Пищевая ценность йогурта

Министерство  сельского хозяйства РФ

ФГБОУ ВПО «Воронежский Государственный аграрный университет имени императора Петра  I»

Факультет ветеринарной медицины и технологии животноводства

Кафедра акушерства и физиологии сельскохозяйственных животных

 

 

 

Курсовая работа на тему:

Пищевая ценность йогурта. Оценка его качества.

(Напиток йогуртный пастеризованный фруктовый «Эрмигурт питьевой»)

 

 

 

 

Выполнила: студентка  очной формы обучения

ФВМ и ТЖ 3 курса (ВСЭ)

Шафоростова Е.А. 

Проверила: доцент Венцова И.Ю.

 

 

 

Воронеж, 2012 год

 

СОДЕРЖАНИЕ:

  Стр.

 

Введение……………………………………………………………………………3-4

1. Характеристика пищевого продукта…………………………………………..5-9
2. Требования к сырью………………………………………………………….10-13
3. Экспертиза качества продуктов………………………………………………14-18
4. Заключение………………………………………………………………………….19-22

Список используемой литературы………………………………………...............23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Молоко — исключительно  ценный продукт в питании человека, т. к. содержит все необходимые питательные  вещества в сбалансированном состоянии. Так, в 100 г натурального коровьего молока содержится в среднем 3,2 г белка, 3,6 г жира, 4,8 г молочного сахара и 87,3 г воды; калорийность составляет 64,4 ккал. Примерно такое же количество питательных веществ содержится в козьем молоке. Овечье отличается более высоким содержанием белка и жира (в 100 г соответственно 5,6 и 7,7 г).Кобылье молоко, напротив, содержит больше молочного сахара и меньше белка и жира (в 100 г соответственно 5,8 г, 1,9 г).

Белки молока легко усваиваются  организмом и содержат все жизненно необходимые для человека аминокислоты. Они позволяют улучшить общую сбалансированность аминокислот белков всего пищевого рациона. Молочный жир по пищевым и биологическим свойствам является наиболее полноценным. В нём содержатся дефицитная арахидоновая кислота и белково-лецитиновый комплекс, играющие важную роль в обмене веществ. При хранении молока отдельные жировые шарики поднимаются кверху, образуя слой сливок. Жир молока имеет низкую температуру плавления (25—30 °С), поэтому легко переваривается и усваивается организмом. Молочный сахар (лактоза) в желудочно-кишечном тракте всасывается медленнее других Сахаров, не вызывая интенсивного брожения в кишечнике. Кроме того, при сбраживании молочного сахара молочнокислыми бактериями в кишечнике образуется кислая реакция, что препятствует развитию гнилостных процессов. В этом заключается одно из наиболее полезных свойств молока и особенно молочнокислых продуктов [1].

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок. К ним относятся сметана, творог, простокваша, ацидофильные продукты, кефир, йогурт, кумыс и др. Эти продукты отличаются высокой питательностью, лёгкой усвояемостью и хорошим вкусом.

Для получения йогурта  используется  молоко различных  видов млекопитающих, различающееся  по химическому составу.

Качество йогурта зависит от вида молока. Например, из молока овцы, буйволицы, самки оленя, отличающегося высоким содержанием жира, получается густой сметанообразный йогурт. По вкусу он превосходит йогурт, полученный из молока с меньшим содержанием жира или молока с искусственно пониженным содержанием жира, например, обезжиренного. Содержащаяся в молоке лактоза служит основным питательным веществом для микроорганизмов закваски, а белки играют важную роль в формировании структуры сгустка. Таким образом, вязкость, а следовательно, и консистенция йогурта будут зависеть от содержания белка в сырье. Йогурт из необогащенного кобыльего молока и молока ослицы будет более вязким, чем йогурт из овечьего молока или молока самки оленя.

Вкус йогурта формируется в основном в ходе сложных биохимических процессов, протекающих под действием микроорганизмов закваски, однако различие во вкусе исходного молока (в зависимости от вида животных) также оказывает влияние на вкус конечного продукта.

Поскольку коровье молоко широко распространено в большинстве стран мира, далее основное внимание будет уделено именно его использованию в качестве сырья для производства йогурта. Следует отметить, что молоко коров различных пород отличается по содержанию основных компонентов (жир, белок, лактоза, минеральные вещества).

Вместе с тем даже у коров одной породы химический состав молока непостоянен и зависит от возраста животного, стадии лактации, времени года и температуры воздуха, полноты выдаивания молока и интервала между дойками, кормления, состояния здоровья животного и целого ряда других факторов [8].

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА  ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА

Йогурт — кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком. Получают из обезжиренного или нормализованного пастеризованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока путем сквашивания смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, концентрация которых (в живом состоянии) в конце срока годности продукта должна быть не менее чем 10⁷ КОЕ/1 г. Может вырабатываться с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок. При производстве биойогурта вводят, кроме того, бифидобактерии или ацидофильную палочку, концентрация которых (в живом состоянии) на конец срока годности должна быть не менее 10^б КОЕ/1 г.

В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт (далее йогурт) подразделяют на следующие виды: йогурт из натурального молока; из нормализованного молока или нормализованных сливок; из восстановленного (или частично восстановленного) молока.

В зависимости от используемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йогурт подразделяют на фруктовый (овощной) и ароматизированный. И тот и другой йогурт может выпускаться витаминизированным.В зависимости от нормируемой массовой доли жира йогурт подразделяют: на молочный нежирный ( не более 0,1 %); молочный пониженной жирности (от 0,3 до 1.0%); молочный полужирный (от 1,2 до 2,5 %); молочный классический (от 2,7 до 4,5%); молочно-сливочный (от 4,7 до 7,0); «згивочио-молочный (от 7,5 до 9,5 %); сливочный (не менее 10 %).

Для йогуртов нормируется массовая доля молочного белка —без наполнителей не менее 3,2 %, фруктового (овощного) не менее 2,8 %, а также массовая доля сухих обезжиренных веществ молока— соответственно не менее 9,5 и 8,5 %. Массовая доля сахарозы (для йогурта, вырабатываемого с сахаром) и общего сахара в пересчете на инвертный сахар (для йогуртов с плодово-ягодными наполнителями), а также массовая доля витаминов устанавливается по технической документации[6].

По органолептическим  показателям йогурт должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.

 

Таблица 1 –  Характеристика йогурта по органолептическим  показателям

Наименования  показателей	Характеристика  йогурта
Консистенция и внешний  вид	Однородная без сгустка
Вкус и запах	Чистый вкус
Цвет	Молочно-белый

 

По физико-химическим показателям йогурт должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2 –  Характеристика йогурта по физико-химическим показателям

Наименования  показателей	Норма для йогурта
Массовая доля жира, % не менее	2,5
Кислотность, 0Т	70-140
рН	4,6-3,8
Массовая доля лактулозы, %	0,2
Фосфатаза	отсутствует

 

По микробиологическим показателям йогурт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

 

Таблица 3 –  Характеристика йогурта по микробиологическим показателям

Наименования  показателей	Допустимые  уровни для йогурта
КУО, в 1,0 см3, не менее: – Молочнокислые микроорганизмы; – бифидобактерии;	Не менее 107 Не менее 107
Бактерии групп кишечных палочек (коли формы) в 0,1 см3 продукта	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии: рода Сальмонела в 25 г продукта	Не допускается
Staphylococcus aureus в 1,0 см3 продукта	Не допускается

По содержанию антибиотиков, остаточного количества пестицидов и гормональных веществ йогурт не должен превышать значений, которые  есть в «Медико - биологических требованиях  и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061 от 01.08.89 г.

По содержанию токсичных  элементов йогурт должен соответствовать  требованиям, которые изложены в  таблице 4.

 

Таблица 4 –  Характеристика йогурта по содержанию токсичных элементов

Наименования  показателей	Норма для йогурта
Токсичные элементы, не более
Свинец	0,1
Кадмий	0,03
Мышьяк	0,05
Ртуть	0,005
Медь	1,0
Цинк	5,0
Микотоксины мг/кг, не более
Афлатоксин В1	0,001
Афлатоксин М1	0,0005

 

Хранение йогурта должно осуществляться при температуре (4±2)С 14 суток в герметически закрытой таре [2].

Ассортимент йогуртов очень велик, их можно классифицировать:     

- по типу обработки/сроку  хранения – на долго- (3-6 мес.) и  коротко- (1-4 нед.) живущие йогурты  (долгоживущие йогурты подвергаются  тепловой обработке или добавлению  консервантов);    

- по жирности – сливочные (около 7% жирности) и молочные (до 5% жирности);    

- по виду бактерий  – обычный йогурт и биойогурт,  йогурт в котором присутствуют  бифидобктерии;    

- по типу наполнителя  – со свежими фруктами, ароматизаторами,  прочие добавки (шоколад, джем, желе, орехи, злаки и пр.);    

- по наличию сахара  – с добавление сахара или  без.

В настоящее  время можно выделить три основных вида йогурта.

• Неароматизированные йогурты без добавления фруктов. Он не содержит сахар, а также никаких ингредиентов и добавок. Данный вид йогурта - наиболее полезный.
• Ароматизированные йогурты. В их состав входят ароматизаторы, как натуральные, так и идентичные натуральным. Такие ароматизаторы не являются вредными, однако, и пользы не несут никакой.
• Йогурты с кусочками фруктов. Является наиболее популярным видом йогуртов. Различные фрукты и ягоды занимают примерно 30% его объема. При этом выполняются все требования к содержанию необходимых кисломолочных продуктов.

 

   В настоящее время йогурты не зря приобрели такую популярность. Наряду с вкусовыми качествами, йогурты нормализуют работу кишечника и являются активаторами иммунной системы. По этой причине на Западе йогурты потребляют в достаточно больших количествах - от 13 до 35 кг в год на человека (в России – 2-3 кг).   

Йогурты делятся на «живые», содержащие живые  микробные культуры закваски, и йогурты, в которых эта закваска отсутствует. Срок хранения «живого» йогурта сравнительно небольшой – не более 1 месяца и  только в холодильнике [7].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ

В соответствии со стандартом ИСО 9000:1994 качеством называют совокупность характеристик объекта, относящихся  к его способности удовлетворить  установленные и предполагаемые потребности, т.е. оценка качества продукции  предполагает установление соответствия ее требованиям нормативной и технической  документации, требованиям безопасности и удовлетворению желаний потребителей.

Требования к нормируемым  идентификационным показателям  качества йогурта установлены в  ГОСТ 51331-99.

Требования к сырью:

ГОСТ Р 51331-99

5.2.5 По микробиологическим показателям  безопасности йогурт должен соответствовать  «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» 11 применительно к кисломолочным напиткам.