Белковое молоко отличается пониженным содержанием  жира и повышенным — молочного  белка в процессе исходного сырья  по содержанию жира и сухих веществ. Исходное сырье нормализуют по жиру, добавляя к обезжиренному молоко цельное. Для нормализации по содержанию сухих обезжиренных веществ в молоко добавляют сухое, или сгущенное цельное, или обезжиренное молоко в соответствии с рецептурой. Белковое молоко представляет собой однородную жидкость без осадка, без посторонних привкусов и запахов, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, кислотностью не выше 25Т и содержанием до 4,5% белка.

БЕЛКОВОЕ  МОЛОКО, диэтический продукт для лечения поноса у детей грудного возраста. Предложенное в 1910 году проф. Финкелынтейном и Л. Ф. Мейером (Finkel-stein, Meyer), Б. м. оказалось могущественным средством для лечения поноса и создало эпоху в детской диэтетике. Созданное на основании теоретических соображений, связанных с анализом патогенеза поноса, Б. м., в свою очередь, послужило фундаментом для учения о значении алиментарного фактора в этом патогенезе, в смысле соотношения между пищей и способностью организма к усвоению.—Понос возникает чаще всего в результате патол. брожения в кишечнике. Чтобы бороться с поносом, нужно прежде всего выяснить: 1) какие составные части пищи являются субстратом брожения, 2) какая корреляция способствует брожению и 3) какая корреляция подавляет его. В этом отношении Финкелыптейн и Мейер пришли к след. выводам: 1) субстратом брожения служат углеводы детской пищи; 2) сыворотка, т. е. солевой комплекс, играет существенную роль в возникновении поноса: брожение возникает и достигает значительной степени тем легче, чем выше солевая концентрация пищи; 3) значение жира второстепенно; он хотя и принимает участие в брожении, но только после того, как брожение охватило углеводы; 4) что же касается белка, то, в противоположность прежним воззрениям (Biedert), Финкелыптейн и Мейер приходят к заключению, что увеличение его содержания в пище приводит к прекращению поноса и к образованию плотных т. н. жирно-мыльных- испражнений. При этом нужно еще подчеркнуть, что это действие белка (казеина) проявляется особенно сильно, когда он выделяется в а) очень измельченном состоянии и б) в сочетании с кальцием [кальциум (пара)-казеинат, в противоположность чистому казеину]. Все эти выводы привели Финкелынтейна и Мейера к созданию лечебной, специально предназначенной для лечения поноса пищи, к-рую они назвали белковым молоком.—Б. м. приготовляется из коровьего молока; оно представляет собой кислую (до 4° по т-) жидкость; при покойном положении в ней осаждается казеин, свернувшийся мельчайшими сгустками. Над казеином располагается зеленовато-желтоватого цвета сыворотка.—С о-став Б. м.: белка—около 3%, жира— 2,5%, углеводов—1,5—2%, солей—0,4%. Калорийность—около 430; отмечается высокое содержание СаО (до 0,14%, в цельном молоке—0,16%). Т. о., в Б. м. имеются все элементы, характеризующие лечебную пищу. Относительное содержание белка в нем велико, содержание сахара и солей низко, жир содержится в среднем количестве. Казеину придано состояние мелкого раздробления, и реакция пищи кислая. В наст. время Финкельштеин и Мейер приготовляют Б. м. путем створаживания молока хлористым кальцием. (Первоначальный их способ—створаживание сычугом—оказался совершенно непригодным для применения в молочной кухне, и даже Финкельштеин и Мейер в течение продолжительного времени применяли продукт не своего, а фабричного изготовления.) Определенное количество молока кипятится и охлаждаетя до 30°. По добавлении кальциевой соли (2 з на 1 л молока), молоко нагревается, и из него выпадает творог. Его откидывают и пропускают через решето. Измельченный творог распускают в кислом пахтанье, которого берут в 2 раза меньше, чем было взято молока, и затем добавляют к взвеси кипяченой воды столько, чтобы получилось исходное количество молока. В наст, время предложено довольно много способов изготовления Б. м. Все они по существу одинаковы, представляя отклонения только в деталях. Все они оказываются пригодными постольку, поскольку дают хорошие сгустки. Б. м. дает хорошие практические результаты, если его назначают, когда действительно существуют показания к нему и если техника его применения оказывается правильной. Показанием к назначению белкового молока является понос, развившийся на почве брожения. Следовательно, сюда относятся острые расстройства питания с поносом в легкой или тяжелой степени первично-пищевого происхождения. При поносе вторичного происхождения (инфекция) Б. молоко дается в случаях, когда выступают фнкц. расстройства, сопровождающиеся брожением. Самым ярким образом Б. м. проявляет свое действие при декомпозиции и интоксикации, особенно, когда заболевание исходит из пищевых нарушений. Б, м. не находит себе применения в тех случаях, в которых явления катаррально-воспалитель-ные превалируют над брожением. Его можно здесь назначить только как легко усваиваемую пищу. Для вскармливания Б. м. является не вполне подходящим продуктом, т. к. самое приготовление его сопровождает- ся денатурированием исходного молока, хотя описано не мало удачных случаев вскармливания этой пищей. Прямо противопоказанным является Б. м. в тех случаях дистрофии, когда процессы в кишечнике протекают в щелочном направлении и сопровождаются образованием жирно-мыльных испражнений, остановкой нарастания веса и другими симптомами нарушения питания от избыточного содержания в пище белка.—■ Техника применения Б. м. очень проста. Средство это назначается по определенной схеме. Его дают всегда с сахаром (не менее 3% в начале применения); начав, приблизительно, с 300 куб. см (в 5—6 порциях), быстро и, не обращая внимания на свойства испражнений, повышают количество продукта до 180—200 куб. см на 1 кг веса ребенка (не превосходя, однако, 1 л в течение суток). Вместе с тем увеличивают количество углеводов до 5—7—10%. Только когда имеются налицо токсические явления, начинают кормление с очень небольших количеств (например, по 5 куб. см 10 раз в сутки) и увеличивают их более осторожно.—Б. м. применяется для лечения поноса как средство, создающее условия, при к-рых брожение подавляется. В этом отношении существенную роль играет другой биол. процесс, протекающий в кишечнике—гниение, к-рое, при том условии, что оно достигает значительной степени, действует на брожение антагонистически. Б. м. и имеет целью вызывать в кишечнике гниение. В этом смысле прежде всего из его составных частей действует белок. Продукты распада белка являются хорошей средой для деятельности обусловливающих гниение бактерий. С другой стороны, белок усиливает выделение щелочного кишечного сока, к-рый является типичным субстратом гниения. Другими словами, белок обусловливает в кишечнике гниение и прямым и непрямым путем. Большое значение в этом отношении принадлежит жиру Б. м., к-рый также способствует выделению кишечного сока и, следовательно, повышает гниение непрямым путем. Финкельштеин и Мейер приписывают большую роль в процессе подавления брожения также кальцию. Однако, значение последнего не должно переоцениваться. Са нейтрализирует кислоты и этим ухудшает условия для развития брожения. Кроме того, Са превращает растворимые и раздражающие кишечник щелочные мыла в нерастворимые и индиферентные кальциевые. Этого рода явления возникают только в том случае, когда Са пребывает в пределах толстой кишки в течение времени, достаточно продолжительного для того, чтобы воздействовать на кислоты, что имеет место тогда, когда перистальтика не усилена, т. е. после того, как наступило улучшение. Что касается углеводов, то присутствие их в Б. м. как сильного реципиента воды, т. е. как фактора, способствующего повышению веса, необходимо. Отрицательное их влияние парализуется в Б. м. благоприятными свойствами среды, т. е. уменьшением концентрации солей и относительно большим содержанием белка. Т. о., лечебное действие Б. м. находит себе объяснение в его корреляции. Есть еще два фактора, к-рым принадлежит в этом отношении весьма существенная роль: содержание в Б. м. молочной к-ты и то мельчайшее раздробление белка, к-рое в нем находят. Молочная кислота уже давно считается очень действительным средством против поноса; наблюдения подтверждают, что наличие к-ты в молоке повышает способность кишечника к его всасыванию и усвоению (подробности см. Молочные смеси). Точно также опыт подтверждает и значение состояния раздробленности казеина. Чем крупнее сгустки в продукте, тем хуже он действует. Еще нет прямого объяснения этого явления. Быть может, здесь—область физ.-хим. взаимоотношений, и затрагиваются вопросы, соприкасающиеся с состоянием коллоида. Как указывает Шаде (Schade), степень усвояемости повышается параллельно степени коллоидального раздробления. Средства, применяющиеся с целью предотвращения грубого свертывания в желудке, принадлежат к области коллоидов. Одно очень действительное средство к предотвращению грубого свертывания молока в желудке заключается в том, что коллоидному выпадению вне организма дают особенно подходящую форму и вводят молоко в желудок только после того, как бывает таким образом достигнуто мелкое раздробление сгустков. Такая подготовка объясняет то обстоятельство, что так легко усваиваются пахтанье, кефир, творог и, повиди-мому, Б. м. В наст, время чаще, чем прежде, встречаются сообщения, в к-рых слышится разочарование в Б. м. Это объясняется многими причинами. Прежде всего, чтобы не было разочарования, нужно применять Б. м. только строго руководствуясь показаниями (см. выше). Кроме того, нужно всегда применять безупречно приготовленный продукт. Нельзя отрицать того, что именно последний очень часто отсутствует, и применяются, вместо настоящего продукта, суррогаты. Кроме того, необходимо, чтобы врач владел техникой применения Б. м. Если все эти требования будут соблюдаться, то Б. м. еще надолго сохранит свое значение как надежное лечебное средство. Лит.: Schade H., Die physikalische Chemie in der inneren Medizin, Dresden—Lpz., 1923. Я. НСорно. 

Витаминизированное  молоко вырабатывают с массовой долей  жира 1,5; 2,5 и 3,2%. Витамины и поливитаминные премиксы вносят в нормализованную  смесь перед пастеризацией. Допускается  внесение витаминов в продукт  перед тасованием. При выработке  продуктов с витамином А вначале готовят его эмульсию в молоке, затем ее добавляют в нормализованную смесь и перемешивают в течение 10. 15 мин. Поливитаминный премикс вносят в молоко в виде раствора. Предварительно готовят раствор премикса в воде или молоке. Для этого необходимую массу премикса растворяют в десятикратном (по отношению к массе премикса) количестве молока или воды при температуре 20 ± 2 °С при постоянном перемешивании до полного растворения витаминов. Полученный раствор премикса вносят при постоянном перемешивании в молоко. Выпускают молоко с различными наполнителями: с какао, шоколадное, с кофе. Молоко с какао вырабатывают из цельного молока с добавлением какао и сахара. Готовый продукт выпускают с массовой долей (%): жира — 3,2; сахара — 12 и какао — 2,5. Вначале из какао и сахара готовят сироп на молоке, температура которого 60.65 "С. Соотношение какао, сахара и молока 1:1:6. Полученную смесь пастеризуют при 85.90 "С в течение 30 мин и фильтруют. Затем сироп вносят в молоко. Чтобы какао-порошок не давал осадка, в смесь при 60.65°С вносят в виде водного 5.10%-ного раствора. Приготовленную смесь пастеризуют при 85 "С, гомогенизируют при 9,8.14,7 МПа и охлаждают до 8.10°С. Для улучшения вкуса и консистенции охлажденный продукт выдерживают З.4 ч. 

В пищевом рационе человека наиболее дефицитным является витамин С. В течение всего года, за исключением июля, августа и сентября, содержание витамина С в пище меньше нормы, а в весенние месяцы дефицит его доходит до 50%. 
Содержание витамина С в молоке не очень велико. Вследствие легкой окисляемости значительное его количество разрушается во время обработки и транспортирования молока. С учетом этих факторов пастеризованное молоко вырабатывают обогащенным витамином С. 
 
Витаминизированное молоко имеет тот же состав, органолептические и физико-химические показатели, что и пастеризованное цельное молоко. Содержание витамина С в нем должно составлять не менее 10 мг на 100 мл молока. С учетом потерь па 1 т молока вносят 110 г аскорбиновой кислоты. Исходное молоко должно иметь кислотность не более 18 0С, так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность продукта. 
Технологический процесс производства витаминизированного молока состоит из тех же операций, что и выработка пастеризованного молока. Чтобы уменьшить потери витамина С, его вносят в молоко после пастеризации. Для этого препарат витамина в виде порошка, добавляемого из расчета 110 г на 1000 л молока для детей раннего возраста и 210 г для детей старшего возраста и взрослых, медленно высыпают в резервуар при постоянном помешивании, затем продолжают перемешивать еще 15—20 мин и выдерживают в течение 30—40 мин. Готовый продукт разливают и хранят до реализации при температуре не выше 8 °С, поскольку повышение температуры не только отрицательно сказывается на качестве молока, но и вызывает разрушение витамина С. 
 
Для детей младшего возраста (до трех лет) вырабатывается молоко с комплексом витаминов А, С и D2. Его готовят на основе молока кислотностью не выше 18°Т и плотностью не менее 1028 кг/м³ с добавлением растворов витамина А в масле, витамина D2 в масле и аскорбиновой кислоты медицинской (витамина С). Витамины вводят в нормализованное молоко до пастеризации. Из жирорастворимых витаминов А и D2 готовят молочно-витаминный концентрат, для чего необходимое количество растворов витаминов А и D2 вносят в молоко, подогретое до температуры 60—85 °С, и тщательно его вымешивают. Молочно-витаминный концентрат гомогенизируют, а затем вводят в сырое нормализованное молоко, подлежащее витаминизации. 
В разных странах молоко обогащают только одним витамином или, напротив, целым комплексом, а также добавляют в него препараты железа и йода.

Молоко относительно бедно витаминами, в особенности  витамином D. Чтобы устранить этот недостаток, еще в 1930 г. решили обогащать  молоко противорахитным витамином путем облучения его ультрафиолетовыми лучами. В результате такого облучения, часть стиролов преобразуется в витамин D. Обработка должна проходить в следующих условиях: 1) активная зона спектра должна находиться между 230 и 310 ммк. Облучение может быть проведено при помощи дуговой, угольной или ртутной лампы; 2) вследствие значительного поглощения толщина облучаемого слоя молока не должна превышать 0,1 мм; 3) обработку рекомендуется проводить без доступа воздуха, чтобы избежать разрушения других витаминов.

Облучение молока, называемое иначе активизацией, позволяет  получать продукты, в 1 л которых  содержится от 300 до 400 ИЕ витамина D. Другие витамины мало поддаются действию облучения, и органолептические свойства молока остаются без изменения.

Топлёное  молоко

[править]

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

У этого термина  существуют и другие значения, см. Молоко (значения).

Топлёное молоко

Топлё́ное молоко́ (иногда Томлё́ное молоко́)  — молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания.

Это традиционное блюдо русской кухни, которое готовили в русской печи. Оно практически не известно в неславянских странах. В английском языке даже нет прямого аналога для перевода. Предлагают использовать англ. baked milk (печёное молоко), но в практике этот термин почти не встречается. У тюркских народов из аналога топлёного молока делают катык. Основное различие в том, что топлёное молоко выдерживается несколько часов в сильно нагретом состоянии без постоянного кипячения, часто в закрытой посуде, а заготовка для катыка подвергается длительному кипячению в открытой посуде, что способствует интенсивному выпариванию до 1/3 первоначального объёма.

Продукт имеет  светло-коричневый цвет, характерные запах и вкус. Топлёное молоко хорошо хранится, дольше не скисает, чем цельное или кипячёное молоко.

Топлёное молоко употребляют в основном в виде напитка. Также используется для  изготовления ряженки и в кулинарии (печенье, пироги, кремы).

[править] Изготовление

Промышленное  производство предусматривает предварительную пастеризацию молока, которое затем выдерживают при температуре 85 — 99 градусов в закрытых ёмкостях не менее 3 часов для достижения специфических органолептических качеств.^[1] При этом молоко перемешивают для предотвращения появления на его поверхности слоя жира и белковых скоплений. После топления, молоко в той же ёмкости охлаждают при постоянном помешивании до 40 градусов. Затем молоко направляют в охладитель и разливают в тару.

В домашних условиях топлёное молоко можно получить, если закипевшее молоко залить в ополоснутый  горячей водой термос и оставить на 4 — 6 часов. Можно также путём  подогревания в закрытой посуде не менее 1,5 часов. При этом есть опасность, что из-за неравномерного нагрева  молоко может вспениться («убежать») или начнёт локально разрушаться  белок («пригорать»).

[править] Особенности химического состава

При длительном нагреве молочный сахар взаимодействует  с аминокислотами белков, в результате чего образуются меланоидиновые соединения, которые придают молоку кремовый оттенок и карамельный привкус. Кроме того, происходит изменение аминокислот с образованием реактивноспособных сульфидных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах.

При топлении влага  частично испаряется, что приводит к изменению массовых долей состава. Топлёное молоко отличается от пастеризованного повышенным содержанием жира (6 % против 2,5-3,5 %), кальция (124 мг против 115 мг), железа (0,1 мг против 0,06 мг), витамина А (0,04 мг против 0,025 мг). Однако из-за длительной тепловой обработки в нём значительно меньше, чем в пастеризованном молоке, витаминов С (в 4 раза) и B1 (в 2 раза).

тот сравнительно новый молочный продукт  предназначен для вскармливания  грудных детей. Уже давно изыскивался  способ изменить свойства коровьего  молока с тем, чтобы приблизить его  к женскому. С этой целью молоко разбавляли отварами. Однако при этом снижалась питательная ценность молока. Без разбавления же детский организм был не в состоянии переварить коровье молоко. Причина этого состояла в том, что в нем содержится в основном белок, казеин. Белков же, подобных белку женского молока, в нем содержится незначительное количество. В результате при свертывании коровьего молока в желудочке ребенка быстро образуется грубый трудно переваримый сгусток. В связи с этим коровье молоко будучи полноценным по содержанию аминокислот оказывалось недоступным для ребенка грудного возраста.

Специальными  исследованиями было установлено, что  характер створаживания белка зависит  от соотношения в молоке казеина  и кальция. Новым специальным  методом обработки — ионным обменом  — удалось изменить это соотношение  в лучшую сторону. Оказалось достаточным  удалить из молока 20—22% кальция и  заменить его эквивалентным количеством  натрия и калия, чтобы изменить характер створаживания казеина молока в  нужную сторону. Кислотность молока при этом снижается до 16—17 градусов, а время створаживания удлиняется, образуются нежные, как при свертывании  женского молока, хлопья.

В процессе обработки  катионитами несколько снижается  содержание витамина В в молоке. Но это легко компенсировать. Все прочие питательные свойства молока сохраняются полностью. В ионитное молоко добавляют 3% сахара, лучше очищенной лактозы. В результате в 100 г продукта содержится 80-85 кал. В настоящее время освоена также технология ионитного сухого молока и кефира. Эти продукты с успехом используются для питания больных и ослабленных детей.