Схема производства вина

ТП1. Подготовка питательной среды

ТП1.1. Получение мезги

     Основой для приготовления вина являются: натуральный сок, сахар и вода. Чтобы получить сок, можно использовать выпускаемые промышленностью прессы.

     Первая  технологическая операция – ягоды черной смородины надо вымыть и раздробить. Полученная, дробленная ягода называется мезга. Из нее с помощью пресса и получают готовый сок.

     Слишком мелко дробить плоды и ягоды не следует - мезга будет хуже отдавать сок. 

Дробление

     Дробление заключается в разрыве кожицы  ягод таким образом, чтобы высвободить мякоть и выделить сок. При  измельчении ягод независимо от их консистенции и выбранного способа необходимо соблюдать два основных правила.

     Во-первых, дробить ягоды надо не слишком  мелко, оставляя небольшие кусочки. Из пюреобразной мезги выход сока будет небольшим, а сам процесс – очень трудоемким.

     Во-вторых, ни сок, ни вино, ни промежуточные продукты на всех стадиях изготовления и хранения вина не должны контактировать с металлом. В противном случае пострадают цвет и вкус готового напитка.

ТП1.2. Получение сока

     Извлечение  сока из мезги может осуществляться следующими способами: отжим мезги, промывание мезги водой (диффузионный метод). Но наиболее распространенным способом извлечения сока из мезги является прессование. Оно оказывается более эффективным с увеличением давления на мезгу, при меньшей вязкости сока и более крупных капиллярах в мезге. Однако истечение сока возрастает только до известного предела давления на мезгу, так как со значительным увеличением давления уменьшается просвет капилляров прессуемой массы.

Прессование

     Прессова́ние (от лат. presso — давлю, жму) — процесс обработки материалов давлением, производимый с целью увеличения плотности, изменения формы, разделения фаз материала, для изменения механических или иных его свойств.

ТП1.3. Осветление

     Осветление  сусла, технологическая операция первичного виноделия, направленная на отделение дисперсной фазы от жидкой. Проводится с целью удаления из сусла взвешенных частиц, дикой микрофлоры, коллоидов, окислительных ферментов. Осветление сусла положительно влияет на ход спиртового брожения и формирование букета вина. Брожение идет менее бурно, потери летучих компонентов уменьшаются, выход этилового спирта с единицы сахара увеличивается. Для ускорения осветления сусла применяют различные флокулянты (полиакриламид, двуокись кремния, полиоксиэтилен и др.) совместно с бентонитом, ферментные препараты и др. вещества. Скорость и качество осветления зависят от температуры и продолжительности операции, вязкости, химического состава, рН, содержания SO₂. Сусло-самотек и сусло первого давления осветляются отдельно от сусла прессовых фракций. Последние содержат больше взвесей, минеральных и экстрактивных веществ, окислительных ферментов высокой активности, что затрудняет осветление, способствует развитию оксидазного касса и накоплению продуктов окисления. Для предотвращения этих явлений при осветлении сусла прессовых фракций применяются более жесткие режимы: повышенные дозы SO₂, бентонита, ферментных препаратов и др. Прозрачность, наряду со вкусом и ароматом, является важнейшим показателем качества вина. Другие, и их большинство, чтобы стать прозрачными, требуют дополнительной обработки – фильтрования и осветления. Самопроизвольное осветление, т. е. осуществляемое простым отстаиванием. 

Отстаивание

          Отстаивание  заключается в постепенном выпадении на дно емкости этих взвешенных частиц. В традиционной практике светлое вино отделяют от осадка простым сливанием отстоявшегося вина с осадка на дне емкости. В результате осветления вино становится более стабильным к помутнениям. С целью осветления осуществляют отстаивание сусла в течение 24—36 ч при 5—10°С. Во избежание сбраживания сахаров на этой стадии, а также для регулирования окислительно-восстановительных процессов сусло сульфитируют (из расчета 50— 200 мг S0₂ на литр). В такой дозе диоксид серы губительно действует на дикие дрожжи и бактерии, но не препятствует развитию культуры винных дрожжей. При этом обработка сернистым ангидридом способствует дальнейшему осветлению сусла и виноматериалов за счет блокирования активной альдегидной группы сахаров и образования бисульфитных производных.

ТП 2. Подготовка посевного материала

          Чистые культуры дрожжей — это культуры, выделенные из одной клетки и специально подобранные путем селекции для определенных типов вин. Существует несколько методов получения изолированных единичных клеток дрожжей. Наиболее доступный из них — метод Коха, предполагающий разбавление исходного материала в 100—1000 раз стерильной водой или стерильным виноградным суслом. После разбавления, стерильной пипеткой помещают по 1—3 капли полученной жидкости в 3 стерильные чашки Петри, добавляют туда из пробирок по 10 мл стерильного агаризованного виноградного сусла при 40—45°С, равномерно распределяют содержимое в чашке и оставляют в горизонтальном положении для застывания. Через 3—4 суток на поверхности агара появляются колонии дрожжей, образовавшиеся из отдельных дрожжевых клеток на достаточном удалении одна от другой. Затем каждую колонию дрожжей переносят с соблюдением стерильности в отдельную пробирку со стерильным виноградным суслом или суслом - агаром.

          В винодельческой промышленности  наибольшее распространение получило применение чистых культур дрожжей для проведения спиртового брожения сусла или мезги, шампанизации и хересования¹ виноматериалов. Возрастает роль чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей рода Schizosaccharomyces при управлении процессами биологического кислотопонижения сусла и виноматериалов, дрожжей рода Saccharomycodes для биологической десульфитации.

         Значительную роль в повышении  качества вин, а также в более широком применении чистых культур дрожжей в отечественном виноделии сыграло введение М. А. Герасимовым в 1924— 1926 гг. отстаивания сусла с сульфитацией его определенными дозами S02.

ТП3. Брожение

           Брожение – сложный химический процесс, который вызывают дрожжи, обладающие способностью разлагать сахар на спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Спиртовое брожение является основой основ виноделия. При температуре 12-14^○С  и выше, на поверхности сусла появляются пузырьки углекислого газа – это признак начавшегося брожения (Медленное брожение).

     Через день-два брожение становится бурным (t=15-20 ^○С). На поверхности образуется масса пены. Постепенно, спустя две-три недели, брожение затихает и, наконец, совсем приостанавливается (Тихое брожение – 2-3 недели). Вместо сладкого сока получается жидкость, лишенная сахара, но обогащенная спиртом. Это уже вино. 

ТП4. Стандартизация

     Стандартизация — это деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг.  Эта деятельность проявляется в разработке, опубликовании и применении стандартов.

Купажирование

          Купажирование, технологическая операция винодельческого производства, состоящая в смешивании в определенных соотношениях различных виноматериалов, часто с введением дополнительных компонентов (этилового спирта, вакуум - сусла, бекмеса и др.). Купажирование проводят для получения купажных вин, обеспечения типичности вина, улучшения его вкуса и букета, выпуска однородных по своим органолептическим качествам виноматериалов и вин из урожая черной смородины разных лет, обеспечения необходимых кондиций вина по тем или иным показателям химического состава или физическим веществам, устранения последствий болезней и пороков, омоложения вина и др. Чаще купажирование проводят для обеспечения заданных кондиций вина по спирту, сахару, кислотности и др. показателям. Предварительно рассчитывают количество отдельных материалов с известными показателями состава для получения готового купажа с нужными кондициями. Купажирование способствует и осветлению соков.

ТП5. Деметаллизация

     Деметаллизация вина, технологическая операция, направленная на стабилизацию вин против помутнений, вызываемых избыточным содержанием некоторых металлов (железа, меди, алюминия, цинка, олова). По своему действию винограда, применяемые для стабилизации вин против металлических помутнений, делятся на 2 группы: образующие с металлами растворимые устойчивые комплексы и удаляющие металлы из вина путем осаждения, сорбции или ионного обмена. К веществам 1-й группы относятся лимонная кислота, трилон Б, полифосфаты. Они не удаляют металлы, а только переводят их в устойчивую форму, препятствуя, таким образом, помутнению вина. Такого же эффекта можно добиться добавлением в вино защитных коллоидов (гуммиарабик, др. камеди), которые предотвращают агрегацию мутящих коллоидных частиц. Самым универсальным средством из веществ 2-й группы является ЖКС (гексацианоферрат (II) калия), образующая с катионами железа синий коллоидный осадок (берлинская лазурь), практически нерастворимый в вине. Эффективность обработки ЖКС зависит от рН среды, обусловливающей устойчивость природных комплексов металлов в винах. Избыток ЖКС в вине легко распадается, образуя наряду с Fe2+ и солью органические кислоты, очень токсичную синильную кислоту (циановодород). Кроме ЖКС, для деметаллизации вина применяют фитин, который образует с ионами Fe3+ нерастворимые комплексы. Недостатком этого способа является то, что фитин удаляет только Fe3+ в то время как Fe2+, оставаясь в вине, через определенное время окисляется до Fe3+ и, взаимодействуя с остаточным фитином, вызывает новое помутнение. С солями цинка и меди фитин не реагирует. Перспективен способ деметаллизации вина с применением ионообменников. Разработан и рекомендуется для широкого внедрения в качестве ионообменника ФЭЦ (фосфорный эфир целлюлозы). Обработка ФЭЦ предотвращает появление металлических и кристаллических помутнений, вызываемых тартратом кальция. Помимо металлов, ФЭЦ адсорбирует некоторые органические соединения, способствуя исправлению таких пороков вина, как мышиный тон, переокисленность. 

ТП6. Оклейка

     Оклейка - это добавление к вину различных природных веществ.  Для осветления разных вин используются различные вещества: желатин, куриный белок, танин, рыбий клей, специальный сорт белой глины (бентонит) и другие.  Все осветлители представляют собой натуральные природные компоненты. Если добавить не правильное количество вещества для осветления, то осветление может не произойти, а само вино может не только не стать прозрачным, но и даже может стать еще мутнее. 

       Действие осветлителей основано на их взаимодействии с находящимися в вине частичками мути.  Они как бы склеивают их и в результате получаются новые, объединенные частички мути с частичками осветлителя. Вновь образованные частички становятся, тяжелея самого вина, поэтому оседают в осадок. В результате в осветленном вине не остается ни мути, ни самих осветлителей. Вино снимается с осадка, а осадок выкидывается. Осветлители не влияют на вкус вина, а для лучшего осветления процесс брожения должен быть полностью окончен. Если процесс брожения идет, то его необходимо остановить понижением температуры не выше +10 градусов. Если этого не сделать то вино осветлится не качественно, в нем сохранится мутность и дрожжевой запах.

Адсорбция

     Адсорбция - (от лат. ad — на, при и sorbeo — поглощаю) поглощение какого-либо вещества из газообразной среды или раствора поверхностным слоем жидкости или твёрдого тела.

     Одним из древнейших применений адсорбции является очистка вина.

     Вино, которое прежде всего представляет собой молекулярный раствор, состоящий главным образом из молекул и продуктов их распада, является также и коллоидным раствором, так как оно содержит частицы, отвечающие этим признакам: камеди, белки, фракцию красящего вещества. Кроме того, оно часто содержит другие коллоиды (фосфат железа, сульфат меди), оказавшиеся в нем случайно или в результате обработок (оклейка, обработка желтой кровяной солью).

ТП7. Стабилизация

     Стабилизация  вина, придание вину устойчивой прозрачности; устранение причин, вызывающих появление в нем мути. Сохранение готовым вином прозрачности в течение длительного времени является обязательным требованием, предъявляемым к продукции, предназначенной для внутреннего рынка и экспорта. Стабильность вина достигается различными технологическими обработками. В зависимости от вида помутнения различают несколько способов стабилизации вин.

Охлаждение

     Обработка холодом также позволяет осветлить вино, поскольку при охлаждении вина до (-2)-(-5)°С в осадок выпадают коллоиды, которые захватывают взвешенную муть и осветляют вино. Охлажденное вино надо быстро отфильтровать, так как при повторном нагревании коллоиды вновь растворяются и вино делается менее прозрачным.

     Охлаждение  вин в результате своего физико-химического, биологического и химического действия дает разносторонний эффект.

     Известно, что понижение температуры помещения, в котором хранится вино, вызывает в нем осаждение виннокислых  солей. Тот же эффект, но в более  короткий срок, получается при искусственном  охлаждении вина в холодильнике.

     Физик - химическое воздействие на вино делает его стойким против дальнейшего  осаждения солей винной кислоты  и нарушения равновесия его состава, которое может произойти под  влиянием понижения температуры  помещения.

     Охлаждение  способствует также выпадению других солей, дубильных и красящих веществ  и коагуляции белковых и пектиновых веществ, которые, находясь в вине, затрудняют очистку молодых вин.

     Коллоидные  пектиновые вещества, помимо помутнения, образуемого ими при переходе во взвешенное состояние в вине, могут препятствовать выпадению  осадков. Вызывая коагуляцию белковых  и пектиновых веществ и выделяя  их в осадок, холод производит своего рода оклейку вин. Коагулированный  пектин и белки увлекают за собой  взвешенные в вине мельчайшие частицы  различных веществ и самые  разнообразные бактерии, споры плесеней и другие микроорганизмы, всегда находящиеся  в вине.

     Таким образом, охлаждение имеет и биологическое  действие, результатом которого является оздоровление вина. Практика это подтверждает, так как вина, подвергавшиеся охлаждению, редко заболевают.

     Заметное  улучшение вкуса, которое наблюдается  всегда в винах после воздействия  на них низкой температуры, несомненно, подтверждает, что обработка вин  холодом ускорят их созревание.

ТП8. Повышение стойкости

     Столовые  вина - слабоградусные, поэтому при хранении они нестойки. Для повышения стойкости столовые вина пастеризуют нагреванием до 70—75° С в течение 15—20 мин. Хорошие результаты дает применение сорбиновой кислоты, которая губительно действует на дрожжи и плесени.

     Сорбиновая кислота в воде растворяется плохо, поэтому ее вначале растворяют в спирте (готовят 8—10%-ный раствор) или в горячем вине с температурой 70—80° С (1 — 2%-ный раствор). Полученный спиртовой или винный раствор сорбиновой кислоты вливают в вино, доводя ее содержание до 100—200 мг на 1 л. Присутствие в вине сернистого ангидрида (50—100 мг на 1 л) усиливает антисептические свойства сорбиновой кислоты.