Требования к организации питания пациентов

Требования к организации  питания пациентов

 

14.1. Пищеблок ЛПО следует размещать  в отдельно стоящем здании, которое  может соединяться транспортными  тоннелями с палатными отделениями,  кроме инфекционных. Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения технологической поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией.

14.2. Устройство и содержание  помещений пищеблока, оборудование, инвентарь, посуда, условия транспортировки  и хранения пищевых продуктов  должны соответствовать санитарным  правилам.

14.3. Состав и планировка помещений  пищеблоков ЛПО должны обеспечивать  соблюдение гигиенических требований  при технологических процессах  приготовления блюд в соответствии  с требованиями к общественному  питанию <1>.

--------------------------------

<1> СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"; зарегистрировано в Минюсте России 07.12.2001, регистрационный N 3077.

 

14.4. Поточность технологического  процесса приготовления блюд  должна исключать возможность  контакта сырых и готовых к  употреблению продуктов.

14.5. Пищевые продукты, поступающие  на пищеблок, должны соответствовать  гигиеническим требованиям, предъявляемым  к продовольственному сырью и  пищевым продуктам и сопровождаться  документами, удостоверяющими их  качество и безопасность, с указанием  даты выработки, сроков и условий  годности (хранения) продукции. Для  контроля за качеством поступающей продукции проводится органолептическая оценка и делается запись в журнале бракеража продукции.

14.6. Продукты следует хранить по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Условия и сроки хранения продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил <1>.

--------------------------------

<1> СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические  требования к срокам годности  и условиям хранения пищевых  продуктов", зарегистрировано в  Минюсте России 06.06.2003, регистрационный N 4654.

 

14.7. В холодильных камерах/холодильниках  должны строго соблюдаться правила  товарного соседства. Сырые и  готовые продукты следует хранить  отдельно. В небольших учреждениях,  имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного  запаса продуктов допускается  их совместное кратковременное  хранение с соблюдением условий  товарного соседства (на отдельных  полках, стеллажах).

14.8. В целях предупреждения возникновения  инфекционных заболеваний и пищевых  отравлений среди пациентов, связанных  с употреблением недоброкачественной  пищи:

а) не допускается принимать:

- продовольственное сырье и  пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и  безопасность;

- продовольственное сырье и  пищевые продукты с истекшими  сроками годности, признаками порчи  и загрязнения; подмоченные продукты  в мягкой таре (мука, крупа, сахар  и другие продукты);

- крупу, муку, сухофрукты, продукты, зараженные амбарными вредителями,  а также загрязненные механическими  примесями;

- овощи, фрукты, ягоды с наличием  плесени и признаками гнили;

- мясо и субпродукты сельскохозяйственных  животных без клейма и ветеринарного  свидетельства;

- мясо и яйца водоплавающей  птицы (утки, гуси);

- непотрошеную птицу;

- кровяные и ливерные колбасы;

- яйца с загрязненной скорлупой,  с насечкой "тек", "бой", а  также яйца из хозяйств, неблагополучных  по сальмонеллезам;

- консервы с нарушением герметичности  банок, бомбажные консервы, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

б) не используются:

- фляжное, бочковое, непастеризованное молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки (кипячения); прокисшее молоко "самоквас";

- консервированные продукты домашнего  приготовления;

в) не изготавливаются на пищеблоке  ЛПО:

- сырковая масса, творог;

- макароны с мясным фаршем ("по-флотски"), блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, заливные блюда (мясные  и рыбные);

- яичница-глазунья;

- кремы, кондитерские изделия  с кремом;

- изделия во фритюре, паштеты.

14.9. При составлении меню-раскладок  должны учитываться основные  принципы лечебного питания и  нормы питания на одного больного.

Питание больных должно быть разнообразным  и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой  ценности, набору продуктов, режиму питания.

При разработке планового меню, а  также в дни замены продуктов  и блюд должен осуществляться подсчет  химического состава и пищевой  ценности диет.

14.10. Обработка яиц, используемых  для приготовления блюд, осуществляется  в соответствии с требованиями, установленными санитарными правилами  для предприятий общественного  питания. Хранение необработанных  яиц в кассетах, коробках в  производственных цехах не допускается.

14.11. Промывка гарниров, приготовленных  из макаронных изделий и риса, не допускается.

14.12. Для приготовления и хранения  готовой пищи следует использовать  посуду из нержавеющей стали.  Алюминиевую посуду можно использовать  только для приготовления и  кратковременного хранения блюд. Не допускается использовать  для приготовления и хранения  блюд эмалированную посуду.

14.13. Выдача готовой пищи осуществляется  только после снятия пробы.  Оценку органолептических показателей  и качества блюд проводит бракеражная комиссия ЛПО, назначенная администрацией. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.

Для членов бракеражной комиссии выделяются отдельные халаты.

14.14. В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи на пищеблоках ЛПО отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд.

Отбор суточной пробы проводит медицинский  работник (или под его руководством повар) в специально выделенные обеззараженные и промаркированные стеклянные емкости  с плотно закрывающимися крышками - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания  срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте/ холодильнике при температуре +2 - +6 °C.

Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.

14.15. Для транспортирования готовой  пищи в буфетные отделения  ЛПО используют термосы или  плотно закрывающуюся посуду. Хлеб можно транспортировать в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается.

14.16. При выдаче на пищеблоке  блюд для буфетных отделений  температура готовой пищи должна  быть: первых - не ниже 75 °C, вторых - не  ниже 65 °C, холодные блюда и напитки  - от 7 до 14 °C. Срок раздачи готовых  блюд не должен превышать 2 часов от момента приготовления.

14.17. В пищеблоке должно быть  выделено помещение для мытья  и хранения посуды для транспортировки  пищи и тележек из отделений.  При отсутствии данного помещения  допускается мытье и хранение  посуды для транспортировки в  моечных буфетных отделений. Для  этого необходимо предусмотреть дополнительную установку ванны необходимых размеров и выделено место для хранения кухонной посуды.

14.18. Для транспортировки пищевых  продуктов с баз, магазинов,  а также при доставке готовых  блюд в отделения должен использоваться  автотранспорт, имеющий санитарный  паспорт.

14.19. В существующих ЛПО в моечных  помещениях (в том числе в буфетных  отделениях) должны быть предусмотрены  резервные электроводонагревательные установки с подводкой воды к моечным ваннам.

14.20. Для обработки посуды необходимо  использовать моющие, чистящие и  дезинфицирующие средства, разрешенные  к применению в установленном  порядке. В моечных отделениях  вывешивают инструкцию о правилах  мытья посуды и инвентаря с  указанием концентраций и объемов  применяемых моющих и дезинфицирующих  средств.

14.21. В буфетных отделений должно  быть предусмотрено два помещения:  для раздачи пищи (не менее  9 м2) и для мытья посуды (не менее 6 м2). В помещении буфетной предусматривается раковина для мытья рук. Обработка посуды может проводиться механизированным или ручным способом. Для ручной обработки посуды предусматривается не менее 2 моечных ванн с подводкой к ним холодной и горячей воды со смесителем. Моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

В случае отсутствия условий для  мытья транспортной посуды на пищеблоке  устанавливается дополнительная ванна  соответствующих размеров в моечной  буфетной. При механизированной мойке  используется моечная машина в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

14.22. Обработка посуды проводится  в следующей последовательности:

механическое удаление пищи и мытье  в первой мойке с обезжиривающими  средствами, ополаскивание горячей  водой - во второй мойке и просушивание посуды на специальных полках или  решетках.

14.23. Дезинфекция (обеззараживание)  посуды проводится в инфекционных  больницах (отделениях) и по эпидемиологическим  показаниям химическим (растворы  дезинфицирующих средств, в том  числе в моечной машине) или  термическим способами (кипячение,  обработка в суховоздушном стерилизаторе  и др.), а также обеззараживание  остатков пищи от больного  по режимам для соответствующих  инфекций.

14.24. Щетки для мытья посуды  и ветошь для протирки столов  после окончания работы промывают  с обезжиривающими средствами, дезинфицируют  (при химической дезинфекции промывают  проточной водой), просушивают и  хранят в специально выделенном  месте.

14.25. После каждой раздачи пищи  производят влажную уборку помещений  буфетных. Уборочный материал промывается,  обеззараживается, просушивается.

14.26. Не допускается оставлять  в буфетных остатки пищи после  ее раздачи больным, а также  смешивать пищевые остатки со  свежими блюдами.

14.27. Раздачу пищи больным производят  буфетчицы и дежурные медицинские  сестры отделения. Раздача пищи  должна производиться в халатах  с маркировкой "Для раздачи  пищи". Не допускается к раздаче  пищи младший обслуживающий персонал.

14.28. В местах приема передач  и в отделениях должны быть  вывешены списки разрешенных  для передачи продуктов (с указанием  их предельного количества).

14.29. Ежедневно дежурная медицинская  сестра отделения проверяет соблюдение  правил и сроков годности (хранения) пищевых продуктов, хранящихся  в холодильниках отделения. При  обнаружении пищевых продуктов  в холодильниках отделения с  истекшим сроком годности, хранящихся  без упаковок с указанием фамилии  больного, а также имеющих признаки  порчи, они должны изыматься  в пищевые отходы. О правилах  хранения личных пищевых продуктов  пациент должен быть информирован  при поступлении в отделение.

14.30. В строящихся и реконструируемых  ЛПО возможна организация индивидуально-порционной  системы питания пациентов и  персонала ("таблет-питание") - система, при которой на раздаточной линии пищеблока для каждого пациента (сотрудника) комплектуется индивидуальный поднос с крышкой, с набором порционных блюд. Доставка питания в отделения осуществляется в специальных термоконтейнерах - тележках. Использованная посуда помещается в отдельные отсеки этих же тележек и доставляется на пищеблок.

При применении технологии системы "таблет-питания" в палатных отделениях могут не предусматриваться столовые, буфетная состоит из одного помещения, которое оборудуется раковиной для мытья рук, моечной ванной для дезинфекции посуды (в случае проведения противоэпидемических мероприятий), бытовым холодильником, СВЧ-печью, электрическими чайниками.

Мытье посуды осуществляется централизованно  на пищеблоке, при этом выделяются отдельные  моечные для обработки кухонной посуды, столовой посуды пациентов  и столовой посуды персонала, организуется также помещение для обработки  тележек системы "таблет-питания".

Помещения моечных оборудуются моечными ваннами и посудомоечными машинами.