Бактеріальні токсикоінфекції

Ендемічна нефропатія - хвороба, пов'язана з  вживанням виробів із зерна, ураженого  грибом Fusarium sporotrichioides, що продукує нефротропний токсин. Це хронічне захворювання, яке характеризується ураженням нирок і сечовивідних шляхів, утворенням поліпів, папілом і карцином.

Афлатоксикоз  - захворювання, що виникає в разі вживання продуктів, які містять афлатоксини. Афлатоксини - продукти метаболізму мікроскопічних грибів із роду Aspergillus, Rhizopus. Усього виділено 12 афлатоксинів, вони термостійкі, погано розчинні у воді, руйнуються лише лугами. У харчових продуктах утворюються за різної температури, навіть за зберігання в холодильнику, але найактивніше за 22-30°С і вологості 85-90%. Афлатоксини знайдено в зернових, бобових і олійних культурах, горіхах, зернах какао та кави, хлібі, в запліснявілих продуктах, молоці, м'ясі, яйцях.

Афлатоксини - дуже сильна отрута, яка уражує печінку, порушує ферментний статус організму, має канцерогенні, тератогенні і  мутагенні властивості в разі хронічної інтоксикації. Виявлено зв'язок між частотою захворювань первинним раком печінки і вмістом афлатоксииу в харчових продуктах.

Загальні  заходи щодо запобігання  виникненню харчових отруєнь мікробного походження:

ü  здійснення санітарного та санітарно-ветеринарного нагляду і контролю за процесами забою тварин, виловлювання й оброблення великої риби, виробництва ковбасних виробів;

ü  контроль за виготовленням кондитерських і хлібобулочних виробів;

ü  контроль за виготовленням, зберіганням і реалізацією готових страв у їдальнях, харчоблоках дитячих установ, буфетах і закладах громадського харчування;

ü  запобігання забрудненню харчових продуктів і сировини мікроорганізмами;

ü  забезпечення належних санітарно-гігієнічних умов, які виключають можливість розмноження мікроорганізмів в їжі й утворення токсинів;

ü  дотримання поточності технологічного процесу, що виключає контакт сировини та сирої продукції з готовими виробами на всіх етапах виробництва;

ü  максимальна автоматизація і механізація виробничих процесів на харчових підприємствах;

ü  забезпечення виробництва справним холодильним обладнанням;

ü  використання лабораторних методів контролю за якістю харчової продукції і теплового оброблення;

ü  дотримання санітарно-гігієнічних правил та умов отримання, зберігання і транспортування молока, якості оброблення молочного посуду, обладнання та інвентарю, режиму пастеризації, технології виготовлення молочної продукції;

ü  ефективне проведення планових дератизаційних заходів;

ü  бактеріологічний контроль щодо харчових продуктів, дотримання санітарно-гігієнічного режиму й особистої гігієни персоналом;

ü  дотримання умов зберігання та термінів реалізації харчових продуктів, встановлених режимів теплового оброблення їжі, особливо із субпродуктів, фаршу, яєць, виготовлення холодцю, котлет, ліверних і кров'яних ковбас, салатів, тістечок. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                   Використана література

1)  Безпека харчування: сучасні проблеми: Посібник-довідник / Укл.: А. В. Бабюк, О. В. Макарова, М. С. Рогозинський, Л. В. Романів, О. Є. Федорова - Чернівці: Книги - XXI, 2005. - 456 с

2)  Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / О.М. Якубчак, В.І. Хоменко, С.Д. Мельничук та ін.; За ред. О.М. Якубчак, В.І. Хоменка. - Київ, 2005. - 800 с

3)  Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.

4)  Екотрофологія. Основи екологічно безпечного харчування. Навчальний посібник / Т.М. Димань, М.М. Барановський, Г.О. Білявський, О.В. Власенко, Л.В. Мороз. - Київ: Лібра, 2006. - 304 c.

5)  Малыгина В.Ф., Рубина Е.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. - М.: Экономика, 1988. - 223 с.

6)  Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. - М.: Высш. шк., 1984.-96с.

7)  Сердюк А.М. Еколого-гігієнічні проблеми харчування // Журнал Академії медичних наук України. - 2002. - Т. 8. - № 4. - С.677-684. 
 
 
 
 

                     Вищий навчальний заклад Укоопспілки

  «ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ» 

                                                                                 Кафедра технології та організації           

                                                                         ресторанного господарства 
 
 
 
 
 
 

                         РЕФЕРАТ

                  З дисципліни «Гігієна і санітарія» на тему:

                    «Харчові отруєння мікробної природи» 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                                   Виконав:               

                                                                                               Студент(ка)____________________

                                                                                                _____________________________

                                                                                               Курс_______ Група_____________

                                                                                                          Консультант:                         

                                                                                               ______________________________

                                                                                                      «     »________________20…р

                                                                                               ______________________________

                                                                                                                       (підпис)

Оцінка  за презентацію

      ___________ 
 
 

                                   Полтава ПУЕТ-2011р