Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Ноября 2011 в 15:52, реферат
Курсовая работа по технологии производства продукции общественного питания включает два основных раздела: теоретический и расчетно-практический. Кроме того, студенту необходимо представить графическую часть в виде аппаратно-технологической схемы приготовления разрабатываемого блюда (изделия).
В теоретической части курсовой работы следует охарактеризовать кулинарную продукцию, разработать технологию производства разрабатываемого блюда (изделия), дать оценку пищевой ценности и разработать нормативный документ на блюдо (изделие).
Расчетно-практическая часть включает: приготовление кулинарного изделия в лабораторных условиях, определение органолептических показателей, расчет пищевой и энергетической ценности сырья и готового блюда. Кроме того, необходимо дать обоснование изменениям, происходящим в продуктах при кулинарной обработке.
При
расчетах пищевой ценности готового
блюда (изделия) важно знать потери
пищевых веществ при различных видах тепловой
обработки.
В конце раздела необходимо сделать вывод по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности готового блюда (изделия).
3.3.4 Оценка пищевой ценности
Оценивая пищевой ценности разрабатываемого блюда (изделия) студент должен сделать анализ:
• степени
удовлетворения суточной потребности.
Сбалансированность
минеральных элементов
оценивают не только по количеству, но
и по соотношению, особенно между кальцием,
фосфором и магнием. Согласно формуле
сбалансированного питания оно должно
составлять как 1:1-1,5:0,55 соответственно.
Если разрабатываемое блюдо (изделие)
не сбалансировано по
данным минеральным веществам,
студент должен дать рекомендации по устранению
этого недостатка.
Степень удовлетворения суточной потребности разрабатываемого блюда (изделия) рассчитывается по отношению к данным пищевых веществ согласно норм физиологических потребностей.
3.4 Контроль качества сырья, технологии и готового блюда (изделия)
Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Качество кулинарной продукции и ее безопасность опреде-ляется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.
В
данном разделе следует указать
эти показатели, относящиеся к
разрабатываемому блюду.
3.6.2 Оформление технологической карты
Технологическая карта (ТК) блюда составляется для приготовления одной и десяти порций.
Завершающим
этапом является составление ТЕХНИКО-
Заключение
В заключении курсовой работы следует сделать выводы по пищевой ценности разрабатываемой продукции, физико-химическим показателям качества, дать заключение о проделанной работе и рекомендации по ее внедрению и использованию.
Приложения
В
приложении студенты приводят таблицы
расчетов, например расчет пищевой и энергетической
ценности сырьевого набора и т.д.