Санитарлық ережелері мен нормалары

76. Балаларды сауықтыру  ұйымдарында балаларды "С"  витаминімен қамтамасыз ету мақсатында  тәтті тағамдар мен сусындарды аскорбин қышқылымен, орташа тәуліктік сұранысының 35% есебінен витаминдеу жүргізіледі. Витаминделген тағамның бір үлесіндегі аскорбин қышқылы: 7-11 жастағы балалар үшін 20 миллиграмм (бұдан әрі - мг), 12-15 жастағы жасөспірімдер үшін - 25 мг құрауы керек. Нәр суларды 12-15о температураға дейін салқындатқаннан кейін, оларды таратардың алдында витаминдеу ұсынылады, ол үшін киселдер 30-35о С температураға дейін суытылған соң аскорбин қышқылын қосады да оларды таратуға дейін араластырып салқындатады.

77. Күн сайын піскен тамақтың тәуліктік сынамасы қалдырылуы керек. Тәуліктік сынаманы алу медициналық қызметкерлердің бақылауымен жүргізіледі. Сынаманы таза (қайнатылып өңделген) қақпағы бар шыны ыдысқа (гарнирлер басқа ыдысқа алынады) алып, мұздатқыштың арнайы бөлінген орнында қосу 2о қосу 6о аралығында сақтау керек.

78. Тағам өнімдерін аспаздық  өңдеуді, қоғамдық тамақтандыру  объектілеріне арналған тағамдар  мен аспаздық өнімдерді дайындау  үшін рецептурада белгіленген  талаптарға сәйкес жүргізу керек:

1) винеггреттер мен салаттарға  арналған көкөністер тазаланбаған күйінде пісіріледі. Көкөністерді дайындағанда күн бұрын пісіруге болмайды; піскен көкөністерді қайнататын цехта тазалайды;

2) тағамға табиғи қалпында  қолданылатын көкөністерді ағын сумен жақсылап жуып, тазаланған соң, ағын сумен қайта тазалап жуу керек. Көкөністерді алдын ала шылауға (аспаздық өңдеуден өткізгенге дейін) болмайды;

3) винегреттер мен салаттарды  жіберердің алдында ғана өсімдік  майымен араластырады;

4) азық-түліктердің дәмдік қасиеті мен витаминдік құндылығын сақтау үшін, асты әрбір қабылдағанға дайындайды және дайын болғаннан мезгілден бір сағаттың ішінде жібереді. Көкөністерді, картопты пісірердің алдында турап қайнап жатқан суға салып, қақпағы жабылатын ыдыста пісіру керек. Жаңа үзілген көктерді піскен тағамдарға жіберу кезінде ғана салу керек;

5) картопты тазалағаннан  кейін, 2-3 сағатқа суық, тұздалған суға салады;

6) котлеттер, балық немесе  ет турамасынан жасалған биточкалар, кесектеп туралған балықтар табада 3-5 минут бойы екі жағынан бірдей  қуырылуы керек, содан соң ыстық  арқылы қуыратын шкафтарда 250-280о  С температурада 5-7 минут бойы  әрі қарай пісіреді;

7) асылған еттен (тауықтан) жасалған екінші тағамдар және  бірінші тағамға қосылатын ұсақтап туралған еттер екінші қайтара термиялық өңдеуден өтуі керек - сорпада қайнатылып және жібергенге дейін сорпада сақталуы керек;

8) омлет дайындауға емдәмдік жұмыртқа қолданылуы керек. Омлетті температурасы 180-200о С қуыратын шкафта 2,5-3 см қалыңдықта 8-10 минут бойы дайындайды; пісіргенде жұмыртқаны су қайнағаннан кейін 10 минут бойы қайнатады;

9) ақ ірімшіктен жасалған запеканкалардың қалыңдығы 3-4 см болуы керек және температурасы 180-200о С қуыратын шкафта 20-30 минуттай пісіру керек;

10) пісірілген шұжықтар, жіңішке шұжықтар ыстық өңдеуден өткеннен кейін (қайнаған мезгілден кейін 5 минут бойы қайнатқаннан соң) таралымға жіберіледі;

11) флягтегі сүтті 2-3 минут бойы қайнату керек. Сүтті қайнатқаннан кейін арнайы сөрелерде немесе ваннада қақпағы жабылған қалпында суытады.

79. Бұрынғы дайындалған  тамақтан қалған тағамдарды қолдануға және дайындалғанына біраз уақыт өткен тағамды, айран немесе басқа да ашыған сүт өнімдерін дайындауға, етті құймақты, флотша дайындалған макорондарды қолдануға болмайды; кремі бар кондитерлік өнімдерді, кремдерді, сусындарды, морстарды, квасты, сілікпелерді, құйылып жасалатын тағамдарды (еттен және балықтан), майшабақтан жасалған тураманы; фритюрде жасалатын тағамдарды, паштеттерді; пастерленбеген сүттен дайындалған сүт және ашыған сүт өнімдерін; қаннан және өкпе-бауыр, ішек-қарыннан жасалған шұжықтарды, суда жүзетін құстардың жұмыртқасын және етін, үйде жасалған консервіленген өнімдерді пайдалануға болмайды.

80. Піскен тағамды тарату, балаларды сауықтыру ұйымдарының  медициналық қызметкері сынама  алғаннан кейін ғана жүргізіледі.  Тағамдардың сапасын түйсіктік  көрсеткіштер бойынша (сынаманы тағам дайындалған ыдыстан ғана алады) бағалайды. Піскен тағамдардың ақаулығын тіркейтін журналдарда салынатын негізгі өнімдерді, сынама алынғаны және таратуға рұқсат етілгені туралы осы санитарлық ережелерге 4 қосымшаның 5 кестесіне сәйкес тіркелуі тиіс. Тамақ дайындаудың технологиясы бұзылғанда, тағам дайын болмаған жағдайда, анықталған аспаздық кемшіліктері жойылғанға дейін тағамдарды таратуға болмайды.

81. Балаларды сауықтыру  ұйымдарында тамақтандырудың сапасы  мен ұйымдастырылуына ұйымның  басшысы, дәрігер, емдәм бикесі қамтамасыз етеді.

Медициналық қызметкерлер мынандай бақылауларды жүргізеді:

1) арнайы журналға тіркелген, ас дайындау орнына қабылданған өнімдер сапасын осы санитарлық ережелерге 4 қосымшаның 6 кестесіне тексеруге;

2) өнімдердің сақталу  жағдайына және тарату мерзімінің сақталуын тексеруге;

3) дайындалатын тағамдардың  сапасын тексеруге;

4) тағам өнімдерінің табиғи  нормаларының сақталуын (әрбір 10 күн сайын жинақталатын бухгалтерлік есебі бойынша) қадағалауды;

5) тәуліктік сынаманың дұрыс алынуы мен сақталуын;

6) ас дайындау орнының  қызметкерлерінің және асхана  кезекшілерінің жеке бас тазалығы  ережесін сақтауын.