Производство молока

 

Производство  кефира, простокваши, ацидофильных продуктов  и др.	Молоко до пастеризации	Общее количество бактерий	Из балансировочного бачка	Не менее 1 раза в месяц
		Бактерии группы кишечных палочек	То же	То же
		Общее количество бактерий	Из экрана на выходе секции охлаждения	Не реже 1 раза в месяц
		Бактерии группы кишечных палочек	То же	1 раз в 10 дней
		Проверка термограмм	Со всех работающий пастеризованных установок	Ежедневно
	Молоко перед  внесением закваски	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванн	Ежедневно
	Молоко после  внесения закваски	То же	Из ванн или  танков	То же
	Молоко, сквашенное перед розливом	То же	Из танков	То же
	Молоко, сквашенное после розлива	То же	Из бутылок	То же
	Молоко, заквашенное  после розлива в бутылки	То же	Из бутылок в цехе розлива	То же
	Готовая продукция	То же	Из бутылок  в экспедиции	Не реже 1 раза в 5 дней
		Микроскопические  препараты	То же	То же
Вспомогательные материалы	Пергамент, клетка, пленка полистироловая, ПВХ и др.	Общее количество бактерий	Из каждой партии	2-4 раза в  год
		Бактерии группы кишечных палочек	То же	То же
	Сычужный порошок, пепсин	Общее количество бактерий	То же	Каждая партия
		Бактерии группы кишечных палочек	-	То же
	Соль	Общее количество бактерий	-	-
	Сахар	Количество  дрожжей и плесеней	-	Из каждой партии
	Мука, экстракты, фруктовые порошки, пектины	Общее количество бактерий	Из мешков	Из каждой партии по мере поступления
		Бактерии группы кишечных палочек	То же	То же
		Количество  дрожжей и плесеней	-	-
	Плодово-ягодные наполнители	Количество  дрожжей и плесневых грибов	Из бочек  или др.тары	Из каждой партии по мере поступления
		Молочнокислые бактерии	-	-
Санитарно- гигиеническое  состояние производства	Трубы, резервуары для закваски, бутылки, банки	Общее количество бактерий		Не менее 1 раза в декаду
		Бактерии группы кишечных палочек
	Линия для производства стерилизованного молока	Общее количество бактерий		В случае появления  порчи готового продукта
	Остальное оборудование, посуда, инвентарь	Бактерии группы кишечных палочек		Не менее 1 раза в декаду
	Оборудование  для диетпродуктов	Наличие термоустойчивых  молочнокислых палочек	Выборочно из отдельных  ёмкостей	В случае появления  «излишней кислотности»
		Наличие дрожжей	То же	В случае появления  «вспучивания»
	Воздух	Общее количество колоний	Из производственных помещений, сыроподвалов	1 раз в месяц
		Количество  колоний дрожжей	То же	То же
	Вода	Общее количество бактерий	Из крана  в цехах, из водоисточника	1 раз в кв
		Бактерии группы кишечных палочек	То же
	Руки рабочих	Бактерии группы кишечных палочек	С рук рабочих	Не реже 1 раза в декаду
		Йод-крахмальная проба		1 раз в неделю

 

 

 

 

 

 

6. Расчёт графика организации технологических процессов

График организации  технологических процессов составляют для определения режима работы предприятия, продолжительности и последовательности выполнения операций в течение суток, для определения взаимосвязи отдельных операций. Этот график является основой для подбора и расчёта машин и аппаратов и для построения графика работы технологического оборудования. График организации технологических процессов составляют на основании продуктивного расчёта и технологических процессов молочных продуктов.

Для построения графика необходимо чёткое представление об отдельных операциях технологического процесса, о параметрических рядах технологического оборудования, о продолжительности эффективной работы машин и аппаратов с учетом подготовительно-заключительного времени, о характере производственного процесса и о продолжительности приемки молока.

Технологические операции являются основой для составления графика, так как они определяют последовательность его построения. Каждая операция характеризуется временем её выполнения.

Параметрический ряд – совокупность технологического оборудования одного назначения, но различной производительности, мощности и т.д.

Продолжительность эффективной работы оборудования зависит  от типа оборудования, производительности, назначения, продолжительности смены  и подготовительно-заключительного  времени. В проектах продолжительность  эффективной работы можно определять условно: для большей части оборудования она равна 6-6,5 часам при 8-ми часовой рабочей смене. Она определяет продолжительность технологических операций при составлении технологического графика.

Характер производственного  процесса зависит от характера организации технологического процесса. Молочные предприятия работают, в основном, по скользящей смене. Это означает, что выработка молочного продукта может начаться в первой смене, а закончиться во второй или третьей смене.

6.1. График приёмки молока

Составляем  график приёмки молока, его охлаждения и промежуточного хранения.

В графе «технология  операций» снизу вверх записываем технология операций.

В графе «всего за смену» записываем количество принимаемого молока и определяем продолжительность приёмки молока.

При мощности предприятия 100 тонн в смену продолжительность  приёмки рекомендуется определять по её интенсивности 25 тонн в час, а при мощности до 40 тонн в смену она не должна превышать трех часов. Принимаем продолжительность приёмки равной 3 часам и записываем её в графе «В 1 час». интенсивность приёмки в этом случае равна: 19/3=6,33 т/ч

Вычеркиваем линию  приёмки молока. Начало приёмки можно отсчитывать от начала смены или через 0,5 час от начала смены.

Затем показываем вторую операцию – охлаждения молока. Количество молока, которое при проектирование предприятия принимают для охлаждения составляет 20% от общего объёма молока. В данном случае: 19*0.2=3,8 т. Это число записываем в графу « Всего за смену».

Условно считают, что продолжительность охлаждения равна продолжительности приёмки молока и в этом случае интенсивность охлаждения молока: 3,8/3=1,2 т/ч. Это число записываем для второй операции в графу «В 1 час». Т.к. продолжительность охлаждения равна продолжительности приёмки, то длина линии охлаждения равна длине линии первой операции. Вычерчиваем линию охлаждения.

Начало операции промежуточного хранения совпадает  с началом предыдущей операции, а  окончание с окончанием выработки  молочной продукции.

6.2.График  выработки пастеризованного молока

В графе «Технологические операции» записываем операции технологического процесса выработки пастеризованного молока.

В графе «Всего за смену» для первой операции и для второй операции записываем количество цельного молока, направляемого на выработку пастеризованного молока. А в эту же графу для операций 3-7 количество нормализованного молока, получаемого при выработке пастеризуемого молока.

Определяем  время подогрева молока выбрав величину производительности пластинчатой пастеризационно-охладительной установки из параметрического ряда: 1000; 3000; 5000; 10000; 15000 т/ч.

Принимаем производительность пластинчатой установки равной 3 т/ч. Разделив количество цельного молока на величину этой производительности получаем время подогрева молока: 8,5/3=2,8 ч. В графе «В 1 час» записываем это число для операций 1-5, т.к. они выполняются в потоке.

Принимаем начало выполнения первой операции совпадающей  с окончанием приёмки молока. Т.к. операции1 -5 выполняются в потоке, то на графике они показываются одинаково. Начало операции совпадает с началом предыдущих операций, а окончание совпадает с окончанием розлива.

Сведения о  технологических характеристиках  оборудование для розлива приведены  в параметрическом ряду. В частности  производительность аппарата для розлива молочных продуктов в пакеты равна : 3000, 4500, 7000, 13000 уп/час, а производительность автомата для розлива молока и кефира в полиэтиленовые пакеты вместимостью 0,25, 0,5 и 1 литр равна 1320-1500 пак/час. Принимаем производительность оборудования для розлива молока 7000 т/ч и записываем эту величину для операции 7 в графу «В 1 час».

Начало операции 7 совпадает с окончанием операции 1-5 и вычеркиваем линию розлива: 7,2/7=1,03 ч.

6.3. График  выработки простокваши

В графе «Технологические операции» снизу вверх записываем операции выработки простокваши.

В графе «Всего за смену» для операции 1-2 записываем количество цельного молока направляемого  на выработку простокваши, а для  остальных операций в этой графе  записываем количество нормализованного молока, получаемого при выработке простокваши.

Определим время  операции подогрева молока, выбрав величину производительности пластинчатой пастеризационно-охладительной установки  из параметрического ряда.

Принимаем величину производительности пластинчатой установки равной 5000 л/ч. Записываем это число для операции 1-5 в графу « В 1 час».

Определим время  подогрева: 10,5/5=2,1 ч и вычерчиваем линию операции 1-5. Их начало совмещаем с окончанием приёмки молока.

Принимаем время заквашивания 0,25 часа и вычерчиваем линию заквашивания и её начало совмещаем с окончанием предыдущих операций.

Принимаем производительность оборудования для размера 4,5 т/ч и записываем ту величину для операции 7 в графу «В 1 час».

Длительность  розлива равна 9,9/4,5=2,2 ч. Начало линии розлива совмещаем с окончанием линии заквашивания и вычерчиваем.

Длительность  сквашивания 3-4 часа, начало линии сквашивания  совмещаем с окончание с линией розлива и вычерчиваем линию  сквашивания.

Начало 9-ой операции совмещаем с окончанием предыдущей, принимаем её продолжительность равной 3 часам и вычерчиваем линию .

6.4. График  выработки пастеризованных сливок

В графе «Технологические операции» записываем операции тех  процессов выработки пастеризованных  сливок.

На выработку  пастеризованных питьевых сливок направляются сливки полученные при нормализации цельного молока при выработке пастеризованного молока и простокваши. Для операции 1-6 в графе «Всего за смену» записываем суммарное количество сливок.

Из параметрического ряда выбираем производительность пластинчатой пастеризовано-охладительной установки. Принимаем производительность пластинчатой установки 1 т/ч и записываем эту величину для операции 1-4 в графу «В 1 час».

В этом случае длительность выполнения первой операции равна 1,8/1=1,8 ч.

Операция 1-4 выполняется  в потоке, поэтому их показываем одинаково и их начало совмещаем  с окончание приёмки.

Начало операции 5 совмещаем с началом предыдущих операций, а окончание с окончанием розлива.

Принимаем производительность автомата розлива равной 3 и записываем эту величину для 6 операции в графу «В 1 час».

Длительность  розлива равна 1,8/3=0,6 ч.

Начало операции 6 совмещаем с окончанием операции 1-4 и вычерчиваем линии розлива.

Графики переработки  молока во вторую смену показываем аналогично первой смене.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

1. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока/ С.А. Бредихин, Ю.В. Космедемьянский, В.Н.Юрин.-М.: Колос,2003,- 400 с.:ил.
2. Крусь Г.Н. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности/ Г.Н. Крусь, В.Г. Тиняков, Ю,Ф. Фофанов. – М.: Агропромиздат, 1986.-279 с.: ил.
3. Самойлов В.А. Справочник технолога молочного производства. Т.7. Оборудование молочных предприятий (справочник – каталог ) / В.А. Самойлов, П.Г. Нестеренко, О.Ю. Толмачев. – СПб.: ГИОРД, 2004.-832 с.: ил.
4. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочная продукция. – СПб: ГИОРД, 1999. – 384 с.: ил.
5. Сурков В.Д. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности/ В.Д. Сурков, Н.Н. Липатов, Ю.П. Золотин. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. – 432с.: ил.
6. Технология молока и молочных продуктов/ Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов. М.: КолосС, 2004.- 455 с.: ил.
7. Шалыгина А.М. Общая технология молока и молочных продуктов/ А.М. Шалыгина. – М.: КолосС, 2004. – 198 с.: ил.
8. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия.
9. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко питьевое. Технические условия.
10. ГОСТ Р 52054-2003. Сливки питьевые. Технические условия.
11. ГОСТ Р 52054-2003. Простокваша. Технические условия.