Организация обеспечения качества на предприятиях общественного питания

Содержание 

1. Физические  и химические изменения пищи в  процессе пищеварения……..1

2. Санитарно-гигиенические  требования к предприятиям питания……………2

3. Проанализировать  нормативный документ ГОСТ 28616-90 Вина плодовые. Общие технические условия. Выявить основные содержательные параметры и характеристики, а так же определить область применения…………………..4

Список литературы……………………………………………………………………….6 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Физические  и химические изменения  пищи в процессе  пищеварения

Пищеварение-совокупность процессов физической и химической переработки пищи в пищеварительном тракте, в результате которой ее компоненты при сохранении энергетической и пластической ценности утрачивают видовую специфичность и приобретают свойства, благодаря которым могут усваиваться организмом и включаться в обмен веществ. 

Само по себе пищеварение представляет собой  очень сложный процесс, при котором  пища в пищеварительном тракте подвергается физическим и химическим изменениям, способствующим всасыванию пищевых  веществ в кровь. 

Ведь в процессе пищеварения, физические изменения пищи заключаются в ее размельчении, перемешивании, образовании суспензий и эмульсий и в ее частичном растворении. Химические изменения в этом процессе связаны с рядом последовательных стадий расщепления белков, жиров и углеводов на все более мелкие соединения. Это происходит в результате действия пищеварительных гидролитических ферментов. 

Когда описывается  процесс пищеварения принято  выделять пищеварительные ферменты на три основные группы: протеазы –  ферменты, расщепляющие белки; липазы – ферменты, расщепляющие жиры, и карбо-гидразы, или амилазы, – ферменты, расщепляющие углеводы.

Ферменты образуются в специальных секреторных клетках  пищеварительных желез и поступают  внутрь пищеварительного тракта вместе со слюной, желудочным, поджелудочным и кишечным соками, в этом процесс пищеварения оказывает ключевую роль. Движение пищи по пищеварительному тракту напоминает своеобразный конвейер, на котором пищевые вещества при пищеварении последовательно подвергаются действию различных ферментов и в конечном итоге в основном расщепляются до минимальных размеров.

Без химической переработки пищи, могут возникнуть нарушения процесса пищеварения  и в пищеварительном тракте большая  часть содержащихся в ней пищевых  веществ (белков, жиров и углеводов, имеющих достаточно крупные молекулы при пищеварении) не может всосаться в кровь и использоваться организмом. При этом пищеварение в желудке тоже может быть подвержено опасности. В кровь через стенку пищеварительного тракта поступают по данному процессу преимущественно простые и хорошо растворимые химические соединения. Правда что не сказывается на нарушениях процесса пищеварения, так это вода, минеральные соли и небольшое число органических соединений пищи – они поступают в кровь в неизмененном виде. 

2.Санитарно-гигиенические требования к предприятиям питания

В связи с  тем, что продукция общественного  питания напрямую связана со здоровьем  и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями  общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

Такие правила  установлены Санитарно-эпидемиологическими  правилами и нормативами, а именно:

СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;

СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.

На необходимость  санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается  в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 «О санитарно - эпидемиологической экспертизе продукции».

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются  не только к продукции, изготавливаемой  предприятием общественного питания, но и к ее персоналу. 

Так работники  общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ .

Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного  питания вносятся в личные медицинские  книжки работников.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в Приказе Роспотребнадзора от 20 мая 2005 года №402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» утвердила форму личной медицинской книжки для работников отдельных профессий, производств и организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения.

Установлено, что  личные медицинские книжки работникам выдаются центрами гигиены и эпидемиологии. 

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. В современных помещениях стены  облицовываются светлой керамической плиткой на всю высоту, это повышает эффективность санитарной обработки. Полы не должны пропускать воду. При укладке метлахской плитки, создаётся небольшой уклон к трапу. Так же полы можно застилать другим искусственным материалом, отвечающим гигиеническим требованиям и хорошо поддающимся санитарной обработке. В целях техники безопасности около электрического оборудования (плит, фритюрниц) укладывают резиновые коврики. Микроклимат в производственных помещениях должен соответствовать определённым параметрам. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На атмосферу горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования.

Открытая поверхность  раскалённой плиты выделяет инфракрасное излучение, которые может вызвать  тепловой удар работника. Оптимальная  температура в заготовочных и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Эти микроклиматические условия, являются наиболее комфортными для работы и создаются при помощи устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть сильнее притока воздуха. В горячем цехе кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницей) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров при производстве пищи. В современных предприятиях общественного питания целесообразнее использовать автоматические кондиционеры. Главным условием понижения утомляемости работников и предупреждения травматизма является правильно поставленное освещение производственных помещений и рабочих мест.

В цехах непременно должно присутствовать естественное освещение. Коэффициент освещённости (отношение  площади окон к площади пола) должен быть не менее чем 1:6,а удалённость  рабочего места от окон — не более 8м. Производственные столы размещают таким образом, чтобы повар работал лицом к окну или источник света был слева. Для искусственного освещения применяют люминесцентные лампы или лампы накаливания. По норме — на 1кв.м площади цеха должно приходиться 20Вт. Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам и электрокипятильникам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн. В производственных цехах в  процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях-60-70Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться применения звукопоглощающих материялов. 

3. Проанализировать нормативный документ ГОСТ 28616-90 Вина плодовые. Общие технические условия. Выявить основные содержательные параметры и характеристики, а так же определить область применения

Настоящий стандарт распространяется на плодовые вина, приготовленные путем спиртового брожения свежих плодов или сока, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги.

Список  литературы

1.Коротько Г.Ф. Введение в физиологию желудочно-кишечного тракта

2. Пищеварение. БМЭ

3. Санитарные правила и нормы. Продовольственная торговля и общественное питание. - М.: Книга сервис, 2006

4. ГОСТ 28616-90