Забруднювальні речовини в харчових продуктах і шляхи їх міграції

Розповіді про побічний вплив деяких харчових добавок з жахливими наслідками для людини лякають. Наприклад, можна зустріти інформацію, що добавки Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е152, Е210, Е211, Е213-217 та інші можуть спричинити злоякісні пухлини; Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450 – спричинюють захворювання шлунково-кишкового тракту; Е230, Е231, Е232, Е239 – містять алергени, а Е171-173, Е320-322 – можуть стати причиною захворювання нирок та печінки.

Лариса КУДАК, головний спеціаліст обласного управління у справах захисту прав споживачів, каже, що наразі немає офіційних підтверджень цієї інформації.

– В Україні таких досліджень не здійснювали, і стверджувати, що вказані добавки справді спричинюють хвороби, сьогодні не можна. Чималий перелік харчових добавок дозволено використовувати Міністерством охорони здоров’я, згідно з рецептурою. Заборонено лише: барвники Е121, Е123, консерванти Е239, Е240 та Е242. Поки що до нас не потрапляли продукти вітчизняного та імпортного виробництва, до складу яких входили б такі добавки.

Добавки також бувають натуральними, наближеними до натуральних або синтетичними (штучними). Натуральні ароматизатори отримують із фруктів, квітів, листя. Їх сушать, дистилюють, чавлять, концентрують. Але їхні «недоліки» – недовговічність, вони розкладаються за температури, вищої 50 градусів, дороговизна – примусили виробників масово використовувати штучні добавки. Найвідомішою штучною ароматичною добавкою, яку використовують у кондитерській галузі, є етилванілін (замінник ванілі й ваніліну). Отже, якщо ви купили плитку натурального шоколаду, не полінуйтеся прочитати на звороті обгортки його вміст. Справжній шоколад готується на основі какао-масла, додають і терте какао. У продукті його має бути щонайменше 25 відсотків. Якщо ж какао-масло виробники «розвели» пальмовою, кокосовою, соєвою, соняшниковою олією, є ароматизатори та підсолоджувачі, то від справжнього шоколаду залишиться лише кондитерська глазур. На смак натуральне какао-масло моментально тане, а суміш – тягнеться, липне.

Найчастіше використовуються:

- Е100-182 – барвники. Підсилюють чи відновлюють колір продукту.

- Е200-299 – консерванти. Підвищують термін зберігання продуктів, дезінфікують, захищають їх від мікробів, грибків, бактеріофагів, а також хімічно стерилізують добавки під час дозрівання вин.

- Е300-399 – антиокислювачі. Захищають від окислення, наприклад, від згіркнення жирів і зміни кольору продуктів.

- Е400-І499 – стабілізатори. Зберігають задану консистенцію. Згущувачі. Підвищують в’язкість.

- Е500-І599 – емульгатори. Створюють однорідну суміш продуктів, що не змішуються, наприклад води й олії.

- Е600-І699 – підсилювачі смаку й аромату.

- Е900-І999 – піногасники. Запобігають утворенню піни чи знижують її рівень.

Поняття безпечності речовини, використовуваної в якості харчової добавки, уточнює спосіб його вживання. Вирішальне значення має добова кількість речовини, яка потрапляє організм, тривалість його споживання, режим харчування, шляхи потрапляння речовини в організм.Крім того, слід враховувати, що дорослі люди, діти, люди літнього віку, вагітні мають різний рівень чуттєвості та захисних сил, тому проблеми використання харчових добавок набуває ще більшого гігієнічного значення. Не менш важливим фактором є також можлива взаємодія харчових добавок з шкідливими хімічними речовинами, котрі потрапляють в організм людини з навколишнього середовища.

Таким чином, харчові добавки можуть бути використані в харчовій промисловості тільки після усестороннього вивчення перекислених властивостей і встановлень повної безпеки використання кожної окремої добавки.

Гігієнічне регламентування харчових добавок в продуктах харчування виконується в чотири етапи.

Перший етап – проведення початкового токсико-гігеєнічної оцінки регламентованої речовини – харчової добавки. На основі інформації, отриманої виробником, визначають раціональну і товарну назву речовини її назву, технологію отримання, хімічну структуру та фізико-хімічні властивості. Встановлюють наявність і характеристику методів кількісного встановлення харчової добавки в харчових продуктах і різних середовищах. Встановлюють область і масштаби використання харчової добавки, її можливе розповсюдження в зовнішньому середовищі. Орентирно враховують ту дозу харчових добавок, яка може в реальних умовах поступати в організм людини з їжею. На основі цих даних складають програму подальших випробувань харчової добавки.

Другий етап випробувань харчової добавки є основним. В результаті проведення хронічного експерименту встановлюють порогову та максимально недіючу дозу харчової добавки по загально токсичній дії. Для цього використовують два виду модельних лабораторних тварин, в організмі яких метаболізм вивчаймого хімічного з’єднання ідентичний з метаболізмом людини. Тривалість експерименту складає зазвичай 9...18 місяців.

По закінченню хронічного експерименту на тваринах підвипробуваних груп і контролю роблять висновок про наявність чи відсутність у харчової добавки токсичності.Під генетичною токсичністю речовини розуміють його здатність заподіювати шкідливий вплив на спадковість, тобто визивати небажані мутації. Розрізняють генні, хромосомні і геномні мутації.Генні мутації виникають в наслідок змін випробуваної речовини структури окремих генів.Хромосомні мутації виникають при зміні структури хромосом. Речовини, які визивають ці мутації, називаються мутагенами.Геномні мутації поділяються на анеуплодії та поліплоїдії. Анеуплодією називають зміну кількості окремих хромосом. Поліплоїдія – це збільшення числа хромосомних наборів соматичних клітин у порівнянні з звичайним диплоїдним

Закономірності взаємодії організму зі шкідливими хімічними речовинами, що надходять у складі їжі, з метою профілактики гострих і хронічних отруєнь, віддалених ефектів і алергозів вивчає аліментарна (харчова) токсикологія (грец. toxikon — отрута і logos — слово, вчення).

Шкідлива речовина — речовина, яка під час контакту з організмом людини в умовах виробництва чи побуту може спричинити захворювання або відхилення у стані здоров’я як безпосередньо після контакту з речовиною, так і у віддалені терміни життя сучасного і наступних поколінь.

Речовини, що здатні спричиняти шкідливі ефекти, називають також «отрути».

Токсичну дію ксенобіотиків розрізняють за критеріями ризику: тяжкістю, поширеністю і терміном настання ураження.

Ураження людей ксенобіотиками аліментарним шляхом становить 80% випадків проникнення в організм чужорідних речовин. Стійкі в навколишньому середовищі пестициди надходять в організм людини в 95% випадків із харчовими продуктами, 4,7% — з водою, приблизно 0,3% — з атмосферним повітрям через дихальні шляхи і зрідка — через шкірний покрив. Радіонукліди потрапляють в організм людини ланцюгами «ґрунт — рослина — людина» чи «ґрунт — рослина — тварина — людина» у 94% випадків із їжею, приблизно в 5% — з водою і лише приблизно 1% — із вдихуваним повітрям.

Важлива особливість ксенобіотиків полягає в тому, що вони здатні акумулюватися, передусім у гідросфері — із просуванням водними харчовими ланцюгами вони накопичуються в дуже великих кількостях. За незначних кількостей дихлордифенілтрихлорметилетана (ДДТ) у воді водойми в планктоні його концентрація збільшувалась у 800 разів, у тканинах щуки — у 26 тис. разів, а в тканинах чаплі і баклана, які харчуються рибою (у т. ч. щуками) із цих водойм, концентрація ДДТ зросла, відповідно, в 70 тис. і 528 тис. разів. Тому наявність у харчових продуктах чужорідних хімічних речовин, будь-яких ксенобіотиків у кількостях, що хоча б у 2—3 рази перевищують їх фоновий (звичайний для певної місцевості) вміст, є небажаною.

У токсикології поняття «ксенобіотики» і «шкідливі речовини» практично збігаються.

Теоретично можливі такі варіанти токсичної дії ксенобіотиків:

— підсумовування ефектів;

— потенціювання, коли токсичний ефект перевищує підсумовування;

— нігіляція, за якої ефект менший, ніж у разі підсумовування;

— зміна характеру токсичної дії.

Запобігти несприятливим наслідкам впливу ксенобіотиків можна шляхом повного усунення аліментарного або трансаліментарного контакту людини зі шкідливою речовиною, коли це можливо, або обмеження надходження цієї речовини з їжею рівнем, безпечним для здоров’я.

Розподіл хімічних сполук між повітрям, водою і ґрунтом відбувається відповідно до їх фізико-хімічних властивостей. Перенесення хімічних сполук на межу «ґрунт — вода» має вирішальне значення в процесі забруднення природних вод. Із ґрунту забруднювачі потрапляють у водойми внаслідок внесення хімічних засобів захисту рослин чи їх надходження з дощем. Забруднення може відбуватися як водою, що стікає поверхнею ґрунту, так і ґрунтовими водами. Для всіх шляхів переходу хімічних продуктів через межу «ґрунт — вода» основну роль відіграють процеси адсорбції (лат. аd — до і sorbentis — поглинальний).

Перехід речовин у природних умовах з водного середовища в атмосферу називають леткістю; цей процес здійснюється внаслідок дифузії (лат. diffusio — розлиття). Зворотний процес перенесення називають сухим осадженням у воду.

Транспортні потоки між ґрунтом і атмосферою є найскладнішими. Перехід речовини з ґрунту в атмосферу шляхом дифузії в природних умовах називають леткістю з ґрунту, а зворотний процес — сухим осадженням у ґрунт.

Будь-яка хімічна речовина поглинається і засвоюється живими організмами. Рівновага чи стан насичення в процесі засвоєння досягається в тому разі, якщо надходження речовини та її виведення з організму відбуваються з однаковою швидкістю. Встановлена при цьому в організмі концентрація називається концентрацією насичення. Якщо вона вища за ту, що спостерігається в навколишньому середовищі або харчових продуктах, відбувається збагачення або акумуляція (накопичення) хімічних сполук у живому організмі. Це небажаний процес, оскільки зовнішні забруднювачі негативно впливають на людину та інші живі організми.

Процеси акумуляції хімічних речовин водними і наземними живими організмами характеризуються такими показниками:

а) біоконцентрація — збагачення організму хімічними сполуками внаслідок прямого сприйняття з навколишнього середовища без урахування забруднення ними харчових продуктів;

б) біомноження — збагачення організму хімічною сполукою безпосередньо під час харчування. У природному водному середовищі цей процес перебігає одночасно з біоконцентрацією;

в) біоакумуляція — збагачення організму хімічною речовиною шляхом її надходження з навколишнього середовища і харчової продукції.

Чужорідні речовини можуть мігрувати різними шляхами (рис. 1.2)

Наявні в об’єктах навколишнього середовища токсичні речовини і, зокрема, контамінація харчових продуктів можуть стати причиною численних захворювань чи чинником ризику розвитку різних патологічних станів людини. З огляду на це удосконалення методичних підходів під час здійснення нагляду за показниками безпеки харчових продуктів, вивчення можливого негативного впливу різних доз чужорідних хімічних речовин на здоров’я населення, оцінювання внеску харчових продуктів у загальне хімічне навантаження — важливі наукові і практичні завдання.

Список використаної літератури

Домарецький В.А. Екологія харчових продуктів-Київ: „Урожай”, 1993р.

Ліпатов Н.Н. Екологія продуктів харчування-1989р.

Габович Р.Д. Гігієнічні засоби охорони продуктів харчування-1987р.

Рубенчик Б.Л. Профілактика забруднення продуктів харчування-1983р.

Донченко Л.В. Безпека продуктів харчування – Москва: ХАРЧЕПРОМВИДАТ, 2001.