Лекции по "Микробиологии"

себебі патогенді микроорганизмдер қоршаған орта микрофлорасының 1/30 000 ғана

құрайды. Сонымен патогенді  микрофлора қоршаған ортада біркелкі таралмаған,

сондықтан белгілі бір  периодтық динамикада қажетті сериялық зерттеу жүргізіп отырады.

2. Бір қоздырғышты бөліп  алу, басқа патогенді түрдің  болуына кепілдік бола

алмайды. Бұл жағдайда эпидемиялық  ошақтарды тудыруға қабілетті шартты-патогенді

микроорганизмдердің рөлі жоғарылайды.

Патогенді микроорганизмдерді жанама анықтау əдіс (жалпы микробтық сан,

санитарлы көрсеткіш микроорганизмдер саны) – бұл қоршаған ортада қоздырғыштың

болу мүмкіндігін жанама түрде анықтау. Жанама анықтау əдісінде 2 көрсеткіш

қолданылады:

1.Жалпы микробтық сан – ЖМС –

2.Санитарлы - көрсеткіш микроорганизмдер саны – СКМ

1. Жалпы микробтық сан – 1 г. немесе 1 мл. субстраттағы микробтардың жалпы

саны. Петри табақшадағы  қатты қоректі орталарда өсіп шыққан колония түзі бірліктердің

жалпы саны. Зерттелетін  объектідегі мезофильді аэробты  факультативті анаэробты

микроорганиздердің саны (МАФАнМ) анықталады. Органикалық заттармен  ластанған

орталарда ЖМС жоғары болады немесе ЖМС – ның жоғары мəні ортаның органикалық

ластанғандығын көрсетеді  яғни мұндай орталарда патогенді  микроорганизмдердің болу

ықтималдығы жоғарылайды. ЖМС  жылдам анықта үшін микроскоп арқылы немесе

арнайы электорндық есептегіштермен  тікелій санауғу болады.

2.Санитарлы - көрсеткіш микроорганизмдер саны – СКМ – санитарлық

микробиологияның өзіндік  əдісі. Қоршаған ортаның əрбір объектісіне  тəн санитарлы -

көрсеткіш микроорганизмдер бар.Санитарлы - көрсеткіш микроорганизмдерге адам

организмі мен жылы қанды  жануарлардың асқазан ішек жолдары  мен жоғары тыныс алу

мүшелерінің облигатты микрофлорасының  өкілдері жатады. СКМ – ге қойылатын

талаптар:

• адам организмі мен жылы қанды жануарлардың бөлінділерінде əрдайым болу жəне

қоршаған ортаға көп мөлшерде бөліну;

• адам организмі мен жылы қанды жануарлардан басқа табиғи резервуарлары болмауы

қажет;

• қоршаған орта объектілерінде белсенді көбеюге қабілетсіз (тағамдық өнімдерден

басқа);

• патогенді микроорганизмдерге қарағанда, қоршаған ортада ұзағырақ тіршілік ету;

• қоршаған ортада сыңарлары мен аналогтары жоқ;

• қоршаған ортада биологиялық қасиеттерін өзгертпейді немесе салыстырмалы аз

өзгергіштік тəн;

• қоректік орталарда басқа микроорганизмдердің əсеріне тəуелсіз өсу қабілеті;

• қоршаған орта объектілерінде мүмкіндігінше біркелкі таралған;

• қазіргі кездегі қарапайы жəне жеңіл əдістер арқылы табылып, сандық көрсеткіші

анықталып, идентификацияланатын болуы қажет;

• қоршаған орта мен ие организмде өзіне сəйкес патогенді микроорганизмдерге

қарағанда, көп мөлшерде кездеседі.

Объект қаншалықты адам жəне жануарлар эксременттерімен ластанған  болса,

соншалықты СКМ – дің  саны жоғары жəне патогендердің болу ықтималдығы жоғары

болады. СКМ – дің санын  арнай қоректік орталарға егу  арқылы анықтайды. СКМ – дің

болуын екі көрсеткіш– титр жəне индекс арқылы бағалайды.

СКМ титры – СКМ – дің бір особы табылған зерттелетін материалдың

(субстраттың) ең аз  мөлшері (ең аз көлемі мл) жəне  ең аз салмағы (массасы __________-г).

СКМ – индексі – зерттелетін объектілердің белгілі бір көлемінде (сұйық 1 литр, 1г

қатты зат, 1м3ауа) немесе мөлшерінде табылған СКМ – дің саны. Индекс титрға кері

шама, бір көрсеткішті  екінші көрсеткіш арқылы тауып алуға  болады.

Жақын ықтимал  сан (наиболее вероятное число) - бұл1 л судағы немесе 1г

субстраттағы СКМ –  дің саны.

Нəжісті ластанудың индикаторы - СКМ ішек таяқшасы тобының бактериялары,

энтерококтар.

Топырақтың органикалық  ластануының СКМ – клостриділер жəне термофилді

микрооранизмдер.

Ауаның контаминациялануының индикатор микроорганизмдері СКМ  –

стафилококтар, стрептококтар.

Санитарлы-микробиологиялық зерттеулердің принциптері.

Санитарлы- микробиологиялық зерттеулердің нəтижесіне əртүрлі  факторлар əсер

етуі мүмкін, сондықтан  келесідей шарттарды орындау  қажет:

үлгілерді дұрыс алду;

жүргізілетін анализдердің қайталану жиілігі;

зерттеудің тек ғана станджартты  жəне унифицирленген əдістерін қолдану;

тестерді (тікелей жəне жанама) комплекті түрде қолдану;

объектілерді бағалауды  алынған нəтижелерді жинақтай отырып, жүргізу

(органолептикалық, химиялық, физикалық жəне басқада əдістер  арқылы алынған

нəтижелерді ескеру).

Бақылау сұрақтар:

1. Санитарлық микробиологияның  міндеттері?

2. Санитарлық микробиологияның  əдістері?

3. Санитарлық микробиологияның  принциптері?

4. СКМ – дің сипаттамасы, оларға  қойылатын талаптар?

Əдебиеттер:

1. Кочемасова З.Н. Санитарная  микробиология. М. 1985.

2. Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. Микробиология,  физиология питания, санитария.  М.: «Форум».,

2008. – 236 с.

3.Клевакин В.М., Карцев В.В. Санитарная  микробиология пищевых продуктов.  Л. 1986.

4. Сбойчаков В.Б. Санитарная микробиология.  М.: ГЭОТАР-МЕД.,2007. – 192с.

5. Борисов Л.Б. Медицинская микробиология,  вирусология, иммунология. М, 2002.

Лекция 11-12. Тағамдық өнімдерді санитарлы – микробиологиялық бақылау.

Ет жəне ет өнімдерінің  санитарлы – гигиеналық жағдайы жəне оның сапасын

бақылау - 4 сағат..

Мақсаты:.ет жəне ет өнімдерінің микробтық бұзылуларын сипаттау жəне олармен күресу

жолдарын қарастыру.

Кілтті сөздер – санитарлы – көрсеткіш микроорганизмдер, микробтық бұзылулар, сақтау,

консервлеу, сүрлеу.

1. Ет ұлпаларының бұзылуы мен микроорганизмдердің дамуына септігін

тигізетін факторлар.

Етте микроорганизмдердің  дамуы əртүрлі фактоларға тəуелді  болады:

• Температураның əсері.

• Осмос қысымының əсері.

• Орта реакциясының мəні.

Микроорганизмдердің дамуына байланысты еттерідң бұзылулары.

1. Еттің бұзылуының кең  тараған түрі:

2. Еттің шіріуі (белоктардың  ыдырауы).

3. Еттің зең басыуы.

4. Еттің қараюы.

5. Еттің пигментациялануы.

6. Еттің шырыштануы.

Етті сүрлеу əдістері. Еттің бұзылуына əкелетін микроорганизмдердің дамуы мен

зақымданулардың алдын алу  үшін етті сүрлеу қажет. Сүрлеудің бірнеше  əдісі бар:

1. Физикалық əдістер:

• етті төмен температура арқылы сүрлеу;

• етті жоғары температура арқылы сүрлеу;

• кептіру;

• ультракүлгін сəулемен сəулелендіру.

2. Химиялық əдістер:

• тұздау;

• ыстау;

• газды ортаны қолдану.

Шұжық өндірісін  санитарлық бақылау.

Шұжық өнімдері – тағам ретінде қолдануда қосымша термикалық өңдеуді қажет етпейтін

еттік өнімдер.Сондықтан, шұжықтарды дайындау процесіне жəне дайын өнімге өте қатал

санитарлық талаптар қойылады. Бұл талаптар бойынша шұжықтарда СКМ – дің келесі

топтары анықталады:

1. ІТТБ (колиформалар).

2. Сульфитредукциялаушы  клостридиялар.

3. Стафилококтар (алтын  түсті).

4. Сальмонеллалар.

Бақылау сұрақтар:

1. Еттердің бұзылуына əкелетін  факторлар қандай?

2. Қандай микроорганизмдер еттің  бұзылуын қоздырады?

3. Етті сүрлеу əдістерін атаңыз?

4. Шұжықтардың сапасын микробиологиялық  бағалауда анықталатын СКМ.

Əдебиеттер:

1. Кочемасова З.Н. Санитарная  микробиология. М. 1985.

2. Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. Микробиология,  физиология питания, санитария.  М.: «Форум».,

2008. – 236 с.

3.Клевакин В.М., Карцев В.В. Санитарная  микробиология пищевых продуктов.  Л. 1986.

4. Сбойчаков В.Б. Санитарная микробиология.  М.: ГЭОТАР-МЕД.,2007. – 192с.

5. Борисов Л.Б. Медицинская микробиология,  вирусология, иммунология. М, 2002.

Лекция 13-15. Жұмыртқа, нан өнімдерін, сусындар мен жеміс – жидектерді

санитарлы – гигиеналық бақылау - 4 сағат.

Мақсаты:. жұмыртқа, нан өнімдерін, сусындар мен жеміс – жидектерді, санитарлы –

гигиеналық бағалаудың принциптерін сипаттау.

Кілтті сөздер – санитарлы – көрсеткіш микроорганизмдер, микробтық бұзылулар, сақтау,

консервлеу, сүрлеу.

1. Жұмыртқалардың бұзылуы жəне жұмыртқалар арқылы берілетін

инфекциялар. Жұмыртқаларды сақтау жəне сүрлеу.

Құстардың жұмыртқалары бөгде  микрофлорамен қабықшасының саңылаулары

арқылы зақымданады. Мұның  нəтижесінде жұмыртқаның бұзылуы  дамиды:

1. Жұмыртқаның шіріуі.

2. Жұмыртқаның зең басуы.

Инфекцияланған жұмыртқалар  қауіпті токсикоинфекциялардың  көзі болып

табылады. Олардың ішінде – сальмонеллез ауруын айтуға болады. Қабығы зақымданған

жұмыртқалар іш сүзек таяқшасы мен холера вибрионының көзі болуы  мүмкін. Сонымен

қатар, жұмыртқа адам денсаулығы үшін өте қауіпті туберкулез жəне таға басқа

ауруларының көзі болуы да мүмкін

Жұмыртқаларды сүрлеудің  бірнеше əдісі бар:

Физикалық əдіс:

1. Кептіру.

2. Мұздату.

Химиялық əдіс:

1. Сұйық əйнек пен əктің ертіндісін  қолдану.

2. Ас тұзының ертіндісіне жұмыртқаны  малу.

3. Парафин майын қолдану.

2. Жұмыртқалардың сапасына экспертиза жүргізу.

Жұмыртқаларды идентификациялау оларды сырттай жəне отоскопиялық қарауға

негізделеді. Тағамдық жұмыртқалар  келесі категорияларға бөлінеді:

• Диеталық жұмыртқа.

• Асханалық жұмыртқа.

• Свежие асханалық жұмыртқа.

• Мұздатқышта сақталған асханалық жұмыртқа.

Диеталық жұмыртқа салмағына, ал асханалық сақталу жағдайына  байланысты 1-ші

жəне 2-ші категорияларға бөлінеді:

1. Тағамдық толыққанды  емес жұмыртқа .

2. Техникалық жұмыртқа.

Техникалық жұмыртқаға мыналар  жатады:

• Дефекті бар жұмыртқалар.

• Миражды жұмыртқалар.

• Өткір иісі бар жұмыртқа. Мұндай жұмыртқалар сатылмайды, қолдануға

болмайды.

3. Нан ауруының микробиологиялық аспектілері.

Астықты жинау барысында, бидайды ұнтақтау кезінде шаң  арқылы ұнға

микроорганизмдер түседі, соның ішінде адам денсаулығына зиянды түрлеріде кездеседі.

Қоректік заттарға бай  нан сақтау кезінде микроорганизмдердің  зақымдау объектісі болып

табылады. Нанның микробтық  бұзылуы: зең басу, пигментациялануы, нанның мас ауруы,

нанның картоп ауруы жəне бор ауруы.

• Бактериялармен зақымдануы: B. subtilis, B. mesentericus, B. megatherium нанның

картоп ауруын тудырады.

• Serratia marcescens нанның қанды ауруын тудырады.

• Саңырауқұлақтармен зақымдануы наның борлы бұзылуын Monilia variabilis,

Endomyces fibuliger тудырады.

• Нанның зеңденуін микотоксиндердің продуценттері саңырауқұлақтар тудырады

4. Алкогольді жəне алкогольсіз сусындар. Алкогольсіз сусындар тобына

төмендегілер жатады:

газдалған су;

газдалған салқындатушы сусындар (лимонадтар);

кола тəріздес сусындар;

тонысты көтеретін сусындар;

табиғи соктар, морс, сироптар,экстрактар жəне т.б.

Сусындарды дайындау кезінде  контаминацияланған шикізаттарды, суды пайдалану,

таза жуылмаған ыдыстар  сырттан енген микроорганизмдердің  дамуына жол береді.

Сыраның бұзылуын Candida туысының ашытқылары, сүтқышқылдық жəне

сіркеқышқылдық бактериялар  тудырады. Ашытқылар сыраның тұнбалануын, ашуын,

кейде шырыштануын тудырады, ал бактериялар сыраның бетінде  қаймақ пен шырыш

түзеді.

Сыра өндірудегі технологиялық  процестерді жалпы санитарлы-гигиеналық бақылау

- суды, ауаны, өндірістік  орындардың қондырғыларын жəне  қызметкерлердің қолдарының

тазалығына (ІТТБ болуы) жүйелі түрде микробиологиялық зерттеу  жүргізу. Дайын

өнімнің микробиологиялық бақылау  МАФАнМ санын; ІТТБ, патогенді микроорганизмдер

мен бұзылуларды тудыратын  микроорганизмдердің санын анықтауға  негізделеді.

Шарапты жүзім жемістерін немесе оның шырынын ашыту арқылы алады. Инфекция

көзі – шикізат, су, ауа, өндірістік орындардың қондырғыларын  жəне қызметкерлердің

қолдары (ІТТБ болуы) жəне киім болып табылады. Шараптың бұзылулырын  ашытқылар,

бактериялар, саңырауқұлақтар  тудырады. Шараптың бұзылу түрлері  тұнбалану, түсінің

өзгеруі, қышқылдықтың төмендеуі. Шараптың бактериологиялық аурулары:

шырыштану,ашу, манниттік  ашу, майлану.

Шараптарды микробтық  бұзылудан сақтаудың жалпы ережелері  пастеризация,

антисептиктер мен суық стерилизацияны қолдану.

Бақылау сұрақтар:

1. Жұмыртқаның бұзылуына əкелетін  факторлар қандай?

2. Жұмыртқаны сүрлеу əдістерін  атаңыз?

3. Наның микробтық бұзылуын атаңыз?.

4. Сусындардың микробтық бұзылулары  қандай?

Əдебиеттер:

1. Кочемасова З.Н. Санитарная  микробиология. М. 1985.

2. Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. Микробиология,  физиология питания, санитария.  М.: «Форум».,

2008. – 236 с.

3.Клевакин В.М., Карцев В.В. Санитарная  микробиология пищевых продуктов.  Л. 1986.

4. Сбойчаков В.Б. Санитарная микробиология.  М.: ГЭОТАР-МЕД.,2007. – 192с.

5. Борисов Л.Б. Медицинская микробиология,  вирусология, иммунология. М, 2002.__

Аралық бақылау  №1

«Тағамдық микробиология»

1. Тағамдық өнімдердің  биологиялық ластануы.

2. Тағамдық өнімдерді  биологиялық ластағыштар.

3. Тағамдық өнімдер мен  өндірістік шикізаттардың сапасы  мен биологиялық

қауіпсіздігін қамтамасыз ету.

4. Тағамдық өнімдердің  егін шаруашылығында қолданылатын  заттармен ластануы.

5. Тағамдық өнімдердің  мал шаруашылығында қолданылатын  заттармен ластануы.

6. Тамақ өнеркəсібінде  қолданылатын тағамдық қоспалардың  тағамдарға əсері.

7. Тағамдық өнімдерді  сертификациялау.

8. Санитарлық микробиология  жəне гигиена пəні, мақсаты міндеттері  жəне