Питание скота

      Содержание  работы

      Курсовая  работа по технологии производства продукции общественного питания включает два основных раздела: теоретический и расчетно-практический. Кроме того, студенту необходимо представить графическую часть в виде аппаратно-технологической схемы приготовления разрабатываемого блюда (изделия).

      В теоретической части курсовой работы следует охарактеризовать кулинарную продукцию, разработать технологию производства разрабатываемого блюда (изделия), дать оценку пищевой ценности и разработать нормативный документ на блюдо (изделие).

      Расчетно-практическая часть включает: приготовление кулинарного  изделия в лабораторных условиях, определение органолептических показателей, расчет пищевой и энергетической ценности сырья и готового блюда. Кроме того, необходимо дать обоснование изменениям, происходящим в продуктах при кулинарной обработке.

      Для более наглядного оформления курсовой работы рекомендуется в оформлении представить фотографии сырья, полуфабрикатов, основных приемов приготовления блюда и готового блюда в соответствующих разделах.

      Оформление  курсовой работы

      В пояснительной записке сжато и последовательно излагается содержание работы, приводятся необходимые расчеты. Графическая часть включает разработку аппаратно-технологической схемы приготовления разрабатываемого блюда (изделия). Пояснительная записка с графической частью представляется руководителю работы для проверки, который решает вопрос о допуске его к защите. 

      Защита  курсовой работы

      Защита  курсовой работы состоит из двух этапов:

• практическое приготовление блюда;
• теоретическая защита.

      Курсовая  работа защищается студентом перед  комиссией. При приготовлении блюда студент показывает практические навыки, технику выполнения, умение работать в условиях производства. Комиссия заполняет дегустационные листы, которые подшиваются в курсовую работу. На теоретической защите студент выступает с кратким сообщением о содержании работы и отвечает на вопросы членов комиссии, защищая свои оригинальные решения.

      При выставлении оценки комиссия учитывает  оценку выполнения практической части, качество доклада, полноту раскрытия темы, оформление пояснительной записки.

      Графический материал вывешивается перед защитой, и студент обращается к нему во время доклада. В качестве раздаточного материала допускается использование фотоматериала.

 

 

      СТРУКТУРА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

      Введение.

      1. Характеристика кулинарной продукции.

      1.1. Значение   в   питании   разрабатываемого вида кулинарной   продукции. 
Особенности их оформления и отпуска.

      1.2. Классификация кулинарной продукции

      1.3. Требования к качеству кулинарной продукции, 
условия и сроки хранения.

      2. Разработка технологии.

1. Характеристика сырья.
2. Разработка рецептуры блюда (изделия).
3. Разработка       технологии     блюда 
   (изделия).
4. Разработка    аппаратно-технологической    схемы 
   приготовления блюда (изделия).

      3 Оценка пищевой ценности.

1. . Расчет пищевой ценности сырьевого набора.
2. . Изменения,  протекающие в сырье     в процессе 
   кулинарной обработки (на всех ее этапах – механической кулинарной, тепловой)
3. . Расчет пищевой ценности блюда (изделия).
4. . Оценка пищевой ценности.

 
      

4. Контроль  качества сырья, технологии приготовления  и 
   готового блюда (изделия).
5. Разработка нормативной документации на блюдо.

 
      

1. Разработка     технико-технологической     карты 
   блюда (изделия).
2. Разработка технологической карты блюда (изделия).

      Заключение 

      Библиографический список

      Приложения 

      Объем работы – 30-35 листов машинописного  текста

 

       ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

      Введение

      Во  введении студент должен охарактеризовать современное состояние отрасли, практические и стратегические задачи общественного питания, дать краткое обоснование выбранной темы, ее актуальность и значение, принадлежность разрабатываемого блюда к определенной группе.

      3.1 Характеристика кулинарной  продукции

      При выполнении данного раздела необходимо дать подробное описание отдельной группы кулинарной продукции, к которой относится разрабатываемое блюдо или изделие.

      3.1.1 Значение в питании  кулинарной продукции.  Особенности их оформления и отпуска

      При работе над данным разделом, необходимо указать группу кулинарной продукции, к которой относится разрабатываемое блюдо (изделие), ассортимент данной группы, особенности оформления и отпуска, охарактеризовать пищевые достоинства данной группы кулинарной продукции (пищевую и биологическую ценность, особенности химического состава, вкусовые достоинства), дать особенности технологии.

      3.1.2 Классификация кулинарной  продукции

      Классификация кулинарной продукции приводится в  виде схемы, где отдельно выделяется подгруппа кулинарной продукции, к которой относится разрабатываемое блюда (изделие). В данной схеме необходимо указать характерные показатели (вид используемого сырья, вид полуфабриката, вид тепловой обработки).

      3.1.3 Требования к качеству  кулинарной продукции, условия и сроки хранения

      Требования  к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения для разрабатываемого блюда (изделия) приводятся, согласно нормативных документов [СанПиН 2.3.2.1078-01, 2.3.2.1324-03, СП 1079-01].

      3.2 Разработка технологии 

      Данный  раздел включает подробное описание характеристики сырья, разработку рецептуры, технологии и аппаратно-технологическую схему приготовления блюда (изделия).

      3.2.1 Характеристика сырья

      Характеристика  сырья приводится на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующей на данные продукты. При работе с нормативной документацией необходимо обратить внимание на сроки действия документов. Студент должен привести весь перечень сырья, используемый для приготовления данного блюда, включая соль, перец, приправы и специи. Все данные сводятся в таблицу 1.

      3.2.2 Разработка рецептуры  блюда (изделия)

      При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецептуры национальных или зарубежных кухонь, собственный опыт работы.

      Отработку   рецептур   проводят   на   кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, ОСТ, ТУ). Таблица 1 - Характеристика сырья 

      Составляется  проект рецептуры на блюда (изделие), на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры блюда (изделия) приложение.

      Количество  жира принимают для жарки основным способом 5-10 % от массы полуфабриката, для пассерования лука, моркови - 15-20 % от массы сырья нетто.

      Количество  жидкости определяют в зависимости  от способа тепловой обработки с  учетом потерь на выкипание: при варке основным способом 100% от массы продукта (нетто), припускании 30-50 %, при тушении 50 %. На выкипание предусматривают 5 % от взятого по рецептуре количества жидкости.

      Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением  действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.

      В процессе отработки  рецептуры блюда  определяют:

• нормы вложения сырья массой нетто;
• массу подготовленного полуфабриката;
• объем жидкости (если она предусмотрена технологией);
• продолжительность тепловой обработки;
• потери при тепловой обработке;
• потери при порционировании;
• выход полуфабрикатов, готового блюда (изделия).

      Дать оригинальное название блюду 

      3.2.4 Разработка аппаратно-технологической  схемы блюда (изделия)

      При разработке аппаратно-технологической  схемы необходимо указывать все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.).

      Аппаратно-технологическая  схема представляется в пояснительной записке, а также выполняется на листе ватмана (формат А-1).

      3.3 Оценка пищевой  ценности

      В данный раздел расчетно-пояснительной записки курсовой работы включают расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда (изделия), описание изменений, протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценности готового блюда (изделия).

      Написание данного раздела позволяет студенту более детально изучить состав и пищевую ценность исходного сырья для данного вида кулинарной продукции.

      Для выполнения данного раздела необходимо знать точную рецептуру блюда (изделия), способ тепловой обработки и норму закладки продуктов.

      Расчет  пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда (изделия) производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

      Расчет  энергетической ценности производится по формуле :.

      Эц = 4,0Б + 9,0Ж + 4У, (5)

      где Эц - энергетическая ценность, ккал;

      Б - количество белков, г; Ж - количество жиров, г; У - количество углеводов, г. Данные   расчетов   сводятся в таблицу  

      3.3.1 Расчет пищевой  ценности сырьевого  набора

      Для определения пищевой ценности вычисляют  величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины (А и каротина, В1 В2, РР, С), минеральные элементы (Nа, К, Са, Мg, Р, Ре). Калорийность и химический состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая, дрожжей (если они не являются основными компонентами блюда) не вычисляются, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.

      В конце раздела необходимо сделать  вывод по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности всего сырьевого набора разрабатываемого блюда (изделия).

      3.3.2 Изменения, протекающие  в сырье в процессе кулинарной обработки

      На  изменение пищевой ценности блюда (изделия) существенное влияние оказывают  следующие факторы: вид сырья и полуфабриката, вид тепловой обработки, режимы тепловой обработки, а так же способы обработки сырья (механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические). В данном разделе курсовой работы студент должен описать все изменения, протекающие в сырье на каждом этапе технологической цепочки.

      3.3.3 Расчет пищевой  ценности блюда  (изделия)

      При расчете количества пищевых веществ в готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Если же полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, т.е. не подвергнутых тепловой обработке, то потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой и энергетической ценности.