Отчет по практике в пиццерии "Пицца на Первомайской"

Введение 

Организация, в которой проходилась практика - предприятие сферы общественного  питания "Пицца на Первомайской", юридическо-правовой статус – ООО. Фирма работает в данной сфере более 10 лет, и за это время разработала достаточно широкий ассортимент услуг и приобрела постоянных посетителей.

 Пиццерия  создается с целью организации  и развития бизнеса, столь популярного  во всем цивилизованном мире. Пиццерия - это то место, где  не дорого можно вкусно покушать  и комфортно провести время. 

Цели  отчета:

 провести  оценку технико-организационного  уровня производства;

• проведение оценки финансового состояния предприятия;
• проведение анализа системы планирования деятельности предприятия;

 Задачи  отчета:

 познакомиться  с методами расчета показателей,  оценивающих финансовое состояние  предприятия; 

 оценить  состояние организационного уровня  производства;

 проанализировать  систему планирования;

 познакомиться  с первичными источниками экономических  данных.

 Методы, которые использовались для написания  отчета:

 интервью  с директором, бухгалтером; 

 анализ  документов: баланс предприятия,  налоговые декларации, отчет «О  прибылях и убытках» и др.

 изучение  книг: «Анализ хозяйственной деятельности»,  «Экономика предприятия».

 

1. Общая характеристика предприятия 

Пиццерия " Пицца на Первомайской" создана с целью развития бизнеса, популярного во всем мире. Пиццерия – это то место, где недорого можно быстро покушать и комфортно провести время.

Предприятие занимается выпечкой различных видов пиццы, продает ее в кафе, где можно купить пиццу целиком или по кусочкам, что дает возможность попробовать много различных видов пиццы за те же деньги. Пицца хранится не более 2 часов (невостребованной), таким образом, пицца всегда свежая.

Пиццерия находится по адресу: г Нижний Тагил, ул. Первомайская, д. 19. Более двадцати наименований пиццы по оригинальным рецептам с пикантным соусом. Широкий ассортимент салатов. Доставка пиццы на дом в любой район города.

Пиццерия была она зарегистрирована, как общество с ограниченной ответственностью. Было закуплено новое оборудование: плиты, столы и т.п.

Учредители: директор пиццерии, коммерческий директор и бухгалтер. Ответственность  солидарная субсидиарная и одинаковая для всех в размере, кратном к  стоимости их вклада. При банкротстве  одного из участников его ответственность  распространяется пропорционально  вкладам среди оставшихся. Все учредители очень квалифицированные. Все дипломированные и имеют опыт работы. Пекари имеют специальные сертификаты "Разрешение на производство пиццы».

В качестве правового статуса выбрано  общество с ограниченной ответственностью. Эта форма собственности проста в осуществлении и удобна по своей структуре. Имеет уставной капитал 150 тыс. руб. Он образуется в результате вложения денег (по 50 тыс. руб.) директора, коммерческого директора, бухгалтера. Учредители ежемесячно получают дивиденды в размере 2000 руб. Прибыль, оставшаяся после уплаты налогов распределяется в равных долях между учредителями предприятия.

По форме собственности наше общество имеет частную форму.

Владельцами общества являются 3 человека: директор, коммерческий директор, бухгалтер.

Организационная схема управления пиццерией представлена на рис. 1.

Директор занимается кадрами (прием  на работу, увольнение), заключает договоры, посещает выставки, конференции по обмену опытом, отвечает за поставки оборудования в случае его износа, технического старения.

Бухгалтер ведет всю финансовую деятельность фирмы (начисление и уплата налогов, распределение прибыли, расчет и выдача зарплаты, составляет баланс).

Коммерческий директор обеспечивает регулярную поставку сырья, выполняет  расчеты, связанные с изменениями  в технологии, упаковке и т.д.

Водитель осуществляет доставку сырья  от поставщика на склад, находящийся  на территории пиццерии.

 

Рис. 1. Организационная схема управления пиццерией

Продавец - кассир продает пиццу, готовит  напитки, работает за кассира, расплачивается с покупателями, работает за кассовым аппаратом, в конце дня сдает  деньги и чеки бухгалтеру.

Уборщица протирает столики  в кафе, в конце дня убирает  помещение.

Первый рабочий следит за подачей  муки в установку бестарного хранения муки, которая автоматически осуществляется либо из муковоза через соединительный патрубок непосредственно в бункер установки, либо из мешков. После загрузки бункера линию загрузки отключает  и включает линию подачи муки для  производства изделий.

Второй рабочий следит за тестомесильной машиной. На дозаторе-температоре воды выставляет требуемую температуру воды, часть воды сливает в отдельную емкость для приготовления дрожжевой суспензии. Затем соль и сахар в сухом виде вручную взвешивает и задает в дету вместе с дрожжевой суспензией. Взвешивает опару в отдельной емкости и также вручную перегружает в дету. Дету с сырьем устанавливает на площадку тестомесильной машины и заливает воду в соответствии с рецептурой. С помощью пульта управления дозатора-просеивателя набирает в бункер количество муки, требуемое по рецептуре, затем включает разгрузку бункера одновременно с тестомесильной машиной.

Третий рабочий смазывает приемный бункер маслом, куда автоматически  перегружается тесто. После загрузки теста в буккер тестоотделителя устанавливает с помощью штурвала требуемую массу тестовой заготовки, а затем включает делитель и одновременно с ним тестоокруглитель.

Четвертый рабочий заполняет листами  магазин формующей машины и затем  включает ее при появлении расстоявшихся заготовок.

Пятый рабочий помещает контейнер  в камеру шкафа окончательной расстойки. После расстойки помещает в печь (СВЧ).

Шестой рабочий занимается подготовкой  основных ингредиентов пиццы. И седьмой  и восьмой рабочие вручную  готовят пиццу.

Зарплата сотрудников пиццерии может ежедневно увеличиваться. В зависимости от прибыли сотрудникам  выдается премия.

Следовательно, все будет зависеть от качества их работы.

Сотрудниками нашей фирмы будут  в основном молодые, энергичные люди в возрасте от 18 до 30 лет. В человеке обязательны: добросовестность; дисциплинированность; квалификация; честность.

Сотрудники фирмы должны работать качественно, добросовестно, не допускать  халатности. При наборе рабочих будет  сделана попытка создать команду. Высокая квалификация обязательна, т.к. намечается тенденция к расширению, и рабочие будут иметь реальные шансы возглавить предприятие в  будущем. На должность рабочего мы возьмем 7 мужчин и 1 женщину-повара. На должность  водителя тоже возьмем мужчину. Для  него обязательны следующие требования: наличие прав категории В, С; опыт вождения не менее 5 лет.

Если в пиццерии возникнут проблемы с ассортиментом, т.е. необходимы будут  новые рецепты, то планируются регулярные консультации с квалифицированным  технологом.

 

2. Описание отрасли  и анализ рынка пиццерии в г. Нижний Тагил

Рынок ресторанов в России, по оценкам  экспертов, растет примерно на 20% в год. И в крупных уральских городах  количество ресторанов, кафе, баров, закусочных и прочих подобных заведений тоже постоянно увеличивается. Что радует, так это многообразный подход к дизайну интерьера кафе и  ресторанов, это и оформление тканью и дерево и другие композиции. По мнению аналитиков, эта ситуация обусловлена, с одной стороны, повышением инвестиционной привлекательности УрФО, увеличением объемов въездного туризма, а с другой - ростом доходов населения и покупательской способности уральцев. Многие эксперты также с удовлетворением констатируют, что постепенно возникает определенная мода на посещение таких заведений, а вследствие этого и культура некоего «ресторанного» питания. Правда, в большей степени это относится к возможности приятно провести время и перекусить в маленьких уютных кафе или в ресторанах «быстрого питания», - эти заведения больше доступны по ценам, нежели элитные рестораны. Рентабельность небольшого, удобно расположенного ресторана с хорошей кухней довольно велика, а прибыль - не менее 30%.

В настоящее время государственная  пищевая промышленность переживает острый кризис. Сложившаяся за предыдущие десятилетия стратегия развития общественных мест питания была направлена на создание высококонцентрированной  сети столовых и ресторанов со строительством крупных кухонь мощностью до 100 т/сутки  и необходимостью значительных по объему перевозок сырья и готовой  продукции в торговую сеть. Степень  механизации труда в отрасли  не достигает и 40%. В России традиционно  потребление большого количества изделий, модных по всему миру, к тому же цены на другие продовольственные товары растут быстрее, а мы гарантируем  стабильность цен. Для центра города характерно увеличение спроса на высококачественные товары, что объясняется ростом количества приезжего населения, и повышением доли людей с высокой покупательной  способностью, высокой концентрацией  высших учебных заведений.

Мировой опыт производства пиццы направлен  в сторону создания широкой сети малых пиццерий мощностью 10-1000 кг/сутки  с реализацией продукции на месте  ее выработки. Их достоинства несомненны:

- Оснащенные современным, высокомеханизированным  оборудованием пиццерии по уровню  производительности труда вполне  сопоставимы с крупными ресторанами  среднего класса.

- Технологическое оборудование  допускает быструю смену ассортимента  с учетом меняющегося спроса  потребителей. Так, например с утра, когда человек перед работой склонен перекусить, можно запускать высококалорийные питательные пиццы (с мясом). Вечером большим спросом будут пользоваться менее калорийные пиццы (с сыром и овощами).

- Широкий ассортимент высокое  качество выпечки, свежие, вкусные,  теплые изделия.

- Экономное потребление энергии  и небольшой объем работ по  ремонту и обслуживанию техники.

- Значительная экономия производственных  площадей.

- Небольшая потребность в персонале.

- Возможность открытия пиццерий. Прохожие чувствуют аромат кофе, вкусной пиццы, видят цены и  — заходят. Потом привыкают,  и начинают посещать его часто  и даже становятся постоянными  клиентами.

- Быстрая окупаемость проекта.

Таблица 1. Матрица SWOT- анализа Пиццерии

Сильные стороны   1.Наличие договоров с поставщиками  продовольственных товаров и  сырья    2. Наличие опытного технолога  при разработке ассортимента  предоставляемых блюд   3. Наличие квалифицированного  управленческого персонала 4. Итальянская кухня, соответствующая  потребностям выбранной целевой  аудитории; 5. Хорошее месторасположение ресторана,  большая проходимость 6. Наличие постоянных потребителей-гостей

Слабые стороны 1. Сильная конкуренция на местном  рынке  2. Практически исчерпаны возможности  для расширения площади залов 3. Отсутствует рекламная деятельность

Возможности 1. Возможность расширить перечень  сервисных услуг - праздники   с национальным колоритом, разработка  детского меню  2. Создание фирменного имиджа 3.Повышение качества обслуживания 4. Повышение качества продукции.    5. Рост целевой аудитории

Угрозы  1. Экономическая нестабильность  в стране  2. Растущая конкуренция в данном  секторе услуг

Прогнозируемый объем продаж пиццерии "Новая пицца" представлен в таблице 2.

Таблица 2 Прогнозируемый объем продаж за месяц

Наименование пиццы	Цена за единицу, руб.	Кол-во за ланируемый период, шт.	Объем продаж, руб.
Пицца-стандарт Мега Бетта-каратин Киндер Супер (малая) Сырная Медиум Мини Супер (большая) Рыбное чудо	60 70 40 40 40 45 80 35 110 160	1000 1000 1000 1000 1000 1000 1500 1000 500 500	60000 70000 40000 40000 40000 45000 120000 35000 55000 80000

 

Таким образом, выручка за месяц  составит 585 тыс. руб., за год – 7020 тыс. руб.

 

3. Описание продукции

Пиццерия производит продукт из наисвежайших продуктов. В тесто добавляются специальные пищевые добавки (новейшие, ранее не используемые в производстве пиццы), очень полезные человеку. Все виды пиццы различные по вкусу. Выпекается из муки высшего (экстра) сорта.

Выпекают:

1) Мега-пицца — это огромная  пицца, диаметром 50 см.

2) Медиум-пицца — это средняя  пицца диаметром 25 см.

3) Мини-пицца — это маленькая  пицца — это маленькая детская  пицца диаметром 10 см.

4) Также имеется кусковая пицца.

Ассортимент видов пиццы очень  широк и оригинален. Это и отличает нас от множества подобных заведений. Пицца упаковывается в специальные  коробки, с логотипом "Пицца на Первомайской". Вид и запах пиццы радует покупателя.

Режим работы установлен так, чтобы  ассортимент оставался всегда очень  разнообразным. Обслуживают быстро, персонал предельно любезен. Для удобства планируется такая услуга, как заказ по телефону и обслуживание на дому.

Особенности продукции: изумительный вкус; отменное качество; свежесть изделий; оригинальность продукции; внешняя привлекательность.

Пиццерия не будет иметь равных еще, как минимум 5 лет.

Продукт защищен авторским правом, т.к. многие рецепты были открыты  единолично. В состав пиццы входят различные специфические ингредиенты, которые представлены в таблице  3.

Таблица 3 Специфические ингредиенты, входящие в состав различных видов пицц

Наименование пиццы	Ингредиенты
Мега пицца	Грибы, сыр, патока, орехи
Бетта-каратин-Пицца	Вещество В-каратин, перец, помидоры, грибы
Рыбное чудо	Лосось, осетр, мидии, кальмары, лобстеры
Киндер	Сыр Французский, сыр Российский, помидоры, кетчуп (натуральный)