Бизнес-план мясных полуфабрикатов

Введение

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных  товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает  существенное влияние на другие рынки  продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение  ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и  по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе  только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом  была связана с положением в сельском хозяйстве.

Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности  организма человека в питании  его должны содержаться наборы незаменимых  аминокислот, большую часть которых  поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов  требует комплексного рационального  использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного  качества продуктов в процессе переработки.  

Цель моей курсовой работы получить теоретические и практические знания по развитию рынка мясных полуфабрикатов.  

Задачи курсовой работы:

1.                 Дать характеристику мясных полуфабрикатов.

2.                 Изучить маркетинговым исследованием потребительский рынок мясных полуфабрикатов.

3.                 Разработать анкету.

4.                 Провести опрос 30 человек.

5.Обработать и проанализировать  анкету.

Объектом исследования потребительский  рынок мясных полуфабрикатов г.Вологды микрорайон Лукьяново. Предмет исследования мясные полуфабрикаты. 

Маркетинговые исследования - это процесс, с помощью которого маркетологов связывают с рынками, потребителями, конкурентами, а также со всеми элементами внешней среды маркетинга. Маркетинговые исследования связаны с принятием решений по всем аспектам маркетинговой деятельности. Они касаются всех элементов комплекса маркетинга и его внешней среды. 

Методы проведения маркетинговых исследований: 

Наблюдение - один из возможных  способов сбора первичных данных, когда исследователь ведет непосредственное наблюдение за людьми и обстановкой.

Эксперимент. Экспериментальные  исследования требуют отбора сопоставимых между собой групп субъектов, создания для этих групп разной обстановки, контроля за переменными составляющими и установления степени значимости наблюдаемых различий. Цель вскрыть причинно-следственные отношения путем отсева противоречивых объяснений результатов наблюдения.

Опрос - наиболее удобен при  проведении описательных исследований. Фирмы проводят опросы, чтобы получить информацию о знаниях, убеждениях и  предпочтениях людей, о степени  их удовлетворенности и т.п.

2) Орудия исследования. При  сборе первичных данных у исследователей  маркетинга есть выбор из двух  основных орудий исследования - анкеты  и механических устройств.

Глава 1 Характеристика исследуемого товара.

1.1.История развития  мясной промышленности в России.

Мясная промышленность одна из наиболее крупных отраслей пищевой  промышленности, осуществляющая комплексную  переработку скота. Предприятия  мясной промышленности в СССР производили  заготовку и убой скота, птицы, кроликов и вырабатывали мясо, колбасные изделия, мясные консервы, полуфабрикаты, котлеты, пельмени, кулинарные изделия. Наряду с производством пищевых продуктов  в мясной промышленности в СССР вырабатывались сухие животные корма, ценные медицинские  препараты (инсулин, гепарин, лидокаин и др.), а также клеи, желатин и перопуховые изделия.

В дореволюционной России убой скота осуществлялся на мелких кустарных бойнях, которых насчитывалось  около 5 тыс. Колбасные изделия вырабатывали в небольших мастерских, главным  образом при колбасных лавках. Мясная промышленность СССР получила большое развитие в годы довоенных  пятилеток (1929—1940), когда был построен ряд крупных мясокомбинатов: Московский, Ленинградский, Бакинский, Семипалатинский, Орский и др. В период Великой Отечественной войны 1941—45г. мясной промышленности был нанесён большой ущерб, полностью или частично разрушено около 200 предприятий (¹/₃ их общего числа), выведены из строя мощности, на которых до войны вырабатывалось около 50% мяса и мясных продуктов. За 1946—1950 предприятия мясной промышленности были полностью восстановлены, построено и реконструировано более 300 мясокомбинатов и цехов. Промышленное производство мяса в СССР увеличилось с 1,3 млн. т в 1913 до 8,3 млн. т в 1973. Общее производство мяса, включая продукцию, произведённую в хозяйствах населения, в 1973 составило 13,5 млн. т. На долю мясных продуктов приходится (1973) 15% общего объёма реализации продовольственных товаров. На начало 1973 в составе мясной промышленности СССР имелось около 900 предприятий, в том числе 663 мясокомбината. Заготовкой и промышленной переработкой скота и выработкой мясной продукции занято около 450 тыс. чел., в том числе 360 тыс. производственных рабочих. В мясной промышлености развито комбинированное производство. Наряду с переработкой скота на мясокомбинатах вырабатывают колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, мясные консервы и др. продукцию. Предприятия мясной промышленности оснащены высокопроизводительным оборудованием, конвейерными линиями, автоматами и сложными агрегатами. Все крупные и значительная часть мелких мясокомбинатов обеспечены искусственным холодом. К началу 1973 на предприятиях мясной промышленности действовало более 530 поточно-механизированных конвейерных линий переработки скота, 570 линий переработки птицы, 165 автоматизированных линий производства пищевых жиров, 240 поточно-механизированных линий переработки субпродуктов. Оборудование для мясной промышленности изготавливают свыше 20 машиностроительных заводов.

В составе мясной промышленности имелись предприятия разной мощности, одно из наиболее крупных — Московский мясокомбинат, который вырабатывает в день до 1000 т мяса, 380 т колбасных изделий и 120 т различных полуфабрикатов и кулинарных изделий. На этом комбинате было занято около 6 тыс. рабочих.

В перспективе было заложено увеличить производство колбасных  изделий, мясных полуфабрикатов, деликатесных консервов и др. продукции, пользующейся повышенным спросом у населения, предусмотрено построить новые  крупные мясокомбинаты и мясоперерабатывающие заводы и реконструировать действующие, механизировать и автоматизировать производственные процессы.

В мясной промышленности (1973) 11 научно-исследовательских и проектных  институтов с филиалами и отделениями, которые вели исследовательские  работы по совершенствованию технологии, техники и экономики промышленности.

Мясная промышленность вела тесные экономические связи с  колхозами и совхозами. Объёмы поставок сырья по количеству, ассортименту и срокам определялись совместными  договорами контрактации. Внедрялась система приёмки скота непосредственно  в хозяйствах, доставка его средствами предприятий. Эта система делает хозяйственные связи более прочными, создаёт условия для перехода на систему заказов промышленности сельскому хозяйству. Для перевозки  скота на предприятиях применялись  специализированные автомобильные  скотовозы и оборудованные ж.-д. вагоны. Автомобильным транспортом  перевозилось около 70% скота. Перегон  скота сократился и составлял (1973) не более 10%. 

В России начало надзору за качеством мяса было положено в 18 в. В 1719 полицейский надзор за убоем  скота был установлен в Петербурге, в 1722 — в Москве, а затем и  в др. крупных городах. В 1839 был  издан "Врачебный устав", который  регламентировал всю постройку  боенских предприятий и торговлю мясом. В 1904 министерство внутренних дел  издало "Правила браковки мясных продуктов" и "Условия исследования туш убойных животных врачами". Однако всё это не обеспечивало надлежащего  контроля за мясом. Упорядочение ветеринарно-санитарного контроля на предприятиях по убою скота началось после установления Советской власти. В 1923 руководство ветеринарно-санитарным надзором на боенских предприятиях было возложено на Наркомат земледелия. В 1925 вышли "Правила ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных, исследования и браковки мясных продуктов", имеющие силу закона. Ветеринарно-санитарный надзор на предприятиях мясной промышленности осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК). Основные обязанности ОПВК — ветеринарный осмотр убойных животных, ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и изделий из него, проверка доброкачественности вырабатываемых мясных продуктов и их соответствия ГОСТУ. Без разрешения ОПВК выпуск мясных продуктов не допускается. Деятельность ОПВК находится под надзором государственной ветеринарной инспекции и вышестоящих органов ведомственной ветеринарной службы.

1.2.Основная характеристика  мясных полуфабрикатов.

К полуфабрикатам относят  изделия из натурального и рубленого  мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты  делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты  в тесте; мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

- первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная  часть, поясничная часть), вырезка  (пояснично-подвздошная мышца, находится  под телами последних грудных  и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний,  внутренний, боковой и наружный  куски); из свинины - корейка, вырезка;  из баранины - тазобедренная часть;

- вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и  заплечная части), подлопаточная  часть, грудная часть, а также  покромка (надреберные мышцы, снятые  с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся  после отделения подлопаточной  части, грудинки и длиннейшей  мышцы спины) от говядины 1 -и  категории упитанности: из свинины  - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная  части; из баранины - лопаточная  часть, корейка;

- третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка  от говядины 2-й категории; из  свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;

- четвертая группа: из  свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную  или на специальных аппаратах  поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно.

Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два  более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины  или самых нежных кусков тазобедренной  части - верхнего и внутреннего), зразы  натуральные (из тех же кусков тазобедренной  части), говядина духовая (из боковых  и наружных кусков тазобедренной  части).

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету  натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части.

Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски  мяса слегка отбивают для разрыхления  тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

Мелкокусковые полуфабрикаты  из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной  части и корейки с содержанием  жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной  части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой  ткани не более 15% к массе порции).

Крупнокусковые полуфабрикаты  реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

В производстве натуральных  полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей  и декоративных специй.

Полуфабрикаты в  тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

Мясные палочки имеют  цилиндрическую или прямоугольную  форму длиной до 10 см. Манты - блюдо  узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в  воде, а готовят на пару в специальной  посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.