Визначення токсичних речовин в мясі курей

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ, НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ ПЕДАГОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Імені М. П. ДРАГОМАНОВА

Інститут природничо-географічної освіти та екології

 

 

Кафедра екології

 

 

Курсова робота

 

 

 

 

                                                                Виконала студентка IV курсу

                                                                денної форми навчання

                                                                спеціальності «Екологія та охорона

                                                                навколишнього середовища»

                                                                Маковецька Оксана  Андріївна

                                                                Науковий керівник: старший

                                 викладач

                                                              Гармата Олександр Миколайович

                                                               

 

 

 

 

                                              

 

                                                   Київ 2013

 

                                                    ЗМІСТ

Вступ

РОЗДІЛ 1.

Історія одомашнення птиці

     1.1 Значення курячого м’яса в харчуванні людини

      1.2 Негативний вплив на здоров’я людини при вживанні курячого м’яса

РОЗДІЛ 2.

      2.1 Особливості вирощування та годівля курей на птахофабриках

     2.2 Безпека та здоров’я біологічного вирощування курей

            Хвороби курей

РОЗДІЛ 3.

      3.1 Матеріали і методи дослідження

3.2 Результати визначення якості курячого м’яса за наявності можливих токсичних речовин

3.3 Рекомендації щодо вживання курячого м’яса

ВИСНОВОК

СПИСОК  ЛІТЕРАТУРИ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Актуальність теми дослідження.

Усім відомо, що їжа є  джерелом енергії. Проте окрім необхідних речовин вона може містити різні  по хімічній структурі сполуки, що не лише не мають харчової цінності, але  і представляють небезпеку для  організму людини, - шкідливі і токсичні речовини.

У всіх країнах поширене застосування різних хімічних сполук з метою подовження строку зберігання та поліпшення якості продуктів харчування. Застосування великої кількості хімічних і органічних добрив, комбікормів, преміксів, біостемуляторів в харчуванні тварин для підвищення їх продуктивності викликають необхідність суворого контролю за якістю продукції.

В даний час більш актуальною проблемою є якість пропонованого споживачам м'яса. Мало того, що м'ясо саме по собі є важкою їжею, сучасні виробники просто перетворюють його в потенційно небезпечний для здоров'я продукт. Ніхто вже не приховує, що сьогодні на птахофабриках застосовуються гормони, антибіотики та інші хімічні речовини, що сприяють росту і дозріванню птиці.

Крім того, перед забоєм більшість тварин відчувають найжорстокіший стрес, під час якого в їх крові  і тканинах утворюються токсичні речовини і руйнуються корисні. Якість м'яса при цьому різко знижується. Після забою м'ясо обробляють хімікатами, щоб запобігти розкладання і зміни кольору.

  Хімічні речовини сприяють збереженню червоного кольору і товарного виду м'яса, проте надають йому властивості, що сприяють розвитку пухлин при вживанні цього м'яса в їжу.

 Всі ці речовини залишаються в м'ясі та м'ясних продуктах, які ми купуємо в магазинах і супермаркетах, однак на упаковці про це ніхто не пише - закон цього не передбачає, як у випадку з харчовими добавками і консервантами.

 В даний час дієтологи і фахівці у галузі харчування відкрито заявляють, що, виключивши споживання м'яса, можна уникнути багатьох захворювань. Тим не менш, вживати м'ясо чи ні - це особиста справа кожної людини, і не потрібно закликати когось відмовитися від цього продукту харчування. Однак ті, хто вирішив вживати м'ясо, повинні знати, як можна звести до мінімуму ризик для здоров'я і захистити свій організм.

Об’єкт дослідження- м’ясо згодованої курки в домашніх умовах, м'ясо курей які були  вирощені на пхахофабриках «Наша Ряба» , «Гавриловські курчата»

Предмет дослідження

Мета роботи

Основні завдання:

1)

2)

3)

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 1

1.1 Значення курячого м’яса в харчуванні людини

 

М'ясо - популярна і улюблена багатьма їжа. Мало хто може щиро зізнатися  в тому, що не любить м'ясо. Навіть якщо людина не є затятим шанувальником  м'яса, він все одно вживає його в  повсякденному житті. Практично  у всіх гарячих стравах м'ясо - це основа рецепта. За видом м'ясо птиці поділяють на куряче, качаче, гусяче, індиче. М'ясо птиці - всі тканини її організму (м'язи, шкіра, кістки, хрящі, сухожилля, фасції, нерви, кровоносні судини і кров), що людина використовує для харчування.

Куряче м'ясо вважається кращим з доступних джерел білка. Його концентрація дуже висока - більше, ніж у інших видів птахів. У  м'ясі курки міститься 22, 5% білка. Для порівняння: індичка - 21, 2%, качка - 17%, гусак. Тому курятина незамінна зростаючому організму. При цьому курятина досить пісна, легко засвоюється.

Біологічна повноцінність м'яса курей обумовлена складом його білка, у ньому всі незамінні амінокислоти в оптимальному співвідношенні для засвоєння організмом людини. У м'ясі птиці багато калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза, хлору. Є у м'ясі птиці вітаміни А, Е, РР, групи В. Залежно від виду, породи, віку, статі, умов утримання і годівлі хімічний склад та поживність м'яса птиці різна.

Вітамін В9 незамінний у процесах кровотворення, здоровому протіканні вагітності, бере участь у білковому  обміні, підвищує стійкість всього організму перед несприятливими факторами навколишнього середовища. Завдяки вітаміну В12 посилюється  імунітет, приходить в норму кров'яний тиск, зникають депресія і безсоння. Він необхідний для репродуктивних органів.

М'ясо курки універсально і має велике значення в харчуванні людини. Воно корисно при зниженій та підвищеній кислотності шлункового соку. Ніжні, м'які волокна курячого м'яса виступають в ролі буфера, «зв'язуючи» зайву кислоту при виразці дванадцятипалої кишки, при синдромі подразненого шлунка, при гастритах. Воно дуже легко засвоюється, адже в ньому мало сполучної тканини (на відміну від яловичого). Куряче м'ясо - одне з найбільш дієтичних. Без нього не обійтися при цукровому діабеті, при проблемах зі шлунком, при ожирінні, якщо дає збій серцево-судинна система. Куряче м'ясо - саме низькокалорійне. Проте в усьому треба знати міру. Досить часте вживання м‘яса не рекомендується.

Надзвичайно корисний курячий  бульйон при захворюваннях шлунково-кишкового  тракту. Екстрактивні речовини, що входять  до складу курячого бульйону, надають  виключно сприятливий вплив на "ледачий  шлунок", вони змушують його працювати  інтенсивніше.

Одним з важливих факторів, що підтверджують користь курячого бульйону, вважається великий вміст  заліза в легкозасвоюваній формі. Також  це відноситься до присутнього в  його складі магнію, селену, кальцію, міді. Курячий бульйон сприяє максимальному  розрідженню крові при високому рівні гемоглобіну.

Звичайно, самий корисний, смачний виключно курячий бульйон  виходить із сільських курчат, коли достеменно відомо походження курки, і точно відомо, що її не напихали антибіотиками або іншими надзвичайно шкідливими добавками для отримання в прискореному темпі підвищеної маси тіла. Куряче м'ясо  дуже корисно, якщо свіже, домашнє та правильно приготовлене.

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Негативний вплив на здоров’я людини при вживанні курячого м’яса

 

Двадцять років тому було прийнято вважати, що людині необхідно 150 г білка на добу. Сьогодні, завдяки численним дослідженням, проведеним у ряді країн, офіційно визнано, що 45 г білка на добу цілком достатньо. Щоб отримати таку кількість білка, їсти м'ясо зовсім необов'язково. У цьому випадку необхідні білки, засвоюються організмом набагато легше, ніж білки м'яса, можна взяти з бобових і злакових культур, горіхів, молочних продуктів, фруктів і овочів. Рослинні білки завжди сприяють поліпшенню всіх процесів життєдіяльності організму і не викликають таких негативних наслідків, як речовини, що містяться в м'ясі.

На птахофабриках для  швидкого прибутку і масового приросту птиці в їх харчування входять різні шкідливі , небезпечні речовини. В курячому м’ясі були виявлені діоксини -  одні з найнебезпечніших хімічних забрудників довкілля і продуктів харчування. Вони є побічними продуктами виробництва пластмас, пестицидів, паперу. Діоксин має канцерогенну дію і володіє иммунотоксичними  властивостями які дуже стійкі в довкіллі, отже, потрапляють в корм тварин, накопичуються в їх  жирових тканинах і потрапляє в продукти -  м'ясо, молоко. Діоксини- токсичні речовини, які спричиняють онкологічні захворювання, а згідно з деякими дослідженнями – ще й безпліддя.  Можуть виникнути і такі симптоми - стійкий різновидний висип, порушення нервової провідності, причину яких дуже важко встановити.

Діоксини утворюються у м’ясі курей внаслідок розпаду хімічних добавок, якими підгодовували птахів для швидшого росту . Така продукція є на наших ринках від українськиї виробників: Крупецької птахофабрики, торгової марки “Наша Ряба” , “Гавриловські курчата” ‘’Від Доброї курки’’та інших. Решта — американські, так звані “ніжки Буша” вже дозволяється продавати (вони надходять на наші ринки з Польщі та Угорщини).

В харчуванні птиці також  застосовуються анаболічні гормони, що дозволяють при регулярному використанні збільшити м'язову (харчову) масу тварин, ще вони назеваються -  стимуляторитросту  тварин.

Разом з гормонами для  вирощування м'ясистої і здорової птиці широко використовуються антибіотики. Як відомо, певна частина антибіотиків не виводиться з організму, частина залишається в м’ясі. При використанні такого продукту зростає ризик розвитку алергічних реакцій, порушення імунітету, зміни мікрофлори кишечника.

Щоб м’ясо довго зберігалося його обробляють формаліном який не відноситься до харчових добавок . В цій речовині вимочують м’ясо щоб довго лежало і не псувалось. А насправді він призначений для додавання в лаки і побутову хімію. Формалін володіє сильною бактерицидною дією. При попаданні в організм людини формальдегід визиває запалення , убиває мікрофлору, викликає загибель нервових клітин а згодом.

В технологію вирощування  курей входить використання антибіотиків – пеніциліну, тетрацикліну та ін. Їх використовують для лікування інфекцій у тварин , однак 90% використовуються в профілактичних цілях для призупинення хвороб  і як стимулятор росту при годівлі птиці. Коли людина вживає таке м’ясо антибіотики з часом накопичуються в її організмі і коли  при наявності захворювання у людини лікар назначає цей препарат , він звісно не допомагає.

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 2

2.1 Особливості  вирощування та годівля курей  на птахофабриках

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Рекомендації  щодо вживання курячого м’яса

Краще їсти м'ясо не більше трьох разів на тиждень , причому  слід віддавати перевагу білому м'ясу  птиці, субпродуктів, і частіше прагнути замінювати м'ясо рибою. Норма дорослої людини: 100-150 г м'яса в день (залежить від способу життя). Корисною їжі повинна бути зовсім небагато для повноцінного ефекту, не можна вважати корисними напівфабрикати з різними добавками, копченості і т.д. Для хворої людини по можливості намагайтеся купувати а ще краще вирощувати  свою домашню птицю

Шкода м'яса - в способі  приготування. При смаженні кілограма м'яса виділяється стільки ж канцерогенів, як від 3-4 блоків сигарет (місячний "раціон" курця). Краще готувати м'ясо на пару, тоді воно більш корисно і не завдає шкоди внутрішнім органам.

Перед приготуванням страв  треба вимочувати м'ясо в холодній воді, а перший бульйон для супів не використовувати – виливати, не шкодуючи.  Таким чином, можна частково позбавити свій організм від вживання продуктів розпаду і хімічних речовин. Кращими способами приготування м'яса є  варіння, запікання.

На жаль справжня користь  м’ясного бульйону залишається далеко позаду, коли наука ще не досягла таких небувалих висот, а птахів годували, в основному, невигаданою їжею - травою, злаками. Бульйон містить токсичних речовин набагато більше, ніж корисних, ці речовини руйнують нирки і печінку. Якщо є м'ясо від своєї курки або з перевіреного екологічно чистого села від знайомих чесних фермерів – тоді можна насолоджуватись якісним бульйоном з усима вітамінами і мінералами. Куряче м'ясо бажано вживати разом з овочами, особливо зеленими. Вони не тільки нормалізують кислотність, але і покращують перетравлення м'яса.

Якщо при варінні тушка  птиці буквально розвалюється на частини, це означає, що її годували неякісними кормами.

Скорочення споживання неякісного купованого м'яса врятувало б 45 тисяч життів на рік . Перехід до дієти з низьким вмістом м'яса дозволив би вберегти 31 тис. осіб від передчасної смерті від кардіологічних захворювань, 9 тис. - від раку та 5 тис. осіб - від інсультів. Куряче м'ясо  дуже корисно, якщо свіже, домашнє та правильно приготовлене.