Микробиология

   Rhizoctonia — возбудитель гнили корнеплодов.

   К третьей группе относятся микроорганизмы, которые поражают лишь вегетирующие растения. Плоды и овощи, зараженные этими микроорганизмами еще во время вегетации, гораздо легче поражаются при хранении микроорганизмами первой и второй группы.

      Например, кочаны капусты, зараженные в поле ложномучнистой росой, сильнее подвержены повреждению серой плесенью и бактериальными гнилями в процессе хранения.

      Микроорганизмы третьей группы  обладают хорошо выраженными  паразитическими свойствами и  способны заражать сильные растения. Непосредственная активность этих  микроорганизмов проявляется главным  образом в поле и выражается  в снижении активности фотосинтеза,  увеличении транспирации и ослаблении  растений, что приводит к снижению  урожая. Некоторые из этих микроорганизмов  не влияют существенно на качество  продукции, но снижают ее товарную ценность путем ухудшения внешнего вида(парша яблок и груш). Микроорганизмы третьей группы заканчивают весь цикл развития за период вегетации. Зимующие стадии

паразитов развиваются  на растительных остатках в поле и  прорастают там весной, заражая новые  растения.

      Анализируя характеристики патогенных микроорганизмов первой, второй и третьей групп, можно сделать следующие выводы:

    1. Микроорганизмы второй и третьей групп способны проникать в ткани растения через неповрежденные покровы в отличие от микроорганизмов первой группы, которые этой способностью не обладают.

    2. Микроорганизмы второй группы могут проникать в растение через неповрежденные покровные ткани, хотя поврежденные покровные ткани облегчают их проникновение. Некоторые микроорганизмы внедряются в ткань растения непосредственно растущей гифой. В ткани эти паразиты распространяются как внутриклеточно, так и межклеточно. Например, Fusarium calruleum — один из возбудителей сухой гнили картофеля — развивается в тканях клубня картофеля только в межклеточном пространстве

Fusarium avenaceum, являющийся тоже возбудителем гнили клубней,

развивается только внутри клеток

      Одни микроорганизмы третьей группы перед проникновением внутрь тканей образуют так называемые аппрессории (выросты) с помощью которых они прижимаются к покровной ткани растения хозяина, развивают большое давление и проникают в нее. Из аппрессориев возникают инфекционные гифы, которые внедряются в ткань и развиваются внутри нее. Другие микроорганизмы образуют специализированные органы питания в виде выростов—так называемые гаустории, которые проникают в клетку, а гифы гриба развиваются между клетками ткани.

    Видовой  состав микрофлоры при хранении  плодов может изменяться в  зависимости от продолжительности  хранения. Так, при хранении цитрусовых  на первых этапах хранения  наибольший ущерб наносит Penicillium italicum, а при более длительном хранении проявляется вредоносное действие Colletotrichum gloeosporioid.es.

    Ухудшение  качества и потери плодов и  овощей в процессе хранения  могут быть вызваны разными  причинами, в том числе и  различными болезнями, как инфекционными,  так и физиологическими, или функциональными,  возникающими без участия инфекций.

      Многие инфекционные болезни  начинают развиваться еще в  саду или в поле, в период  вегетации, а также во время  сбора урожая при подготовке  его к транспортированию или  закладке в хранилище.

       В зависимости от вида болезни  и особенностей ее возбудителя  одни заболевания в период  хранения медленно развиваются  или совсем прекращают развитие, другие быстро развиваются и  легко распространяются на соседние  плоды при прямом контакте  или по воздуху.

     Классификация болезней  плодов и овощей. Все болезни, роявляющиеся при хранении плодов и овощей, можно условно подразделить на пять групп.

      К первой группе относятся болезни, развитие которых происходит только в саду или поле в период вегетации. Новых перезаражений ими в период хранения не бывает. Все эти болезни являются вирусными и микоплазменными.

      Ко второй группе относятся болезни, заражение которыми происходит в период вегетации (обычно незадолго до уборки урожая), а развитие продолжается уже в период транспортирования или хранения, особенно при несоблюдении режимов хранения, т.е. в условиях, приводящих к физиологическим нарушениям и снижению естественной устойчивости плодов и овощей. Многие из этих болезней не только продолжают развиваться в пределах зараженного плода, но и распространяются на окружающие.

     К  третьей группе относятся болезни, возникновение и развитие которых происходит главным образом (или исключительно) в период хранения. Возбудителями их являются в основном сапрофитные грибы и бактерии, развивающиеся только на мертвых или очень сильно ослабленных растительных тканях. Внутрь ткани онипроникают, как правило, через различные механические повреждения (трещины, царапины, места Ушибов, нажимов и т.д.). Большая часть возбудителей этой группы болезней способна поражатьмногие виды растений и легко перезаражать разные виды продукции

       К четвертой группе относятся физиологические, или функциональные, болезни.

      К пятой группе относятся болезни или повреждения, нанесенные вредителями (насекомыми, клещами, нематодами).Помимо того что повреждения насекомыми снижают товарные качества плодов, во многих случаях именно они (так же, как и функциональные болезни) способствуют расселению на таких плодах сапрофитной микрофлоры (грибов и бактерий), т.е. развитию сопряженного патологического процесса.

     Развитие болезней в период хранения в очень большой степени

зависит от условий  хранения. Во многих случаях именно несоблю-

дение режима хранения становится основной причиной массового

развития заболевания.

     При высоких положительных температурах в хранилищах все гда активно развиваются плесневые грибы. Кроме того, высокие температуры ускоряют старение плодов и, ослабляя их естественные защитные свойства, делают плоды более восприимчивыми к гнилостным микроорганизмам.

    Внешние признаки заболеваний. Наиболее распространенными внешними признаками заболеваний являются следующие, пятнистость, гниль, налеты, наросты, язвы.

     Пятнистость — отмирание отдельных участков тканей, различающихся по форме, окраске и консистенции (черная пятнистость моркови, фитофтороз картофеля, фомоз капусты).

    Сухая и мокрая гниль — один из основных типов поражения картофеля и овощей грибами и бактериями. Например, при сухой гнили картофеля клубень сохраняет форму, но подсыхает, сморщивается и часто покрывается подушечками грибницы различных оттенков; при мокрой гнили клубни размягчаются, ослизняются, превращаются в мокрую дурнопахнущую массу.

     Налеты — образования, развивающиеся на поверхности пораженных плодов и овощей и состоящие из грибницы и спороношений грибов. Налеты различаются по окраске и бывают белые, бурые, серые, желтые, черные, красные и др. Налеты могут быть пышными и плотными. Например, белая гниль моркови представляет собой пышный ватообразный налет.

    Наросты — это разрастания тканей плодов и овощей за сче: увеличения объема или числа пораженных клеток. Типичным примером является рак картофеля.

     Язвы — заболевание, характеризующееся появлением на поверхности плодов и овощей углублений или корочек с неровными краями, иногда содержащих органы спороношения грибов.

      Болезни с язвенными поражениями поверхности тканей называют паршой, например обыкновенная или бугорчатая парша картофеля.

       Чтобы сохранить урожай плодов и овощей, необходимо соблюдать ряд условий: бережное обращение с плодами и овощами, быстрое охлаждение их после сбора, закладка на длительное хранение только здоровой продукции, систематическое наблюдение за ее состоянием в период хранения, своевременное удаление испорченных плодов, содержание хранилищ в чистоте, санитарная обработка тары, соблюдение установленного режима хранения (температуры и влажности воздуха). Все перечисленное является необходимыми мероприятиями и обязательными требованиями для снижения потерь свежих плодов и овощей от микробных поражений.

     Другой путь снижения интенсивности дыхания закладываемых на хранение плодов — повышение (до известного предела) содержания СО2 в атмосфере хранилища.

        Общий комплекс мероприятий, направленных на снижение потерь плодоовощной продукции от болезней и повреждений, проявляющихся в период хранения, должен включать в себя:

     1 соблюдение оптимальной технологии выращивания;

     2 своевременную уборку урожая;

     3 бережное обращение с продукцией, не допускающее травмирования на всех этапах, начиная с уборки и кончая закладкой на постоянное место хранения;

     4 соблюдение оптимальных условий транспортирования и хранения (с учетом помологического сорта, технологии выращивания, состояния зрелости).

       Важным профилактическим мероприятием является дезинфекция хранилищ и тары.

     Микроорганизмы существенно влияют на качество зерновых продуктов при их производстве и хранении. Микрофлора крупы, муки и даже хлеба зависит от микрофлоры перерабатываемого зерна. Степень обсемененности свежеубранного зерна, крупяных сельскохозяйственных культур, а также одной и той же культуры в течение нескольких лет выращивания может значительно меняться в зависимости от загрязненности района выращивания.

В 1 г доброкачественного зерна (пшеницы, ячменя, проса, риса, овса, гречихи и т.п.) находятся тысячи и миллионы клеток микроорганизмов.                      Качественный состав микрофлоры указанных сельскохозяйственных культур следующий: 90 % всех микроорганизмов зерна составляют бактерии, 5...7 % — споры плесневых грибов и небольшое число дрожжей.

        По мере хранения зерна состав грибов зерна изменяется: полевые плесени отмирают, а доминирующими плесенями становятся пенициллы и аспергиллы, которые называют плесенями хранения Жизнедеятельность микрофлоры зерновой массы зависит от температуры окружающей среды. Большинство бактерий и грибов, битающих на зерне, относится к мезофилам, оптимальная температура развития которых 25... 30 °С. Влияние температуры на развитие микроорганизмов в зерновой массе находится в зависимости от влажности зерна. Исследования показали, что чем выше влажность зерна пшеницы, тем в более широких температурных границах происходит развитие микроорганизмов.

   При понижении температуры до 10 °С большинство мезофильных микроорганизмов прекращают активное развитие в зерновой массе. Многие из них сохраняют свою жизнеспособность, а некоторые могут развиваться при температуре ниже 10°С.

   Методы оценки качества зерна основаны на изменении органолептических показателей: запаха, цвета и т.п. Однако они достаточно субъективны. Наиболее объективной оценкой качества (свежести) зерна является степень зараженности его микроорганизмами, количественный и качественный состав которых может дать достоверный показатель качества зерна и спрогнозировать безопасность дальнейшего хранения. По мере хранения зерна в условиях, не допускающих развития микроорганизмов, число их на зерне снижается за счет отмирания Erwinia herbicola, хотя она остается преобладающей формой.

     Микрофлора крупы по качественному составу близка микрофлоре зерна, из которого она изготовлена, но количество микроорганизмов в ней несколько меньше. На обсемененности крупы микроорганизмами сказывается характер предварительной обработки зерна: степень шелушения, шлифовки, технология производства. Так, крупа, полученная из зерна, подвергшегося гидротермической обработке — пропариванию, содержит меньше микроорганизмов, чем крупа, полученная из непропаренного зерна Микроорганизмы, найденные в крупе, способны разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые вещества и сбраживать сахара с образованием кислот. Плесневые грибы, обнаруживаемые в крупе, вырабатывают микотоксины, поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под действием микроорганизмов и имеющихся в

крупе ферментов. Микрофлора свежемолотой муки представлена микроорганизмами перерабатываемого зерна.

      Микрофлора муки количественно беднее микрофлоры перерабатываемого зерна. При очистке зерна перед помолом и в процессе помола часть микроорганизмов удаляется вместе с загрязнениями и оболочками зерна, богатыми микроорганизмами. Степень обсеменения муки микроорганизмами колеблется в широких пределах и определяется степенью обсеменения исходного зерна, характером его подготовки к помолу, способом помола, выходом муки, ее сортом. Чем ниже сорт муки, тем больше в нее попадает периферийных частиц зерна, тем больше содержится в ней микроорганизмов. Число спор плесеней в муке всех сортов больше, чем в перерабатываемом зерне, так как эти споры попадают вмуку из окружающей среды.

        Мука является менее стойким продутом, чем зерно и крупа, так как имеет более мелкие частицы разрушенного зерна, а питательные вещества муки более доступны микроорганизмам. Однако при правильном режиме хранения (при низкой влажности муки) развития микроорганизмов, попавших в муку, не происходи т. Наблюдается даже некоторое отмирание бактерий.