Первичная обработка крови и продуктов из неё получаемых

ФГОУ ВПО УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРОБОТКИ ПРОДУКТОВ  ЖИВОТНОВОДСТВА

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

Тема: первичная обработка  крови и продуктов из неё получаемых.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

Студентка 4 курса ТФ.

Специальность 110401 «Зоотехния»

Проверила: Лунева Р.А

 

 

 

Екатеринбург,2011

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. Введение ……………………………………………………..3
2. Состав  и свойства крови…………………………………....5
3. Переработка крови…………………………………………..8
1. Стабилизация крови ………………………………………..8
2. Дефибринирование крови…………………………………10
3. Сепарирование крови……………………………………...11
4. Коагуляционное осаждение белков крови……………….12
5. Обесцвечивание крови ……………………………………13
6. Консервирование крови и её компонентов ……………...14
7. Замораживание ……………………………………………14
8. Сушка………………………………………………………15
4. Заключение ………………………………………………...16
5. Библиографический список ………………………………17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение 

 

Кровь является ценным биологическим  сырьем, которая по содержанию белка  практически не уступает мясу. Содержание белка в крови составляет 18-22 %. Кровь характеризуется высоким  содержанием некоторых минеральных  веществ, среди которых наиболее важным является железо. Железо входит в состав некоторых белков крови, например гемоглобина и трансферрина, а также содержится в плазме в ионизированном состоянии. Поэтому железо хорошо усваивается организмом человека. В крови в значительных количествах содержатся витамины группы В, такие как тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, ниацин, а также аскорбиновая кислота, витамин А и каротины.

Поэтому кровь является ценным сырьем для производства различных  видов продукции, среди которых  различают продукцию пищевую, лечебную, кормовую. Кроме того, кровь можно  использовать для производства технической  продукции. Из многих продуктов переработки крови, используемых для технических целей, наибольшее значение имеют черный и светлый технический альбумин и сунальбин. Черный технический альбумин идет преимущественно на выработку альбуминового клея, необходимого для склеивания фанеры. Светлый технический альбумин используется в текстильной промышленности для закрепления на волокне нерастворимых красок или растворенных в воде органических красящих веществ, а также в кожевенной промышленности для придания блеска лица черным хромовым кожам. Кроме того, он применяется в фотографической промышленности. Сунальбин находит применение при выработке пластмасс. Кровь используется также в колбасном производстве, а вырабатываемый из нее светлый пищевой альбумин, как заменитель яичного белка, применяется в кондитерской промышленности. Из крови изготовляют некоторые фармацевтические препараты (например гематоген). Кровь идет на откорм скота и на удобрения.

Видно, какое широкое и  разнообразное применение находят  различные продукты переработки  крови сельскохозяйственных животных. Однако лишь на крупных мясокомбинатах и бойнях кровь почти полностью  идет на выработку тех или иных технических или пищевых продуктов. Кровь же, получаемая на мелких убойных  пунктах и при подворном убое скота, утилизируется.

Кровь собирают в цехе убоя скота и разделки туш. В зависимости  от способа сбора различают кровь  пищевую и техническую. Кровь  на пищевые цели можно собирать открытым и закрытым способами. В первом случае повышается выход крови и ее санитарное состояние.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям пищевая кровь должна соответствовать следующим требованиям (таблица 1).

 

Таблица 1

Характеристика пищевой  крови

 

Показатели	Требования
Цвет	Красный различной интенсивности
Консистенция	Жидкая, однородная, без посторонних включений
Запах	Специфический, без постороннего или гнилостного
Массовая доля сухого остатка, %	Не менее 15
Наличие патогенных микроорганизмов	Не допускается
Титр кишечной палочки	Не ниже 0,1

 

 

 

 

 

 

 

2. Состав и свойства крови

Кровь состоит из клеток – форменных элементов и жидкого  межклеточного вещества – плазмы . К форменным элементам относятся эритроциты (красные кровяные клетки), лейкоциты (белые кровяные клетки) и тромбоциты (кровяные пластинки), фибриноген — участвует в свёртываемости крови, находится в тромбоцитах. 

Свежей крови различных сельскохозяйственных животных содержится следующее количество различных веществ:

 

                                                               Составные части крови

Виды животных    Крупный рогатый скот      Овцы       Лошади      Свиньи

Вода                                      808,9                             821,6           790,5            790,6

Гемоглобин                         103,1                               92,9            125,8            142,2

Белок (кроме гемоглобина) 69,8                              70,8              62,7              46,6

Сахар                                     0,7                                  0,7               0,9                0,7

Холестерин                           1,9                                 1,3                0,6                0,4

Лецитин                                2,3                                 2,2                3,0                 2,3

Жир                                     0,56                                0.94              0,50               1,09

Натрий                               3,63                                 3,64              2,62               2,41

 

а также небольшое количество калия, окиси железа, кальция, фосфора, магния, хлора и неорганического фосфора.

Основную массу твердых веществ крови составляют белки и в первую очередь гемоглобин. Последний относится к белковым веществам группы хромеопротеидов; он способен кристаллизироваться, причем кристаллы его у разных животных резко различны по своей форме. Гемоглобин - вещество очень нестойкое, что затрудняет определение его химического состава. Оксигемоглобин (по Хоппе) имеет такой состав: С - 53,85%; Н - 7,32%; N- 16,17%; О - 21,84%; S - 0,39%; Fe - 0,43%. Гемоглобин и оксигемоглобин содержатся только в эритроцитах крови.

Среди других белков крови преобладают  сывороточный альбумин и глобулин. Оба эти белка (входящие в группу простых белков - протеинов) принадлежат  к числу коагулируемых белков, так как свертываются при нагревании. Они легко растворяются в слабых растворах кислот, щелочей и солей, выпадая из этих растворов в виде осадка при дальнейшем прибавлении  кислоты. Альбумин легко растворяется также и в воде; глобулин в воде не растворим.

Альбумин характеризуется содержанием  серы и отсутствием гликокола.

 

 

 

 

 

 

 

В крови различных видов  сельскохозяйственных животных содержится следующее количество глобулинов:

 

	Крупный рогатый  скот	Лошади	Овцы	Свиньи	Кролики
Содержание глобулина  в крови в %	4,2	4,8	4,0	3,0	1,8

 

 

Альбумин и глобулин свойственны  преимущественно плазме крови.

В плазме же крови находится  особое белковое вещество - фибриноген. О роли его в свертывании крови  говорится ниже. Количество фибриногена  в крови обычно равно 0,4-0,5%.

Сахара в крови представлены главным образом глюкозой.

Из липоидов в крови  постоянно присутствуют как нейтральные  жиры, так и холестерины и лецитины. Количество их колеблется в зависимости  от характера пищи животного.

Минеральные вещества крови  примерно на 75% состоят из хлоридов и на 25% из карбонатов и фосфатов (последних очень немного).

 

При нарушении осмотического  равновесия между плазмой  и эритроцитами

(в результате разбавления  крови водой , замораживания, воздействия спирта, органических растворителей, щелочи, солей тяжелых металлов, механического перемешивания и сепарирования) гемоглобин переходит в плазму, окрашивая ей в красный цвет. Это явление называется гемолизом крови. Процессе гемолиза эритроциты разбухают и лопаются. В одних случаях гемолиз – явление не желательное, в других – его специально вызывают. Для получения светлой , неокрашенной сыворотки и плазмы например при использовании в технологии вареных колбас в замен части или при изготовлении светлого альбумина, гемолиз необходимо предотвратить, для интенсивной и более стойкой окраски вареный колбас (особенно при использовании белковых препаратов животного и растительного происхождения) примеряю препарат гемоглобина, который готовят из форменных элементов крови смешанных с водой.

Плотность крови 1055кг/м³ , плазмы 1027 – 1034, эритроцитов 1080 – 1090, фибрина 700 – 800 , сыворотки 1024 кг/м³

 

 

Кровь после втекания из кровеносной системы короткое время  сохраняет свойство жидкости, но вскоре свертывается , образуя желеобразный сгусток.

У различных животных кровь свертывается неодинокого:  у КРС через 6,5- 10 мин, у МРС через 4- 8 мин, у свиней 3,5-5 мин , у лошадей 11,5-15, у птицы менее чем через одну минуту

Свёртывание крови связано с превращением растворимого белка плазмы фибриногена в нерастворимы белок фибрин, который  полимеризуется в виде длинных тонких нитей. Нити фибрина образуют сетчатую структуру, в которой застревают клетки крови.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Переработка крови

3.1.Стабилизация крови

Осуществляют с целью  предотвращения свёртываемости крови, путём добавления специальных веществ, называемые стабилизаторами.

Кровь используют в производстве в цельном виде, стабилизируют  поваренной солью 0 или 1  помола, не ниже 1 сорта, в количестве 2,5-3% к тонне  сырья. Кровь, предназначенную для  сепарирования, стабилизировать поваренной солью нельзя, так как она вызывает гемолиз, поэтому применяют другие вещества. Кровь, предназначенную для  получения светлой кровяной сыворотки, стабилизируют 8,5% раствором три  полифосфата натрия. Кровь КРС 20-25 мл. на 1 литр крови, кровь свиней 30 мл. на 1 литр крови.  
Не следует смешивать стабилизированную кровь с дефибринированой, а так же плазму с сывороткой, так как это может вызвать образование сгустков. 

 

При стабилизации крови в емкость  предварительно наливают определенное количество водного раствора - стабилизатор (открытый способ сбора крови) или  стабилизаторы вводят после оглушения  животных в сонную артерию в процессе обескровливания, затем кровь через  полый нож отсасывается под вакуумом и направляется на последующую обработку (закрытый способ сбора крови).

При выборе стабилизаторов должна быть учтена продолжительность  стабилизирующего действия, его влияние  на гемолиз (в случае получения продуктов  из плазмы) и на зольность готового продукта, расход стабилизатора, его  стоимость и дефицитность, а при  стабилизации пищевой крови - отсутствие токсического действия применяемых  доз стабилизатора. Наиболее подходящими  стабилизаторами являются те, которые  подавляют ферментную систему свертывания  крови, стабилизаторы, действующие  на другие звенья, не предотвращают  возможного свертывания собираемой крови при ее соприкосновении  со сгустками крови или с остатками дефибринированой крови, содержащими активный тромбин.

Кровь, стабилизированная  синантрином 130 и фибризолом, не свертывается в течение 3-4 суток. Хлорид натрия задерживает свертывание крови до 24-х час. При применении указанных стабилизаторов заметный гемолиз обнаруживается через 2 суток в случае хранения  крови при комнатной температуре. При низких плюсовых температурах длительность безгемолизного хранения возрастает в 4-5 раз.

Фибризол обладает, наряду со стабилизирующим эффектом, консервирующим действием. Кровь, стабилизированная синантрином 130 (в отличие от  крови, стабилизированной пирофосфатом и фибризолом), не свертывается при контакте с тромбином, содержащимся в сгустках свернувшейся крови и в дефибринированной крови.

Вид и количество стабилизаторов для пищевой крови крупного рогатого скота.

Таблица
	Кровь крупного рогатого скота		Кровь свиней
Стабилизатор	Количество раствора стабилизатора  куб.см/куб.дм	В пересчете на сухой стабилизатор, г/куб.дм	Количество раствора стабилизатора  куб.см/куб.дм	Количество раствора стабилизатора  г/куб.дм
Раствор (8,5%-ный) триполифосфата натрия (пищевого)	20-25	1,5-2,1	30	2,5
Раствор (8,5%-ный) натрия фосфорнокислого пиро	30-35	2,5-3,0	60-70	5-6
Раствор (8,5%-ный) тринатрийфосфата (пищевого)	30	1,5	60	3,0