Товарооборот в общественном питании

Главное внимание уделяется улучшению торговой деятельности предприятий общественного  питания, повышению уровня обслуживания.

Основными путями роста товарооборота общественного  питания в современных условиях являются;

* совершенствование  ассортимента и качества выпускаемой  продукции и услуг с целью  удовлетворения более широкого  спектра потребностей различных  групп потребителей, удешевления  питания;

* поиск  новых источников сбыта, в частности,  за счет расширения оптового  отпуска продукции в розничную  торговую сеть;

* реконструкция  и перепрофилирование действующих  предприятий, восстановление деятельности  ранее закрытых предприятий, развитие  сети объектов общественного  питания в местах интенсивных  покупательских потоков потребителей (на рынках, автотрассах и т.д.);

* активное  продвижение продукции общественного  питания на рынок (организация  выставок-продаж, других массовых  мероприятий, реклама, оказание  дополнительных услуг, повышение  качества обслуживания);

* усиление  социальной направленности деятельности  предприятий общественного питания  за счет развития сети столовых  и буфетов при учебно-образовательных  учреждениях, на производственных  предприятиях, в хозяйствах;

* расширение  и открытие сети магазинов  и отделов кулинарии, организация  столов заказов, бюро добрых  услуг;

* открытие  мини-производств при крупных  торговых центрах, универмагах,  универсамах, продовольственных  магазинах;

* развитие  сезонной торговли пивом, квасом, соками и другой продукцией.

 Литература

1)Гражданский  кодекс РФ ч.1,2 1995г.

2)Налоговый  кодекс РФ ч.1 2000г., ч.2 2001г.

3)Закон  РФ “О потребительской кооперации  в РФ” от 11.07.1997г. №97 ФЗ, изменения  и дополнения №54 ФЗ 2000г.

4)Постановление  119 общего Собрания представителей  потребительских обществ РФ: О  социально-экономическом положении  и Программе стабилизации и  развития потребительской кооперации  на 1998-2002г. от 30 июня 1998г. М.1998г.

5)Концепция  развития потребительской кооперации  на период до 2010г. Москва 2001г.

6)Фридман  ”Экономика торговой деятельности  потребительского общества” 1994г.

7)Александров  “Экономика торгового предприятия”  Красноярск 2002 1 и 2 часть.

8)Игонина  “Анализ и планирование показателей  в общественном питании” учебное  пособие Мытищи 2001г.

9)Емельянова  “Экономика общественного питания”  Минск 2004г.

 Приложение. Схема “Классификация товарооборота  предприятий общественного питания”.

23 

 Практическое  задание

Тема 5. Обоснование плана товарооборота  предприятий питания.

Задача 1

Определите  плановый выпуск обеденной продукции  по числу потребителей, план оборота  столовой, если известно, что в текущем  году питалось в среднем в день 1200 человек. Количество блюд, приходившихся  на 1 потребителя, составляло 2,5. В связи  с расширением торгового зала планируется увеличить контингент потребителей на 15%.

Из общего выпуска блюд запланируйте: первых 30%, вторых40%, сладких18%, холодных12%. Количество рабочих дней 307. Среднее количество блюд на одного потребителя не изменится.

Средняя цена одного блюда 19 рублей 30 копеек. Оборот прочей продукции собственного производства составляет 24% от оборота обеденной  продукции. Удельный вес покупных товаров  в общем обороте столовой 40%.

Задача 2 

Определить  ожидаемый валовой товарооборот ресторана за отчетный год на основе следующих данных:

1. Оборот  по продукции собственного производства  за 9 месяцев составил 3596,7 тыс. руб., его удельный вес в валовом  обороте за 9 месяцев составил

61,7%.

2.Годовой  план валового товарооборота  5538,5 тыс. руб. Удельный вес 4 квартала составляет 27,2% в годовом  объеме товарооборота.

3. В  4 квартале ожидается перевыполнение  плана валового товарооборота  на 1,2%.

Задача 3

Определить  суточную производственную мощность и  годовую производственную программу  столовой по выпуску первых блюд на основе следующих данных.

Емкость котлов - 90 л. Коэффициент заполнения котлов - 0,9. Средний объем одного блюда - 0,4 л. Средняя продолжительность  варки первых блюд - 2 часа. Время  подготовительно - заключительных работ  в среднем на одну варку - 20 мин. Организационно - технологические простои оборудования в смену - 60 мин. Продолжительность  работы кухни в сутки - 8 часов. Столовая работает 300 дней в году.

Задача 4

Рассчитайте план товарооборота столовой по продукции  собственного производства и покупным товарам.

Столовая  имеет торговый зал на 60 мест. Средний  коэффициент занятости зала 0,75. Оборачиваемость  одного места 6 раз в рабочий день. Время обслуживания 1 гостя - 20мин. Среднее  количество блюд на одного питающегося 2,5. Средняя цена одного блюда 2 рубля 60 копеек. Оборот по прочей продукции  собственного производства составляет 30% от оборота по обеденной продукции. Удельный вес покупных товаров в  общем обороте столовой 32%. Столовая работает 300 дней в году.

Решение. 1)Находим время работы зала по формуле

В==60*20*6=720мин.

2)Находим  пропускную способность

ПС=720/20*60=2160чел.

3)Находим  реализацию по обеденной продукции

Робед=2160*0,75*2,5*2,6*300=3159т.р.

3)Находим  реализацию по прочей продукции

Рпроч=3159*30/100=947,7т.р.

Рсобст=3159+947,7=4106,7т.р.

4)Находим  реализацию по покупным товарам

Рпокуп=4106,7*32/68=1932,5т.р.

Задача 5

Определить  товарооборот в обеденном зале столовой на основе:

Площадь обеденного зала 220 кв. м.

Площадь одного обеденного места 2 кв. м.

Время обслуживания 1 посетителя 30 минут.

Время работы столовой 6 часов.

Количество  посетителей 480 человек.

Количество  блюд на 1 посетителя 2,5.

Цена 1 блюда 20 рублей 50 копеек.