Характеристика сырья для мучных изделий

Мучные изделия

В эту  группу изделий входят:

 мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики),

мучные кулинарные изделия (пирожки, пончики, ватрушки, кулебяки, расстегаи),                  мучные гарниры (клецки, лапша домашняя, корзиночки, волованы),

мучные кондитерские (торты, пирожные, кексы и др.) и сдобные булочные (пироги, сдобы и др.) изделия.

 

Характеристика  сырья

 

Основой дрожжевых изделий является мука, которая содержит большое количество углеводов в виде крахмала (70%), белков(12%).При замесе с водой, белки набухают и образуют клейковину.

Мука – используется высшего  и первого сорта. Важнейшими показателями качества муки являются цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, качество клейковины и ее содержание. Газообразующая способность  муки – это основной показатель технологических свойств муки, чем выше газообразующая способность, тем качество изделий лучше. Перед использованием необходимо просеять, пропустить через магнитоулавливатель, выдержать в помещении до 12 °С.

 

 

Сахар в мучных изделиях вводится для обогащения изделий легкоусвояемыми углеводами.

Сахар – песок просеять, пропустить через магнитоулавливатель, или  растворить в жидкости, процедить.

 

 

 

 

     Молоко – за счет воздействия минеральных веществ, клейковина становится более эластичной и упругой, тесто более растяжимым.

Молоко - процеживают через сито с ячейками не более 0,5мм, кипятят.

 

 

 

    Дрожжи являются биологическим разрыхлителем теста, живые микроорганизмы, поглощая растворенный сахар, вырабатывают углекислый газ и спирт, тесто приобретает пористость, приобретение тестом новых вкусовых качеств.

Прессованные дрожжи – используют только свежие, доброкачественные, разводят в теплой воде с t 30-35 °C,сухие – разводят в теплой воде t 25-27 °C, происходит процесс набухания, процеживают.

 

 

 За счет использования жиров и продуктов богатых жирами при изготовлении теста (маргарин, сливочное масло, сметана, сливки) происходит повышение пищевой ценности и улучшение вкусовых качеств изделий. Жир придает изделиям специфический сдобный вкус, золотисто-желтый цвет.

Жиры - применяют в размягченном виде, процеживают.

 

 

Яйца содержат полноценные белки, жиры, витамины, для приготовления мучных изделий используют только куриные яйца.

Яйца – проверяют на свежесть овоскопом или погружением в 10% раствор соли. Обрабатывают в соответствии с санитарными правилами (в специальном  месте, при наличии секционных ванн):

- теплым раствором 1-2% раствором  кальцинированной соды;

- 0,5% раствором хлорамина (моющим, дезинфицирующим средством);

- ополаскивание проточной холодной  водой.

Обработанные яйца разбивают в  отдельную посуду по 3-5 шт., процеживают.

 

 Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий, усиливает качество белка клейковины.

Соль - растворяют в теплой жидкости и процеживают для удаления посторонних  примесей.

 

 

 

 

   Ванилин или ванильный сахар используется для придания изделиям аромата.   Ванилин или ванильный сахар растворяют в воде, процеживают.