Товарооборот в общественном питании

1)реализацию 2 блюд разделить на число рабочих  дней

2)реализацию 2 блюд разделить на количество  блюд, приходящихся на 1 человека (2,5 блюда) и умножить на кол-во  рабочих дней

3)выручку  разделить на цену покупки

Плановую  сумму товарооборота в этом случае определяют по формуле

Рпл.=Чпл.*Цср.*Д..

где Чпл. - планируемая среднедневная численность  потребителей, чел.

Д - число  рабочих дней предприятия в планируемом  периоде, дн.

Пример. (практическое задание, задача№1) Численность  потребителей - 1200. Кол-во блюд - 2,5. Цена блюда - 19,30р. Кол-во рабочих дней - 307. Оборот по прочей - 24% от обеденной. Оборот покупных товаров - 40% в общем обороте. Увеличение численности потребителей на 15% 1200*15/100+1200=1380чел.

Робед.=1380*2,5*19,3*307=20441,6т.р.

Рпроч=20441,6*24/100=4906т.р.

Рсобст=20441,6+4906=25347,6т.р.

Рпокуп=25347,6*40/60=16898,4т.р.

Рвал=20441,6+4906+16898,4=42246т.р.

Данные  методы позволяют определить общий  объем товарооборота с достаточной  степенью вероятности, но более обоснованной является методика планирования по составу  товарооборота, т.е. планирование оборота  по реализации продукции

собственного  производства и по покупным товарам  и суммирование этих показателей

5. Многовариантные  подходы к планированию оборота  по продукции собственного производства

Планирование  оборота по реализации продукции  собственного производства складывается из 2-х этапов:

1)планирование  оборота по обеденной продукции;

2)планирование  оборота по реализации прочей  продукции собственного производства.

Оборот  по обеденной продукции планируется  на основе производственной программы  предприятия (выпуска блюд в натуральном  исчислении), поэтому первоначально  рассчитывают производственную программу  различными методами в зависимости  от типа предприятия, условий его  деятельности, обслуживаемого контингента  потребителей.

Расчет  товарооборота по численности потребителей осуществляют путем умножения средневной численности потребителей и числа  дней работы предприятия в плановом периоде на среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя, и  цену одного блюда по формуле

Рпл. = Чпл * Д* Кбп *Цбл.

где Кбп - плановое число блюд, приходящихся на одного потребителя, бл.

Цбл.-цена блюда

Пример. Численность потребителей столовой в день 50 чел. Столовая работает 300 дней, число блюд на одного посетителя в  среднем 2,5, средняя цена блюда 20,5 рублей. Отсюда плановый товарооборот 50*300*2,5*20,5=768,75т.р.

При обосновании  планируемого числа блюд на одного потребителя учитывают фактические  данные за ряд предшествующих лет, тенденции  изменения этого показателя и  степень удовлетворения спроса. Данный метод используется в предприятиях с постоянным контингентом потребителей.

Среднедневное число потребителей в плановом периоде  определяют в общедоступной сети на основе данных за предшествующий период и возможностей его увеличения в  перспективе экспертным путем, а  в предприятиях, обслуживающих постоянный контингент потребителей, используют данные социологического опроса.

Расчет  на основе производственной мощности предприятия и коэффициента ее использования.

Рпл=М*Кисп*Цбл*Д

где М - производственная мощность, шт.

Кисп - коэффициент использования мощности

Мощность  рассчитывается по формуле

М=з

где В - продолжительность работы цеха (мин)

П - простои (мин)

в - средняя  продолжительность варки (мин)

п - время  подготовительно-заключительных работ (мин)

Ок - емкость  котлов (л)

Об - объем  одного блюда (л)

Кз - коэффициент  заполнения котлов

Пример.(практическое задание, задача№3) Емкость котлов - 90л. Коэффициент заполнения - 0,9. Объем  одного блюда - 0,4л. Продолжительность  работы цеха - 480 мин. Простои оборудования - 60 мин. Средняя продолжительность  варки - 120 мин. Подготовительно-заключительные работы - 20 мин. Колличество рабочих  дней - 300. Коэффициент использования  мощности - 1. Цена блюда - 30,5 р.

М= блюд в день

Рпл=608*1*30,5*300=5563т.р.

При обосновании  коэффициента использования производственной мощности (К) учитывают данные о фактическом  использовании за предшествующий период, перспективы применения новой техники  и технологии, изменение методов  организации труда, техническое  состояние эксплуатируемого оборудования.

Расчет  товарооборота на основе коэффициента использования пропускной способности  предприятия. Для расчета выпуска  блюд этим методом используют формулу

Рпл= ПС * Кпс *Цср * Д

Пропускную  способность определяют по формуле

ПС=м

где В - время работы торгового зала, мин.

t - время  обслуживания одного посетителя, мин.

Чм - число  мест.

Пример. (практическое задание, задача№5) Число  мест 220/2=110

Плановая  пропускная способность 480чел.

ПС=чел.

Кпс=1320/480*100=275%

Отсюда  следует, что пропускная способность  используется очень эффективно.

Рпл=1320*275*2,5*20,5=18603т.р.

Планирование  коэффициента использования пропускной способности осуществляют на основе анализа этого показателя за предшествующий период с учетом возможного его повышения  за счет изменения форм организации  обслуживания.

После определения общего количества блюд разрабатывают план выпуска блюд в ассортименте (первые, вторые и  т.д.). Расчет производят путем умножения  количества блюд, предусмотренных планом, на удельный вес каждой группы. При  этом учитывают сложившуюся структуру  блюд за предшествующий период, отслеживают  тенденции в изменении удельного  веса каждой группы, а также используют результаты изучения микроспроса, т.е. потребительских предпочтений.

Расчет  выпуска блюд по данным ожидаемого выполнения плана за отчетный период складывается из двух этапов.

1. Определяют  ожидаемое выполнение плана по  выпуску блюд в текущем году  в ассортименте.

2. Рассчитывают  темпы изменения выпуска каждого  вида блюда в планируемом году  исходя из:

- анализа  динамики этого показателя за  предшествующие периоды; - производственных  возможностей предприятия;

- перспектив  снабжения сырьем и товарами.

Расчет  выпуска блюд на основе данных изучения спроса потребителей состоит в том, что путем наблюдения определяют объем реализации блюд по каждой группе в среднем за день (изучение реализованного спроса). Затем эту величину корректируют с учетом спроса потребителей и производственных возможностей предприятия. Скорректированную величину среднедневного количества выпуска блюд по каждой группе умножают на количество дней работы предприятия.

Расчет  выпуска блюд на основе планового  меню требует большого количества информационного  материала.

Плановое  меню составляется на неделю, декаду, месяц. В нем указывается ассортимент  и количество блюд по группам на каждый день планируемого периода. При  этом учитывают тип предприятия, состав потребителей, спрос, физиологические  нормы питания, наличие сырья.

На основании  составленного планового меню определяют объем среднедневной реализации блюд по каждой группе, затем этот объем  умножают на количество дней в планируемом  периоде и определяют выпуск блюд на планируемый период (квартал, год).

После составления плана выпуска блюд определяют плановый оборот по обеденной  продукции. Для этого надо обладать информацией о средней цене 1 блюда  в планируемом периоде. Определяют эту среднюю цепу исходя из средней  цены блюда в текущем году и  возможных изменений цен в  планируемом периоде. Это наиболее сложный момент в современных  условиях, т.к. учитывается состав сырья  и его цена - более дешевое или  дорогое сырье. В современных  условиях необходимо учитывать инфляционные процессы - изменение цен на сырье.

Пример. Средняя цена 1 блюда в текущем  году составила 25,5 руб. В планируемом  периоде средняя цена 1 блюда возрастет  на 30% и составит 25,5*130/100 = 33,15 (руб.). При  плане выпуска 1575 тыс. бл. оборот по обеденной продукции составит 1575000x33,15=52211,25 (тыс. руб.). 

После определения объема реализации обеденной  продукции рассчитывают выпуск прочей продукции собственного производства. Его планируют в натуральных  и стоимостных показателях.

При расчете  определяют ожидаемое выполнение прочей продукции собственного производства в ассортименте, а затем корректируют выпуск продукции на планируемый  год. При корректировке ориентируются  на необходимость увеличения объемов  выпуска продукции и улучшение  структуры ее ассортимента. При этом основой служит изучение и прогнозирование  спроса потребителей и необходимость  его наиболее полного удовлетворения. Прочая продукция собственного производства реализуется населению, а также  другим предприятиям общественного  питания и розничной торговли. Поэтому при планировании определяют оптовый отпуск продукции, исходя из производственных возможностей данного  предприятия и количества полученных заказов в соответствии с заключенными договорами. Запланированный объем  выпуска каждого вида продукции  умножают на среднюю цену за единицу  изделия и получают оборот по выпуску  прочей продукции собственного производства.

6. Планирование  оборота по реализации покупных  товаров

После составления плана выпуска продукции  собственного производства разрабатывают  план реализации покупных товаров. Оборот по реализации покупных товаров может  быть определен несколькими методами.

На основе удельного веса оборота за несколько  предшествующих лет: в этом случае удельный вес покупных товаров в планируемом  периоде может рассчитываться как  средняя величина за ряд предшествующих лет, если происходили колебания  этого показателя. В случае устойчивой тенденции роста или снижения можно предусмотреть эту динамику на будущее или оставить удельный вес на уровне отчетного года. Выбор  варианта должен основываться на изучении спроса потребителей. Объем оборота по покупным товарам рассчитывается по формуле

Опт=

Опт - оборот по реализации покупных товаров, руб.;

Уд.в.пт - удельный вес оборота по реализации покупных товаров,

Уд.в.сп - удельный вес оборота по реализации собственной продукции, %;

Осп - оборот по реализации собственной продукции, руб. При обосновании удельного  веса оборота по реализации покупных товаров возможно использование  рекомендуемого нормативами соотношения  между собственной продукцией и  покупными товарами в зависимости  от типа предприятия и наличия  буфетов.

Оборот  по покупным товарам может быть определен  как разница между планом товарооборота  в целом и планом оборота по реализации продукции собственного производства.

При разработке плана по реализации покупных товаров  в ассортименте необходимо предусматривать  увеличение продажи овощей, фруктов, безалкогольных напитков, кондитерских изделий и снижение реализации вино-водочных и табачных изделий. Планирование ассортимента покупных товаров зависит от спроса потребителей, а также от типа и  профиля, входящих в состав предприятия  филиалов (ресторанов, кафе, и т.д.), так  как состав ассортимента покупных товаров  должен дополнять и расширять  ассортимент продукции собственного производства.

7. Пути  роста товарооборота общественного  питания в современных условиях

Заключительным  этапом изучения вопросов прогнозирования  товарооборота является формирование основных направлений его развития на предприятиях общественного питания  в рыночных условиях.