Технологія приготування кремів та збитих вершків

Міністерство культури України 
Київський національний університет культури і мистецтв 
Інститут готельно-ресторанного і туристичного бізнесу 

 
                                               Кафедра готельно-ресторанного бізнесу 
 

Реферат

З дисципліни

Інноваційні технології в харчуванні

На тему:

     «Технологія приготування кремів та збитих вершків» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Київ 2011

Зміст

     Вступ

1. Загальна характеристика приготування кремів
2. Виробничі приміщення, обладнання, інвентар, посуд
3. Використання кондитерських мішків
4. Умови зберігання і строки придатності виробів
5. Загальна характеристика вершків

Висновок

Список використаної літератури 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Вступ

     Вершки  являють собою однорідну білу рідину з кремовим відтінком. Ця рідина без грудок жиру, чиста, без сторонніх  запахів.

     Вершки  входять у склад до різних кремів, а також є самостійним компонентом  на кухні та в домашньому вжитку (наприклад, приготування кремів для  рук та обличчя на основі вершків).

     Ще  з давніх часів люди ласували цим  продуктом і намагалися все більше вдосконалити свої навички щодо нього. Так було вигадано дуже багато страв, де був присутній крем, який згодом став доповненням не тільки кондитерських  виробів, а й супів та інших  перших та навіть других страв, та збиті  вершки, які стали справжнім дивом  для дам, які обожнювали все легке  і на диво смачне. Що стосується історичних джерел, то виявилося, що ні одна країна в світі не може обійтися без страв, які б не були оздоблені збитими  вершками та кремами. Жоден торт чи тістечко не можна уявити без такого смачного кулінарного витвору.

     Ще  з давніх давен люди обожнювали креми, особливо їх легкість та витонченість. Зазирнемо в історію: французи не дуже люблять ласувати молочними стравами, просте солодощі - це найулюбленіше та найпопулярніше, що б вони готували за всю історію свого розвитку. Особливо знаменитий крем-брюле - вершки запечені з карамельною скоринкою - король і володар усіх десертів. Італійці дуже полюбляють морозиво, якого існує безліч видів. Історія морозива дуже далека. За право називатися батьками морозива можуть поборотися кілька претендентів. У першу чергу, китайці — саме вони першими почали робити солодкий лід, рецепт якого тримався у суворій таємниці. Китайці вважали, що технології виробництва шовку й морозива принесуть їм світову славу. З шовком так і вийшло. А стосовно морозива вони прорахувалися. У китайців цей засіб від спеки перейняли араби, індуси, перси. У IV столітті до н. е. Олександр Македонський, який погано переносив спеку, вживав фруктові соки зі снігом, який доставляли з гірських вершин раби. Любив морозиво і римський імператор Нерон (1 століття н. е.). В Київській Русі, де також ніхто не знав нічого про китайське морозиво, популярністю користувався рецепт холодного десерту: заморожене молоко дрібно стругали й перемішували зі свіжими ягодами. Трохи пізніше почали заморожувати сир, вершки й додавати сухі родзинки чи абрикоси.

     У ХІІІ столітті італійський мандрівник Марко Поло привіз у Європу кілька рецептів невідомого доти продукту. Влітку 1660 італієць Франческо Прокопіо відкрив у Парижі продаж морозива і став першим європейським морозивником. Незабаром морозиво підкорило увесь світ. З 1750 року у Франції стали виготовляти цей продукт, який швидко став популярним, цілорічно. У США перше згадування про відкритий продаж морозива зустрічається в травні 1777 року. Виробництво його стрімко зросло наприкінці ХІХ століття, коли з'явилися досконалі холодильні машини.

      Словом, морозиво — продукт інтернаціональний. Слов'яни принесли в рецептуру  продукту різноманітні наповнювачі, в  Західній Європі винайшли безліч промислових  способів його виробництва, американці придумали автомат для виробництва  вафельних стаканчиків та ескімо (морозиво на паличці, глазуроване шоколадом). 1851 року в Балтиморі молочар Джекоб Фуссель заснував першу у світі фабрику з виробництва морозива 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Загальна  характеристика приготування кремів

     Креми — це напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання, внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса. Креми мають відмінний смак, підвищену калорійність і, завдяки своїй пластичності й здатності зберігати надану форму, широко використовуються для оздоблення поверхні виробів малюнками за допомогою різних пристосувань. Залежно від рецептури і технології приготування креми поділяють на масляні, білкові, вершково-сметанні, заварні. Креми масляні найбільш розповсюджені, їх використовують для оздоблення виробів, склеювання і змащування випечених пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Креми білкові легкі, пишні, повітряні й тому використовуються тільки для оздоблення поверхні й заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Вершково-сметанні креми подібні за консистенцією до білкових, але завдяки підвищеній вологості, окрім оздоблення поверхні, їх використовують для пом'якшення випечених пластів при приготуванні національних виробів (перекладанців, виробів з медового і медово-горіхового тіста тощо). Заварні креми не використовують для оздоблення, оскільки вони мають нестійку консистенцію, ними склеюють випечені пласти і заповнюють порожнини випечених напівфабрикатів (наприклад, виробів із заварного тіста).

     Але креми мають один недолік — вони швидко псуються. При їх приготуванні потрібно особливо ретельно дотримуватися температурного і санітарного режиму.

Виробничі приміщення, обладнання, інвентар, посуд

     Виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів, повинні мати металеве покриття. По закінченні роботи столи  ретельно миють гарячим 0,5 % розчином кальцинованої соди і на 10 хв. заливають 2 % освітленим розчином хлорного вапна. Потім столи змивають гарячою  водою. Температура води має бути не нижче 60°С.

     Металевий посуд, що використовується для приготування і зберігання кремів, повинен бути виготовлений з алюмінію чи нержавіючої  сталі (найкраще без зварних швів, тобто штампованим). Робоча поверхня обладнання, що стикається з сировиною, напівфабрикатами і виробами, оздобленими  кремами, повинна бути абсолютно  рівною, без щілин, виступів і тріщин.

     Для миття інвентарю обладнують окреме приміщення, оснащене дво- і трисекційними ваннами, до яких підводять холодну і гарячу воду. Стіни цього приміщення облицьовують плиткою, стелю фарбують білою масляною фарбою, для відведення пари над ваннами встановлюють витяжки.

     Цеховий інвентар і тару (бачки, каструлі, лотки, відра та ін.) після використання знежирюють 0,5 % розчином кальцинованої  соди і промивають гарячою (не нижче 60"С) водою за допомогою волосяних  щіток. Після цього посуд споліскують  гарячою проточною водою і  висушують. Вимитий посуд зберігають на стелажах перевернутим.

     Дрібний інвентар (лопатки, ножі, виделки, ложки) не менше одного разу за зміну кип'ятять  протягом 20 хв. у котлі, що спеціально для цього призначений. Цей інвентар зберігають у інвентарній шафі з  отворами для вентиляції.

     Один  раз на тиждень проводять дезинфекцію усього обладнання і інвентарю 1 % розчином хлорного вапна. Підлогу дезинфікують 2 % розчином хлорного вапна, стіни миють 0,5 % лужним розчином.

     Оборотну  тару, призначену для перевезення  виробів до торговельної мережі, миють  окремо від цехової тари 0,5 % розчином кальцинованої соди, а потім споліскують  гарячою водою (не нижче 60°С) і просушують.

     Усі виробничі приміщення повинні бути обладнані умивальниками з підведеною холодною і гарячою водою через  змішувачі. Біля умивальника повинно  бути мило, освітлений 0,2 % розчин хлорного вапна або 0,02 % розчин хлораміну. 

Використання  кондитерських мішків

     Кондитерські  мішки з щільного полотна чи тіку — ластику, зі змінними металевими трубочками, що використовують для нанесення оздоблень з крему на торти і тістечка, повинні зберігатися в особливій чистоті. Навіть незначні залишки крему в мішку, якщо ним користуватися на наступний день, можуть призвести до бактеріального забруднення свіжого крему. Тому кондитерські мішки необхідно піддавати ретельній санітарній обробці. Звільнені від трубочок кондитерські мішки складають у бачок з гарячою водою для знежирення (воду доводять до кипіння). Знежирені мішки перуть у 2 % розчині соди, споліскують і стерилізують шляхом кип'ятіння у спеціально відведеному для цього бачку протягом 20 хв. з моменту закипання води. Потім мішечки просушують, загортають у чистий білий папір і зберігають у чистому посуді. Мішечки повинні бути цілими, без розірваних країв, з щільно застроченими швами.

     Змінні  трубочки, зняті з мішечків, промивають гарячою водою і кип'ятять протягом 20 хв., а потім просушують. Щоб  на поверхні проварених трубочок не залишалося білого нальоту (від твердої води), трубочки краще проварювати у  воді, що вже один раз прокип'ятили  і охолодили.

     Під час роботи забороняється класти мішечки безпосередньо на стіл і  в такий посуд, де вони можуть забруднитися самі й, відповідно, забруднити крем. Не дозволяється брати трубочки з кремом до рота або торкатися до крему  руками.

     Усі операції з кремом (розмішування, накладання в мішечок, перекладання в інший  мішечок чи посуд тощо) необхідно  робити за допомогою лопаток, ложок. 
 
 

Умови зберігання і строки придатності виробів

     Вироби, оздоблені кремами, потрібно одразу після приготування відправляти  до торговельної мережі.

     Торговельні підприємства повинні забезпечити  їхнє зберігання при температурі +4+6°С і реалізувати у встановлені  строки: вироби із заварним кремом —  протягом б год.; з масляним основним кремом — протягом 36 год.; з вершково-сметанними кремами — протягом 7 год.; з білковими  кремами — протягом 72 год.

     У разі відсутності на торговельних підприємствах  холодильного обладнання, не підлягають реалізації вироби із заварним і вершково-сметанними кремами, а вироби з масляними  та іншими кремами повинні бути реалізовані  протягом 12 год.

Загальна  характеристика вершків

Вершки – це найжирніша і цінна щодо поживності частина молока. В них міститься 59-82,2 % води, 2,5-3 % білків, 10, 20 і 35 % жирів, 3-4 % лактози, вітаміни А, D, Е, РР, С, групи В. Енергетична цінність 100 г вершків 10 % жирності – 118 ккал, 20 % – 205 ккал і 35 % – 337 ккал. Вони добре засвоюються організмом людини, а лецитин, що міститься в них, перешкоджає відкладанню солей у судинах. Вершки використовують у лікувальному і профілактичному харчуванні. В кулінарії – для приготування кави, какао, солодких страв. Готують також і збиті вершки, які подають із свіжими полуницями, суницями, чорносливом, варенням. Для збивання посуд охолоджують, наливають на третину його об'єму холодні вершки 35-% жирності і збивають доти, доки не утвориться густа пухка і стійка піна. У збиті вершки додають при помішуванні цукрову пудру. Одержують вершки, сепаруючи незбиране коров'яче молоко в сепаратах, в яких під дією центробіжної сили жир відокремлюється від молока. За видом теплової обробки вершки бувають пастеризованими і стерилізованими. Пастеризовані вершки виробляють 10-, 20- і 35-% жирності, стерилізовані – 10-%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Висновок

     Виявилося, що вершки - це цінний і поживний молочний продукт, отриманий сепаруванням молока, що знаходить широке застосування від  кулінарії до медицини.

     Очевидно, що жодна страва в світі не може обійтися без такого чудового продукту, як крема, особливо збитих вершків.

     З часом вершки та особливо креми набувають  все більшої і більшої популярності. Проходячи повз крамниці, не можливо  не помітити тістечка, які чудово оздоблені  цим справжнім витвором мистецтва.

     Вершки  являють собою однорідну білу рідину з кремовим відтінком. Ця рідина без грудок жиру, чиста, без сторонніх  запахів.

     Вершки  входять у склад до різних кремів, а також є самостійним компонентом  на кухні та в домашньому вжитку (наприклад, приготування кремів для  рук та обличчя на основі вершків).

     Креми - це, певно, найсмачніше, що куштувала  людина за все своє довге життя, та й взагалі - існування.

     Креми — це лише напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання, внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса. Креми мають відмінний смак, підвищену калорійність і, завдяки своїй пластичності й здатності зберігати надану форму, широко використовуються для оздоблення поверхні виробів малюнками за допомогою різних пристосувань.

     Креми є корисними в тому плані, що вони натуральні. В них є дуже багато компонентів, необхідних нашому організмі.

     Отже, на сьогоднішній день креми та вершки залишаються номером 1 на кухні, є  складовою не тільки тістечок, тортів та інших хлібобулочних виробів, а й прекрасним доповненням соусів (грибних, оливкових), супів-пюре, морозива. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Список  використаної літератури

1. Косовенко М.С. Технологія проготування їжі.- К.: Факт, 2003.

2. Герасимова  И.В. Сырьё и материалы кондитерского  производства.- М.: Агропромиздат, 1991.

3. Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування.- Львів: Оріяна-Нова, 1998.

4. Барановский  В.А. Кондитер.- Ростов н/Д: изд-во Феникс, 2001.

5. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.