Бактеріальні токсикоінфекції

Інкубаційний  період триває 6-12 год, іноді до 96 год. Вирізняють три основні форми клінічного прояву хвороби: гастроентеричну (найпоширеніша), дизентерійну і холероподібну. Захворювання починається гострим болем у животі, проносом, нудотою, блюванням. Спостерігається озноб, різке підвищення температури тіла до 38-39°С, загальна слабкість, у разі тяжкої форми - порушення роботи серця. Тривалість хвороби - до 15 діб, у середньому – 3 доби. 
 
 
 
 
 

                            2. Бактеріальні інтоксикації

Бактеріальні  інтоксикації – це гострі або хронічні захворювання, які виникають внаслідок вживання їжі, яка містить токсини, в результаті розвитку специфічного збудника. На відміну від токсикоінфекцій, за бактеріальних інтоксикацій до організму людини разом із харчовими продуктами потрапляє токсин, виділений мікроорганізмами під час росту в продукті. Живих мікробів у продуктах може ft не бути або вони містяться в незначній кількості.

Ботулізм. Харчове отруєння, що настає під час вживання харчових продуктів, які містять токсин бактерій Clostridium botulinum, називається ботулізмом.

Ботулінічний токсин розглядається як найсильніша отрута у світі і входить до арсеналу біологічної зброї.

Клостридії  досить поширені у ґрунті та воді. Основними  джерелами забруднення напівфабрикатів  і консервів є допоміжні продукти - борошно, прянощі, сушена цибуля, томатна паста, крупи, овочі. Харчові інтокси-кації часто виникають під час споживання м'яса та м'ясних продуктів, риби і молока.

Захворювання  трапляються в п'ятьох формах:

ü  харчовий ботулізм;

ü  раневий ботулізм;

ü  дитячий ботулізм;

ü  респіраторний ботулізм;

ü  ботулізм неспецифічної форми.

Нині  на основі реакції нейтралізації  токсину антитоксином виділено сім  типів ботулінистичного токсину - від  А до G. Ботулізм людини (крім дитячого ботулізму) зазвичай спричиняється  токсинами типів А, В та Е, а  ботулізм у тварин є результатом потрапляння токсину типу С або D.

CI. botulinum - анаеробна паличкоподібна бактерія. Мікроорганізм грампози-тивний і утворює теплостійкі ендоспори.

CI. botulinum типів А і В розмножується в діапазоні температур від 10 до 50°С. Тип Е може розмножуватися і продукувати токсин за 3,3°С. Повне руйнування спор CI. botulinum досягається за 100°С через 5-6 год, за 105°С - через 2 год, за 120°С - через 10 хв.

У продуктах, що містять 14% кухонної солі, спори зберігаються впродовж 2 місяців; 10% розчин формаліну - 24 год, етиловий спирт - 2 місяців.

Люди  дуже чутливі до дії ботулінічного  токсину, хвороба виникає навіть тоді, коли людина брала до рота заражений  продукт і не ковтала його. У  твердих продуктах токсин може розміщуватися  лише в тій ділянці, де розмножилася спора, тому незрідка хворіють не всі люди, які споживали один і той же продукт.

Інкубаційний  період триває від 2 годин до 10 діб, найчастіше 18-24 год, що залежить від кількості  токсину. Захворювання розвивається раптово. Перші клінічні ознаки: розлади зору (відчуття туману, сітки, двоїння, мушки перед очима), ускладнення читання, головний біль, нестійка хода. Пізніше з'являються такі ознаки: втрата голосу, параліч повік, мимовільні рухи очними яблуками, напруження жувальних м'язів, параліч м'якого піднебіння, порушення ковтання і відчуття нестачі повітря. Температура залишається в межах фізіологічної норми або знижується до 35,5°С. Без своєчасно розпочатого лікування смерть настає через 2-3 дні після паралічу дихального центру або серця. За відсутності лікування спеціальною сироваткою летальність досягає 70%. Перенесене захворювання імунітету не залишає.

Стафілококове отруєння. Серед бактерій, що спричиняють харчові інтоксикації, велике значення мають деякі стафілококи, головним чином золотистий стафілокок (Staphylococcus aureus). За частотою випадків стафілококове отруєння посідає перше місце серед харчових отруєнь. Розвиваючись у харчових продуктах, стафілокок може виділяти особливий вид токсину - ентеротоксин, що діє на кишечник людини. Цей токсин утворюється в аеробних і анаеробних умовах на різних продуктах.

Стафілококи тісно пов'язані з життям людини й тварин і входять до складу нормальної мікрофлори організму людини. Здебільшого  вони трапляються на поверхні шкіри  та у носоглотці. У деяких випадках їхня наявність корисна, оскільки вони гальмують розмноження більш шкідливих мікроорганізмів, що спричиняють інфекційні захворювання.

Причиною  спалахів харчових стафілококових отруєнь  є зазвичай продукти тваринного походження (м'ясо, риба і птахопродукти). У молоко вони можуть потрапити з вимені корів, хворих на мастит. Інші джерела | шкірний покрив тварин і людей, причетних до оброблення молока.

Свіжа риба і птиця зазвичай не містять  стафілококів, але можуть бути заражені під час їхнього оброблення, наприклад, під час забою або за післязабійного оброблення, вакуумна упаковка інгібує ріст S. aureus у м'ясних продуктах.

Інфікування їжі стафілококами може відбуватися  під час контакту осіб із захворюваннями носа та горла, з харчовими продуктами у разі чхання, кашлю, за недотримання правил особистої гігієни.

S. aureus можуть розвиватися за температури від 10 до 45°С. Оптимальна температура - +35-(+37) °С. Стафілококи спор не утворюють, тому їх легко знищити за належного теплового оброблення харчових продуктів. Зазвичай клітини стафілококів гинуть за 70-80°С, однак деякі види витримують нагрівання до 100°С упродовж 30 хв. Ентеротоксин термостабільний, для повного його руйнування необхідне двогодинне кип'ятіння. Накопичення ентеротоксину в кількості, достатній для виникнення захворювання, відбувається за масивності обсіменіння 105-107 клітин і більшій в 1 г продукту.

Симптоми  стафілококової інтоксикації людини можна  спостерігати через 2-4 год після  потрапляння в організм ентеротоксину. Однак початкові ознаки можуть з'явитися і через 0,5, і через 7 год. Спочатку спостерігається слиновиділення, потім нудота, блювання, пронос.

Температура тіла може бути субфібрильною або  підвищеною. Хвороба іноді супроводжується  ускладненнями: зневоднюванням, шоком, наявністю крові чи слизу у фекаліях і блювотних масах. До інших симптомів захворювання належать головний біль, судоми, пітніння і слабкість. Ступінь прояву цих ознак і симптомів, а також захворювання визначаються головним чином кількістю токсину, що надійшов в організм, і чутливістю хворих індивів. Одужання часто настає через 24 год, але може знадобитися кілька днів. Смертельні випадки в результаті стафілококового харчового отруєння трапляються зрідка. 
 
 
 
 
 
 
 

                                      3. Мікотоксикози

Мікотоксикози - отруєння, що виникають внаслідок потрапляння в організм разом із харчовими продуктами мікотоксинів - продуктів життєдіяльності мікроскопічних (пліснявих) грибів.

Розмножуючись на харчових продуктах, плісняві гриби  не лише забруднюють іх токсинами, а й погіршують органолептичні властивості, знижують харчову цінність, призводять до псування продуктів, роблять їх непридатними для технологічного перероблення. Використання в тваринництві уражених грибками кормів може призвести до загибелі худоби і птиці

Нині  відомо близько 350 видів різних мікроскопічних грибів, які продукують понад 100 токсичних  сполук, які є причиною аліментарних мікотоксикозів. Мікроскопічними грибами  може уражатися більшість продуктів  рослинного і тваринного походження. Із зернових культур - кукурудза, пшениця, жито, овес, рис, просо, ячмінь і продукти їх переробки. Часто уражується квасоля, соя, сочевиця, боби какао, кави.

Забруднення відбувається під час обсіменіння  сировини в природних умовах і  під час забруднення готової  продукції під час зберігання. Мікотоксини можуть потрапляти до організму людини з молоком, м'ясом і рибою у разі використання забруднених мікроскопічними грибами кормів. Отруйні токсини накопичуються у тканинах і органах тварин, яйцях, а з організму виділяються з молоком.

Мікотоксини стійкі до дії фізичних і хімічних чинників. Загальноприйняті способи  технологічного і кулінарного оброблення лише частково зменшують їхній вмісту харчових продуктах. Висока температура (понад 200°С), заморожування, висушування, опромінення радіоактивними й ультрафіолетовими променями малоефективні.

Харчові мікотоксикози не контагіозні, мають  гострий чи хронічний перебіг, різні  клінічні ознаки.

Найчастіше  серед аліментарних токсикозів трапляються  ерготизм, фузаріотоксикози і афлатоксикози.

Ерготизм - хронічне харчове отруєння людей і тварин, яке виникає внаслідок вживання продуктів із зерна, що містять мікроскопічний грибок Clavicepspurpurea (ріжки). Міцелій цих грибів утворює на колосках жита, пшениці і ячменю темно-фіолетові, матово-сині або світлі ріжки завдовжки 1-3 см. Токсична дія зумовлена алкалоїдами (ерготамін, ерготин, ергометрин) і біологічними амінами (гістамін, тирамін). Токсини стійкі до нагрівання і тривалого зберігання. Під час випікання хліба із зараженого зерна, виготовлення квасу отрута зберігається.

Потрапляючи в організм, отрута уражує нервову  систему і спричиняє порушення  кровообігу. Ознаки отруєння з'являються  швидко - запаморочення, озноб, нудота, біль у ділянці живота. Ерготизм може перебігати в конвульсивній, гангренозній або змішаній формі. У разі конвульсивної уражується нервова система і шлунково-кишковий канал, з'являється слинотеча, нудота, блювання, кольки, судоми різних груп м'язів, галюцинації, запаморочення. За гангренозної форми уражується судинно-нервова система, що супроводжується трофічними порушеннями кінцівок, ціанозом, некрозом пальців рук, ніг та інших частин тіла. У вагітних спостерігаються викидні або передчасні пологи.

Фузаріотоксикози - група важких отруєнь людей і тварин, які виникають під час вживання продуктів і кормів із зернових культур, уражених грибами роду фузаріум. До цієї групи належать аліментарно-токсична алейкія, отруєння "п'яним хлібом" і ендемічна нефропатія.

Ці гриби  поширені у ґрунті, зернових і бобових  культурах, овочах, розвиваються за різних температур, оптимальна для токсиноутворення - 4 -(+4)°С. Фузаріотоксини стійкі до нагрівання (від 200°С ), дії хімічних і фізичних чинників. Вони не руйнуються під час кулінарного оброблення (випікання хліба, варіння каш), у процесі бродіння, стійкі до тривалого зберігання.

Аліментарно-токсична алейкій (септична ангіна) - захворювання, що виникає внаслідок вживання в їжу продуктів із зерна, що перезимувало під снігом і містить токсини гриба Fusarium sporotrichiella. Отруєння розвиваться впродовж 1-4 тижнів у важкій формі і часто закінчується летально. Перебіг може бути гострим і закінчуватися смертю впродовж доби.

Умовно  розрізняють три стадії перебігу хвороби. Перша починається через  кілька годин після вживання зараженої  їжі. Вона супроводжується подразненням слизової ротової порожнини, на ній утворюються тонкі білуваті плівки, які легко знімаються. Відчувається слабкість, нудота, починається нежить. Якщо отруйний продукт виключити з раціону, хвороба минає за 2-3 дні, а якщо ні, починається друга стадія - лейкопенічна. Діагностуються зміни в крові, знижується кількість лейкоцитів у 10 і більше разів, різко зменшується вміст гемоглобіну. Третя ангіозно-геморагічна - стадія супроводжується висипаннями натіді, болем підчас ковтання, розвивається катаральна, геморагічна і навіть гангренозна ангіна.

Некроз  поширюється на слизову ротової  порожнини, виникають кровотечі  з носа, глотки, вух, матки і кишечника. Підвищується температура тіла до 39-40вС. Смертність у цій стадії може сягати 50-80%.

Зерно, уражене грибом фузаріум, не можна використовувати для харчування людей і годівлі худоби. Його можна використовувати лише для технічних цілей.

Отруєння "п'янимхлібом" - захворювання, яке  виникає в разі вживання випечених  виробів із зерна, ураженого грибом Fusarium graminearum.

Токсичні  штами грибів уражують злаки в  період росту, особливо в дощове літо, під час зберігання зерна в  снопах, валках, зерносховищах, за підвищеної вологості і пліснявіння. Уражені  зерна стають нездатними до проростання, плоскими, легкими, вкриті блідо-рожевим нальотом. Грибок роду фузаріум утворює в зерні дуже термостійкі отруйні речовини, які зберігаються в борошні і випеченому з нього хлібі.

Токсин  має нейротропну дію, тобто порушує  роботу нервової системи. Симптоми отруєння нагадують стан сп'яніння, виникає слабкість, шум у вухах, тремтіння кінцівок, скованість рухів. Такий стан супроводжується блюванням і болем у ділянці живота. За повторного надходження отрути в організм симптоми стають вираженішими і тяжчими. Відомі випадки психічних розладів, різкої астенії, анемії і смертності.