Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Апреля 2012 в 21:52, реферат
Ақуыз, нәруыз, белок — молекулалары өте күрделі болатын аминқышқылдарынан құралған органикалық зат; тірі ағзаларга тән азотты күрделі органикалық қосылыс. Аминқышқылдары қалдықтарынан күралған жоғары молекуларлық органикалық түзілістер. Ақуыз ағзалар тіршілігінде олардын құрылысы дамуы мен зат алмасуына қатысуы арқылы эр алуан өте манызды қызмет атқарады. Ақуызды зат құрамында міндетті түрде азоты бар күрделі органикалық қосылыс.
Сүт – бағалы тағамдық өнім. Ана босанғаннан, мал төлдегеннен кейін алғашқы күндері сүт уыз түрінде шығады. Ана сүттінің уызы сәбиді әр түрлі аурулардан қорғайтын затқа (антиденелерге) бай. 7 – 10 күн өткен соң сүттің әдеттегі құрамы қалыптасады. Ана сүтінің құрамы сәбиге қажетті қоректік заттар, гормондар (әсіресе, қалқанша бездің гормоны), ферменттер, белоктар, көмірсулар мен витаминдерге бай болғандықтан сәбидің организмі оны жақсы сіңіреді. Сондай-ақ сүт құрамындағы минералды тұздардың (кальций мен фосфор) сәбидің қаңқа сүйегінің қалыптасуына әсері зор. Сондықтан баланың дұрыс дамып, өсуі үшін жас сәбиді ана Сүтімен емізудің маңызы өте зор.
Мал сүті – құнды тағамдық зат, одан әр түрлі сүт тағамдары, май, балмұздақ, т.б. жасалады. Адамның күнделікті тағамдық рационында сиыр сүті көп пайдаланылады. Сиыр сүтінің құрамында су (87,5%), сүт қанты (4,7%), май (3,9%), белоктар (3,3%), минералды заттар (0,7%), витаминдер мен ферменттер бар. Мал сүтінің құрамындағы белоктар: альбумин – жас организмнің өсуі; глобулин – иммунитеттің қалыптасуы үшін қажет. Сүт майы глицеридті қоспалардан тұрады. Салқындатылған сүтте май түйіршіктерінің диам. 0,1 – 20 мкм болатын суспензия, ал жаңа сауылған сүт пен ысытылған сүтте эмульсия түрінде болады. Осы түйіршіктер сүт біраз тұрғаннан кейін оның бетіне кілегей болып жиналады. Сүт лактозасы (дисахарид) – таза күйінде ақ түсті, кристал тәрізді ұнтақ. Оны айран, қымыз ашыту үшін және медицинада, бактериологияда қоректік орта дайындау үшін қолданады. Сүттің минералдық құрамы: макроэлементтер (кальций, фосфор, натрий, калий, күкірт, хлор, магний, т.б.) мен микроэлементтерден (цинк, мыс, темір, күміс, т.б.) тұрады. Сондай-ақ ферменттер, гормондар, иммунды денелер, газдар да кездеседі. Сүт құрамындағы вегетативті микробты (оның ішінде патогендік түрін) жою үшін пастерлеу әдісін қолданады.
Май — организмге қуат беретін астың жұғымы. Май белоктарды, минерал тұздарды, сондай-ақ майды ерітетін витаминдерді организмнің қалыпты сіңіруіне қажет. Тамақтық раңионында майдың болуы әр түрлі тағамдардың дәмділігін жақсартыл, тәбетті арттырады. Тамақтағы майдың біраз бөлігі адамның денесіндегі май қорын жасауға жұмсалады. Бірақ адам майлы тамақ ішкеннен ғана семірмейді, ол углеводтарды артық қабылдаудай да болады. Мұны етженді тез толуға оңтайлы адамдардың есте сақтаулары қажет. Организмнің майды қажетсінуін қанағаттандыру майдың түрі мен сапасына байланысты. Мал майы мен өсімдік майының бір-бірін толықтыра түсетіні белгілі. Биологиялық жағынан алғанда тәулігіне аспен бірге қабылданатын майдың 70%-і мал майы, 30%-і өсімдік майы болғаны қолайлы. Тамақ рационындағы майдың нормасы кісінің /касына, кәсібіне, ұлттық тамақтану ерекшелігіне, ауа-райының жағдайына қарай белгіленеді. Тәуліктік тамақ раңионындағы майдың мөлшері әр 1000 ккал-ға 35 г болуы керек. Майды артық пайдалану нерв жүйесіне, қан айналымына кері әсер етеді, тәбетті төмендетіл, тамақты сіңіруді нашарлатады. Тамаққа әртүрлі мал майын, сүт майын (сары май немесе тортасы айырылған май), сондай-ақ өсімдік майын (күнбағыс, соя, арахис, зәйтүн т. б. майлар) пайдаланады. Май тектес заттар. Тамақ рационы құрамына май тектес заттар — холестерин және лецитин кірелі.
Организмнің тіршілік қызметі, атап айтқанда, нерв жүйесі үшін холестерин маңызды роль атқарады. Ол мал майында, жұмыртқаның сары уызында, уылдырықта, бауыр, бүйрек ге едәуір мөлшерде болады. Бірақ мұндай азық-түліктерді көбірек тұтыну бауырлық қызметінің нашарлауына әкеліп соғады, өтке тас байлана бастайды, атеросклероз ауруын асқындыра түседі.
Лецитин организмнің дамуына, қан құрылы-мына жәрдемдеседі, нерв жүйесінің, бауырлық қызметіне пайдалы әсер етіп, организм-нің уландырғыш заттарға қарсыласуын күшейтеді, майлардың сіңімділігін жақсартыл атеросклероздың өріс алуына кедергі . жасайды. Лецитин жұмыртқаның сары уызыңда, балықтың уылдырығында, қарақұмық бот-қасында, салатта едәуір мөлшерде болады Соя, асбұршақ, басқадай бұршақ дәнді өсім-діктерде де лецитин көп.
Өсімдік майлары (күнделікті тұрмыста оларды май деп атайды) өсімдіктердің тазартылып, ұнтақталған майлы дәндері мен жемістерінен еріткіштердің көмегімен немесе престеу жолымен алынады. Өсімдік майларын тазартыл (орыс. рафинированные) және тазартпай (орыс. нерафинированные) шығарады. Тазартылмаған майда әр түрлі ілеспе заттар мен қоспалар болады, олар өсімдіктердің дәндері жетіліп, пісу, сондай-ақ майып алу кезінде біртіндеп жиналады. Ал кейбір тазартылмаған майларда (мысалы, холестерин алмасуын жақсартатын фосфатидтер) физиологиялық пайдалы заттар болады. Тағамға қоспалардан ажыратылған тазартылған майды пайдаланған жөн. Кейде тағамдық тазартылған өсімдік майларын су буы мен қосымша өңдейді. Мұндай өңдеуде хош иісті заттар бөлініп шығады да, ол өзіндік иісін жоғалтады. Мұндай майды иісі кетірілген май деп атайды. Үй жағдайында өсімдік майын салқын жерде сақтау керек (сақтау мерзімі 6 айға дейін).
Күнбағыс майын күнбағыс дәнінен алады. Оның иісі кетірілген, қоспадан тазартылған, гидрадталған және қоспадан тазартылмаған түрлері шығарылады. Иісі кетірілген, қоспадан тазартылған, гидрадталған майлар мөлдір, сары, ашық-сары түсті болып келеді. Сонымен бірге олар тұнғанда су жиналмалы. Қоспадан тазартылмаған майдың түсі ашық-сары келеді, өзіне тән иісі болады. Тұнғанда аздап су жиналады. Ал иісі кетірілген май әйнек немесе полимерлік герметикалы ыдысқа құйылып шығарылады. Күнбағыс майының құрамында организм үшін өте бағалы, толық қаныққан қышқыл зат (60—70%) болады. Бұл майды салаттар мен винегреттерге қосады. Күнбағыс майынан соустар, тұздықтар дайындайды, сонымен бірге ет, балық, көкөністер мен қамырдай әзірленетін кейбір тағамдарды (пирожныйлар, пончиктер т.б.) қуыруға пайдаланады.
Мақта майын мақтаның тұқымынан (дәнінен) алады. Тағамға оның тазартылған (иісі кетірілген және кетірілмеген), жоғары немесе бірінші сорттары пайдаланылады. Оның өзіне тән дәмі мен иісі болады, түсі сары болып келеді. Мақта майы майдың сұйық (70—75%) және бөлме температура жағдайындағы қатты қоспаcынан (30—25%) тұрады. Сақтау кезінде қатты майда тұнба пайда болады. Мақта майын шамамен 0°С температураға дейін тоңазытқанда толық қатады, ал оны қыздырғанда ериді де, мөлдір түске енеді. Сондай-ақ, тоңазыту арқылы құрамындағы қатты бөліктерінен салаттық деп аталатын мақта майы шығарылады. Мақта майының құрамында 33%-тен 55%-ке дейін линоль қышқылы бар. Бұл майды кулинарияда күнбағыс майының орнына пайдаланады. Оны Орта Азия республикалары кеңінен қолданады.
Соя майын экстрациялық тәсілмен соя бұршағынан алады. Тағамға тек қоспасынан тазартылған түрін пайдаланады. Тазартылған соя майы ақшыл сары түсті болып келеді, оның өзіне тән дәмі мен иісі болады. Онда 50—57% линоль қышқылы бар. Кулинарияда оны күнбағыс майының орнына пайдаланады.
Қыша майын (горчица) оның тұқымын (дәнін) престеу арқылы алады. Оның түсі сары, кейде көкшіл. Қыша майының өзіне тән жағымды дәмі мен иісі болады. Құрамындағы қышқылдық мөлшері (20%) біршама аз. Қыша майын нан пісіру өнеркәсібінде нан, бөлкелер, пряник т.б. нан тағамдарын әзірлеу мақсатына пайдаланады. Өзіне тән дәмі мен түсінің тым айқындығы оны кулинарияда кеңінен қолдануға мүмкіндік бермейді. Оны салат майы ретінде аздаған тағамдарға ғана (винегретке, ашыған капуста салатына) пайдалануға болады, себебі ол көптеген азықтардың дәмін бұзады немесе түсін (сарғайтып жібереді) өзгертеді.
Жүгері майын
дәнінің ұрығынан алады. Сауда орындарына
оның тез тазартылған түрі түседі.
Жүгері майы дәмсіз, түсі мөлдір және ашық-сары.
Бұл майдың құрамындағы толық
қаныққан қышқылдық мөлшері 60%-ке дейін
(оның ішінде линоль қышқылының мөлшері
50%) жетеді. Басқа өсімдік майында
болатын пайдалы азықтың
Зығыр майын дәнін престеу немесе экстракциялау арқылы алады. Оның майы мөлдір, сары түсті, иіссіз болады. Зығыр майының құрамындағы өте қаныққан қышқылдық мөлшері 60—80%, оның 30—60%-і линоль қышқылы. Тамақ әзірлеу үшін жас зығыр майын қыздырмай-ақ пайдалануға болады. Оны ұзақ сақтағанда және ұзақ қыздырғанда тез тотығады, тұтқырланады, сондай-ақ ондағы май қышқылдары химиялық реакцияға ұшырайды. Зығыр майынан олифа иісі шығып, дәмі күйік татитын болғандықтан оны кулинарияда пайдаланбаған жөн.
Сора майының тағамға арналғанын оның ұрығын престеу жолымен алады. Сора майы көкшіл реңді қызыл қоңыр түсті, оның өзіне тән ұнамды иісі болады. Құрамындағы өте қаныққан қышқылдық мөлшері 90%-ке дейін (оның ішінде линоль қышқылы 70%-ке дейін) жетелі. Жас сора майын тағамдарға қосу үшін зығыр майы сияқты қыздырмай-ақ пайдаланады. Оны қыздырғанда жеңіл тотығады және тез бұзылады.
Арахис майын (қытай жаңғағы) ұрығынан алады. Арахистың майы көкшіл дақты, ашық сары түсті болады. Өзіне тән ұнамды дәмі мен иісі бар. Оның құрамындағы өте қаныққан қышқылдық мөлшері (33—35%) аз. Ал күнбағыс майы мен жүгері майына қарағанда тағамдық салаттық май ретінде онша бағалы емес.
Рапс майын күздік немесе жаздық рапстың ұрығын престеу немесе экстракциялау арқылы алады. Зауралье, Сібір мен Қазақстанда өсірілетін жаздық рапстың майы күздік рапстың майына қарағанда майлы-қышқылдылығы жағынан өзгеше болып келеді. Оны қоспасынан мұқият тазартқаннан кейін ашық-сары түске енеді. Рапс майын тазартылған түрінде тағамдық өсімдік майларының бірі ретінде қолданады.
Зәйтүн майын
жұмсағын престеу арқылы алады. Зәйтүн
майының түсі көкшіл реңі бар ашық-сары
болып келеді де, өзіне тән ұнамды
дәмі мен иісі болады. Ол 0°С температурада
қатады да, қыздырғанда еріп, мөлдір
түске енеді. Құрамында өте қаныққан
май қышқылы аз (4—14%), ол қызуға төзімді
болып келеді. Оны кулинарияда
негізінен еттен сұйық және қою
тағам әзірлегенде салаттық май
ретінде, сонымен бірге май мен
балық консервілерін
Ірі қараның шыжғырылған майын оның майлы етінен алады. Бөлме температурасында бұл майдың өзіндік дәмі мен иісі болады; майының түсі күлгін сары, сары. Ірі қараның майы 34—38°С температурада қатады да, 42—52°С температурада ериді. Сауда орындарында оның жоғары және бірінші сорты сатылады. Жоғары сортты майға қарағанда бірінші сортты майдың болар-болмас иісі және қуырылған шыжық дәмі болады.Шыжғырылған қой майында ірі қараның майын алғандағыдай әдіспен алады. Ол 34—45°С температурада қатады да, ал 44—55°С температурада ериді, онда қойға тән дәм мен иіс бар, түсі ақ, күлгін сары. Бөлме температура жағдайында тұрған құйрық майының май тәрізді консистенциясы болады. Бұл майды ұлттық кухняларда палау басу үшін кеңінен қолданады.Шыжғырылған шел майын ірі қараның майын еріткендей ерітеді. Бөлме температура жағдайында бұл майдың өзіне тән дәмі мен иісі болады. Ол 22—32°С температура да қатады да, 28—48°С температурада ериді. Өзінің құрамы мен физикалық қасиеті жағынан шыжғырылған шел майы шыжғырылған мал майларының ішіндегі жақсысы болып табылады.Сүйек майын мал сүйегін шағыл қайнату арқылы алады. Малдың түрі мен типіне қарай, олардың сүйектерінен алынатын тағамдық майдың да консистенциясы сұйық немесе нығыз болады. Ірі қараның сүйегінен алынған май 90-тан 38°С-ге дейінгі температурада қатады да, 16-дан 44°С-ге дейінгі температурада ериді. Жоғары және бірінші сортты сүйек майы өндіріледі. Сүйек майының түсі ақ та, сары да (бірінші сортының реңі сұрлау, қуырған шыжық пен сорпаның дәмі бар) болады, өзіне тән дәмі мен иісі бар.Үй жағдайында шыжғырылған майды құйрық майдан, іш майдан, етінен арылтқан шел майдан суық суға жуып, тазартыл (кейде аздап ас тұзы салынған суға жуады) дайындауға болады. Одан кейін осы майларды ет тартқыштан өткізіп, кастрюльге (эмальданғаны дұрыс) салады да, баяу жанған отқа қояды. Масса кастрюльге жабысып, күйіп кетпеуі үшін оны әлсін-әлсін араластырып отыру қажет. Сөйтіп, май еттен бөлініп шығады да, суы буға айналады, еріген мөлдір майда қызарып піскен шыжық қалады. Кастрюльдегі майдың бетіндегі көбік толық басылғанда кастрюльді оттан алып, майды үстіне дәке салған електен өткізеді. Май аздап салқындағаннан кейін іші таза, құрғақ ыдысқа (әйнек банка болса тіпті жақсы) құнды да, аузын мықтап жабады. Ал шыжыған ботқаға, картопқа қосуға болады.
Мал майларын — ірі қараның, қойдың шел майын және сүйек майын — көбіне ет тағамдарын қуыруға, ет начинкаларын салған қамыр тағамдарға, сондай-ақ ет тағамдарына-қосу үшін пайдаланады. Ал мал майы мен өсімдік майының қосындысын көкөністерді қуыру үшін қолданады; сондай-ақ тортасы айырылған шел майы мен өсімдік майын қосып нан өнімдері — пирожок, пончиктер мен қытырлақ нан (хворост) т.б. пісіреді. Бірақ мал майының өзіне тән иісі болады да, кейбір азықтармен үйлеспе йді. Мысалы, шел майы мен мал майы тәтті начинка мен жармалан жасалған тәтті запеканка пісіруге жарамайды. Адам шыжғырылған мал майының күндік нормасының көпшілігін ет және балықпен қосып жейді. Бұл майлардың құрамында холестерин мол болатындығын ескере отырып, оны үй жағдайында тағам әзірлеу үшін шектеп (күніне орта есеппен 5 г) пайдаланған жөн.
Пайдаланған әдебиеттер.
Жоспар
І Кіріспе бөлім
ІІ Негізгі бөлім
ІІІ Қорытынды бөлім
Қорытынды
Ақуыз, нәруыз, белок — молекулалары өте күрделі болатын аминқышқылдарынан құралған органикалық зат; тірі ағзаларга тән азотты күрделі органикалық қосылыс. Аминқышқылдары қалдықтарынан күралған жоғары молекуларлық органикалық түзілістер. Ақуыз ағзалар тіршілігінде олардын құрылысы дамуы мен зат алмасуына қатысуы арқылы эр алуан өте манызды қызмет атқарады. Ақуызды зат құрамында міндетті түрде азоты бар күрделі органикалық қосылыс.
Информация о работе Тағам құрамындағы белоктардың биологиялық құндылығы