Кафе-кондитерская 40 посадрчных мест

б) Организация работы доготовочных цехов

К доготовочным  относятся  горячий и  холодный цеха предприятий общественного питания.

Холодный цех.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.;

в) Организация работы вспомогательных цехов

Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья  наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной  должно иметь удобную связь с  производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

г)Самостоятельный цех.

Кондитерский цех по выпечке  булочных и мучных  кондитерских  изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом  приготовления  мучных  кондитерских  изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и  подготовки  сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок,  выпечки,  отделки  и  кратковременного  хранения готовых изделий.

 

 

 

 

1.5.Характеристика торговых  помещений

 

Торговые помещения являются частью материально-технической базы. Они  необходимы на предприятиях имеющих  торговые залы. В их состав входят помещения  для потребителей, необходимые для организации обслуживания. Помещение для потребителей включает вестибюль, гардероб, санузлы, торговые залы и отдельные кабинеты, буфет, сервизную, кассу.

Вестибюль – помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. Здесь размещают гардероб, вход в залы, санузлы. Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками, телефоном. Кроме того в нем размещают информацию об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели.

Санузлы размещают со стороны вестибюля. Они должны быть снабжены горячей и холодной водой, электрополотенцем, туалетным мылом, зеркалами.

Торговый зал – это место для приема пищи и отдыха посетителей. Поэтому особое внимание должно уделяться их интерьеру и созданию комфортных условии. В залах должна быть хорошая вентиляция. Важное значение в залах освещению и цвету в интерьере помещения. В оформлении залов обычно используют все цвета, однако обилие красных, оранжевых и интенсивно желтых – не рекомендуется. Торговые залы должны быть удобно связаны с раздаточной, сервизной, моечной столовой посуды.

Буфет размещается в зале или примыкающем к нему помещении. Он предназначен для реализации посетителям покупных товаров и продукции собственного производства.

Помещение для официантов предназначено для отдыха, приема пищи, приведения в порядок одежды и прически, выписки счетов потребителями.

Касса предназначена для пробивания чеков официантами. Устанавливается в отдельном помещении, либо в раздаточной, буфете или баре и т.п.

1.6.Штатное расписание. График выхода на работу.

 

Штатное расписание.

 

Наименование должности	Кол-во штатных ед.	Установл. мес. фонд	Мес. фонд зарплаты	Надбавка%
Аппарат управления
Директор	1	36.000	36.000
Бухгалтерско-экономическая  служба
Бухгалтер	1	29.000	29.000
Производственные подразделения
Зав. производства	1	25.000	25.000
Кондитер	1	23.000	23.000
Шеф-повар 5 разряда	1	23.000	23.000
Повар 4 разряда	1	20.000	20.000
Пом. повара	1	14.000	14.000
Бармен	1	19.000	19.000
Вспомогательно - обслуживающие  подразделения
Гардеробщик	1	11.000	11.000
Официант	3	10.000	10.000
Мойщик столовой посуды	1	8.000	8.000
Мойщик кухонной посуды	1	8.000	8.000
Уборщица	1	8.000	8.000
Дворник	1	12.000	12.000
Кладовщик	1	15.000	15.000
Инженер механик	1	15.000	15.000
Сторож	2	10.000	10.000

 

 

 

График выхода на работу.

 

Предприятие общественного питания кафе-кондитерская «Гоголь-Моголь»

График работы на февраль  месяц 2008 года

Режим работы предприятия  с 12.00 до 22.00

Выходные дни: понедельник, вторник.

 

Ф.И.О.	Должность	Время работы							Число раб. дней
		1 2	3	4	5	6		7
		Пн Вт	Ср	Чт	Пт	Сб		Вс
Сидоренко П.Н.	Директор	В ы х о д н  о й	12.00.-22.00						25
Варина Н.П.	Бухгалтер		12.00.-22.00.						25
Ларина В.Д.	Зав.производства		12.00.-22.00.						25
Жилин В.Г.	Кондитер		10.00.-20.00.						25
Кузин И.Н.	Повар 5 разряда		12.00.-22.00.						25
Ушакова Д.Р.	Повар 3 разряда		11.30.-21.30						25
Левин К.В.	Пом.повара		12.00.-22.00						25
Жигулин Д.Н.	Бармен		12.00.-22.00.						25
Иголов С.В.	Официант		12.00.-22.00.						25
Дарина К.М.	Официант		12.00.-22.00.						25
Боркова Е.Д.	Официант		12.00.-22.00.						25
Миран В.Л.	Гардеробщик		12.00.-22.00.						25
Ропшина Р.С.	Мойщик столовой посуды		12.00.-22.00.						25
Петров Н.К.	Мойщик кухонной посуды		12.00.-22.00.						25
Курносова Е.П.	Уборщица		13.00.-22.00.						25
Зогулина Г.Л.	Кладовщик		12.00.-22.00.						25
Дементьев И.Т.	Дворник		8.00.-17.00.						25
Иванов К.С.	Инженер-механик		12.00. - 17.00.						25
Николаев А.О.	Сторож	22.00-12.00	Вых.		22.00-12.00		Вых.		15
Сидоров Р.Г.	Сторож	Вых.	22.00-12.00		Вых.		22.00-12.00		16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II.Графическая часть

2.1.Генеральный план

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.Искиз фасада здания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.Вывеска режима работы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Режим работы предприятия с 12.00 до 22.00. без обеда.

Выходные дни: понедельник, вторник.

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения

 

Питание человека – это не только его личное дело, но и общественное. Поэтому предприятия общественного питания все больше и больше распространяются на нашей Земле в целом. В каждом уголке нашей необъятной планеты вы обязательно найдете место, где людям предлагают различные вкусности и явства, развлекают и поднимают им настроение. Даже если это еще не успело приобрести название кафе, то в скором времени это обязательно произойдет.

Предприятия общественного питания  оснащены механическим, холодильным  и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Профессиональное оборудование позволяет облегчить и уменьшить время производства, механизировать трудовые процессы.

Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Повышение эффективности общественного  питания основывается на достижении высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Главная цель любого предприятие  – получение максимально высокой прибыли.

Для повышения прибыли  можно предложить следующее:

-увеличить выпуск  продукции.

-улучшить качество  продукции.

-реализовывать кулинарную  продукцию на дом. 

-выпускать дисконтные  карты для постоянных клиентов

-и так далее.

 

 

 

 

Используемая литература.

 

1.Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания 1985г.

 

2.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания Москва 2000г.

 

3.Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания Экономика Москва 1987.

 

4.Плошай И.В.Организация техника и управление Экономика Москва 1980г.

 

5.Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания 1986г.

 

6.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, Москва 2002 год.