Изучение ассортимента и экспертиза качества пряностей

Лабораторная  работа №2

     Тема  «Изучение ассортимента и экспертиза качества пряностей» 

     Цель  работы: изучить ассортимент и  отдельные виды пряностей, научиться  определять их качество по органолептическим  и физико-химическим показателям. 

     Пряности - это высушенные, целые или измельченные различные части растений, обладающие устойчивым специфическим ароматом и вкусом, обусловленные содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. Известно более 150 наименований пряностей.

     Все пряности разделяют на две группы: классические и местные. В последнее время стали выделять и третью группу — искусственные пряности (заменители натуральных), представляющие смеси химических веществ, определяющих вкус и аромат естественных пряностей.

     Классические (экзотические, заморские) — это пряности, известные со времён глубокой древности и получившие всемирное признание. Используют их только сухими (для удобства транспортировки). Они обладают сильным, ярко выраженным вкусом и ароматом.

     Местные пряности, то есть используемые вблизи мест произрастания, в свою очередь могут быть поделены на традиционные, издавна применяемые нашими народами, и малораспространённые.

     Традиционные  подразделяются на пряные овощи и  пряные травы.

     К традиционным пряностям (Россия) относят: укроп, петрушку, лук, чеснок, кориандр, хрен и др.

     Малораспространённые  пряности в большинстве случаев  представляют собой многолетние  кустарники: майоран, базилик эвгенольный  и др.

     Малораспространённые  пряности можно условно разделить  на три группы:

     а) перечная — майоран садовый, витекс священный и коноплевидный, чабер садовый и горный, иссоп, монарда трубчатая и др.;

     б) гвоздично-коричная — базилик эвгенольный  и обыкновенный, гравилат городской, колюрия гравилатовидная;

     г) ароматическая — мелисса лимонная, лофант анисовый, чабер душистый, базилик душистый, монарда лимонная, цефаллофора ароматная и др.

     Вид пряностей - это растение (культура), из которой они вырабатываются: перец, корица и т.д. 

     Задание 1. Изучение состояния упаковки и  полноты маркировки пряностей

     Пряности  принимают партиями. Партией считают совокупность единиц продукции одного наименования в однородной упаковке, одной массы нетто, изготовленной предприятием за одну смену и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

     В соответствии с Постановление Правительства РФ от 1 декабря 2009 г. N 982 "Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии" пряности входят в единый перечень продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии позиция 9199 «Пряности пищевкусовые, приправы и добавки - концентраты и отходы их производства»: Пряности пищевкусовые, приправы и добавки-концентраты, лист лавровый сухой.

     Качество  упаковки и маркировки определяют визуально  осмотром всех единиц тары. Транспортную тару тщательно осматривают снаружи  до вскрытия и внутри после вскрытия. Отмечают наличие и вид вредителей в щелях ящиков и складках упаковочного материала. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок, и соответствие этих показателей требованиям НД.

     Данные  занести в таблицу 1.

     Таблица 1

 

     Сделать вывод о соответствии состояния  упаковки и полноты маркировки требованиям  НД. 

     Задание 2. Изучение ассортимента пряностей.

     Изучить ассортимент представленных образцов пряностей по НД и натуральным  образцам, определить группу, вид и  используемый орган растения, действующее  начало, способ употребления. Использовать данные приложения 1.

     Результаты  занести в таблицу 2.

     Таблица 2

 

     Сделать вывод о полноте представленного  ассортимента пряностей. 

     Задание 3. Определение массы нетто.

     Метод заключается в определении массы  нетто пряностей по разности масс брутто и потребительской тары.

     Методика  определения.

     Для определения массы нетто пряностей  используют все единицы потребительской  тары. Одну упаковку тщательно освобождают от содержимого и взвешивают для определения массы потребительской тары. Остальные единицы потребительской тары взвешивают каждую отдельно вместе с упаковкой для определения массы брутто. Массу нетто определяют как разность масс брутто и потребительской тары. Определяют массу нетто и отмечают отклонения в граммах от массы нетто указанной на этикетке.

     Массу нетто пряностей (m_п) в граммах вычисляют по формуле:

     m_п= m_б- m_т,

   где m_б- масса брутто единицы потребительской тары;

     m_т-масса тары, г.

     Отклонения  массы нетто пряностей (Х) в процентах  вычисляют по формуле

     Х=∆m/m₂∙100,

   где ∆m- отклонения массы нетто, от указанной на этикетке, г.

     m₂- масса нетто, указанная на этикетке, г.

     Вычисления  проводятся до второго десятичного  знака с последующим округлением до первого.

     Задание 4. Определение органолептических показателей качества пряностей и массы нетто.

     Органолептические показатели - внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и другие специфические  показатели, приведенные в ГОСТ или  технических документах на продукт (при наличии) и/или в другой документации, содержащей описание продукции.

     Отбор проб.

     При составлении объединенной пробы  продукции в потребительской  таре массой нетто не более 100 г используют все отобранные единицы потребительской тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее 1000 г. Для подготовки объединенной пробы пряности  освобождают от упаковки и тщательно перемешивают.

     Часть объединенной пробы массой 500 г используют для определения зараженности вредителями  хлебных запасов, наличия загнивших и заплесневелых пряностей, металлических и примесей растительного происхождения, дефектов внешнего вида, крупности помола, органолептических показателей и составления аналитической пробы.

     Для составления аналитической пробы  часть объединенной пробы массой 200-250 г измельчают на лабораторной мельнице или кофемолке до размером частиц не более 1 мм. Эту часть пробы используют для определения массой доли влаги, золы и эфирных масел.

     В соответствии с ГОСТ 28875-90 «Пряности. Приемка и методы анализа» определить значения показателей внешнего вида, цвета, аромата, вкуса и массы нетто. Установить соответствие или несоответствие требованиям НД. Результаты оформить в виде таблицы 3.

     Таблица 3

 

     Внешний вид и цвет пряностей определяют в части объединенной пробы массой 50,0 г.

     Определение внешнего вида и цвета определяют визуально, поместив навеску пробы  пряностей массой 50 г на лист белой  бумаги.

     При оценке внешнего вида пряностей определяют однородность и размер пряностей с помощью масштабно-координатной бумаги и линейных средств измерения.

     При определении цвета устанавливают  отклонения от цвета, специфического для  данной пряности.

     При оценке аромата определяют его натуральность и наличие посторонних запахов. Для этого навеску пряностей массой 10-20 г заливают 100 см³ кипящей воды и оценивают аромат настоя.

     При оценке вкуса определяют, типичен  ли он для данного вида пряностей.

     Для определения жгучести перца, навеску измельченного перца массой 0,1 г переносят в стеклянный стакан емкостью 200,0 см³ и заливают 100 см³ дистиллированной кипящей воды. Накрывают крышкой. Через 3-5 мин открывают крышку и пробуют полученный настой и устанавливают жгучесть перца по трем категориям: жгучий, среднежгучий и слабожгучий. Перед каждой новой пробой рот ополаскивают крепко заваренным чаем.

     Физико-химические показатели качества.

     Физико- химические показатели  – массовые доли составных частей и другие специфические  физико - химические показатели, приведенные в нормативном или техническом документе на изготовление конкретного продукта или в другом документе, содержащем описание продукции 

     Задание 4. Определение массовой доли влаги.

     Метод служит для определения небольших  количеств влаги и основан на азеотропной перегонке с углеводородными или с галоидопроизводными органических соединении.

     Навеску анализируемого продукта смешивают  с какой-либо достаточно высококипящей  и не смешивающейся с водой  жидкостью, которую затем отгоняют в мерный сосуд, в результате чего увлекается вода анализируемого продукта.

     Поскольку прибавляемый органический растворитель не смешивается с водой, в дистилляте после отстаивания непосредственно  отсчитывается объем отогнанной и продукта воды. В качестве органических растворителей в аналитической практике чаще всего используют бензин, скипидар, бензол и др.

     Для определения влаги отгонкой применяются  прибор Нормана или Дина и Старка. 

     Методика  определения.

     На  технохимических весах взвешивают 10 г средней пробы измельченного продукта и переносят в перегонную колбу прибора Нормана. И колбу с навеской наливают 100 мл высушенного хлористым кальцием органического растворителя — бензотолуола или ксилола, после чего соединяют колбу с перегонной трубкой 2 приемника. Затем включают электрическую баню, при использовании бензотолуола водяную баню. Для ускорения отгонки колбу и перегонную трубку приемника укрывают асбестом. Продолжительность отгона при интенсивном кипении 30-40 минут. Отгонку считают законченной, когда объем воды, собравшейся в нижней части градуированной трубки приемника 3, перестанет увеличиваться, а верхней слой органического растворителя в приемнике станет прозрачным. По окончанию отгонки баню выключают и удаляют из-под нее колбы. Колбу отсоединяют от приемника после того, как она остынет  до комнатной температуры. Задержавшиеся на стенках приемника и холодильника капли воды сталкивают проволочкой в градуировочную часть приемника, вначале со стенок приемника. Приемник с отогнанной водой и толуолом или ксилолом оставляют в покое в течение 5 минут, после чего производят отсчет отогнанной воды.