Производство молока

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального  образования

«Тульский государственный  университет»

Кафедра

«Технологические системы  пищевых и перерабатывающих производств»

 

Специальная технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

 

Курсовая работа

Технологические расчёты молочного комбината

Вариант №10

 

 

 

Выполнил студент  группы 621091    Цуркан С.С.

Руководитель       Васин В.М.

 

 

 

2012

Содержание

Аннотация…………………………………………………………………………..

1.Задание………………………………………………………….……………….4

2.Разработка  схемы переработки молока…………………………..…………....6

3.Продуктовый расчёт…………………………………………….………………7

3.1. Молоко пастеризованное……………………………………….……………7

3.2. Простокваша  обыкновенная…………………………………………………8

3.3. Сливки пастеризованные………………………………………….…………9

3.4. Сводная таблица  продуктового расчёта…………………………..……….10

4. Технология  выработки молочных продуктов………………………...……..11

4.1. Технологический  процесс выработки пастеризованного  молока………..11

4.2.Технологический процесс выработки пастеризованных сливок…………13

4.3.Характеристика  кисломолочных продуктов……………………………….15

4.3.1. Технологический  процесс производства простокваши  обыкновенной.16

5.Технохимический   и микробиологический контроль…………………….…19

6. Расчёт графика организации технологических процессов………………....25

6.1. График приёмки молока………………………………………………........26

6.2.График выработки  пастеризованного молока……………………………..27

6.3. График выработки  простокваши………………………………………...…28

6.4. График выработки  пастеризованных сливок……………………………...29

Библиографический список…………………………………………………..…30

Аннотация

 

В курсовой работе разработана схема переработки 19 тонн молока в смену. Выполнены продуктовые расчёты, подобраны технологические процессы переработки молока и молочной продукции. Составлен график организации технологических процессов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Задание

На молочном комбинате перерабатывают 19 тонн молока в смену.

Ассортимент молочной продукции:

- молоко пастеризованное, жирностью 1 %;

- простокваша  обыкновенная, жирностью 2,7 %;

- сливки пастеризованные,  жирностью 19 %.

Распределение цельного молока в каждую смену:

- на выработку молока пастеризованного 8,5 тонн;

- на выработку  простокваши обыкновенной 10,5 тонн.

Пастеризованные сливки предполагается вырабатывать из сливок получаемых при выработке молока пастеризованного и простокваши пастеризованной.

Содержание  жира в заготавливаемом цельном  молоке 3.6 % . Режим работы комбината  по нормам проектирования:

- количество  условных суток максимальной  загрузки в течение года 300;

- расчётные количества смен работы в сутки 2,в год 600;

- нагрузка сырья  по сменам равномерная.

Действующие стандарты  на сырье и готовую продукцию:

 

 

 

Продукт	Действующий ГОСТ	Массовая доля жира,%,не менее	Кислотность,ºС	Плотность, кг/м3, не менее	Температура,0С, не выше
Молоко натуральное  коровье-сырье	Р 52054-2003	Расчётная 3,6	В степень частоты по эталону не ниже 1-2 класса. Кислотность: высший и 1 сорт 16-18; 2 сорт 16-20,99	1027	6
Молоко пастеризованное	Р-52090-2003	1	Не более 21	1029	6
Простокваша обыкновенная	Р-52093-2003	2,7	85-130	-	6
Сливки	Р-52092-2003	19	18	-	6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Разработка схемы переработки молока

При разработке схемы переработки молока за основу принимаем схему переработки  основанную на отборе сливок.

 

 

 

 

 

 

3.Продуктовый  расчёт

Материальный  расчёт выполняется на основе материального баланса.

3.1. Молоко  пастеризованное.

На производство пастеризованного молока, согласно заданию, направляются 8 тонн цельного молока в  смену. Содержание жира в цельном  молоке 3,6 %, а в пастеризованном 1%.

Количество  сливок получаемых про нормализации:

К_сл.мп = * (100-П)/100,

где     К_сл.мп – количество цельного молока, направленного на выработку пастеризованного молока, кг;

 Ж_м, Ж_нм.мп, Ж_сл.мп.- жирность, соответственно цельного молока, нормализованного молока, сливок, кг;

П – проценты потерь, 0.5%.

К_сл.мп.= (8500(3,6 -1)/19-1)(( 100-0,5)/100)=1221,64 кг

Так как жирность нормализованного молока ниже жирности цельного молока, то количество нормализованного молока равно:

К_нм.мп=К_м.мп –К_сл.нп = 8500-1221.64=7278,36 кг

Рассчитаем количество молока пастеризованного в  пакетах.

На 1000 кг пастеризованного молока в пакетах в соответствии с нормой расходуется 1007,4 кг нормализованного молока, поэтому в пакетах молока будет выработано:

К_мп.п.= =7278,36*1000/1007,4 =7224,9 кг

Общая масса  потерь молока:

К_мп.пот.=К_нм.мп.-К_мп.п.= 7278,36 -7224,9 =53,46 кг

 

3.2. Простокваша  обыкновенная

На выработку  простокваши направляется 10 тонн цельного молока. Молоко сепарируют и получают сливки в количестве:

К_сл.пр.= ,

где К_м.пр.-количество цельного молока, направленного на производство простокваши, кг;

Ж_м, Ж_нм.пр, Ж_сл.пр.- жирность, соответственно цельного молока, нормализованного молока, сливок, кг;

П – проценты потерь, 0.5%.

К_сл.пр.=(10500(3,6-2,7)/(19-2,7))((100-0,5)/100) =579,75 кг

Количество нормализованного молока:

К_нм.пр.=К_н.пр.-К_сл.пр.=10500-579,75=9920,25 кг

Количество закваски, необходимое  для выработки простокваши:

З= К_нм.пр. * К_з /100 = 9920,25*5/100=496,01 кг,

где К_з – количество закваски по рецептуре, %, К_з =5%.

Количество простокваши  в пакетах, исходя из нормальных потерь:

К_пр.п.= К_нм.пр.  *1000/1012=9920,25*1000/1012=9802,62 кг

Потери простокваши :

К_пр.пот.=К_нм.пр.-К_пр.п.=9920,25-9802,62=117,63 кг

 

 3.3. Сливки пастеризованные

На выработке  пастеризованных сливок направляются сливки, полученные при выработке пастеризованного молока и простокваши обыкновенной.

К_сл.=К_сл.мп.+ К_сл.пр.=1221,64+579,75=1801,39 кг

Количество  пастеризованных сливок, расфасованных в пакеты, с учетом потерь:

К_сл.пр.= К_сл. *1000/1007,4=1801,39*1000/1007,4=1788,16 кг

Потеря сливок:

К_сл.пот.=К_сл.-К_сл.п.=1801,39-1788,16=13,23 кг

 

3.4. Сводная таблица продуктового расчёта

продукт	Количество  продукта, т
	В 1 смену	Во 2 смену	В сутки	В месяц	В год
Молоко заготавлемое	19	19	38	950	11400
Молоко пастеризованное	7,224	7,224	14,448	361,2	4334,4
Простокваша обыкновенная	9,803	9,803	19,606	490,15	5881,8
Сливки пастеризованные	1,788	1,788	3,576	89,4	1072,8
Закваска	0,496	0,496	0,992	24,8	297,6

 

 

 

 

4. Технология  выработки молочных продуктов

Диаграммы  технологических  процессов выработки продуктов  составляются в соответствии с ГОСТами, ОСТами и другой технической и периодической литературой.

Первой операцией  является приёмка молока. При приёмке молока определяют количество, степень чистоты, бактериальной обсеменённости, кислотность, температуру, плотность и температуру замерзания.

Поступившее на предприятие цельное молоко проходит следующую первичную технологическую обработку:

- очистка молока  от механических частиц;

- охлаждение  до 4…6 ⁰С;

- промежуточное  хранение при температуре 4…6⁰С.

4.1. Технологический  процесс выработки пастеризованного  молока

     Технологический процесс состоит из операций:

- подогрев молока  до температуры 40⁰С;

- нормализация  молока до жирности 1%;

- гомогенизация  при давлении 12,5±2,5 МПа и температуре  45…70⁰С ( гомогенизация обязательна при выработке молока жирностью 3,2% и более, рекомендуется также гомогенизировать молоко с меньшей массовой долей жира для улучшения его вкуса);

- пастеризация  молока при температуре 76±2⁰С с выдержкой 20 с;

- охлаждение  до 4…6 ⁰С;

- промежуточное  хранение не более 6 часов при  температуре 4-6 ⁰С;

- розлив молока;

- хранение не более 36 часов при температуре 0... 6 ⁰С;

- охлаждение  сливок 4…6 ⁰С;

- промежуточное  хранение сливок при температуре  4…6 ⁰С не более 6 часов.

             По органолептическим показателям  пастеризованное молоко должно  соответствовать требованиям:

Наименование  показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная  жидкость без осадка. При жирности 4,7…9,5 % допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев  белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для  молока, без посторонних привкусов и запахов, с лёгким привкусом кипячения. Для топлённого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Для восстановленного допускается сладковатый привкус.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топлённого и стерилизованного – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.

 

 Физико-химические  показатели пастеризованного молока:

1.Массовая доля  жира – не менее 1%;

2.Плотность – не менее 1029 кг/м³;

3.Кислотность  – не более 21⁰Т;

4.Массовая доля  белка – не менее 2,8%  для  жирности до 2,5%

                                           не менее 2,6% для жирности 2,7…9,5 %

5.Степень частоты  по эталону - не ниже 1-ой группе.

6.Температура при выпуске с предприятия – не более 4±2⁰С.

По микробиологическим показателям пастеризованное молоко должно соответствовать требованиям:

1.Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов  в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

2.Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078, в частности: