли: «Апельсиновый аромат», «Клубничный  аромат», «Лимонный аромат», «Приморские плюс», «Салют плюс».

Восточные сладости «Лакомка детская».

Земелах.

Кекс: «Свердловский», «Шахматный», «С какао».

Корж «Молочный».

Крендель: «Выборгский», «Сахарный», «С корицей».

Курабье «Бакинское».

Печенье «Ванильно-овсяное», «Дубровское», «Песочно-чайное», «Шоколадная капель», «Гречневое». «Рисовое», «Ореховое», « Овсяночка», «Ванильно-овсяное», «Сказочное», «Палочки песочные», «Кокосовое», «Овсяное с фруктовой начинкой», «Шакер-лукум».

Пирог «Приморский»,

Пирожки с повидлом,

Пирожное: «Бисквитное», «Буше», «Воздушное», «Картошка», «Кольцо песочное», «Корзиночка», «Морозко», «Песочное», «Приморское», «Трубочка со сливками глазированная шоколадной глазурью», песочное «Сердечко», бисквитное «Тумбочка»,»Воздушное с кремом», заварное «Шу», воздушное «Вишенка».

Пряники: «Конкурент», «Новинка», «Орешек», «Славянские», «Южные».

Рулет: «Школьный», «Южный», «Кремовый».

Сдоба «Выборгская».

Струдель с изюмом.

Сухарь: «Гренки».

Торт: «Бисквитно-кремовый», «Мишутка», «Морозко», «Подарочный», «Свадебный», «Сказка», «Трюфель», «Вдохновение».

Рулеты «Фруктово-сливочные», «Кофейный», «КокосовыЙ», «Шоколадный», «Белоснежка», «Творожный», «Бисквитно-кремовый», «Сластена», «Сладость», «Машенька», «Кремовый».

Хлеб: «Бородино», «Крестьянский», «Пшеничный 1 сорт», «Ситный».

Хлебцы «Докторские».

В сутки предприятие выпускает:

Хлеб: 4500 кг

Булочные изделия: 300 кг

Кондитерские изделия 300 кг

Вафельные изделия 1200 кг

Пряничные изделия 1600 кг

ОАО «Большекаменский хлебокомбинат» свою продукцию реализует почти по всему Приморскому краю.

3. Описание технологического процесса  и технологического оборудования

Все сырье хранится в мучном складе хлебозавода. Мука укладывается на расстоянии не более 20 см от стен штабелями. Соль держат в специальных ларях. Дрожжи и  другое скоропортящееся сырье подвергается лабораторному анализу, целью которого является проверка соответствия сырья  стандартам и установление его хлебопекарных  свойств. Анализу подвергается все  вновь поступившее сырье.

Соль предварительно растворяется и фильтруется и в виде раствора поступает на замес теста.

Если используют прессованные дрожжи, то их предварительно размешивают и  в таком виде используют для приготовления  теста.

Горячая и холодная вода поступает  из водонагревателя.

Для замеса теста используется тестомесильная машина. Дежу заполняют мукой, водой и дрожжами. Затем производят перемешивание опары. Опара стоит около 2,5 часов. Затем замешивают тесто. При этом добавляют немного соли. Соль можно добавлять и в процессе брожения опары.

Замес теста производится на тестомесительной машине типа ТММ-1М.

Машина ТММ-1М предназначена  для смешивания различных рецептурных  компонентов хлебопекарного производства.

Смешивание различных рецептурных  компонентов осуществляется в ней  двумя Z-образными лопастями, помещенными  в корыте. Лопасти вращаются навстречу  друг другу и имеют различное  число оборотов.

Лопасти приводятся во вращение при  помощи шкивов ременной передачи и  системы цилиндрических шестерен.

Машина смонтирована на чугунных стойках.

По окончании процесса перемешивания  машину включают и готовую массу  выгружают, опрокидывая корыто при  помощи механизма опрокидывания  вращением рукоятки.

Рабочая емкость корыта, л 100

Мощность электродвигателя, кВт 3,2

Габариты, мм

длина 1648

ширина 958

высота 1597

Высота, кг 575

Когда тесто готово к разделке, дежу подкатывают к тестоделителю, с помощью дежеопрокидывателя поворачивают в положение, при котором тесто выгружается в бункер- тестоспуск, расположенный над тестоделительной машиной.

По конвейру куски теста поступают к расстойному шкафу ШТР- 18. Расстойка производится при температуре 35?-40?С и относительной влажности 75-85%.

Он представляет собой  люльки конвейерного типа.

3. После расстойки куски теста округляются вручную и направляются в люлечную конвейерную печь.

Печь хлебопекарная ПХЭ-9-Х  предназначена для выпечки различных  сортов хлеба и хлебобулочных  изделий.

Работа печи основана на конвекционной системе всасывания - нагнетания воздуха.

Печь ПХЭ-9-Х состоит  из каркаса облицованного металлическими листами. Рабочая камера изолирована  от облицовочных листов теплоизоляционным  материалом.

Печь разделена на 2 части.

Левая часть печи имеет  дверь. На двери закреплены следующие  приборы управления: переключатель  для включения цепей управления, переключатель для включения  привода стеллажной тележки, реле времени. Для выпечки изделий используются кондитерские листы или блоки  хлебопекарных форм, устанавливаемые  на стеллажную тележку.

Мощность, кВт 49,5

Производительность, кг/ч 100

Номинальное напряжение, В 380

Габаритные размеры, мм

длина 2000

ширина 1620

высота 2250

Масса, кг 1080

4. Работы производственной  лаборатории

Все анализы по качеству сырья и готовой продукции  производятся в производственно- технологической лаборатории.

Производственная лаборатория  функционирует как самостоятельное  структурное подразделение хлебокомбината и возглавляется заведующим лабораторией.

Лаборатория в лице заведующего  подчинена непосредственно директору хлебокомбината и несет перед ним ответственность за выполнение задач, возложенных на лабораторию.

Методическое руководство  по вопросам производственной деятельности лаборатории осуществляется главным  инженером.

Производственная лаборатория  в своей деятельности руководствуется:

Правилами и нормами Государственной  системы обеспечения качества продукции;

Государственными, отраслевыми  и международными стандартами по вопросам обеспечения качества;

Правилами и нормами Государственной  системы обеспечения единства измерений (ГСИ);

Правилами и нормами Государственной  системы испытаний продукции (СГИП);

Правилами и нормами охраны труда и окружающей среды;

Правилами и нормами Госгортехнадзора;

Техническими условиями, методическими указаниями и другими  нормативно-техническими документами, устанавливающими технические требования на продукцию и методы ее испытаний;

Настоящим положением о лаборатории.

Производственная лаборатория  имеет право на проведение испытаний  продукции для сторонних организаций  по номенклатуре, установленной в  техническом Паспорте лаборатории, кроме арбитражных испытаний  не для целей сертификации. Производственная лаборатория проводит свою работу в  тесном взаимодействии со службами стандартизации, метрологического обеспечения.

Основными функциями научно-производственной деятельности лаборатории являются:

Разработка технологического плана и режима технологического процесса для каждого сорта изделий  и агрегата.

Осуществляет технохимический  контроль качества основного и дополнительного  сырья, полуфабрикатов готовой продукции.

Ведет контроль размера технологических  затрат и потерь и выхода готовых  изделий.

Ведет изучение и дальнейшее совершенствование технологического процесса производства.

Ежемесячно обобщает данные о качестве муки и ежеквартально  представляет их вышестоящей организации.

Основными функциональными  обязанностями лаборатории являются:

1. Выполнение в установленные  сроки и с надлежащим качеством  текущих хоздоговорных работ  для сторонних организаций.

2. Обеспечение достоверности,  полноты, объективности и требуемой  точности результатов испытаний.

3. Обеспечение надлежащего  технического состояния, учета  и сохранности:

§ измерительного и испытательного оборудования;

§ технологического и вспомогательного оборудования;

§ химических реактивов, стандартных  образцов и материалов;

§ производственных и вспомогательных  помещений.

4. Ведение фондов стандартов, технических условий, эксплуатационных  документов на оборудование, методик  и протоколов испытаний, а также  других нормативно-технических документов  по направлениям деятельности  лаборатории.

5. Ведение учета выполняемых  в лаборатории работ и графиков  технико-метрологического обслуживания.

5. Метрологическое обеспечение  технологического процесса

Для правильного проведения испытаний и измерений испытательная  лаборатория оснащена средствами измерения, испытаний и контроля, а так  же расходными материалами.

ассортиментный хлебокомбинат технологический лаборатория

Перечень оборудования для  поверки Таблица 1

Поверка испытательного оборудования и приборов в процессе эксплуатации осуществляется представителями Приморского ЦСМиС.

6. Санитарный режим предприятия

Все цеха завода оборудованы  приточно- вытяжной механической вентиляцией. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

Бытовые помещения оборудованы  системой вытяжной вентиляции, преимущественно  с естественным побуждением. Все  производственные цеха, камеры хранения имеют сливные трапы с уклоном  пола к ним.

Каждый цех имеет свою моечную посуды и инвентаря. Мойка  осуществляется по мере необходимости. В хлебном цехе мойка деж происходит в конце смены. Для мытья используют моющие средства и щетки для удаления засохшего теста. Мытье производят вручную.

Раз в месяц в цехах  производится дезинфекция и генеральная  уборка.

Работники производства имеют  специальную форму, обязательно  на голове косынка или колпак.

7. Сбор и использование  отходов в предприятии

На заводе существует система  сбыта пищевых отходов. Хлеб остается в результате возврата его на предприятие. Этот хлеб подвергается сушке и реализуется  по деревням на корм скоту.

В вафельном цехе при производстве вафельных листов получатся лом, он подвергается механическому измельчению  и снова добавляется в производство в количестве указанном по рецептуре.

Такая же система действует  в пряничном цехе.

Непроизводственные отходы вывозятся специальной машиной  каждые три дня.

Каждый цех оснащен  необходимым для производства имеющегося ассортимента продукции оборудованием.

8. Оснащенность предприятия  технологическим оборудованием

ОАО « Большекаменский хлебокомбинат» оснащен всем необходимым для производства хлебобулочных и кондитерских изделий оборудованием.

На предприятии за последние  два года было приобретено следующее  оборудование: печи электропечи REVENT 620 Е1 в количестве 2 шт., печи для кондитерского цеха, формовочная машина - ANKO (для производства заварного пряника с начинкой).

Заключение

При прохождении производственной практики в ОАО «Большекаменский хлебокомбинат» была изучена структура, функции, назначение предприятия с момента образования предприятия до сегодняшнего дня.

Также была изучена структура, функции и деятельность производственно-технологической  лаборатории, основное технологическое  оборудование, система внутреннего  контроля качества, виды и причины  брака продукции.

Список использованной литературы

Сборник рецептур на х/б изделия вырабатываемые по государственным стандартам. Москва. Агропромиздат, 1986, Кочергин В. В.

Хлебобулочные изделия. Технические условия. Москва. Изд-во стандартов, 1996.

Справочник по хлебопекарному производству (2 ч.). Сырье, технология и технохимический контроль производства. И. М. Ройтер, 1972.

Саратовский государственный  аграрный университет им. Н.И. Вавилова

Технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой  продукции

ОТЧЕТ

по учебной и технологической  практике

Базовая организация: Хлебзавод Сокур 63 г. Саратова

Студента 4 курса группы 401

Шавкунова Е.С.

Отчет проверен

Доцент кафедры Корнилов И.И.

Саратов 2011

Оглавление

• Введение
• 1. Общая характеристика предприятия
• Ассортимент продукции ЗАО Сокур-63
• 2. Технология хлебопекарного производства
• Основные технологические стадии хлебопекарного производства
• 2.1 Замес и образование теста
• 2.2 Разрыхление и брожение теста
• 2.3 Приготовление пшеничного теста
• 2.3.1 Приготовление теста на опарах
• 2.3.2 Приготовление пшеничного теста безопарным способом
• 2.4 Разделка готового теста
• 2.5 Выпечка хлеба
• 2.6 Определение готовности хлеба
• 3. Оборудование на Сокур 63
• 4. Хранение сырья и готовой продукции

4.1 Прием и хранение  муки

4.2 Хранение и  подготовка дополнительного сырья

• 4.3 Хранение готовой продукции
• 5. Защита продукции от вредителей и болезней
• 5.1 Защита муки от вредителей и болезней
• 5.2 Защита хлебных изделий
• Заключение

Введение

Хлеб, как считают  ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста  стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет  назад - греки и римляне. До наших  дней в Риме сохранился 13-метровый памятник - монумент пекарю.

В России с древних  времен выпечка хлеба считалась  почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные  избы для приготовления хлеба. В  Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый  труд пекарей Древнего Рима почти  не отличался от изнурительного труда  булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться  отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих  отраслей пищевой промышленности.

Хлебобулочные изделия  всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность  в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции  на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

Одновременно  с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

Эти задачи могут  быть решены только на основе повышения  эффективности производства путем  совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных  разработок в производство.

Технологический процесс производства хлебобулочных  изделий относится к сложным  процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством  готовой продукции.

Технический уровень  хлебопекарной промышленности обеспечивает высокие показатели производительности труда, превышающие эти показатели в большинстве развитых стран.

Безусловно, этому  способствует и концентрация хлебопекарного производства, позволяющая использовать для выработки массовых сортов поточно-механизированные линии, на которых производится до 80% хлеба.

Разнообразный уникальный ассортимент хлебобулочных изделий  в стране, применение разных технологий предопределяют необходимость использования  широкого спектра механизмов и машин - номенклатура машин для хлебопечения включает более 600 наименований, и практически  все они имеются на вооружении в хлебопекарном производстве.

Общая картина  уровня механизации хлебопекарного производства позволяет сделать  вывод, что отрасль в целом  достигла, а порой и опережает  аналогичный уровень многих зарубежных стран; отставание наблюдается разве  что по упаковке и во внедрении  технологии производства со стадией  заморозки полуфабрикатов.

Тревогу вызывает состояние, в котором находится  технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен.

Величина износа техники на хлебозаводах и пекарнях составляет от 65% до 75%.

В настоящее время  хлебозаводам и пекарням предстоит  изыскивать средства для ускорения  работ по замене изношенного оборудования и дооснащения предприятий оборудованием, без чего неизбежно отставание хлебопекарной  отрасли в своем развитии. Машиностроители, производящие оборудование для хлебопекарной  промышленности, вполне способны решить задачу импортозамещения и к этому следует стремиться как машиностроительным, так и хлебопекарным предприятиям.

1. Общая характеристика  предприятия

Хлебозавод №4, а именно так называлось ЗАО «Сокур-63»  при своем рождении, осуществил первый пробный пуск своей первой линии 25 декабря 1963 года. Он был построен для  бесперебойного обеспечения хлебом Ленинского района - самого большого района Саратова. Первым директором хлебозавода  был Николай Иванович Дементьев. Несколько буханок «забайкальского» хлеба, представленные в райком партии, стали отправной точкой той длинной дороги, которую предстояло пройти комбинату до сегодняшнего дня.

Второй директор, Алексей Николаевич Клепинин, наладил производство, твердо поставил хлебозавод на ноги. До сих пор вспоминают его ветераны, как очень требовательного и справедливого руководителя.

С тех незапамятных дней прошло немало лет, в течение  которых завод успешно справлялся со своей задачей.

Сегодня это закрытое акционерное общество «Сокур-63», специализирующееся на выпуске хлебобулочных, бараночных, мучных, кондитерских и высоко-рецептурных  изделий. Продукция завода знакома  многим саратовцам и любима ими. В  этом убеждают очереди у многочисленных торговых точек сети магазинов "Сокурские хлеба". Высокое качество и большой ассортимент не только привлекают покупателей, но и делают их нашими завсегдатаями, которые с гордостью могут сказать: «Это наш магазин! Это наш хлеб!»

Территория предприятия  содержится в чистоте. Для стока  атмосферных вод предусмотрены  уклоны, направленные от зданий и сооружений к водосборникам, которые прочищаются  и ремонтируются в соответствии с утвержденным графиком. Для сбора  и временного хранения отбросов и  мусора установлены водонепроницаемые, с плотно закрывающимися крышками контейнеры. Они установлены на асфальтированных площадках, превышающих площадь  основания контейнера на 1 м во все  стороны. Очистка мусоросборников  про изводится не реже одного раза в два дня с последующей дезинфекцией в теплое время года 20%-м раствором свежегашеной извести или 10%-ным раствором хлорной извести (на 10 л воды - 1 кг). Удаление отходов и мусора производится специальным транспортом. Уборка территории производится ежедневно; в летнее время во избежание запыления регулярно поливается: зимой систематически очищается от снега "и льда и посыпается песком. Территория предприятия освещена в соответствии со СНиП «Естественное и искусственное освещение».

Хлебозавод пользуется городской ТЭЦ, на территории находится  собственная котельная. Предприятие  присоединено к городским электропередачам, водопроводу.

Электроснабжение - от городской высоковольтной сети через трансформаторную станцию. Теплоснабжение, горячее водоснабжение - от собственной  котельной.

Снабжение газом  от городского газопровода

Устройство производственных зданий и сооружения соответствует  требованиям СНиП. Высота производственных составляет не менее 4.8 м. Объем производственных помещений на одного работника составляет не менее 10 м³. а площадь - не менее 4.5 м. Полы в производственных помещениях водонепроницаемы, с гладкой, без щелей и выбоин, удобной для очистки и мытья поверхностью. В производственных помещениях, где перемещаются дежи, вагонетки, контейнеры, электропогрузчики, предусмотрены отбойные уголки и ограничители для защиты стен от повреждений. Планировка путей эвакуации способствует быстрому выходу людей из помещения. Схемы эвакуации вывешены на каждом этаже. Двери, предназначенные для эвакуации, открываются по направлению выхода из помещения и здания. Двери основных выходов из помещений открываются в сторону выхода, имеют самозакрывающиеся устройства. Над дверью с внутренней стороны помещения вывешена табличка с надписью «Выход». Порогов в дверных проемах нет. На двери снаружи помещения указано: назначение помещения, класс по 11 УЭ и категория взрывопожароопасности, ответственные за технику безопасности и пожаробезопасность.

Помещения складов  отвечают требованиям СНиП. Двери складских помещений открываются наружу. Дверные проемы для грузовых потоков в складах для тарных грузов имеют ширину не менее 1.95 м и высоту не менее 2,4 м. Ширина проездов в складах, по которым движется транспорт (тележки, электропогрузчики и др.) не менее ширину груженого транспорта плюс 0,8 м, но не менее 2.1 м при одностороннем движении и не менее двойной максимальной ширины груженого транспорта плюс 1,5 м при встречном. В складах бестарного хранения муки проходы между рядами силосов не менее 0,7 м.

Ассортимент продукции  ЗАО Сокур-63

Ассортимент продукции  постоянно обновляется и совершенствуется.

2. Технология хлебопекарного  производства

Схема производства хлеба  на хлебзаводе показана на рисунке 1.

Рис. 1. Схема производства хлеба на хлебозаводе

Мука доставляется на хлебозавод в автомуковозах 1, а дополнительное сырье - в автомашинах 2. По трубопроводам 3 мука попадает в силосы для хранения 4. Для очистки транспортирующего воздуха от мучной пыли установлены фильтры 5, 10, 14. Роторными питателями 6 из силосов мука направляется в промежуточную емкость 7 перед просеивателем 8, далее шнековым питателем 9 в промежуточную емкость 11, затем через автовесы 12 с бункером 13 в производственные бункеры 15. Вода подготавливается в водомерных бачках 16, а дополнительное сырье в виде растворов в сборниках 17, 18, 19, 20. В тестомесильную машину 27 бункерного тестоприготовительного агрегата 29 мука, растворы дополнительного сырья из бачков постоянного уровня 21, 22, 23, 24 отмериваются дозаторами 25, 26. Выброженное тесто питателем 28 направляется в тестоделитель З0, откуда в виде отдельных кусков определенной массы транспортерами 31, 33 в округлитель 32, а затем - в закаточную машину 34. Укладчиком-манипулятором 35 тестовые заготовки перекладываются в формы на люльки расстойного шкафа 36. Расстоявшиеся заготовки транспортером 37 подаются на выпечку в туннельной печи 38.

Выпеченный хлеб сборным  транспортером 39 направляется на распределительный  транспортер 40 или тележку 48. С помощью  устройств 41 для ориентирования хлеб поступает в хлебоукладочный агрегат 42, откуда на полки контейнеров 43. Для подсортировки заказов торговой сети имеется комплектующая тележка 45. Загруженные контейнеры собираются на накопителях 44, откуда они перемещайся загрузочным конвейером 46 к автохлебовозам, которые с помощью стыковочного механизма 47 крепятся к местам погрузки на рампе экспедиции.

Основные технологические  стадии хлебопекарного производства

Технологический процесс  приготовления хлеба состоит  из следующих стадий: замеса теста  и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

2.1 Замес и образование  теста

Замес теста -- важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

2.2 Разрыхление  и брожение теста

Чтобы выпекаемое изделие  было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие  хорошей пропекаемости теста.

Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет  получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста -- приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

2.3 Приготовление  пшеничного теста

Приготовление теста--важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

Принято различать традиционные способы приготовления теста  и новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей  сложности 4,5--7 ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В  настоящее время по прогрессивной  технологии, более простой и экономичной, готовится около 70 % общей массы  продукции.

Перечень и соотношение  отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного  сорта хлеба, называют рецептурой.

Рецептура, в которой указывается  сорт муки и количество дополнительного  сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением, министерством) В рецептурах количество основного  и дополнительного сырья принято  выражать в кг на 100 кг муки.

Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой  указывается способ приготовления  теста и технологический режим (продолжительность брожения, кислотность  полуфабрикатов, условия выпечки  изделия и др ) Однако в указанной документации не отражаются конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.

С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия  составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре  указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.).

В рецептурах ряда сортов хлеба  и булочных изделий предусматриваются  и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак и  т. п.). Из этого следует, что перечень и соотношение сырья в тесте  для разных видов и сортов хлебных  изделий могут быть различными.

При непрерывном замесе теста  производственную рецептуру составляют, исходя из минутной работы тестомесильной машины, при периодическом замесе, исходя из одной порции теста (дежи).

Расчет рецептуры в  обоих случаях принципиально  одинаков. Сначала рассчитывают общее  количество .муки для замеса теста, а затем количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем -- рецептуру теста.

Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого  вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет  добавлено. Мука, используемая для приготовления  жидких дрожжей, заварки и других полуфабрикатов, входит в общую массу  муки.

В настоящее время существует два основных способа приготовления  пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.

2.3.1 Приготовление  теста на опарах

Наиболее распространен  опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления  теста является опара. Опара -- полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.

Для приготовления опары  берут часть общей массы муки (30--70%), большую часть воды и все  количество дрожжей. После 3--5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое  бродит 30--120 мин.

Технология приготовления  опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры  изделия и многих других факторов.

При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41--47%, булочных изделий--44--46%, что  объясняется различной нормой влажности  теста для этих изделий. При переработке  слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2--3%.

Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре) составляет 0,5--4%. Наибольшая доза дрожжей в опару для сдобного теста--2--4%, для хлебного теста -- 0,5-0,7%.

Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28--29°С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых  клеток.

Соль и жиры в опару  не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность  опары на 1--3% выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой  клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3--5 ч) обеспечивает достаточное  размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

Тесто на опаре готовят  следующими способами: традиционный на опаре, содержащей 50% муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей 65--70% от общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей 27--30% муки от общей массы ее в тесте.

Традиционный способ приготовления  теста на опаре применяют в  производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий.

Опару готовят из 45--50% муки, большей части воды и всего  количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары  зависит от хлебопекарных свойств  муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и температуру  опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре  до 60%. Дозировка прессованных дрожжей  для хлебобулочных изделий составляет 0,5--1,5% к массе муки, жидких--20--25%.

При приготовлении опары  в машинах с подкатными дежами в пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт» в течение 6--5 мин. .

При замесе опары (и теста) дежу следует закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3-- 5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2--2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.

Тесто на опаре замешивают в течение 6--8 мин. При замесе в  готовую опару добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании  массы засыпают муку. Муку следует  добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в  замешенное тесто не рекомендуется. При первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес на дне дежи. Качество муки и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29--32 °С. Тесто на опаре бродит в течение 1--2 ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других факторов.

В процессе брожения тесто  из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка -- это повторное перемешивание теста в течение 1--2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50--60 мин после замеса теста.

2.3.2 Приготовление  пшеничного теста безопарным способом

Однофазный способ состоит  в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных  полуфабрикатов (опары, закваски).

Тесто готовится с большим  расходом дрожжей (1,5--2,5% к общей массе  муки). Увеличение расхода дрожжей  объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.).

Увеличение дозы дрожжей  необходимо также для разрыхления  теста за сравнительно короткий срок (2--3 ч).

Для уменьшения расхода дрожжей  и улучшения вкусовых свойств  изделия дрожжи перед замесом  безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29--31°С, длительность брожения 2,5--3 ч. Через 50--60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.

Безопарный способ часто применяется при производстве булочных и сдобных изделий из муки пшеничной I и высшего сортов. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А) или с помощью машины РЗ-ХТИ.

2.4 Разделка готового  теста

При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста на куски  производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба  или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста  при его выпечке (упек) и штуки  хлеба при остывании и хранении (усушка).

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая  форма. После этого тестовая заготовка  должна в течение 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного  каркаса, после это поступает  на формовочную машину, где ей придается  определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).

2.5 Выпечка хлеба

Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных  печей при температуре паровоздушной  среды 200--280°С. Для выпечки 1 кг хлеба  требуется около 293--544 кДж. Эта теплота  расходуется в основном на испарение  влаги из тестовой заготовки и  на ее прогревание до температуры (96--97°С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80--85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные  для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а  послойно, сначала в наружных, а  потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.

Образование твердой хлебной  корки происходит в результате обезвоживания  наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост  объема теста и хлеба, поэтому  корка должна образовываться не сразу, а через 6--8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки  будет уже достигнут.

В поверхностном слое заготовки  и в корке происходят биохимические  процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия  происходит при температуре 70--90°С. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию  плотной неэластичной корки.

Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый" цвет объясняется  следующими процессами:

Карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого цвета (карамель); реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).

Окраска корки зависит  от содержания сахара и аминокислот  в тесте, от продолжительности выпечки  и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки  в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2--3% сахара к массе  муки. Ароматические вещества (в  основном альдегиды) из корки проникают  в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка  выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в  светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20--40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок.

При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба.

Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста-хлеба  в процессе выпечки.

Дрожжевые клетки при прогревании  теста примерно до 35°С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40°С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста свыше 45°С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается.

При температуре теста  около 50°С дрожжи отмирают.

Жизнедеятельность кислотообразующей  микрофлоры теста по мере прогревания  теста сначала форсируется, после  достижения температуры выше оптимальной  для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается.

Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению  с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя- заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста хлеба до температуры 96--98°С. Выше этого значения температура в центральных слоях мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы. При выпечке ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз некоторого количества крахмала, что увеличивает содержание декстринов и Сахаров в тесте-хлебе. Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.

Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50--75°С и заканчивается при температуре около 90°С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии - образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.

Объем выпеченного изделия  на 10--30% больше объема тестовой заготовки  перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом  в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние  при температуре 79°С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.

В настоящее время наиболее широко применяют тупиковые люлечно-подиковые  печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.).

Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивиность горения топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответствующий канал. Легче всего регулировать температуру в печах с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и под подом печи.

2.6 Определение  готовности хлеба

Правильное определение  готовности хлеба в процессе его  выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина  и окраска корки и физические свойства мякиша--эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96--97°С.

На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам:

цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);

состоянию мякиша (мякиш  готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя  состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша -- основной признак готовности хлеба;

относительной массе (масса  пропеченного изделия меньше, чем  масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

Готовность хлеба также  можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра.

Во избежание поломки  термометра при введении его в  хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра.

Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует установить заранее. Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении.

Для измерения температуры  хлеба термометр предварительно должен быть подогрет до температуры  на 5--7°С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев можно осуществить в другой буханке хлеба). Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более 1 мин.

Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии.

Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96°С, пшеничного -- около 97 °С.

Установленная опытным путем  температура хлеба, характеризующая  его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба

хлебопекарный технологический оборудование сырье

3. Оборудование  на Сокур 63

Используемое на предприятие  оборудование не ново, однако оно позволяет  выпускать хлеб высокого качества. В ближайшее время, по словам главного инженера Мадиберга Г.Э. намечается модернизация оборудования используемого на предприятии. В таблице 1. приводятся краткие технические характеристики оборудования используемого на Сокур 63.

Таблица 1

Характеристики основного  и дополнительного оборудования на ЗАО Сокур 63

4. Хранение сырья  и готовой продукции

4.1 Прием и хранение  муки

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который  должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить  ее к пуску в производство.

Мука поступает  на хлебозавод отдельными партиями (партия -- определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).

Анализируя поступившую  муку, работники лаборатории сличают  данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и  бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без  тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойной -- 65 кг (массу устанавливают  при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.

Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.

Мука при бестарном  способе хранится в силосах. Для  хранения каждого сорта муки предусматривают  не менее двух силосов, один из которых  используется для приема муки, второй -- для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер.

Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом посредством норий  и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры.

4.2 Хранение и  подготовка дополнительного сырья

Дрожжи. В хлебопекарной  промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

Прессованные  дрожжи представляют собой скопление  дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда -- это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.

Прессованные  дрожжи рекомендуется хранить при  температуре 0--4°С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29--32°С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2--4).

Замороженные дрожжи хранят при температуре 0--4°С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8°С.

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8--9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15°С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта-- 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5%.Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси На многих хлебозаводах проводится активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30--90 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10--20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной. Варианты активации дрожжей различны.

Дрожжевое молоко--это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей.

Дрожжевое молоко поступает  на хлебозавод охлажденным до температуры 3--10°С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости  с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин па 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей .массе продукта.

Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3--10°С 2 сут, при температуре 0--4°С--до 3 сут.

Соль и сахар. Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23--26% по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.

Большинство хлебозаводов используют хранение соли в растворе (рис. 5). Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2--3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется.

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность  ареометром.

Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности  раствора. Определив плотность, находят  концентрацию.

Обычно готовят раствор 25%-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26%-ной концентрации (плотность  раствора 1,1963). Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотности раствора соли нарушает дозировку соли.

Сахар-песок, доставленный в  мешках, хранят в чистом сухом помещении  с относительной влажностью воздуха 70%. Сахар гигроскопичен, поэтому  в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов  в высоту.

Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде и  его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные  уловители. Как правило, сахар добавляют  в тесто в виде раствора 51--62%-ной  концентрации плотностью 1,23--1,3. Раствор  готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура  раствора около 32--35°С. Растворимость  сахара значительно зависит от температуры  раствора. Если приготовить раствор  более высокой концентрации, то при  его охлаждении в трубопроводах  может произойти кристаллизация сахарозы.

В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар в виде сахарно-солевого раствора. Установка  для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков с сахаром, двух металлических емкостей, дозаторов  воды и раствора соли, фильтров и  насосов. Емкости для приготовления  раствора сахара снабжены паровыми рубашками  и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор (2--2,5% массы сухого сахара) задерживает кристаллизацию сахарозы и позволяет готовить 65--70%-ные  растворы, которые требуют меньшую  емкость.

Молочные продукты. В хлебопечении применяются следующие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения

Молоко, сливки и  сметану замораживать нельзя, так как при этом нарушается консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах при температуре 0--8°С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут. Молоко температурой 8--10°С хранят 6--12 ч, а температурой 6--8 °С--12--18 ч. Срок хранения творога при температуре 0°С--7 сут, в замороженном состоянии--4--6 мес.

Сгущенное молоко в негерметичной  таре хранят при температуре 8°С до 8 мес. Замораживать его нельзя.

Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес.

Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28--30°С до влажности натурального молока (700--800 мл воды на 100 г сухого молока) при постоянном перемешивании массы, после чего его оставляют набухать в течение 1 ч. Хорошие результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной машине. В эмульсии молоко хорошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия положительно влияет на качество изделий. Эмульсию следует пропускать через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.

Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию  переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.

Молочная сыворотка--это побочный продукт производства творога или сыра. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и вкусом

Молочная натуральная  сыворотка поступает на хлебозаводы  в автоцистернах, откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной  рубашкой.

Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.

Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла 16--20%, содержание жира 72,5--82,5 (в том числе влажность сливочного несоленого--16, крестьянского--20%). Влажность топленого масла 1%; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75--80°С.

Сливочное масло следует  хранить в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода  воздуха и повышенной температуры  масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8°С до 3 мес, замороженное масло-- до 12 мес.

Маргарин -- специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.

Жировая основа маргарина  состоит из саломаса (65--75%) и природных  жиров (растительных и животных).

Для хранения твердого маргарина  установлены следующие сроки:

Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35--48°С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.

Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные -- это безводные жиры, в основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир с фрсфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию, при температуре 15--20°С.

Жиры кондитерские и хлебопекарные  хранят 1--9 мес в зависимости от температуры (от --10 до +15°С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре.