Анализ хозяйственной деятельности предприятия общественного питания

Показатели рентабельности можно  объединить в несколько групп:

1. показатели, характеризующие рентабельность (окупаемость) издержек производства и инвестиционных проектов;
2. показатели, характеризующие рентабельность продаж;
3. показатели, характеризующие доходность капитала и его частей.

Все эти показатели могут рассчитываться на основе балансовой прибыли, прибыли от реализации продукции и чистой прибыли.

Рентабельность производственной деятельности (окупаемость издержек) исчисляется путем отношения  валовой (П_рп) или чистой прибыли (ЧП) к сумме затрат по реализованной или произведенной продукции (И):

, или 

Она показывает, сколько предприятие  имеет прибыли с каждого рубля, затраченного на производство и реализацию продукции. Может рассчитываться в целом по предприятию, отдельным его подразделениям и видам продукции.

Рентабельность продаж рассчитывается делением прибыли от реализации продукции, работ и услуг или чистой прибыли на сумму полученной выручки (ВР). Характеризует эффективность предпринимательской деятельности: показывает, сколько прибыли имеет предприятие с рубля продаж. Широкое применение этот показатель получил в рыночной экономике. Рассчитывается в целом по предприятию и отдельным видам продукции.

, или 

В процессе анализа следует изучить  динамику перечисленных показателей рентабельности, выполнение плана по их уровню и провести межхозяйственные сравнения с предприятиями-конкурентами.

Уровень рентабельности производственной деятельности (окупаемость затрат), исчисленный в целом по предприятию, зависит от трех основных факторов первого порядка: изменения структуры реализованной продукции, ее себестоимости и средних цен реализации.

Факторная модель этого показателя имеет вид:

 

где

R - Уровень рентабельности производственной предприятия.

П - прибыль от реализации продукции.

VPПобщ - объем резерв роста прибыли от реализации продукции.

УДi - удельный весь i-видов продукции.

Цi - средних цена реализации i-видов продукции.

Сi - себестоимости i-видов продукции.

Составим таблицу, в которой  покажем влияние каждого фактора  на изменение уровня рентабельности (табл. 19).

1. Изменение уровня рентабельности за счет изменения объема реализованной продукции:

DRvрп = Rусл – Rбаз = 55% - 7% = 48%.

2. Изменение уровня рентабельности за счет изменения себестоимости продукции:

DRс = Rотч – Rусл = 2,97% - 55% = - 52,03%.

3. Общее изменение уровня рентабельности:

DR = Rотч – Rбаз = 2,97% - 7% = -4,03%.1

Тот же результат можно получить как сумму изменений за счет влияния  каждого фактора:

DR = 48 – 52,03 = -4,03%

 

Таблица 19. Расчет влияния факторов на изменение уровня рентабельности производственной деятельности в отчетном году

Показатель	Условия расчета		Порядок расчета	Уровень рентабельности, %.
	выручка, тыс. руб.	Себестоимость продукции, тыс. руб.
База	36107	33759	(В01-С01)/С01	7%
Усл	52334	33759	(В02-С01)/С01	55%
Отчет	52334	50824	(В02-С02)/С02	2,97%

 

Полученные результаты свидетельствуют  о том, что уменьшение уровня рентабельности произошло в связи с повышением себестоимости продукции. При увеличении себестоимости продукции с 33759 тыс. руб. до 50824 тыс. руб. рентабельность уменьшилась  на 52,03%.

Рост выручки реализованной  продукции на 16227 тыс. руб. вызвал увеличение уровня рентабельности на 48%.

В итоге общее изменение уровня рентабельности в 2002 г. по сравнению  с 2001 г. составило -4,03%. Т.е. с каждого  рубля, затраченного на производство и реализацию продукции, предприятие стало получать прибыли на 4,03 коп. меньше в отчетном году по сравнению с предыдущим.

Проведем анализ рентабельности производственного  капитала(П), исчисляемой как отношение балансовой прибыли к среднегодовой стоимости основных средств(F) и материальных оборотных фондов(E):

.

Анализ будем проводить аналогично факторному анализу рентабельности в предыдущих пунктах, т.е. методом цепных подстановок.

Изменение уровня рентабельности производственной деятельности за счет изменения величины балансовой прибыли:

DRп = Rусл1 – Rбаз = 2,14% - 5% = -2,86%.

Изменение уровня рентабельности за счет изменения среднегодовой стоимости ОПФ:

DRф = Rусл2 – Rусл1 = 2,2% - 2,14% = 0,06%

Изменение уровня рентабельности за счет изменения среднегодовой стоимости остатков оборотных средств:

DRс = Rотч – Rусл2 = 2% - 2,2% = -0,2%

Общее изменение уровня рентабельности производственной деятельности:

DR = Rотч – Rбаз = 2% - 5% = -3%.

Тот же результат можно получить как сумму изменений за счет влияния  каждого фактора:

DR = -2,86 + 0,06 +(-0,2) = -3%

 

Таблица 20. Расчет влияния факторов на изменение уровня рентабельности производственного капитала в отчетном году по сравнению с предыдущим

Показатель	Условия расчета			Порядок расчета	Уровень рентабельности, %.
	Балансовая прибыль, тыс. руб..	Среднегодовая стоимость основных средств, тыс. руб.	Среднегодовая стоимость остатков оборотных средств
База	1815	20578	15208	П1/(F1+E1)	5%
Усл1	766	20578	15208	П2/(F1+E1)	2,14%
Усл2	766	19547	15208	П2/(F2+E1)	2,2%
Отчет	766	19547	18560,5	П2/(F2+E2)	2%

 

По результатам проведенного анализа  можно сделать следующие выводы:

Наибольшее уменьшение уровня рентабельности производственной деятельности произошло в связи с уменьшением величины балансовой прибыли. При снижении величины прибыли на 1049 тыс. руб. уровень рентабельности снизился на 2,86%.

За счет уменьшения среднегодовой  стоимости ОПФ на 1031 тыс. руб. уровень  рентабельности увеличился на 0,06%.

Увеличение среднегодовой стоимости  остатков оборотных средств на 3352,5 тыс. руб. привело к уменьшению рентабельности за счет влияния этого фактора на 0,2%.

 

Выводы и предложения

 

Рентабельность и прибыль хозрасчетных предприятий и объединений общественного  питания относятся к качественным показателям. Улучшение их является одним из основных условий дальнейшего  развития общественного питания. Значительными резервами для этого служат: увеличение объема выпуска продукции и продажи товаров; рост производительности труда; осуществление режима экономии; укрепление хозяйственного расчета; развитие прогрессивных форм обслуживания потребителей; сокращение звенности движения товаров, повышение эффективности использования материально-технической базы; совершенствование экономической работы на предприятиях общественного питания.

Важную роль в улучшении качественных показателей хозяйственной деятельности играют работники бухгалтерского учета. Они призваны осуществлять повседневный контроль за эффективным использованием трудовых, материальных ресурсов и денежных средств. Например, разрешение бухгалтера на осуществление расходов, связанных с использованием транспортных средств, а также проверка правильности списания топлива, посуды, спецодежды, инвентаря и т.д. служат действенным контролем за рациональным использованием денежных средств и материальных ценностей.

Работники бухгалтерии должны систематически изучать расходы, доходы и прибыль хозрасчетных предприятий общественного питания и их объединений, выявлять резервы, разрабатывать мероприятия по их мобилизации, принимать активное участие в их выполнении, непрерывно совершенствовать свою квалификацию.

По результатам анализа можно  сделать следующие предложения:

Во-первых, для получения максимальной прибыли предприятие должно наиболее полно использовать находящиеся  в его распоряжении ресурсы, и в первую очередь оно должно использовать возможный резерв по производству на имеющемся у него оборудовании дополнительной продукции. Увеличение выпуска снижает издержки на единицу продукции, т.е. затраты на ее изготовление в расчете на единицу продукции снижаются, а следовательно, снижается себестоимость, что в конечном итоге ведет к увеличению прибыли от реализации продукции. Ну а кроме этого, дополнительное производство рентабельной продукции уже само по себе дает дополнительную прибыль. Таким образом, при увеличении выпуска и, соответственно, реализации рентабельной продукции увеличивается прибыль в расчете на единицу продукции, а также увеличивается количество реализуемой продукции, каждая дополнительная единица которой увеличивает общую сумму прибыли. Вследствие этого, увеличение выпускаемой рентабельной продукции при условии ее реализации дает значительный прирост объема прибыли. В нашем случае дополнительный прирост объема выпускаемой продукции может дать предприятию 1812 тыс. руб. дополнительной прибыли.

Во-вторых, снижение себестоимости  также значительно может увеличить  получаемую предприятием прибыль. Как  описывалось в предыдущем пункте, одним из факторов снижения себестоимости является увеличение объема выпускаемой продукции. Другими факторами являются:

• Улучшение уровня организации производства, имеющее своей целью свести к минимуму или вообще ликвидировать нерациональные издержки.

Слаженная работа всех составляющих производственного процесса (основного, вспомогательного, обслуживающего производства).

• Оптимизация потоковых процессов на предприятии.

В-третьих, немаловажным фактором получения  дополнительной прибыли является оптимизация структуры сбыта. При проведении данной оптимизации удельный вес продукции, реализуемой по договорным, более высоким ценам, должен увеличиться до своего максимального уровня, а в идеале – до 100%. Соответственно, доля продукции, реализуемой предприятием другим организациям по линии взаимозачетов по более низким ценам должна быть как можно ниже.

 

Заключение

 

Общественное питание выполняет  три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного  питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

Более двух третей реализуемой предприятиями  общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80% и даже 90%.

До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.