Витамин С и Р

Витамин С                                                       Витамин С (аскорбиновая кислота; антискорбутный витамин) получил название антискорбутного, антицинготного фактора, предохраняющего от развития цинги – болезни, принимавшей в средние века характер эпидемии. Причину болезни долго не могли распознать, и только в 1907–1912 гг. были получены неоспоримые экспериментальные доказательства (на морских свинках, также подверженных, подобно людям, заболеванию цингой) прямой зависимости между развитием цинги и недостаточностью или отсутствием в пище витамина С. В природе витамин С встречается в нескольких формах: аскорбиновая кислота (L-аскорбиновая кислота), дегидроаскорбиновая кислота, аскорбиген, изоаскорбиновая кислота, аскорбат кальция, аскорбил пальмитат и др.

По химической структуре аскорбиновая кислота представляет собой лактон кислоты со структурой, близкой структуре L-глюкозы; окончательно строение витамина С было установлено после синтеза его из L-ксилозы. Аскорбиновая кислота относится к сильным кислотам; кислый характер ее обусловлен наличием двух обратимо диссоциирующих еноль-ных гидроксилов у 2-го и 3-го углеродных атомов.

Аскорбиновая кислота содержит два асимметричных атома углерода в 4-м и 5-м положениях, что позволяет образовать четыре оптических изомера. Природные изомеры, обладающие витаминной активностью, относятся к L-ряду. Аскорбиновая кислота хорошо растворима в воде, хуже – в этаноле и почти нерастворима в других органических растворителях. Из представленных структурных формул видно, что наиболее важным химическим свойством аскорбиновой кислоты является ее способность обратимо окисляться в дегидроаскорбиновую кислоту, образуя окислительно-восстановительную систему, связанную с отщеплением и присоединением электронов и протонов. Окисление может быть вызвано различными факторами, в частности кислородом воздуха, метиленовым синим, перекисью водорода и др. Этот процесс, как правило, не сопровождается снижением витаминной активности. Дегидроаскорбиновая кислота легко восстанавливается цистеином, глутатионом, сероводородом. В слабощелочной (и даже в нейтральной) среде происходит гидролиз лактонового кольца, и эта кислота превращается в дикетогулоновую кислоту, лишенную биологической активности. Поэтому при кулинарной обработке пищи в присутствии окислителей часть витамина С разрушается. Аскорбиновая кислота оказалась необходимым пищевым фактором для человека, обезьян, морских свинок и некоторых птиц и рыб. Все другие животные не нуждаются в пищевом витамине С, поскольку он легко синтезируется в печени из глюкозы. Как оказалось, ткани витамин-С-чувствительных животных и человека лишены одного-единственного фермента, катализирующего последнюю (6-ю) стадию образования аскорбиновой кислоты из глюкозы, а именно гулонолактоноксидазы, превращающего L-гулонолактон в L-аскорбиновую кислоту.

Биологическая роль.                                                                       Витамин С, вероятнее всего, участвует в окислительно-восстановительных процессах, хотя до сих пор не выделены ферментные системы, в состав простетических групп которых он входит. Предполагают, что витамин С участвует в реакциях гидроксилирования пролина и лизина при синтезе коллагена, синтезе гормонов коры надпочечников (кортикостероидов), аминокислоты триптофана и, возможно, в других реакциях гидроксилирования. Имеются доказательства необходимости участия витамина С в окислительном распаде тирозина и гемоглобина в тканях.

 ВИТАМИН С - РОЛЬ В ОРГАНИЗМЕ                                                                                     Витамин С, поступающий с пищей, начинает всасываться уже в полости рта и желудке, но основное его количество усваивается в тонкой кишке. В теле взрослого здорового человека содержится от 4 до 6 г аскорбиновой кислоты. Витамин С в организме человека играет огромную роль:  
1. Участвует в синтезе коллагена, межклеточного «цементирующего» вещества, обеспечивающего структуру мышц, сосудистых тканей, костей и хрящей. 
2. Предохраняет организм от многих вирусных и бактериальных инфекций. 
3. Повышает эластичность и прочность кровеносных сосудов. 
4. Помогает очищать организм от ядов, начиная от сигаретного дыма и кончая ядами змей.  
5. Витамин С в организме пособствует снижению холестерина в крови. 
6. Участвует в метаболизме фолиевой кислоты. 
7. Активизирует работу эндокринных желез, особенно надпочечников.  
8. Витамин С в организме участвует в выработке адреналина — гормона увеличивающего частоту пульса, кровяное давление, приток крови к мускулам.  
9. Улучшает состояние печени. 
10. Ослабляет воздействие различных аллергенов. 
11. Аскорбиновая кислота способствует превращению трехвалентного железа в двухвалентное, которое легче усваивается организмом.  
12. Защищает от окисления необходимые организму жиры и жирорастворимые витамины (особенно А и Е). 
13. Аскорбиновая кислота уменьшает вредное воздействие сахара на организм при диабете второго типа, снижает уровень сахара. 
14. Витамин С в организме ускоряет заживление ран, ожогов, кровоточащих десен. 
15. Защищает зрение. За счет своих антиоксидантных свойств он предотвращает возникновение и развитие катаракты, снижает внутриглазное давление, тем самым не дает развиться глаукоме.  
16. Повышает сопротивляемость организма к любым неблагоприятным воздействиям.  
17. Укрепляет иммунитет.  
18. Витамин С в организме помогает при расширении вен и геморрое, убирает складки и морщины. Доза витамина С моментально может устранить кровоточивость десен, за полчаса укрепив капилляры в тканях.  
19. Эффективен при лечении большинства заболеваний.  
20. Повышает сопротивляемость организма к стрессу.  
21. Витамин C в организме участвует более чем в 300 биологических процессах.

СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С В ПРОДУКТАХ                                                              Больше всего аскорбиновой кислоты содержится в овощах, фруктах, ягодах и зелени. Витамин С в продуктах животного происхождения представлен в очень небольших количествах (печень, надпочечники, почки).                                                                                                                                      Витамин С в продуктах питания встречается в свободной, окисленной и связанной формах. В окисленной форме аскорбиновая кислота обладает такой же витаминной активностью, что и в свободной, а в связанной усваивается организмом значительно хуже. Витамин С в окисленной форме называют дегидроаскорбиновой кислотой, в связанной - аскорбигеном. По сравнению с аскорбиновой кислотой аскорбиген обладает половинной её витаминной активности. Содержание витамина С в связанной форме в продуктах питания составляет до 70% от его общего количества.

Аскорбиновая кислота очень  нестойкая. Она разлагается при  высокой температуре, при соприкосновении  с металлами, быстро окисляется, при  долгом вымачивании овощей переходит  в воду. При хранении продуктов  питания содержание её в них быстро уменьшается. Уже через 2 — 3 месяца хранения в овощах, фруктах и ягодах витамин С наполовину разрушается. В зимний период в свежей и квашенной  капусте его сохраняется больше, чем в других овощах и фруктах  — до 35 %. В пищевой зелени через  сутки остается 40-60% первоначального  количества витамина С, в яблоках  через 3 месяца остается его около 85%, через полгода только 75%. В 100 г  молодого картофеля содержится около 20 мг аскорбиновой кислоты, а уже  через 6 месяцев - 10 мг.

Очень много витамина С разрушается  при кулинарной обработке, особенно при жарении и варке — до 90 %. Например, при варке очищенного картофеля, погруженного в холодную воду, теряется 30 % - 50 %, а погруженного в горячую воду значительно меньше 25 % - 30 %, при варке в супе теряется до 50 %. Для большего сохранения аскорбиновой кислоты овощи для варки следует погружать в кипящую воду. Варка картофеля в кожуре сокращает её потери вдвое по сравнению с варкой очищенного картофеля, так как она легко переходит в воду.

Для получения полноценного количества аскорбиновой кислоты овощи и  фрукты рекомендуется есть свежими  или прошедшими только минимальную  термическую обработку. Следует  также выбирать плоды, выросшие недалеко от места их продажи, так как далекий  путь лишает их практически всей дозы витамина С.

При длительном транспортировании  в быстрозамороженных овощах и фруктах  аскорбиновая кислота сохраняется  лучше, чем в их свежих. Для сохранности  витамина С в продуктах необходимо хранить овощи и фрукты вне  действия прямого солнечного света. Для их хранения следует выбирать темное, прохладное место, например, подвал или холодильник.

ДЕЙСТВИЕ ВИТАМИНА С В  ОРГАНИЗМЕ                                     Замечательной особенностью витамина С является способность к обратному окислению (дегидрированию) с образованием дегидроаскорбиновой кислоты. Аскорбиновая кислота и её дегидроформа образуют окислительно-восстановительную систему, которая может, как отдавать, так и принимать водородные атомы, точнее электроны и протоны. Витамин С очень сильный антиоксидант. Он способен легко отдавать электроны и образовывать ион-радикалы. Эти заряженные частицы с неспаренным электроном нейтрализуют свободные радикалы, которые ответственны за повреждение клеточных мембран и последующие мутации клеток.

Свободные радикалы - это вещества, у которых не хватает одного электрона, и поэтому они стремятся забрать  недостающий электрон у одной  из молекул в клетках организма. Если это происходит, нарушается внутриклеточный  баланс, происходит моментальная цепная реакция, и в ослабленную клетку проникают миллиарды новых разрушителей здоровья. Активизируют разрушительную деятельность свободных радикалов  ультрафиолетовое солнечное излучение, курение и задымленная атмосфера.

Аскорбиновая кислота нейтрализует свободные радикалы и тем самым  обеспечивает нормальную работу клеток, нормализует обмен веществ в  организме и замедляет процесс  старения.

СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ  ОРГАНИЗМА В ВИТАМИНЕ С                             Суточная потребность человека в витамине С зависит от ряда причин: пола, выполняемой работы, возраста, состояния беременности или кормления грудью, вредных привычек и климатических условий. Стрессы, болезни, лихорадка и подверженность токсическим воздействиям увеличивают потребность в аскорбиновой кислоте.

В условиях Крайнего Севера и жаркого  климата потребность в витамине С повышается на 30-50 процентов. Молодой  организм лучше его усваивает, чем  пожилой, поэтому с возрастом  потребность в нем несколько  повышается. Курильщикам требуется  дополнительно 35 мг. Противозачаточные  средства понижают уровень аскорбиновой кислоты в крови и соответственно повышают суточную потребность в  ней. Ухудшает всасывание и усвоение витамина С сладкая газировка, так  как в ней содержатся разрушающие  его щелочи соды.

Рекомендуемая суточная потребность в витамине С  
1. Грудные дети 0-0,5 года - 30 мг  
2. Грудные дети 0,5-1 год - 35 мг  
3. Дети 1-3 лет - 40 мг  
4. Дети 4-10 лет - 45 мг  
Лица мужского пола  
1. Подростки 11-14 лет - 50 мг  
2. Мужчины 15-50 лет - 60 мг  
3. Мужчины старше 50 лет - 70 мг  
4. Мужчины старше 60 лет - 80 мг  
Лица женского пола  
1. Подростки 11-14 лет - 50 мг  
2. Женщины 15-60 лет - 60 мг  
3. Женщины старше 60 лет - 70 мг  
4. В период беременности - 100 мг  
5. В период лактации - 120 мг

Средневзвешенная норма физиологических  потребностей составляет 60-100 мг в день. Обычная терапевтическая доза составляет 500-1500 мг ежедневно.

Однако ряд специалистов считают, что необходимо учитывать действие следующих факторов: каждое переживание, затянувшееся на 20 минут, стоит 300 мг аскорбиновой кислоты, каждая сигарета отнимает у  нас до 30 мг витамина С, а у многих людей он плохо усваивается. Поэтому  сегодняшние нормы приема витамина С, по их мнению, должны быть повышены до 350-400 мг для взрослых.

Витамин С в организме действует, как правило, от 8 до 14-ти часов после  попадания его в органическую сферу. После этого срока его  полезные свойства начинают слабеть. Избыток  аскорбиновой кислоты, как правило, выводится из организма с аммиаком.

Получают аскорбиновую кислоту  в основном синтетическим путем  из глюкозы. Активность витамина С принято  выражать в миллиграммах, но иногда измеряется и в других единицах. Одна ИЕ витамина С эквивалентна активности 0,05 мг витамина. Таким образом, 1 мг витамина С эквивалентен 20 ИЕ витамина С.