Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Марта 2012 в 16:25, дипломная работа
Экономический кризис заставляет большинство мировых компаний пересмотреть свои планы дальнейшего развития. Перемены в устройстве мировой экономики дают шанс кому-то осмотреться и внести коррективы в функционирование компании, а кому-то, несмотря на отсутствие существенного опыта, найти свою «золотую жилу». Сфера общественного питания, по мнению экспертов, меньше всего подвержена влиянию кризиса, ведь «кушать хочется всегда». Рынок общественного питания России в настоящий момент развивается бурными темпами.
Экономический кризис заставляет большинство мировых компаний пересмотреть свои планы дальнейшего развития. Перемены в устройстве мировой экономики дают шанс кому-то осмотреться и внести коррективы в функционирование компании, а кому-то, несмотря на отсутствие существенного опыта, найти свою «золотую жилу». Сфера общественного питания, по мнению экспертов, меньше всего подвержена влиянию кризиса, ведь «кушать хочется всегда». Рынок общественного питания России в настоящий момент развивается бурными темпами. Во многом быстрый рост данного рынка обусловлен развитием сегмента «фаст-фуд», доступного и демократичного по ценам и обслуживанию.
Мобильный вид бизнеса в последнее время активно развивается в США; все чаще можно увидеть передвижные мастерские, парикмахерские, ветеринарные клиники, но лидирующие позиции занимают в данном секторе, конечно, предприятия быстрого питания. Владельцы передвижных предприятий объединяются в ассоциации, работающие по единой системе, совместно разрабатывают стратегию бизнеса и делятся различными методами выхода из затруднительных ситуаций.
Классическим примером бизнеса, о котором пойдет речь в книге – заведения общественного питания на колесах, – стала для большинства предпринимателей передвижная харчевня из кинофильма 1984 г. с говорящим названием «Закусочная на колесах».
Закусочными, как правило, считаются предприятия общественного питания, ориентированные на оперативное приготовление блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности. Основным отличием передвижных кафе от стационарных является, безусловно, мобильность. Данное качество предполагает как преимущества, так и недостатки. По ассортименту закусочные часто разделяют на два типа: общий и специализированный (сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии и т. д.).
Мобильные закусочные в основном представляют собой фургоны с оформленными витринами. В основе меню лежат блюда быстрого приготовления: картофель-фри, блинчики, горячие бутерброды, сэндвичи и т. д. Наиболее удачные места расположения подобных закусочных – это общественные места с большим потоком людей.
Такое представление о закусочной на колесах возникает в первый момент. При размышлении на эту тему вспоминаются и пицца, привезенная нам домой вчерашним вечером, и забавное автобусное кафе, проезжающее по улице сегодня днем, и корпоративное мероприятие в лесу, которое было организовано кейтеринговой компанией 3 месяца назад, а запомнится нам, наверное, на целый год. И действительно: закусочная на колесах представлена на нашем рынке в многообразии форм и видов.
В целом все заведения общественного питания на колесах могут либо базироваться на основе стационарных заведений, либо иметь дополнительные производственные цеха, либо производство блюд происходит в мобильном павильоне или кафе. Каждая из указанных разновидностей имеет свои особенности, связанные со всеми сторонами деятельности предприятия: ассортиментом предлагаемых продуктов, набором персонала, рекламными мероприятиями, взаимодействием с потребителем и т. д.
С другой стороны, вне зависимости от формата и масштабов предполагаемой деятельности, предприниматель должен обладать определенными качествами бизнесмена; без них успех предприятия ставится под сомнение. Целеустремленность и гибкость, коммуникабельность и настойчивость, деловая хватка и умение анализировать – все это должно являться основой характера будущего владельца бизнеса.
Создание бизнеса должно основываться на разработке стратегии организации, функционирования и развития предприятия. Необдуманность управленческих решений, непоследовательность действий, игнорирование этапа планирования являются главными причинами неудач многих начинающих бизнесменов. Поэтому формирование любого предприятия общественного питания базируется на подготовке концепции мобильного кафе, расчете необходимых инвестиций в проект, создании бизнес-плана. Исходя из этого происходит утверждение ассортиментного ряда, закупка оборудования, выбор поставщиков, набор персонала и т. д.
Динамичный рост рынка быстрого питания предопределяет постоянное совершенствование инструментов ведения бизнеса и профессионального управления предприятием. Управленческие решения принимаются в соответствии с маркетинговыми целями заведения. Маркетинг в настоящее время используется во всех организациях, присутствующих на конкурентном рынке и участвующих в борьбе за покупателей. В связи с этим уже на этапе разработки концепции предприятия особое значение надо уделить планированию маркетинговой структуры мобильного кафе.
Сфера общественного питания отличается высокой мобильностью и конкурентоспособностью. За последние годы развития в данной сфере произошло значительное повышение качества продукции и обслуживания потребителей. Однако в сфере общественного питания предприниматели, как и прежде, сталкиваются с большим количеством проблем. Выделим пять: несовершенство налогового режима, нестабильность нормативно-правового регулирования, нехватка оборотных средств, проблемы подбора квалифицированных кадров и обслуживающего персонала, и, наконец, поиск источников инвестиций.
В данном издании перед нами стоит задача раскрыть особенности создания и функционирования мобильных кафе, предложить эффективные решения по продвижению. Издание будет интересно предпринимателям, которые задаются вопросами: с чего начать создание заведения, каковы особенности мобильного бизнеса быстрого питания, на какие аспекты нужно обратить внимание при организации маркетинговой деятельности предприятия, как привлечь и удержать посетителей, какая реклама будет наиболее эффективной для закусочной на колесах.
Говоря о закусочной на колесах, разные люди могут вкладывать в данное понятие разный смысл. Для кого-то это фургончики, которые приезжают каждый день на одно и то же место; здесь могут продаваться кондитерские изделия, завтраки для студентов, салаты, вторые блюда, безусловно, напитки и многое другое. Другие люди, говоря о мобильной закусочной, вспомнят горячие обеды, доставляемые в их офис из любимого кафе. Третьи же ассоциируют закусочную на колесах с вагоном-рестораном или его городским аналогом – автобусом, обустроенным под кафе. Каждый представленный вариант имеет право на существование и, с нашей точки зрения, должен быть описан в данном издании.
Уличное питание – неотъемлемая часть любой оживленной улицы современного крупного города. Многим приходилось встречать небольшие автоприцепы, в которых продаются шаурма, пицца, курица-гриль. В широком смысле данные кафе называют стрит-кафе, как располагающиеся на улице.
Стрит-фуд – очень перспективное направление в индустрии питания. Средний чек в стрит-фуде – на 5—7 долларов. Успешность формата во многом определяет выбор оборудования. Отличительная особенность предприятий стрит-фуда – монопродуктовая концепция. Успех мобильных кафе обеспечивается за счет вкусной еды, вежливого обслуживания, функциональности, удобства и качества блюд.
Во многих городах России существуют свои сети стрит-фудов, например концепции «Подорожник», «5 минут», «Теремок», «Крошка Картошка», «Рикша и Ван», «Пироги да слойки». Большинство предприятий работает по схеме «есть заказ – есть блюдо», которая позволяет предоставить блюдо покупателю «с пылу с жару».
Сегодня существуют три формата уличного питания:
1) блюда, продажа которых осуществляется с лотков;
2) блюда, продаваемые с автофургонов;
3) блюда, продаваемые со стационарных палаток. Мы рассмотрим вариант автофургонов.
Важной деталью организации бизнеса является внешнее оформление автокафе. Яркость и запоминаемость оформления станут гарантом узнаваемости фургончика, аккуратность и эстетичность позволят завоевать доверие людей; ведь вы не стремитесь быть владельцем сарая на колесах. Идеально было бы изобразить ключевое блюдо автокафе, к примеру курицу-гриль или аппетитную пиццу.
Если ошибки в выборе месторасположения стационарного кафе могут послужить причиной банкротства, то для мобильных кафе данная проблема легко разрешима. Мобильность и автономность автокафе позволяют перемещать их в любую точку и работать практически в любых условиях.
Еще одним преимуществом является возможность выезжать на пляж и городские мероприятия, сопровождать свадебные кортежи и т. д. Отсутствие клиентов в одном месте может быть компенсировано нахождением «голодных» клиентов в другом.
Инвестиции в открытие автокафе в три раза меньше расходов на открытие мини-кафе. По словам председателя правления Московской ассоциации предприятий быстрого питания Евгения Кобзаря[1]1
«Ростик'с» вместо шаурмы // Ведомости. 2004. 16 февраля.
[Закрыть] создание автокафе обойдется в 8-10 тыс. долларов. Годовой оборот мобильного автокафе составляет в среднем 118 тыс. долларов.
С другой стороны, постоянное передвижение не позволяет «заработать» лояльность потребителя. И выходом в такой ситуации является только постоянство местонахождения кафе для покупателей: хотя бы в определенные часы фургон должен находиться там, где его ждут. Например, в обеденные часы можно расположиться на одной из центральных улиц, в другое же время развозить продукты «по офисам». Другой проблемой в данной ситуации может стать подключение к электричеству, ведь только при стационарном нахождении возможно договориться с близлежащими заведениями.
Продукция в автокафе продается в крайне сложных санитарно-гигиенических условиях, поэтому во многих российских городах объекты уличного питания становятся постоянной мишенью в борьбе за порядок органов Роспотребнадзора, муниципальных и городских властей. Главным документом, с которым вы должны быть знакомы до открытия своего предприятия общественного питания являются «Правила оказания услуг общественного питания», утвержденные постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036.
К примеру, среди основных требований, которые выставляет СЭС при открытии заведения общественного питания, можно выделить:
1) на технологическое оборудование должны иметься сертификаты соответствия;
2) в помещении должны быть проточная вода и водонагреватели для мытья инвентаря и оборудования, холодильное оборудование, а также канализация;
3) доставка сырья должна осуществляться в специальных контейнерах по заранее заключенным договорам;
4) входящие и исходящие пищевые потоки не должны пересекаться, т. е. через одну дверь осуществляется прием продуктов, а через другую – вывоз бытовых отходов;
5) рецепты для блюд должны быть согласованы с Минздравсоцразвития РФ;
6) персонал должен иметь санитарные книжки.
Это лишь некоторые требования, с которыми вы столкнетесь. В целом они могут быть применены ко всем видам закусочных на колесах, даже по доставке продуктов на дом. Требования санэпидемконтроля, безусловно, обоснованны: при их выполнении к вам не будет претензий ни со стороны администрации, ни со стороны клиентов. Думается, вы не хотите торговать беляшами на базаре, а стремитесь к цивилизованному рынку. Многие предприниматели в целях повышения доверия к компании проводят добровольную сертификацию производимых продуктов.
Совет: при открытии стрит-фуда следует избегать бактериологически активных продуктов и приготовления продуктов из охлажденных полуфабрикатов.
Помимо заключения СЭС, вам понадобится разрешение на торговлю: местная администрация должна вам дать разрешение на размещение точки общественного питания. Естественно, понадобятся соответствующие разрешения пожарной службы.
В 2005 г. после вспышки гепатита А в Нижнем Новгороде, глава управления Роспотребнадзора по Нижегородской области Евгений Петров подписал постановление «О мерах по предупреждению эпидемического распространения вирусного гепатита А» [2]2
См. www.kommersant.ru/doc.aspx?
[Закрыть]. Этот документ ограничил уличную торговлю, работу рынков и открытых площадок. Кроме того, были закрыты тонары, торгующие курами-гриль, блинами и кулинарными изделиями, а также уличные киоски, не подключенные к центральным сетям водоснабжения и канализации.
Владельцы крупных сетей быстрого питания признались, что каждый месяц вынужденного бездействия теряли от 1 до 4 млн руб. Впоследствии инцидент был исчерпан с помощью подписания соглашения о взаимодействии между Нижегородской ассоциацией быстрого питания, областным правительством и территориальным управлением Роспотребнадзора. Этот яркий показательный пример вскрывает один из факторов риска при открытии стрит-фуда.
В прессе очень часто встречаются новости о новых запретах на функционирование различных видов фаст-фуда. Первыми под удар, конечно, попадают несетевые участники рынка, владеющие одной или несколькими палатками. Сетевые операторы в этом случае постепенно сворачивают уличную сеть и переходят на фуд-корты или преобразуются в стационарные заведения.
Однако существуют определенные трудности с переходом, в частности – технологические. Некоторые концепции стрит-фуда просто невозможно реализовать на фуд-корте. Например, в торговом центре сложно продавать хот-доги или пироги. Аудитория уличных точек и фуд-кортов нередко разнится, поэтому операторы стрит-фуда вынуждены проводить дополнительные рекламные акции. Недаром узнаваемость основных брендов этого рынка колеблется на уровне 70–90 %. Ведь зачастую наличие автобуфетов на улицах само по себе – неплохая реклама, которая для несетевых операторов является единственной.
В итоге каждая компания ищет зачастую свои методы приспособления к новым условиям, но, как говорится, будем решать проблемы по мере их поступления. Организация food-бизнеса всегда сопряжена с определенными трудностями, но, как известно, непреодолимых трудностей не бывает.
В ассортименте уличных фаст-фудов могут быть представлены в принципе те же блюда, что и в обычном стационарном заведении: курица-гриль, готовые изделия из мяса, курицы, хлебобулочные изделия, напитки и др. Но здесь можно встретить и продукты, характерные только для стрит-фуда: сахарная вата, попкорн и т. д. Рассмотрим варианты, которые чаще всего встречаются в таких фургончиках.
Куры-гриль. При наличии газового оборудования продаваемым продуктом будут жареные куры, при электрооборудовании – тушеные. Помимо кур в ассортименте могут быть окорочка, крылышки, колбаски, сосиски и прочая мясная «мелочь». При установке специального шампура для небольших мясных изделий появляется возможность расширения услуг «еда на месте».
Технология: приготовление курицы-гриль заключается в мариновании курицы со специями в течение нескольких часов, затем тушка нанизывается на шампур и запекается или тушится в гриле. Самым большим недостатком курицы-гриль является высокая степень содержания холестерина. В дополнение к этому приготовление мяса в условиях стрит-фуда представляет наибольшую санитарно-эпидемиологическую опасность для населения, поскольку сырое мясо на грилях зачастую не достигает требуемой температуры тепловой обработки.