Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Марта 2012 в 16:25, дипломная работа
Экономический кризис заставляет большинство мировых компаний пересмотреть свои планы дальнейшего развития. Перемены в устройстве мировой экономики дают шанс кому-то осмотреться и внести коррективы в функционирование компании, а кому-то, несмотря на отсутствие существенного опыта, найти свою «золотую жилу». Сфера общественного питания, по мнению экспертов, меньше всего подвержена влиянию кризиса, ведь «кушать хочется всегда». Рынок общественного питания России в настоящий момент развивается бурными темпами.
Тем не менее продажа кур-гриль является выгодным бизнесом, так как они пользуются популярностью у покупателей. Во-первых, данный продукт значительно экономит силы и время работающих хозяек, во-вторых, он является мясным изделием. Достаточная известность технологии и распространение в последнее время привычки покупать готовые горячие изделия домой способствует высокой рентабельности бизнеса при работе в спальных районах. Помимо спальных районов могут быть охвачены транспортные узлы больших городов, рынки и рекреационные зоны.
Шаурма – это восточное блюдо из питы или лаваша, начиненных рубленым жареным мясом (бараниной, говядиной или мясом птицы), с добавлением различных специй, соусов и салата из свежих овощей.
Мясо для шаурмы, предварительно вымоченное и обработанное специями, поджаривается по специальной технологии в предназначенных для этого грилях. Они могут быть как газовыми, так и электрическими. Вырезка нанизывается на вертикально расположенный нож, который вращается вокруг своей оси и относительно нагревательных элементов. После того как верхний слой мяса прожаривается, он срезается и собирается в поддоне. Жареное мясо смешивается с салатом, майонезом, сладкой горчицей, кетчупом и специями, после чего масса заворачивается в лаваш.
Недостатками концепции закусочной по продаже шаурмы являются отсутствие сладких и вегетарианских видов начинки, а также боязнь многих клиентов приобрести шаурму из старого, некачественного, «собачьего» мяса. Открытость павильонов по приготовлению шаурмы вызывает дополнительные опасения клиентов.
Для решения проблемы недоверия клиентов к качеству еды необходимо особое внимание уделить внешнему виду фургончика или павильона. Использование красивых «сетевых» моделей прицепов, охлаждаемых салат-баров, световых лайт-боксов под цены, обязательное указание компонентов мяса (говядина, баранина, курица) позволят приобрести доверие покупателей и, как результат, повысить рентабельность предприятия. Для потребителей большим плюсом шаурмы является ее питательность и возможность кушать на ходу, создание соответствующих условий для клиентов сделает ваш бизнес успешным.
Хот-дог (буквально «горячая собака»). Или, по-русски, горячая сосиска в теплой булочке. Чаще всего в качестве соуса приправляется кетчупом и/или горчицей. Иногда хот-дог может содержать свежие, маринованные или жареные овощи, зелень, сыр, бекон. Разновидностью хот-дога является корн-дог, по-русски – сосиска в пикантной хрустящей корочке.
В связи с тем что для употребления таких булочек не требуется столовых приборов и посуды, данное блюдо является широко распространенным для уличной торговли.
Аппарат для хот-догов предназначен для приготовления сосисок на пару в течение пары минут, булочки также подвергаются подогреву в течение 30 секунд. Одним из специальных аппаратов для приготовления хот-догов является карусельный гриль. Сосиски загружаются в специальные «люльки» барабана, вращающиеся вокруг собственной оси; за один оборот барабана каждая из сосисок фактически переворачивается дважды и никогда не подгорает. Контейнер для разогрева булочек работает по принципу «паровой бани».
Существует два вида аппаратов для приготовления хот-догов: специализированный и адаптированный. На открытом воздухе чаще всего применяется последний, он, как правило, дешевле, проще, а главное его преимущество – мобильность. Поэтому место продажи может постоянно меняться для привлечения большего числа потенциальных клиентов. Торговая точка обязательно должна располагаться в месте наибольшего скопления народа, чаще всего это зона отдыха или развлечений: парки, причалы теплоходов, развлекательные центры, спортивные комплексы, туристические маршруты, пешеходные зоны.
Площадь, занимаемая «хот-дог-тележкой», не превышает 1–2 квадратных метров. Для обслуживания передвижной торговой точки по продаже хот-догов достаточно одного продавца. Таким образом, хот-дог является простым в приготовлении блюдом; он отличается приятным вкусом и получил признание у многих покупателей.
Для справки: самой известной концепцией хот-догов в России является «Стардог! s». По данным компании,[3]3
См. www.stardogs.ru
[Закрыть] в сентябре 2009 г. сеть Стардог! s в России составляет 345 точек продаж: из них 95 киосков совместной сети, 25 павильонов совместной сети, 46 киосков арендаторской сети, 2 кафе Стардог! s на фуд-кортах и 177 мини-юнитов. Компания активно работает в Москве и Санкт-Петербурге, а также в Тульской, Тверской, Калужской, Тамбовской, Курской, Воронежской, Владимирской и Рязанской областях.
Крошка-картошка. Технология приготовления данного блюда схожа с приготовлением картошки, запеченной на углях. Для этого вымытый картофель оборачивается фольгой и печется в специальной печке. После приготовления он разрезается, взбивается с маслом или с сыром; на конечном этапе в массу добавляются начинки, затем горячее блюдо подается клиенту или пакуется на вынос.
Наиболее распространенными начинками являются мясное ассорти, брынза, грибы.
Широкий ассортимент начинок дает возможность охватить различные потребительские сегменты, ведь крошка-картошка может быть и вегетарианской (к примеру, с рыбой или овощами), и деликатесной. Однако отсутствие сладких начинок считается недостатком «картофельного» бизнеса. Говоря о минусах, можно добавить также необходимость использования для приготовления блюда только крупного картофеля.
Среди достоинств этого вида бизнеса можно отметить высокую рентабельность, которая достигается благодаря низкой себестоимости при маленьком среднем чеке. Широкое распространение получила покупка «картошки» на вынос – ее приобретают домой или в офис, что позволяет частично потеснить кейтеринговые компании.
Как и большинство точек street-food, размещение павильонов «крошки-картошки» рекомендовано в местах большого скопления потенциальных клиентов: на рынках, в транспортных узлах и спальных районах больших городов.
Для справки: название «Крошка-картошка» носит одна из крупнейших сетей быстрого питания в России (www. kartoshka.com). Данная сеть имеет как стационарные помещения, так и уличные кафе, предназначенные для обслуживания посетителей на улице. В России у компании более 300 точек обслуживания.
В ассортименте сети быстрого питания «Крошка-картошка» – печеный картофель с различными наполнителями: салат с лососем, оливье, мясное ассорти, сосиски в кетчупе, селедка с луком, острые баклажаны, крабовое мясо, брынза с зеленью, маринованные грибы, сыр с ветчиной, корейский салат, салат с курицей.
Салаты. Также распространенным блюдом сети стрит-фудов могут стать разнообразные салаты. Современный словарь объясняет понятие «салат» как блюдо из мелко нарезанных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов, подающихся в холодном виде. Таким образом, характерными особенностями этого блюда являются крошение и холодная подача.
Сегодня салаты являются неотъемлемым элементом меню многих пищевых заведений. Популярность салатов обусловлена их полезностью и простотой приготовления. Разнообразие салатов позволяет удовлетворить вкусы даже самых взыскательных представителей потребительских групп.
Оборудование для производства готовых салатов может включать овощемойку с центрифугой, машину для чистки корнеплодов, овощерезку, смеситель, при необходимости – камеру для шоковой заморозки и упаковочное оборудование.
Блины. Российский стрит-фуд почти на 70 % представлен выпечкой. На российском общепитовском рынке представлены как стационарные кафе-блинные, так и мобильные. Данный вид выпечки готовится из дрожжевого или бездрожжевого теста. Как правило, оно завозится в вакуумных упаковках и хранится в холодильнике. Помимо холодильника в павильоне присутствует следующее оборудование: расстоечный шкаф (для дрожжевого теста), в котором создается пышность блина, и спаренная круглая электроблинница, на которой непосредственно выпекается блинчик.
На приготовление блинов требуется не более 1–2 минут. Данное блюдо интересно для потребителей тем, что оно может быть разнообразным, в зависимости от начинки.
Для блинов используются различные начинки: базовой является масло, также используются мясные начинки, варенье, икра, сметана, сыр.
После приготовления и добавления начинки блин свертывается и подается покупателю в угольном пакете. Методы свертывания могут быть различными и являться визитной карточкой и отличием различных блинных.
Авторское маркетинговое исследование 2007 г. для блинной показало, что лучше всего употреблять блины с чаем и квасом. Поэтому для повышения лояльности клиентов в ассортименте обязательно должны присутствовать горячие и холодные напитки.
При остывании блина теряются его вкусовые характеристики, поэтому употреблять данное блюдо можно практически только «на месте». Это и является негативной стороной «блинной концепции». В связи с этим создаются трудности при работе в спальных районах небольших городов.
Однако блины – народное блюдо, оно известно всем от мала до велика. Это позволяет охватить все регионы и потребительские категории. Большим преимуществом блинов является присутствие в ассортименте сладких начинок. В течение нескольких лет блинные стрит-фуда, по мнению экспертов, стали одним из наиболее динамично развивающихся в своей сфере. Достаточная дешевизна оборудования для выпечки изделия, быстрая окупаемость и хорошая прибыльность делают блинные одним из самых популярных видов «закусочных на колесах».
Для справки: самой известной сетью быстрого питания по продаже блинов является «Теремок – русские блины» (www.teremok.ru). Концепция данных заведений – современная русская кухня. Изначально в меню «Теремка» присутствовали только блины – сытные и сладкие, однако открытие стационарных заведений (фуд-кортов, ресторанов с собственной посадкой) привело к логичному расширению ассортимента – появились похлебки, каши, десерты, салаты. В настоящее время в меню представлено 15 видов сытных блинов, 7 видов сладких блинов.
Пирожки. Говоря о пирожках, каждый из нас представляет булочку с начинкой из дрожжевого или бездрожжевого теста.
Обычно они имеют удлиненную форму, выпекаются в духовке или обжариваются на масле (во фритюре). Начинка в пирожках бывает самая разнообразная: грибная, мясная, овощная, иногда очень сложная, состоящая из нескольких компонентов.
Пирожки чаще всего завозятся в павильоны в виде замороженных полуфабрикатов и хранятся в морозилке. Это позволяет, с одной стороны, снизить площадь передвижного павильона; с другой стороны, появляется необходимость организации цеха по приготовлению полуфабрикатов или приобретению полуфабрикатов у других компаний. Преимуществом готового теста является возможность быстрого приготовления, снижение трудозатрат, а также длительное хранение заготовок. Полуфабрикаты достаются по мере необходимости и размораживаются на противнях, затем стоят несколько часов в расстоечном шкафу, после чего выпекаются в конвекционной печке и подаются покупателю.
Возможность использования как сладких, так и соленых начинок позволяет привлечь большое количество клиентов. Известность технологии дает производителю и продавцу гарантированный сбыт.
Сравнительно длительный период остывания позволяет продавать пирожки как в спальных районах, так и на территории офисных площадей. Наряду с этим популярны торговые точки с ассортиментом пирожков в рекреационных зонах, транспортных развязках и т. д.
Пончики (польск. p^czek – круглый сладкий жареный пирожок). Еще древние римляне готовили так называемые «глобули» – шарики из теста, обжаренные в жире, смазанные медом и посыпанные маком. В мире существует множество аналогов российских пончиков: немецкие берлинеры, тироли, австрийские кихля, швейцарские шенкели, тиргели, итальянские галани, испанские куррос, американские донатсы.
В некоторых российских городах пончики принято называть пышками, например, в Санкт-Петербурге. Как правило, традиционный пончик – это круглый шарик золотистого цвета, а пышка выглядит как колечко. Пончик представляет собой изделие из теста на пшеничной муке, жаренное во фритюре.
Среди используемого оборудования – тестомес, холодильник, расстойка для теста, аппарат-дозатор, фритюрница. Дозаторы могут быть как ручными (один поворот дозатора – один пончик), так и автоматическими. Производить подобная пекарня может, в зависимости от оборудования, до 600 пончиков в час.
В предприятиях общепита можно встретить специальные агрегаты по автоматическому приготовлению пышек еще советской разработки. После разделения в дозаторе пончики попадают в емкости с горячим маслом, специальные автоматические лопатки перекидывают полуфабрикат из одной в другую, засчет чего достигается равномерное пропечение.
Технология приготовления пончиков на первоначальном этапе схожа с «блинной», после обминания и дозации пончики отправляются жариться во фритюрную ванну при 185–190 градусах. Применение меньшей температуры приводит к тому, что пышка «распухает» от жира, при большей температуре она просто покрывается корочкой и может загореться фритюр. Пончики подаются клиенту горячими или хранятся в тепловой витрине, непосредственно перед продажей они пересыпаются сахарной пудрой. Сила пончика – в его аромате, пышности, свежести.
Сегодня на «пончиковом» рынке появились пончики с разной начинкой – шоколадной, кремовой, карамельной, ягодной. Существуют даже варианты холодных начинок, например, картофельные и соленые, это увеличивает ассортимент и расширяет сферы охвата потребительского рынка.
Среди преимуществ пончикового бизнеса – высокая рентабельность и невысокие затраты на персонал. По оценкам агентства Advertology[4]4
См. www.advertology.ru/
[Закрыть], затраты на создание точки по продаже пончиков составляют от 10 тыс. до 20 тыс. долларов, а рентабельность этого бизнеса превышает 100 %.
Удачное месторасположение гарантирует высокий сбыт продукции. При распространении пончиков в местах отдыха желательно предлагать также покупателям чай или квас. Если же точка продажи расположена в спальном районе, пончики будут приобретаться домой, поэтому не возникает необходимости включать в ассортимент напитки. При желании можно расширить линейку продуктов до мясных блюд засчет продажи пиццы и слоеных пирожков.
Пышки и пончики являются вкусными десертными блюдами, однако высокая калорийность и жирность ввиду жарки во фритюре могут нанести вред здоровью в случае постоянного употребления.
В США и Канаде можно наблюдать удивительное явление – «пончиковый театр». Его суть заключается в возможности для посетителей следить через прозрачную стену за процессом приготовления пончиков. Зрелище привлекает множество клиентов, которые сидят часами, поедая пышку за пышкой.