Организация обслуживания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Марта 2013 в 17:49, курсовая работа

Описание

Мережа підприємств харчування, якою користується населення, представлена різними типами: столовими, ресторанами, кафе, закусочні, барами та ін. необхідність різних типів визначається: різнохарактерність попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі ); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію та послуги масового харчування безперервно змінюється і росте.

Содержание

ВСТУП
1. Вихідні дані для технологічного проекту
2. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ
2.1. Визначення пропускної здатності підприємства
2.2. Визначення кількості страв реалізовуються в торговому залі
2.3. Складання виробничої програми
2.4. Визначення чисельності працівників виробництва
2.5. Визначення кількості сировини (сировинна відомість)
2.6. Розрахунок цеху
2.6.1. Виробнича програма цеху
2.6.2. Визначення режиму роботи
2.6.3. Розрахунок основного обладнання
2.6.4. Розрахунок допоміжного обладнання
2.6.5. Розрахунок площі цеху
Список використаної літератури
Додаток 1. Зведена сировинна відомість
Додаток 2. Норма площі всіх груп приміщень підприємства БНіП
Додаток 3. Графічна частина

Скачать (93.58 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа состоит из 1 файл

Проект борошняного цеху кафе Калачик на 100 місць з фіто баром на 20 місць.doc

— 2.21 Мб (Скачать документ)

Успішне здійснення виробничого процесу залежить від оперативного планування і правильної організації роботи на підприємствах громадського харчування.

Виробнича програма - обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва.

Розрахункове меню кафе зводимо в таблицю 2.5

Розрахункове меню фіто - бару зводимо в таблицю 2.6

Таблиця 2.6

Розрахункове меню фіто - бару кафе "Калачик"

№ по збірнику рецептур	Найменування і коротка характеристика	Вихід, гр	Кількість страв
Напої
	Чай брусничний		18
	Вітамінний чай з шипшиною		18
	Зелений чай з екстрактом шипшини		18
	Чай з листя і квіток глоду		18
	Напій з багна		6
	Напій із звіробою		6
	Джулеп суничний		5
	Фліп чорничний		5
	Збитень брусничний		5
	Збитень м'ятний		5
	Збитень журавлинний		5
Борошняні та кондитерські вироби
	Булочка обліпихова		45
	Булочка ягідна		36
	Кекс "Яблучний"		9
	Хворост		27
680	Млинці з яблуками	155	63

Виробничу програму кафе зводимо в таблицю 2.7

Таблиця 2.7

Виробнича програма кафе "Калачик"

Найменування страви	Від загальної кількості	% Спів. загальної кількості страв	% Від даної групи страв	Кількість страв	Коеф.	Кількість страв
Холодні закуски	378	10
Бутерброд "Пікантний"			20	76	0,4	30
Асорті м'ясне на хлібі			35	132	0,5	66
Канапе з сиром і окостом			25	94	0,5	47
Бутерброд з ікрою паюсной			10	38	0,4	15
Кошик з морепродуктами			10	38	0,5	19
Солодкі страви	756	20
Желе з малини			15	113	0,3	34
Желе з лимонів			15	113	0,3	34
Мус журавлинний			10	76	0,7	53
Мус з консервованих ананасів			20	150	0,7	105
Самбук з кураги			10	76	1,0	76
Самбук зі свіжих слив			10	76	1,0	76
Суфле горіхове			10	76	1,2	91
Суфле шоколадне			10	76	1,2	91
Гарячі напої	945 +72	25 +25
Кава по-східному			10	95	0,2	19
Кава чорний			10	95	0,1	10
Кава по-віденськи			15	142	0,2	28
Кава "мармуровий"			15	142	0,2	28
Какао з молоком			5	47	0,2	9
Какао зі збитими вершками			5	47	0,2	9
Чай по-російськи			5	47	0,2	9
Чай брусничний			5 +25	47 +18	0,2	13
Чай горобиновий			5	47	0,2	9
Чай малиновий			10	95	0,2	19
Шоколад			5	47	0,2	9
Шоколад з вершками			10	95	0,2	19
Вітамінний чай з шипшиною			25	18	0,2	4
Зелений чай з екстрактом шипшини			25	18	0,2	4
Чай з глоду			25	18	0,2	4
Холодні напої	567 +36	15 +12,5
Напій з багна			15	6	0,2	1
Напій із звіробою			15	6	0,2	1
Джулеп суничний			14	5	0,2	1
Фліп чорничний			14	5	0,2	1
Збитень брусничний			14	5	0,2	1
Збитень м'ятний			14	5	0,2	1
Збитень журавлинний			14	5	0,2	1
Сік яблучний			10	57	0,2	11
Сік з полуниці			10	57	0,2	11
Сік із чорної смородини			15	85	0,2	17
Морс апельсиновий			5	28	0,2	6
Морс вишневий			10	57	0,2	11
Лимонад апельсиново-медовий			15	85	0,2	17
Лимонад обліпиховий			10	57	0,2	11
Фліп морквяний			5	28	0,2	6
Джулеп брусничний			5	28	0,2	6
Крюшон ананасний			15	85	0,2	17
Борошняні та кондитерські вироби	1134 +180	30 +50
Булочка ягідна			5 +20	56 +36	0,4	37
Булочка обліпихова			5 +25	57 +45	0,4	41
Булочка ванільна			10	113	0,4	45
Булочка молочна			5	57	0,4	23
Пончики			10	113	0,5	57
Ромова баба			10	113	0,6	68
Кекс "Надія"			5	57	0,5	28
Кекс "Яблучний"			5 +5	57 +9	0,5	33
Пиріг бісквітний "Яблучко"			10	113	0,8	90
Пиріг бісквітний "Нічка"			5	57	0,8	46
Пиріг бісквітний "Свіжість"			5	57	0,8	46
Тістечко "Мигдальне"			5	57	0,8	46
Тістечко "Пісочне кільце"			5	57	0,5	28
Хворост			5 +15	57 +27	0,6	50
Млинці з яблуками			5 +35	57 +63	1,7	204
Коржик молочний			5	56	0,5	28
РАЗОМ						1920

2.4. Визначення чисельності працівників виробництва

Розрахунок кухарів необхідних для виконання виробничої програми здійснюються за формулою: N1 = n ∙ t/3600 ∙ Тц ∙ l, (2.3)

Де: N1 - кількість працівників

l - коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності праці (l = 1.14)

n - кількість страв по виробничій програмі

Тц - час роботи цехів (Т = 12,0)

t = норма часу на приготування однієї страви

k1 = коефіцент трудомісткості однієї страви з (t = k1 ∙ 100)

Загальна чисельність виробничих працівників c урахуванням вихідних і святкових днів проводиться за формулою: N2 = N1 ∙ k2, (2.4), де

N2 - кількість працівників з урахуванням вихідних і святкових днів

N1 - Число працівників

k2 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні

k2 = 1.59 (підприємство працює 7 днів на тиждень, персонал 5 днів на тиждень з 2 вихідними днями)

Таблиця 2.8

Розрахунок чисельності виробничого персоналу

Найменування страв	Кількість страв (n)	Коефіцієнт трудомісткості однієї страви (k1)	Кількість часу (t ∙ n)
Бутерброд "Пікантний"	76	0,4	3040
Асорті м'ясне на хлібі	132	0,5	6600
Канапе з сиром і окостом	94	0,5	4700
Бутерброд з ікрою паюсной	38	0,4	1520
Кошик з морепродуктами	38	0,5	1900
Желе з малини	113	0,3	3390
Желе з лимонів	113	0,3	3390
Мус журавлинний	76	0,7	5320
Мус з консервованих ананасів	150	0,7	10500
Самбук з кураги	76	1,0	7600
Самбук зі свіжих слив	76	1,0	7600
Суфле горіхове	76	1,2	9120
Суфле шоколадне	76	1,2	9120
Кава по-східному	95	0,2	1900
Кава чорний	95	0,1	950
Кава по-віденськи	142	0,2	2840
Кава "мармуровий"	142	0,2	2840
Какао з молоком	47	0,2	940
Какао зі збитими вершками	47	0,2	940
Чай по-російськи	47	0,2	940
Чай брусничний	65	0,2	1300
Чай горобиновий	47	0,2	940
Чай малиновий	95	0,2	1900
Шоколад	47	0,2	940
Шоколад з вершками	95	0,2	1900
Вітамінний чай з шипшиною	18	0,2	360
Зелений чай з екстрактом шипшини	18	0,2	360
Чай з глоду	18	0,2	360
Напій з багна	6	0,2	120
Напій із звіробою	6	0,2	120
Джулеп суничний	5	0,2	100
Фліп чорничний	5	0,2	100
Збитень брусничний	5	0,2	100
Збитень м'ятний	5	0,2	100
Збитень журавлинний	5	0,2	100
Сік яблучний	57	0,2	1140
Сік з полуниці	57	0,2	1140
Сік із чорної смородини	85	0,2	1700
Морс апельсиновий	28	0,2	560
Морс вишневий	57	0,2	1140
Лимонад апельсиново-медовий	85	0,2	1700
Лимонад обліпиховий	57	0,2	1140
Фліп морквяний	28	0,2	560
Джулеп брусничний	28	0,2	560
Крюшон ананасний	85	0,2	1700
Булочка ягідна	92	0,4	3680
Булочка обліпихова	102	0,4	4080
Булочка ванільна	113	0,4	4520
Булочка молочна	57	0,4	2280
Пончики	113	0,5	5650
Ромова баба	113	0,6	6780
Кекс "Надія"	57	0,5	2850
Кекс "Яблучний"	66	0,5	3300
Пиріг бісквітний "Яблучко"	113	0,8	9040
Пиріг бісквітний "Нічка"	57	0,8	4560
Пиріг бісквітний "Свіжість"	57	0,8	4560
Тістечко "Мигдальне"	57	0,8	4560
Тістечко "Пісочне кільце"	57	0,5	2850
Хворост	84	0,6	5040
Млинці з яблуками	120	1,7	20400
Коржик молочний	56	0,5	2800
РАЗОМ			192240

N1 = 192 240 / (3600 ∙ 12) ∙ 1,14 = 5,07 »5 (працівників)

N2 = 5 ∙ 1,59 = 7,95 »8 (працівників)

Таблиця 2.9

Процентна розбивка виробничого персоналу по цехах:

Найменування ділянки	% Співвідношення	Колічесво, людина
Гарячий цех	20	1
Холодний цех	20	1
Кондитерський цех	20	1
Борошняний цех	40	2

2.5. Визначення кількості сировини

Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню та Збірника рецептур страв і кулінарних виробів. Розрахунок робиться за формулою: Q = q ∙ n/1000, (2.5)

де Q - кількість сировини даного виду, необхідного для виконання плану-меню

q - норма сировини на 1 порцію

n - кількість порцій за планом

На підставі цих розрахунків складається заявка для отримання продуктів.

Таблиця 2.10

Зведена таблиця розрахунку сировини

№ п / п	Найменування продукту	Разом продуктів брутто (кг)	Разом продуктів нетто (кг)
1.	Хліб	11,800	9,820
2.	Маргарин	2,218	2,218
3.	Часник	0,020	0,015
4.	Сир	3,374	3,110
5.	Майонез	1,330	1,330
6.	Окіст копчено-варений	1,716	1,320
7.	Яловичина	2,640	1,980
8.	Жир тваринний	0,050	0,050
9.	Ковбаса с / к	1,350	1,350
10.	Масло вершкове	4,700	4,700
11.	Перець маринований	1,880	0,940
12.	Ікра паюсна	0,400	0,400
13.	Яйця	539 шт	21,560
14.	Борошно пшеничне	52,000	52,000
15.	Молоко	18,500	18,500
16.	Сметана	0,152	0,152
17.	Меланж	14,450	14,450
18.	Цукор-пісок	48,450	48,450
19.	Сіль	0,500	0,500
20.	Краби	0,600	0,450
21.	Креветки	0,600	0,450
22.	Філе морського гребінця	1,000	0,900
23.	Сироп малиновий	6,240	6,240
24.	Желатин	2,050	2,050
25.	Сироп лимонний	3,400	3,400
26.	Журавлина свіжа	2,950	2,800
27.	Ананаси консервовані	6,925	6,925
28.	Курага	2,900	2,900
29.	Сливи	8,360	7,450
30.	Мигдаль горіховий	4,000	3,600
31.	Вершки збиті	30,700	30,700
32.	Какао - порошок	1,150	1,150
33.	Кава натуральний	3,250	3,250
34.	Чай чорний	0,300	0,300
35.	Листя брусниці суш	0,320	0,320
36.	Сушена горобина	3,200	3,200
37.	Сушена малина	0,470	0,470
38.	Листя смородини суш	0,150	0,150
39.	Шипшина сушений	2,200	2,200
40.	Смородина чорна суш	0,180	0,180
41.	Чай зелений	0,050	0,050
42.	Мед	0,850	0,850
43.	Глід листя, квіти	0,270	0,270
44.	Багно листя	0,024	0,024
45.	Звіробій листя	0,300	0,300
46.	М'ята	0,200	0,200
47.	Суничний сік	0,200	0,200
48.	Лимонний сік	0,850	0,850
49.	Чорничний сік	0,250	0,250
50.	Брусничний сік	1,220	1,220
51.	Апельсини	0,600	0,420
52.	Вишня с / м	1,150	1,150
53.	Сік апельсиновий	8,500	8,500
54.	Вода мінеральна	23,900	23,900
55.	Обліпиховий сік	1,710	1,710
56.	Морквяний сік	1,400	1,400
57.	Морозиво	1,400	1,400
58.	Дріжджі	0,950	0,950
59.	Пюре калини	0,400	0,400
60.	Пюре обліпихи	0,400	0,400
61.	Ванільна пудра	0,010	0,010
62.	Морквяне пюре	0,500	0,500
63.	Пудра цукрова	1,250	1,250
64.	Крохмаль	1,250	1,250
65.	Пюре яблучне	5,200	5,200
66.	Крем вершково-фруктовий	4,300	4,300

2.6. Розрахунок борошняного цеху

2.6.1. Виробнича програма борошняного цеху

Виробнича програма цеху включає асортимент та кількість випущених виробів. Виробнича програма цеху представлена у вигляді таблиці 2.11

Таблиця 2.11

Виробнича програма цеху

№ рецептури	Найменування вироби	Одиниця виміру	Маса готового виробу	Кількість виробів, що випускаються (кг)
№ рецептури	Найменування вироби	Одиниця виміру	Маса готового виробу	У добу	В основну зміну
---	Булочка ягідна	Шт	50	5,100	3,060
---	Булочка обліпихова	Шт	50	5,650	3,390
---	Булочка ванільна	Шт	50	2,850	1,710
---	Булочка молочна	Шт	50	5,650	3,390
	Пончики	Кг	150	16,950	10,170
---	Ромова баба	Шт	75	4,275	2,565
---	Кекс "Надія"	Кг	100	6,600	3,960
---	Кекс "Яблучний"	Кг	100	11,300	6,780
---	Пиріг бісквітний "Яблучко"	Кг	150	8,550	5,130
---	Пиріг бісквітний "Нічка"	Кг	150	15,300	9,180
---	Пиріг бісквітний "Свіжість"	Кг	150	8,550	5,130
---	Тістечко "Мигдальне"	Кг	100	5,700	3,420
---	Тістечко "Пісочне кільце"	Шт	48	2,736	1,642
---	Коржик молочний	шт	48	2,688	1,613

Розрахунок маси тіста

Розрахунок маси тесту виробляється на підставі асортименту та кількості виробів у відповідності з виробничою програмою цеху і норм даного виду тесту на 100 штук, готових виробів і 10 кг готової продукції за рецептурами.

Таблиця 2.12

Розрахунок маси тіста

Вид тесту та найменування вироби

Кількість виробів, шт.

Норма тесту на 100 шт.

Маса тіста на задану кількість, кг

Пісочне тісто

Пісочне кільце

Коржик молочний

4500

4800

2,565

2,688

Дріжджове тісто

Булочка ягідна

Булочка обліпихова

Булочка ванільна

Булочка молочна

Ромова баба

Кекс "Надія"

102

113

6470

5740

6070

6470

7020

11230

6,600

6,486

3,460

7,311

4,001

8,118

Бісквітне тісто

Пиріг бісквітний "Яблучко"

Пиріг бісквітний "Нічка"

Пиріг бісквітний "Свіжість"

Тістечко "Мигдальне"

Кекс "Яблучний"

102

113

10150

9250

9220

10150

11900

5,785

9,435

5,255

5,785

13,447

Таблиця 2.13

Розрахунок маси оздоблювальних напівфабрикатів

Найменування вироби

Кількість виробів, шт

Найменування напівфабрикату

Маса напівфабрикату

На 100 шт.

На задане кол-во

Пиріг бісквітний "Нічка"

Пиріг бісквітний "Свіжість"

Тістечко "Мигдальне"

РАЗОМ

102

Крем вершково-фруктовий

3750

2500

3825

2138

1425

7388

2.6.2 Визначення режиму роботи

Режим роботи в борошняному цеху встановлюється відповідно до режиму роботи підприємства, з урахуванням строків реалізації виробів, що випускаються. На даному підприємстві борошняний цех починає працювати о 7.00 і закінчує о 19.00. Кожен день працює два працівники по 8 годин на день з перервою на обід 1 година.

В борошняному цеху працює три працівника з урахуванням вихідних і святкових днів.

Лінійний графік виходу на роботу працівників борошняного цеху.

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

2.6.3 Розрахунок основного обладнання

Розрахунок і підбір механічного обладнання.

Механічне обладнання призначене для просіювання сипучих продуктів, замісу і розкочування тіста, збивання кремів, тіста та інших технологічних операцій.

Технологічний розрахунок обладнання проводиться за кількістю продукції, що випускається за основну зміну, день, годину або дві години в залежності від місця її реалізації: споживання на самому підприємстві

Продуктивність механічного обладнання визначається за формулою:

Qтр = G / tу, (2.6)

де Qтр - необхідна продуктивність, кг, / ч, шт. / год;

G-кількість продуктів чи виробів, що обробляються за певний період часу (доба, зміну, годину), кг, шт.;

tу-умовний час роботи машини, год

tу = T ήу, (2.7)

де Т-тривалість роботи цеху, зміни, год;

ήу-умовний коефіцієнт використання машини (ή = 0,3 - 0,5)

Фактичний час роботи машини і коефіцієнт визначається за формулами:

tф = G / Q, (2.8)

ήф = t / Т, (2.9)

де tф-фактичний час роботи машини, год;

Q-продуктивність прийнятої машини, кг / год, шт. / Год;

ή-коефіцієнт використання прийнятої машини;

Т-тривалість роботи цеху, зміни, год

Информация о работе Организация обслуживания