Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2012 в 19:25, отчет по практике
Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания. Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.
Введение 2стр
Структурно-организационная характеристика предприятия 3стр
Схема организационной структуры предприятия 4стр
Организация работы мясного цеха 6стр
Технология производства мясных натуральных мелкокусковых
полуфабрикатов на предприятии 9стр
Оборудование на предприятии 15стр
Заключение
ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
Как часто Вы и/или члены Вашей семьи употребляют мясные полуфабрикаты?
- регулярно 11%
- не регулярно 39%
- редко 48%
- никогда 2%
Какие полуфабрикаты Вы чаще всего покупаете?
- замороженные 31%
- натуральные мякотные 37%
- натуральные мясокостные 10%
- рубленные 22%
Какими критериями Вы руководствуетесь при покупке мясных полуфабрикатов?
- вкусовые качества 49%
- внешний вид 20%
- доверие конкретному производителю 19%
- цена 12%
Согласны ли Вы, что за высокое и гарантированное качество продукта можно заплатить несколько дороже?
- да 69%
- нет 31%
Что для Вас предпочтительнее?
- покупать полуфабрикаты часто небольшими объемами 71%
- покупать их реже, т.е. разово тратить большую сумму за большое количество полуфабрикатов 29%
Важно ли для Вас месторасположение производителя? Если да, то кому отдаете предпочтение
-нет 36%
-да (местный) 64%
Считаете ли Вы, что полуфабрикаты должны быть в индивидуальной упаковке? Если да, то какую расфасовку считаете оптимальной
-нет 52%
-да
0,5кг 30%
1 кг 18%
Как Вы относитесь к новому ассортименту сладких вареников с вишней, малиной, клубникой?
- пробовали, понравились 69%
- пробовали, не понравились 28%
- еще не пробовали 3%
Считаете ли Вы, что ассортимент мясных полуфабрикатов в летнее время должен отличаться от ассортимента в зимнее время года? Если да, то объясните
- нет 49%
- да 51%
Состав Вашей семьи
- 1-2 человека 57%
- 3-4 человека 40%
- более 5 3%
Ваш возраст
- 18-24 8%
- 24-36 42%
- 36-48 30%
- 48-60 19%
- свыше 60 1%
Ваш род занятий
- учащийся 28%
- работающий 71%
- пенсионер 1%
Считаете ли Вы достаточной информацию о мясных полуфабрикатов в данном магазине?
- да 59%
- нет 41%
При проведении маркетинговых исследований, направленных на выявление уровня востребованности мясных полуфабрикатов были получены данные, представленные на рис.1
Рис. 1 Предпочтения потребителей.
Из диаграммы видно, что наибольшим спросом пользуются натуральные мякотные полуфабрикаты, поэтому они и представлены в наибольшем ассортименте в данном розничном магазине.
Кроме того, из данного опроса можно сделать вывод о том, какая категория граждан является целевой аудиторией данного предприятия.
Из данной диаграммы видно, что потенциальными потребителями мясных полуфабрикатов являются работающие люди в возрасте от 24 до 36 лет.
ИЗМЕРЕНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ В ТОЛЩЕ МЫШЦ
Свинину по качеству подразделяют на пять категорий. По термической обработке мясо подразделяют на:
- парное - полученное сразу после убоя и первичной переработки сырья с температурой в толще мышц не ниже 35 0С.
- остывшее – температура не выше 12 0С, имеет корочку подсыхания, не увлажненную поверхность.
- охлажденное – температура от 0 до +40С, поверхность не увлажненная, покрытая корочкой подсыхания.
- подмороженное мясо – температура на глубине 1см от -3 до -50С, на глубине 6 см от 0 до20С.
- замороженное мясо – температура не выше -80С.
- размороженное мясо – оттаявшее до температуры не ниже 10С.
Температуру остывшей, охлажденной и замороженной свинины измеряют в толще мышц бедренной части с внутренней стороны на глубине не менее 6 см. В подмороженной свинине по окончании процесса подмораживания измеряют температуру на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения - на глубине не менее 6 см.
При приемке туши свинины на глубине 6 см мною была измерена температура по ГОСТ 7724-77 «МЯСО. СВИНИНА В ТУШАХ И ПОЛУТУШАХ» в толще мышц бедренной части с внутренней стороны. В результате, я смогла сделать вывод, что данная туша относится к остывшему мясу, т.к. имеет температуру 70С.
После помещения туши в холодильную камеру через 24 часа температура в толще мышц составляла 20С, из чего можно было сделать вывод, что мясо охлажденное и на предприятии соблюдаются требования по хранению охлажденного мяса.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Пройдя практику в ЗАО компании «***» я нашла несколько упущений в работе данной организации:
1 Большое использование физического труда
2 Механизация некоторых процессов, таких, как вымешивание теста, фарша, ускорит технологический процесс.
3 Во время транспортировки мясных полуфабрикатов в рефрижераторе поддерживается температура –50С, что может негативно сказыватся на состоянии замороженных полуфабрикатов и натуральных охлажденных мясных полуфабрикатов.
Но моё мнение следующее: на данном этапе развития фирмы большое использование физического труда вполне допустимо, так как работники не устают из-за небольшого грузооборота, но, в перспективе, нужно будет либо нанимать в штат человека, который бы занимался только физической работой, либо автоматизировать эти процессы.
Проведенные мною исследования показали, что замороженные полуфабрикаты не дефростируют при транспортировке, т.к. кузов автомобиля-рефрижератора выполнен из термоизоляционного материала, а мясных натуральные полуфабрикаты не успевают замерзнуть по причине одногородней доставки.
При прохождении преддипломной практики, целью которой являлся сбор необходимого и недостающего материала для написания выпускной квалификационной работы, мною был не только отобран необходимый материал, он был проанализирован и изучен.
Мной так же были выполнены поставленные ранее задачи:
- был изучен и проанализирован ассортимент мясных охлажденных полуфабрикатов.
- проведены сравнительные исследования ассортимента мясных охлажденных полуфабрикатов.
Так же мной был проведен замер температуры в толще мышц при приемке и при хранении мясной туши, кроме того, я принимала участие в производственной дегустации и в органолептическом анализе мяса.
2