Изучение ассортимента и экспертиза качества пряностей

     Содержание  влаги (Х) вычисляют по формуле:

     Х=(А∙100)/В (%),

   где А - количество отогнанной воды, г;

     В - навеска продукта, г. 

     Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,5% при доверительной вероятности Р=0,95. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого. 

     Задание 5. Определение массовой доли минеральных  веществ.

     В пряностях минеральные вещества могут присутствовать не только как естественная составная часть, но и попадать в них при технологическом процессе изготовления из оборудования, тары и упаковки, при хранении и транспортировании. О содержании минеральных веществ судят по количеству золы.

     Минеральные вещества, непосредственно входящие в состав продукта, называются чистой золой. Она имеет существенное значение, так как обусловливает физиологическую ценность продукта.

     При сжигании пищевых продуктов зола может содержать примеси, попавшие в продукт случайно, например песок или связанную углекислоту в виде углесолей и др. Такая зола с примесями называется сырой. По содержанию сырой золы можно судить о степени загрязнения продукта.

     Методика  определения

     В стеклянный стакан помещают навеску массой 2,000- 3,000 г. Массу навески определяют по разности масс стакана с навеской и без нее. Навеску количественно переносят в фарфоровый тигель, предварительно прокаленный до постоянной массы. Навеску сначала обугливают на небольшом пламени газовой горелки, стараясь, чтобы пламя не касалось дна тигля, или на электроплитке, на которую помещают асбестовую сетку, или на откидной дверце муфельной печи, нагретой до температуры 250-300⁰С. После полного обугливания тигель ставят в муфельную печь, нагретую до температуры 500-600⁰С. Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка серым. Тигель с золой переносят в эксикатор с прокаленным хлористым кальцием, охлаждают 35-40 мин и взвешивают. Прокаливание повторяют до тех пор пока разность между двумя последовательными взвешиваниями составит не более 0,001г.

     Общее количество минеральных веществ  вычисляют по формуле:

     Х=(m ₁-m₀)/m∙100 (%),

    где Х- общее количество золы,

     m₀- масса тигля, г;

     m₁- масса тигля с золой, г;

     m- навеска пряностей, г.

     За  результат анализа принимают  среднеарифметическое результатов  двух параллельных определений, допускаемое  расхождение между которыми  не должно превышать 0,02% при доверительной  вероятности Р=0,95. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого. 

     Задание 6. Крупность помола.

     Метод основан на определении фракционного состава пряностей по крупности  помола с использованием набора сит, механическим или ручным способом.

     Чистые, сухие сита устанавливают на поддон в порядке увеличения размера ячеек. Навеску пряностей массой 100,00 г количественно переносят на верхнее сито, закрывают крышкой, укрепляют на платформе рассева и просеивают в течение 8 мин (допускается ручное просеивание). Затем просеивание прекращают, слегка постукивают по ободу сита и продолжают просеивать в течение 2 мин.

     Пряности, оставшиеся на верхнем сите прошедшие  через нижнее сито, взвешивают в  отдельности и выражают в % к массе  взятой навески.

     Массовую  долю каждой фракции молотых пряностей Х, вычисляют по формуле:

     Х=m₁/m∙100 (%),

   где m₁ — масса пряностей, прошедших через сито № 095, г;

     m — масса навески пряностей, г.

     За  окончательный результат анализа  принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое абсолютное расхождение между которыми не должно превышать 0,3 % при доверительной вероятности Р = 0,95. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого.  

     Задание 7. Установление металлических примесей.

     Часть объединенной пробы массой 500,0 г высыпают тонким слоем на лист светонепроницаемой бумаги. Металломагнитные примеси извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлении по всей поверхности слоя. Для выявления немагнитных металлических примесей пробу продукта рассматривают через лупу и извлекают пинцетом частицы, не притянутые магнитом.

     Примеси извлеченные магнитом, и металлические  примеси, не притягиваемые магнитом, для определения размера частиц в наибольшем линейном измерении переносят на специальную измерительную сетку с ячейками размером 0,315∙0,315 мм и рассматривают под лупой.

     Металлические частицы размером не более 0,3 мм в  наибольшем линейном измерении собирают на предварительно взвешенное часовое стекло и определяют их массу до четвертого десятичного знака.

     Массовую  долю металлических примесей Х более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении, вычисляют по формуле:

     Х=m₁/m∙100 (%),

   где m₁ — масса металлических примесей ;

     m — масса навески пряностей, г.

     Вычисления  проводят до пятого десятичного знака  с последующим округлением до четвертого.  

     Задание 8. Определение легковесных зерен белого и черного перца горошком.

     Метод основан на отделении легковесных, плавающих на поверхности спиртового раствора, зерен белого и черного перца и определении их массовой доли

     Часть объединенной пробы массой 50,00 г (после  удаления из пробы посторонних примесей и дефектных частиц перца) помещают в стакан, в который затем приливают 300 см³ раствора этилового спирта с объемной долей не менее 80 %. Содержимое стакана перемешивают ложкой, отстаивают 2-3 мин. Испытания заканчивают, когда на поверхность в результате двух последних добавочных перемешиваний, не поднимается больше легковесных зерен.

     Плавающие на поверхности зерна снимают  шумовкой, переносят на фильтровальную бумагу, подсушивают на воздухе в  течение 30 мин, после чего взвешивают.

     Зерна перца, находящиеся в стакане  во взвешенном состоянии ниже поверхности  жидкости, не считают легковесными.

     Массовую  долю легковесных зерен Х вычисляют по формуле:

     Х=m₁/m∙100 (%),

    где m₁ — масса легковесных зерен;

     m — масса навески зерен перца, г.

     За  окончательный результат анализа  принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое абсолютное расхождение между которыми не должно превышать 0,3 % при доверительной вероятности Р = 0,95. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого. 

     Задание 9. Определение амбарных вредителей.

     Пряности часто поражают различные амбарные вредители.  Метод заключается в визуальном выявлении вредителей пряностей.

     Все отобранные единицы тары осматривают  снаружи до вскрытия и внутри после  вскрытия. Вспомогательные упаковочные  средства также подвергают осмотру.

     Далее часть объединенной пробы массой 500,0 г высыпают тонким слоем на лист светонепроницаемой бумаги.

     Если  проба имеет температуру ниже 10⁰С, то ее перед испытанием выдерживают не менее 30 мин при температуре 20-30⁰С с целью активизации вредителей хлебных запасов.

     Осмотр  и сбор насекомых проводят трижды с предварительным перемешиванием пряностей. Отмечают наличие вредителей – жучков, бабочек, личинок, куколок  или их частей, паутинки, экскременты  насекомых, которые извлекают пинцетом и помещают в пробирку. Извлеченных вредителей хлебных запасов помещают в пробирку и определяют их вид

     Обнаруженных  вредителей сравнивают с имеющимися насекомыми в коллекции, рисунками  и устанавливают их вид.

     При исследовании зараженности вредителями  хлебных запасов мускатного ореха, корня имбиря, кардамона в целом виде после внешнего осмотра необходимо разрезать или разломить и тщательно осмотреть изнутри.

     По  сумме всех полученных результатов  исследований сделать вывод об уровне качества представленный образцов пряностей.

     Заполнить экспертное заключение (см. прил. 1). 

     Контрольные вопросы

     1.Охарактеризуйте  понятие ароматизаторы.

     2. Как делятся ароматизаторы по  статусу?

     3.Чем  обусловлен запах натуральных  ароматизаторов (пряностей)?

     4.Какие  основные способы и формы введения  ароматизаторов в пищевой продукт существуют ?

     5. Охарактеризуйте существующую классификацию  пряностей.

     6.Дайте  краткую характеристику органолептических  свойств основных представителей  классических пряностей. 

     7.Опишите  современное состояние российского  рынка пряностей. Назовите страны основных поставщиков пряностей на российский рынок.

     8. Охарактеризуйте требования к  упаковке, используемым материалам, срокам реализации и хранения  пряностей.