Пищевая ценность йогурта

3. Требования к сырью
1. При производстве йогурта применяют.

• молоко коровье, закупаемое не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 Т, плотностью не менее 1027 кг/м⁴ по ГОСТ Р 52054;

• молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52090;
• молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ Р 52791 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• молоко сгущенное обезжиренное по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• молоко коровье обезжиренное плотностью не менее 1030 кг/м’, кислотностью не более 20 ⁰Т;
• масло коровье по ГОСТ 37;
• жир молочный концентрированный по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• сливки, заготовляемые из коровьего молока по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• сливки пастеризованные из коровьего молока, отвечающего требованиям ГОСТ Р 52054, с массовой долей жира не более 30 %, кислотностью не более 18 ⁰Т;
• сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;
• пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• пахту сухую распылительной сушки по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• закваски бактериальные по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

а также сырье и компоненты импортного производства, разрешенные к применению Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России.

2. При производстве йогурта используют следующие виды наполнителей, пищевых добавок, витаминов, в том числе импортного производства, разрешенных к применению для данного вида продукта Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России:

• сахар-песок по ГОСТ 21;

• сахар-рафинад по ГОСТ 22;
• сахар жидкий по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• витамины, поливитаминные премиксы по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• пищевые ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• плодово-ягодные, овощные наполнители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• красители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• подсластители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• стабилизаторы консистенции по технической документации, утвержденной в установленном порядке.

4. Маркировка

1. Маркировка потребительской тары должна соответствовать ГОСТ Р 51074.
2. Маркировка транспортной тары должна соответствовать ГОСТ 14192.
5. Упаковка

5.5.1 Йогурт упаковывают в потребительскую  тару рахтичной вместимости из  упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации [5].

Пороки йогурта.

Основными пороками йогуртов являются— излишняя кислотность, замедление процесса сквашивания, тягучесть сгустка.

Излишняя  кислотность. Этот порок может возникнуть при нарушении соотношения между  болгарской палочкой и термофильным стрептококком в сторону увеличения количества палочек. Сокращая продолжительность  сквашивания и быстро охлаждая готовый  продукт, можно избежать появления  излишней кислотности продукта.

Замедление  процесса сквашивания. Порок наблюдается  также при нарушении соотношения  между палочками и стрептококками, но в сторону уменьшения количества палочек.

Тягучесть сгустка. Порок может появиться  при изменении химического состава  молока (чаще весной или осенью), а  также при снижении температуры  сквашивания, которая обусловливает  слизеобразование у культур термофильного  стрептококка.

Ацидофильное  молоко. Основные пороки ацидофильного  молока и других ацидофильных продуктов  — нетипичные вкус и консистенция. Причины порока — развитие остаточной микрофлоры пастеризованного молока и  нарушение температурных режимов  сквашивания.

Основная  роль в возникновении пороков  ацидофильных продуктов принадлежит  термофильным стрептококкам и энтерококкам (при температуре пастеризации молока ниже 85°С). Вследствие их развития ацидофильное молоко теряет специфический вкус, становится похожим на простоквашу. Резко снижается вязкость и антибиотическая  активность продукта; в микроскопическом препарате обнаруживают диплококков  и стрептококков. При появлении  порока необходимо обратить особое внимание на режимы пастеризации молока, качество мойки и дезинфекции оборудования [4].  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЭКСПЕРТИЗА  КАЧЕСТВА ЙОГУРТА

1.1 Характеристика объектов исследования

В качестве объектов исследования были взят один образец йогурта. Характеристика объектов исследования представлена в  таблице 1.

Таблица 1. Характеристика объектов исследования

№	Наименование  образца	Производитель	Вес	Упаковка	Жир, %
1.	Напиток йогуртный пастеризованный  фруктовый «Эрмигурт питьевой»	ООО «Эрманн»	420 г.	Пластиковая бутылка	1,2%

 

1.2 Методы исследования йогурта

Органолептические методы исследования.

Этим методом устанавливали  качество товара при помощи органов  чувств, по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.

Цвет йогурта установили следующим образом: налили йогурт в  цилиндр из бесцветного стекла и  установили цвет при отраженном дневном свете.

Консистенцию определили по характеру стеканию продукта по стенке стакана.

Запах и вкус проверили  в помещении при комнатной  температуре в момент открывания упаковки. Вкус определили при смачивании на поверхности языка, не проглатывая. При этом отметили чистоту вкуса и отсутствие посторонних привкусов.

Таблица 2 - Результаты исследования йогурта по органолептическим показателям

№	Наименование  показателя	Характеристика
1.	Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая, при добавлении стабилизатора желеобразное или кремообразное. При использовании вкусоароматических пищевых добавок с наличием их включения.
2.	Вкус и запах	Кисло – молочный, без  посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или  подсластителем – в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингридиента.
3.	Цвет	Молочно – белый, равномерный  по всей массе. При выработке с  вкусоароматическими пищевыми добавками или пищевыми красителями  - обусловленный цветом внесенного ингридиента.

Вывод:

Данный продукт соответствует  всем показателям. Йогурт однородной массы, в меру вязкой консистенции, кремообразный. Есть включения фруктов. Кисло –  молочный, без посторонних привкусов и запахов. В меру сладкий. Со вкусом персика и маракуйи (фруктовый наполнитель персик, сок маракуйя, ароматизатор идентичный натуральному).

Цвет – персиковый (за счет добавления красителя  β-каротин).

Фальсификация на обнаружение  творога – отрицательная.

Физико-химические методы исследования.

Измерительный метод  позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические, химические, микробиологические, физиологические  свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т.д.

Определение кислотности: в коническую колбу отмеривают 10мл продукта и добавляют 20 мл дистиллированной воды. Содержимое тщательно перемешивают. Добавляют 2-3 капли раствора фенолфталеина  и титруют 0,1 н раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Количество щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 10.

На нейтрализацию пошло 12,6 мл щёлочи, значит, кислотность равна:

К=10*12,6=126°Т  

Такой результат соответствует  значениям в ГОСТе(мин. 75°Т – макс.140°Т). Можно сказать, что  по кислотности йогурт «Эрмигурт» удовлетворяет требованиям ГОСТ.

Таблица 3. Физико-химические показатели

№	Название показателя	Норма
1.	Массовая доля жира (%):
	Молочный нежирный	Не более 0,1
	Молочный пониженной жирности	0,3-1
	Молочный полужирный	1,2-2,5
	Молочный классический	2,7-4,5
	Молочный сливочный	4,7-7
	Сливочный молочный	7,5-9,5
	Сливочный	Не менее 10
2.	Массовая доля молочного белка (в % не менее):
	Без наполнителей	3,2
	Фруктовый, овощной	2,8
3.	Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (в % не менее ):
	Без наполнителей	9,5
	Фруктовый, овощной	8,5
4.	Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар	Устанавливается в технической  документации на конкретное наименование йогурта
5.	Массовая доля витаминов (%)	Устанавливается в технической  документации на конкретное наименование йогурта
6.	Кислотность	От 75 до 140°Т
7.	Фосфатаза	Должна отсутствовать
8.	Температура при выпуске  с предприятия	4+(-)2 0С

 

Так же проводили исследование на наличие крахмала. Добавили 2 капли йода и йогурт приобрел синеватый цвет – это следствие того, что в продукт был добавлен крахмал.

 

1.3 Анализ маркировки и упаковки.

Таблица 6. Изучение маркировки йогуртов

Наименование и местонахождение  производителя	+
Товарный знак изготовителя	+
Масса нетто	420г
Условия хранения	+
Состав	+
Энергетическая и пищевая  ценность	+
Срок хранения	120 суток
Условия хранения	Хранить при температуре от 2 до 25 0С
Дата производства и  упаковывания	+
Обозначение нормативного документа	+

 

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям  законодательных, нормативных и  технических документов, устанавливающих  возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Транспортные пакеты формуют по ГОСТ 23285.

Вывод: исследуемый образец  йогурта по маркировке соответствует  требованиям нормативных документов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Йогурт относится к  числу очень древних молочных продуктов, полезных для здоровья.

Он является великолепным примером того, что в диетологии называется принципом взаимодействия, когда берут разные продукты, и  в результате их комбинации образуется новый, более ценный по своим питательным  свойствам продукт. Это как раз  тот случай, когда 1+1=3. В соответствии с международными стандартами, для того чтобы продукт имел право называться йогуртом, он должен соответствовать трем критериям:

1. Главный ингредиент  йогурта — молоко.

2. Основной процесс  производства — ферментация.

3. Главное условие ферментации — непосредственное участие живых микроорганизмов из семейства лактобактерий.

Йогурт переваривается лучше, чем молоко. Многие люди, которые  страдают от непереносимости лактозы  или аллергии на молочный белок, могут  есть йогурт.