Характеристика зернових мас

Сухе  зерно, добрий доступ повітря та підвищена  температура — основні фактори  післязбирального дозрівання. Так, за сприятливих умов зберігання процеси  післязбирального дозрівання зерна  пшениці закінчуються протягом 1— 1,5 міс, жита 10— 15 діб, вівса — 20 діб, ячменю 6 — 8 міс. Насіння олійних культур  також має певний період післязбирального дозрівання. Насіння кукурудзи після  сушіння (видалення надлишкової вологи) зразу стає фізіологічно повноцінним.

Проростання зерна. При різкому порушенні  режиму обробки і зберігання зерна  в насипу можуть проростати як окремі зерна, так і цілі шари зернової маси. Однак для проростання зерна  необхідні певні умови — достатня вологість, тепло і доступ повітря.

Зерно починає проростати тільки при поглинанні крапельно-рідкої вологи та зволоженні до 40 % і вище, наприклад, при сильному зволоженні зернової маси опадами або ґрунтовою вологою чи в результаті конденсації води за різких перепадів температури.

Якщо  для індивідуального розвитку рослини (онтогенезу) проростання зерна — звичайний етап життєвого циклу, то для зберігання і промислової переробки цей процес небажаний, оскільки призводить до зниження його якості та псування. Проросле зерно має зародковий корінець і брунечку, коричневе забарвлення зародка, збільшений об'єм, понижені сипкість та в'язкість водно-борошнистої суспензії, підвищений вміст розчинних у воді речовин. Вміст сухої речовини в такому зерні значно зменшується, оскільки на проростання й підвищення інтенсивності його дихання витрачається велика кількість органічних речовин.

Якість  клейковини пророслого зерна м'якої пшениці змінюється більше, твердої  — менше. Борошно з пророслого зерна солодке на смак, що знижує його хлібопекарські властивості. Крім того, при переробці на борошно  змінюються режими підготовки його до розмелювання та самого розмелювання. Найефективнішим заходом підвищення якості хліба з такого борошна на хлібозаводі є збільшення кислотності тіста на 1 — 2°, чого досягають застосуванням рідких дріжджів. При цьому активність а-амілази знижується і стан м'якушки випеченого хліба значно поліпшується.

Для підвищення якості житнього борошна з пророслого зерна його сушать при підвищеній температурі (65 — 70 °С) або застосовують гідротермічну обробку, зволожуючи перед розмелюванням до 23 — 25 % і прогріваючи близько 2 хв при 75 - 78 °С. Тривалість зберігання житнього борошна з малопророслого зерна — 2-3 тижні.

Ретельний контроль за вологістю зерна в  різних шарах і ділянках насипу, запобігання утворенню краплинно-рідкої вологи в зерновій масі — основні заходи запобігання проростанню зерна під час його зберігання.