Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена

     ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ

     Российский  государственный торгово-экономический  университет  Ростовский институт (филиал) 
 
 
 

     Курсовая  работа по дисциплине «Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена» 
 

     Выполнила студентка 2курса УТ в/о

     Специальность «Экономика и управление на предприятии

     (торговля  и общественное питание)

     Пустовая Е.С.

     Преподаватель: Переверзева Е.В. 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                Ростов-на-Дону

                                                                     2011г.

     1. Микробиология естественной среды обитания микроорганизмов 

     Микробиология  (греч.micros – малый, лат.bios – жизнь, logos- учение) – наука, предметом изучения которой являются микроскопические существа, называемые микроорганизмами, или микробами, их биологические  признаки, систематика, экология, взаимоотношения  с другими организмами, населяющими  нашу планету, - животными, растениями и человеком.

     Микробиология — наука о живых организмах, невидимых невооруженным глазом (микроорганизмах): бактерии, архебактерии, микроскопические грибы и водоросли, часто этот список продляют простейшими  и вирусами.

     Микробы широко распространены в природе  и обнаруживаются в естественных условиях обитания — почве, воде, воздухе, на растениях, в организме животных и человека. 

     1.2 Микрофлора почвы 

       Почва - главный резервуар и  естественная среда обитания  микроорганизмов, принимающих участие  в процессах ее формирования  и самоочищения, а также в круговороте  веществ (азота, углерода,серы) в  природе. В почве обитают бактерии, грибы, лишайники и простейшие.

       В почве большинство представителей  нормальной и патогенной микрофлоры  человека и животных длительно  не выживают. Однако некоторые  бактерии, входящие в состав нормальной  микрофлоры человека, включаются  в биоценоз почвы. В почву  они попадают с фекально-бытовыми  и сточными водами различных  предприятий.

       В нормально функционирующей  почве интенсивно протекает процесс  самоочищения, в результате чего  относительно быстро перерабатываются  органические вещества в гумус  и почва освобождается от несвойственных  ей микроскопических грибов и  бактерий.

       Аспорогенные патогенные и условно-патогенные  бактерии, вирусы выживают в течение  нескольких дней, недель или месяцев;  споры возбудителей сибирской  язвы, столбняка, газовой гангрены, ботулизма могут сохраняться  много лет. 

     1.3 Микрофлора воды 

     Вода  также является естественной средой обитания микроорганизмов. Микрофлора воды чаще всего отражает микробный  пейзаж почвы около водоема, постоянно  меняется и обновляется, что связано  с попаданием различных бактерий с ливневыми, сточными, талыми водами, с пылью, из организма живущих  в водоеме рыб, гниющих растений. Микрофлора в пресных и соленых  водоемах различна. В пресных водоемах (озерах, реках) обнаруживаются кокки (Micrococcus roseus и др.) и палочковидные бактерии (Pseudomonas fluorescens). Анаэробов в воде мало; в основном они размножаются в иле на дне рек, участвуя в  биохимических процессах очищения. Сапрофитные микроорганизмы выполняют  роль мусорщиков, расщепляя органические отходы, делая их пригодными для  метаболических процессов других живых  существ. Микрофлора морей и океанов  не так богата и представлена галофильпыми (солелюбивыми) микроорганизмами. Вода артезианских скважин почти не содержит микроорганизмов, что объясняется  фильтрующей способностью почвы.

     С ливневыми, талыми и сточными водами в реки и озера попадают микроорганизмы — представители нормальной флоры  кишечника человека и животных, например, кишечная палочка, энтерококки, различные  клостридпи. Вместе с ними могут  попасть и патогенные микроорганизмы — брюшнотифозные, дизентерийные  бактерии, холерные вибрионы, вирусы полиомиелита, гепатита, которые сохраняются от нескольких дней до недель. Именно поэтому  водный путь передачи является одним  из возможных факторов распространения  кишечных инфекций. При сапитарно-микробиологических следованиях воды определяют микробное число—количество микробов в 1 мл воды; колититр — наименьше количество или наибольшее разведение воды, в котором еще обнаруживается кишечная палочка; колиинекс — число кишечных палочек в 1 л воды.

     Хотя  вода и неблагоприятна для существования  патогенных и условно-патогенных микробов, многие из них способны переживать в ней определенное время, а в  некоторых случаях даже размножаться (холерный вибрион, легионеллы). Споры  возбудителя сибирской язвы могут  сохраняться в воде годы; многие месяцы переживают в воде энтеровирусы, сальмонеллы, лептоспиты, вирус гепатита А; меньше (дни, недели) - возбудители  дизентерии, холеры, бруцеллеза. Условно-патогенные аспорогенные бактерии выживают в воде в течение нескольких недель.

       Основной путь самоочищения воды - конкурентная активация сапрофитической  микрофлоры, приводящая к быстрому  разложению органических веществ  и уменьшению численности бактерий, особенно фекального происхождения. 

     1.4 Микрофлора воздуха 

     Микрофлора  воздуха. Микрофлору воздуха можно  условно разделить на постоянную, часто встречающуюся, и переменную, предстапители которой, попадая  в воздух из свойственных им мест обитания, недолго сохраняют жизнеспособность. Постоянно в воздухе обнаруживаются пигментообразующие кокки, палочки, дрожжи, грибы, актиномицеты, спороносные бациллы  и клостридии и др., т. е. микроорганизмы, устойчивые к свету, высыханию. В  воздухе крупных городов количество микроорганизмов больше, чем в  сельской местности. Над лесами, морями воздух содержит мало микробов (в 1 м3 —  единицы микробных клеток). Дождь  и снег способствуют очищению воздуха  от микробов.

     В воздухе закрытых помещений микробов значительно больше, чем в открытых воздушных бассейнах, особенно зимой, при недостаточном проветривании. Состав микрофлоры и количество микроорганизмов, обнаруживаемых в 1 м3 воздуха (микробное  число воздуха), зависят от санитарно-гигиенического режима, числа находящихся в помещении  людей, состояния их здоровья и других условий.

     В воздух могут попадать и патогенные микроорганизмы от животных, людей (больных  и носителей) при разговоре, кашле, чиханье — возбудители дифтерии, коклюша, скарлатины, туберкулеза, гриппа, кори и других инфекций. При высыхании  в капельках слизи и мокроты, которые образуют защитную белковую пленку, жизнеспособность попавших в  воздух микробов увеличивается.

     При санитарно-микробиологических исследованиях  воздуха больничных помещений, аптек  определяют общее микробное число  и санитарно-показательные микроорганизмы (стафилококки, стрептококки), а иногда и патогенную флору (по эпидемиологическим показаниям).

       Санитарная микробиология - раздел медицинской микробиологии, изучающий микроорганизмы, содержащиеся в окружающей среде и способные оказывать неблагоприятное воздействие на здоровье человека. Она разрабатывает микробиологические показатели гигиенического нормирования, методы контроля эффективности обеззараживания объектов окружающей среды, а также выявляет в объектах окружающей среды патогенные, условно-патогенные и санитарно-показательные микроорганизмы.

       Для оценки санитарно-гигиенического  состояния различных объектов  окружающей среды, воды, пищевых  продуктов и напитков проводятся  санитарно-бактериологические исследования, целевое назначение которых состоит  в определении эпидемической  безопасности указанных объектов. Выявление в них патогенных  микроорганизмов служит показателем  эпидемической опасности. 

       О микробной обсемененности судят  по микробному числу - общему  количеству микроорганизмов, содержащихся  в единице объёма или массы  исследуемого объекта ( 1 см3 воды, 1г. почвы, 1м3 воздуха) . Содержание  санитарно-показательных бактерий  оценивается по двум показателям  - титру и индексу. Титром называется  тот минимальный объём или  масса, в которой обнаруживаются  данные бактерии; индексом - количество  санитарно-показательных бактерий, содержащихся в 1 литре жидкости, 1г. плотных веществ, 1м3 воздуха.

       К санитарно-показательным бактериям  относятся представители облигатной  микрофлоры организма человека  и теплокровных животных, для  которых средой обитания являются  кишечник и воздушно-дыхательные  пути. Возбудители кишечных инфекций  имеют общий путь выделения  (с фекалиями) с такими санитарно-показательными  бактериями, как бактерии группы  кишечной палочки - БГКП (в эту  группу, кроме кишечной палочки,  входят сходные по свойствам  бактерии рода Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella ), энтерококки, клостридии перфрингенс;  возбудители воздушно-капельных  инфекций имеют общий путь  выделения с бактериями, постоянно  обитающими на слизистой оболочке  верхних дыхательных путей, выделяющимися  в окружающую среду при кашле,  чиханье, разговоре. В связи  с этим в качестве санитарно-показательных  бактерий для воздуха закрытых  помещений предложены гемолитические  стрептококки и золотистые стафилококки. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. Пищевые отравления, вызываемые патогенными микроорганизмами. 

     При неправильном хранении, перевозке и  обpaботкe продуктов питания в  них могут попасть болезнетворные микробы или вредные вещества. Такие продукты, даже иногда не имеющие  видимых признаков порчи, могут  вызвать тяжелые заболевания, которые  объединяются в группу пищевых отравлений.

     Пищевые отравления могут быть бактериального и небактериального (химического) происхождения.

       Первые признаки отравления появляются  довольно быстро, по прошествии  нескольких часов, реже — нескольких  дней.

     Пищевые отравления бактериального происхождения  вызываются как самими болезнетворными  микроорганизмами, так и вредными продуктами их жизнедеятельности —  токсинами.

     В большинстве случаев пищевые  бактериальные отравления связаны  с употреблением в пищу недоброкачественных  продуктов животного происхождения: мяса, рыбы, молока, консервов и т. д.

     Наиболее  часто встречаются следующие  виды пищевых отравлений бактериального происхождения:

     1) отравления, вызванные микробами  из группы салмонелл. Микробы  этой группы чаще всего обитают  в мясе и мясных продуктах,  полученных от больных животных, а также поражают гусиные и  утиные яйца, поэтому использование  этих яиц для питания детей  запрещается;

     2) отравления, вызванные условнопатогенными  бактериями, главным образом кишечной  палочкой и протеем. Заражение  продуктов питания этими бактериями  происходит только там, где  плохо соблюдаются санитарно-гигиенические  правила содержания пищеблока,  правила личной гигиены, обработка  и хранение продуктов питания;

     3) ботулизм, вызываемый особым микроорганизмом  — подвижной палочкой (бациллой), живущей в анаэробных условиях. Палочка ботулизма находится  в почве, откуда попадает в  воду, на свежие овощи и фрукты, в пищевые продукты, а с ними в кишечник человека, животных и рыб, где и размножается.

     При нарушении санитарных правил микробы  ботулизма могут попасть в  продукты питания и вызвать отравление.

     Микроб  ботулизма выделяет очень сильный  яд, действующий в основном на центральную  нервную систему. Этим ботулизм отличается от других отравлений. Основные признаки ботулизма: расстройство дыхания из-за паралича дыхательных мышц, понижение  температуры тела до 35°, появление  сухости во рту, потеря голоса, затруднение  глотания, расширение зрачков, двоение  в глазах и т. д. Больные чувствуют  общую слабость, иногда появляются тошнота и рвота, боли в животе. Первые признаки отравления наступают  в течение первых суток после  приема зараженной пищи. Помощь при  ботулизме должна оказываться немедленно и проводиться энергично, иначе  больные могут погибнуть;