Составление программы производственного контроля

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Тольяттинский филиал Московского государственного университета

пищевых производств

 

 

Кафедра «Технология  продуктов питания и технологическое  оборудование пищевых предприятий»

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине «Технохимический контроль на предприятии»

на тему: «Составление программы производственного контроля»

 

 

 

 

Выполнили: студенты группы П-501:	Кульчихина Т.В. Леонова А.Ю.
Преподаватель:	Третьякова Т.П.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тольятти 2012 

Пояснительная записка

 

1. Характеристика предприятия

 

Тип нашего предприятия – ресторан. Его особенность  заключается в том, что здесь  организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции  сложного приготовления сочетаются с организацией обслуживания высокого уровня, хотя ресторан наш относится  к первому классу.

Организационно  правовая форма, как и у большинства  ресторанов это ИП.

По времени  функционирования – это постоянно  действующее предприятие и поэтому  подходящий режим работы и для  клиентов, и для ресторана с  7.00 до 1.00 ч.

Так как  это предприятие общественного  питания (далее ПОП) с полным производственным циклом, то оно выпускает самую разнообразную продукцию. Самыми лучшими блюдами ресторана считаются: солянка грибная, цыплята в горшочке, и фирменное блюдо «Steak house». Иностранным гостям, пришедшим в наш ресторан, предлагается бокал пива сваренный по европейским технологиям.

Метод обслуживания в ресторане ведётся официантами. Это люди, прошедшие высокую подготовку в лучших учебных заведениях города Североморска

Основным  контингентом питающихся, это жители города, а также его гости.

Ресторан  относится к средней мощности предприятия, так как рассчитан на 50 посадочных мест и 1 банкетный зал на 10-12 посадочных мест.

Ресторан  “Аркадия” очень удачно расположен, так как находится в центре города на ул. Юбилейная, д. 6, и до него можно очень просто добраться и на общественном транспорте, и на личном автомобиле.

Ресторан  расположен в здании гостиничного комплекса, торговый зал находится на втором этаже, кухня также на втором этаже. В подвале расположено складское помещение. Здание ресторана выполнено из железобетонных конструкций и стекла.

Огромное  значение при планировке зала ресторана  и других торговых помещений имеет  их интерьер; он создаёт обстановку, располагающую к веселью или  тихой беседе. Красивый, со вкусом решённый интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт. Большую  роль в создании интерьера современного ресторана играет дизайн. При выборе интерьера дизайнерами учитывается  тематическая направленность ресторана.

Как и  большинство ресторанов мы предоставляем  разнообразные услуги – это музыкальное  сопровождение: в дневное время  тихая, спокойная музыка, а в вечернее время в зависимости от обстановки в зале; доставка кулинарных блюд на дом: итальянская кухня, европейская кухня, японская и домашняя кухни; также предоставляем бесплатную охраняемую парковку автомобилей; услуги официанта и повара на дому.

Основная  документация предприятия:

1. Договор с энергоснабжением;
2. Договор с Санитарным Эпидемиологическим Надзором;
3. Договор с водоснабжением;
4. Договор на вывоз мусор;
5. Договор с канализационной службой;
6. Патент на вид деятельности;
7. Договор с пожарной службой;
8. Договор с электронадзором;

9. Договор на обслуживание оборудования;

10. Договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию;
11. Журнал по технике безопасности;
12. Поверка контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды;
13. Договор на подключение к внешним инженерным сетям

и другие.

Для безопасности посетителей все товары и услуги предоставляемые рестораном сертифицированы.

 

 

2 Характеристика структуры предприятия

 

Ресторан  “Аркадия” рассчитан на 50 посадочных мест и считается предприятием средней  мощности, из этого следует, что предприятием с полным производственным циклом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1 Схема  функциональной взаимосвязи производственных помещений 

На рисунке 1 представлена схема функциональной взаимосвязи производственных помещений, где:

• I - помещение для посетителей:

1 - вестибюль  с гардеробом, туалетами; 2 - обеденный зал;

• II – производственные:

3 - горячий цех; 4 - холодный цех; 5 - моечная столовой посуды; 6 - доготовочный цех; 7 - цех мучных изделий; 8 - моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 9 - помещение резки хлеба; 10 - помещение заведующего производством;

• III - для приема и хранения продуктов:

11 - охлаждаемые камеры с машинным отделением; 12 - кладовая сухих продуктов; 13 - кладовая тары и инвентаря; 14 - загрузочная;

• IV - служебные и бытовые:

15 - конторские помещения; 16 - гардероб персонала; 17 - душевые и санузлы для персонала; 18 - бельевая;

• V – технические:

 19 - вентиляционные камеры; 20 – электрощитовая.

В соответствии с назначением предприятия общественного  питания все помещения, входящие в его состав, можно разделить  на несколько функциональных групп.

Для доготовочных предприятий, а также для предприятий, работающих на сырье, характерны три  основные функции: хранение продуктов, производство из них кулинарной продукции  и реализация этой продукции. В связи  с этим все помещения объединяются в следующие функциональные группы: помещения для приема и хранения продуктов; производственные помещения; помещения для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.

Каждая  функциональная группа имеет определенный состав помещений в зависимости  от типа предприятия, его мощности, характера производства, форм обслуживания, организации управления и т. д., который зафиксирован соответствующими строительными нормами.

При выполнении планировочных решений предъявляются  определенные требования к функциональным группам в целом, отдельным помещениям, входящим в их состав, технологическим  процессам, размещению оборудования, механизации  погрузочно-разгрузочных работ.

Помещение для посетителей.

В основной состав помещений этой группы входят: залы и вестибюль, включая гардероб, умывальные, санузлы.

Помещения для потребителей располагаются, как  правило, в наземных этажах здания. При размещении залов выше третьего этажа для потребителей проектируются  лифты. Входы и лестницы для потребителей на предприятиях с количеством мест 50 и более должны быть раздельными  от входов и лестниц для обслуживающего персонала. Входы для потребителей предусматриваются со стороны главного или боковых фасадов.

Залы  располагаются в наземных этажах здания и окнами обращены в сторону главного и бокового фасадов.

Залы  следует располагать на одном  уровне с производственными помещениями, непосредственно их обслуживающими: горячим и холодным цехами, моечной  столовой посуды.

Залы  должны иметь удобную связь с вестибюлем.

Планировка  зала должна способствовать быстрому обслуживанию потребителей и созданию удобств для обслуживающего персонала. Выполнению этих условий способствует в первую очередь, правильно выбранная конфигурация зала. В этом направлении можно дать следующие рекомендации: при обслуживании залов вместимостью до 150 мест наиболее рациональной считается прямоугольная форма с отношением сторон 1: 1, 1: 3. При большей вместимости залы могут иметь Т-образную, П- образную и другие формы. Длина залов определяется расстоянием от раздаточной до наиболее удаленных столиков. Это расстояние не должно превышать 20 м. При большем расстоянии будут затруднено быстрое обслуживание клиентов.

К элементам, формирующим внутреннюю среду, относятся  ограждающие конструкции (пол, стены, потолок), а также другие конструктивные элементы (колонны, полуколонны и  т.п.); оборудование, включая мебель, малые архитектурные формы; осветительные  установки и светильники; устройства для визуальных связей и реклама; инженерное оборудование (отопительные приборы, кондиционеры и т.п.), а также  элементы декоративно-прикладного  искусства, декоративные ткани, декоративные растения и пр.).

Кроме вышеперечисленных  элементов гармоничность и комфортность внутренней среды в значительной степени определяют отделочные материалы, цветоколористические и акустические характеристики предметов и среды  в целом, соответствующий микроклимат в помещениях.

Различные зоны оснащаются специальной мебелью, отвечающей уровню комфорта предприятия.

 

3. Структура производства

 

По структурой производства понимают взаимосвязь  отдельных звеньев предприятия (цехов, бригад, отделений), участвующих в  выполнении одного или нескольких технологических  процессов. Структура производства подразделяется на цеховую и бесцеховую.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом  производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, овощной, птицегольевой) и доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех  доработки полуфабрикатов, цех обработки  зелени. Преимущество цеховой структуры заключается в том, что работник при выполняемой одной операции технологического процесса, имеет возможность непрерывно повышать квалификацию и качества. Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выкупаемой продукции на специализируемых предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных и др.).

Рассматриваемое предприятие имеет цеховую структуру. В ее состав входят горячий цех, холодной цех, мясо-рыбный цех, овощной цех, цех мучных изделий. По санитарным нормам соблюдаются все правила обработки и хранении продуктов.

1. Организация горячего цеха.

Горячий цех организуют в предприятии, выполняющих  полный цикл производства. Горячий  цех является основным цехом предприятия  общественного питания, в котором  завершается технологический процесс  приготовление пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд. Кроме  того, в цехе приготовляются горячие  напитки. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, технических изделий, технических  условий и вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам, технико  – технологическим картам при  соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортиментов блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оборудован плитами, кипятильником  с подводкой холодной воды, пароконвектоматом, холодильным шкафом, производственными  столами и другим необходимым  оборудованием и инвентарем. На рабочем  месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей, разделочные доски.

Над тепловым оборудованием установлено вытяжное устройство, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

2. Организация работы холодного цеха.

Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент  продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и  др.) молочнокислая продукция, а также  холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.) холодные напитки, холодные супы.

При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.