Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена

     4) стафилококковые отравления. Источником  заражения продуктов питания  стафилококками являются люди, болеющие  ангинами, гнойничковыми заболеваниями  кожи. Стафилококки хорошо развиваются  в молоке и молочных продуктах,  мясе, рыбе. Первые признаки отравления  — общая слабость, боли в животе, тошнота, рвота. Признаки заболевания  появляются через несколько часов  после принятия пищи. Эти симптомы  характерны и для отравлений  салмонеллами и кишечной палочкой.Пищевая токсикоинфекция — острое пищевое отравление, обусловленное употреблением в пищу продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы и/или их токсины (а иногда это токсины, выработанные не патогенными микроорганизмами). Помимо микробных отравлений, различают отравления, связанные с употреблением в пищу ядовитых растений и животных, а также отравление различными химическими веществами. Заражение патогенными микроорганизмами (пищевая инфекция) наблюдается чаще[1], чем отравление естественными или химическими токсинами (пищевая интоксикация). 

     2.1 Токсикозы. Токсикоинфекции 

     Продукты  убоя животных при определенных условиях могут быть  источником возникновения не только  типичных  инфекционных  и  инвазионных  болезней  у людей (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, тениаринхоз, тениидоз и  др.), но и различных пищевых заболеваний,  к  которым  относят  токсикоинфекции  и токсикозы. Токсикоинфекции и токсикозы представляют  собой  обширную  группу преимущественно острых пищевых заболеваний  людей.  Само  название  «пищевые заболевания», «пищевые токсикоинфекции», «пищевые токсикозы» указывают,  что основную роль 'в их возникновении играют пищевые продукты. Однако  возможное вредное  влияние  пищевых  продуктов  на  организм   человека   может   быть

     обусловлено  различными  причинами.  В  зависимости  от  них   все   пищевые заболевания людей делят на две большие группы.

         Пищевые   заболевания   небактериальной   природы   (типичные   пищевые отравления). К этой  группе  относят: 

     а)  отравления  пищевыми  продуктами, содержащими неорганические и органические ядовитые вещества  и  ядохимикаты, которые  различными  путями  попадают  в  продукты  питания;

       б)  отравления продуктами животного происхождения, ядовитыми  по  своей  природе  (ядовитые рыбы, а также ядовитые икра и печень  некоторых  видов  рыб  в  определенное время года);

       в) отравления ядовитой растительной  пищей  (ягоды,  грибы).  В.И.  Ряховский  и  другие  выделяют  отдельную  группу  пищевых   заболеваний

небактериальной  природы  с  недостаточно  изученной  этиологией.  Сюда  они отнсят   геохимические-эндемии,   алиментарную   пароксизмально-токсическую миоглобинурию, пищевую  аллергию  у  людей  к  различным  продуктам  (ягоды, фрукты, мед, яйца 'и др.), а также возникающие в определенных районах или  в

определенный  период времени года заболевания  после употребления в пищу  мяса перепелок, озерной рыбы и других  пищевых  продуктов.  По  большинству  этих вопросов сведения изложены в соответствующих главах учебника.

         Пищевые заболевания бактериального  или микробного происхождения.  К этой группе относят 2  типа  микробных  пищевых  заболеваний:  токсикоияфекции  и токсикозы.    Пищевые токсикоинфекции — заболевания,  вызываемые  микроорганизмами  в сочетании  с  токсическими   веществами,   образующимися   в   процессе   их жизнедеятельности       (преимущественно       эндотоксинами). Данные микроорганизмы—это бактерии рода сальмонелла,  некоторые  условно-патогенные бактерии (эшерихиа коли, протей), Cl. perfringens. В. cereus и др.

     Пищевые токсикозы —  заболевания,  вызываемые  энтерально  действующими экзотоксинами, которые накапливаются  в  продуктах  в  результате  обильного размножения микробов. Пищевой токсикоз  может  вызвать  токсин  без  участия микроба.  Способностью  продуцировать  экзотоксины   в   пищевых   продуктах обладают кокковые микроорганизмы  (стафилококки,  стрептококки),  анаэробные микроорганизмы  (Cl.  botulinum),  а  также   токсигенные   грибы.   Пищевые токсикозы  грибной  природы  (микотоксикозы),  как  правило,  возникают   от употребления   в   пищу   зараженных   грибами    продуктов    растительного происхождения.  Однако  литературные  данные  последних  лет  указывают   на возможность пищевых микотоксикозов при употреблении мясных продуктов. 
 
 
 
 
 
 

     Литература:

     1. Горленко В.М., Дубинина Г.А., Кузнецов С.И. Экология водных микроорганизмов. М.: Наука, 1977.

     2. Брезгунов В.Н., Завальский Л.Ю., Лазарев А.В., Попов В.Г. Хемотаксис бактерий // Успехи микробиол. 1989.

     3. Громов Б.В., Павленко Г.В. Экология бактерий. Л., 1989.

     4. Медециеский спрпвочник. Токсикозы.  Токсикоинфекции. Москва 2003г.